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文档简介

1、食品营养与健康食品营养与健康盐的营养特点盐的营养特点 咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的来源是食盐，也就是氯化钠。是食盐，也就是氯化钠。钠离子可以提供最纯正的咸味钠离子可以提供最纯正的咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，而氯离子为助味剂。钾盐、铵盐、锂盐等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。但咸味不正而且具有一定苦味。 盐与碘盐盐与碘盐盐与碘盐盐与碘盐 健康人群每人每日摄入食盐健康人群每人每日摄入食盐6g6g，即可完全满足机体对，即可完全满足机体对钠的需要。钠的需要。摄人食盐过量，与高血压病的发生具有相摄人食盐过量，与高血

2、压病的发生具有相关性。关性。 钠盐咸味纯正；钾盐、铵盐、锂盐有苦味钠盐咸味纯正；钾盐、铵盐、锂盐有苦味 碘盐碘盐：含有：含有碘酸钾碘酸钾的氯化钠。的氯化钠。 （过去加碘化钾，易被氧化；碘酸钾是一种较强的氧化（过去加碘化钾，易被氧化；碘酸钾是一种较强的氧化剂，在空气中或遇光都是不会被氧化。剂，在空气中或遇光都是不会被氧化。 ） 19951995年起全民补碘（年起全民补碘（8 8个高碘省市个高碘省市可不加碘）可不加碘） 原有添加量原有添加量 35 3515mg/kg15mg/kg 建议添加量建议添加量 20 20- -30mg/kg 30mg/kg 全国八个高碘省市全国八个高碘省市 国家颁布食盐加

3、碘消除碘缺乏危害管理条例，国家颁布食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例，除了除了北京、河北、山西、江苏、安徽、福建、山北京、河北、山西、江苏、安徽、福建、山东和河南东和河南是全国八个高碘省市，可不需强制推行是全国八个高碘省市，可不需强制推行加碘盐。加碘盐。 中国营养学会的一份报告显示：中国城市居民日中国营养学会的一份报告显示：中国城市居民日均盐摄入量为均盐摄入量为1111克，农村居民达到克，农村居民达到1717克。克。全国八个高碘省市全国八个高碘省市 根据目前市面上多数碘盐中每克盐含碘根据目前市面上多数碘盐中每克盐含碘2020-50-50微克微克计算，中国人每天摄碘量达到了惊人的计算，中国人每天摄碘

4、量达到了惊人的220220-850-850微微克，远远超过世界卫生组织划定的克，远远超过世界卫生组织划定的200200微克微克/ /天的天的安全线。安全线。 一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。一个需要注意的问题是，咸味和甜味可以相互抵消。在在 1 12 2的食盐溶液中添加的食盐溶液中添加 1010的糖，几乎可以完全的糖，几乎可以完全抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐抵消咸味。因而在很多感觉到甜咸两味的食品当中，食盐的浓度要比感觉到的水平更高。的浓度要比感觉到的水平更高。 另一方面，酸味则可以强化咸味，在另一方面，酸味则可以强化咸味，在 1 12 2的食的食盐溶液中添加盐溶液中添加 0 00101的醋酸就可以感觉到咸味更强，因的醋酸就可以感觉到咸味更

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