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文档简介

1、翻馓子面团调制项目名称翻馓子面团调制实训课时1课时实训要求1.符合职业操作卫生要求。2.成品达到色泽洁白、金黄、透明质感强。形态美观均衡、层次清晰、大小一致、馅心均衡。质感鲜明适宜、具有松软、酥脆、滑糯的感觉。品味纯正、恰当体现品种甜鲜香。3.对原料的使用合理，不浪费。实训准备1.原料准备（按品种说明书准备）（1）清洗设备（水池）。（2）卫生工具（抹布、洗洁液）。（3）加热设备、成形刀具。（4）器具准备实训方法老师演示后，分4人一组，领班（组长）负责每人制作完成实训品种。实训流程按实训品种工艺流程说明实训目的能够制作膨松面团制品，并且掌握操作关键。能够举一反三的制作相同面团的不同制品。实训作业

2、完成实训报告。实训指导说明表 编号品种名称翻馓子面团调制调制方法抄拌法实训项目发酵面团产品制作原料配料： 老酵面100克、小苏打2克、面粉250克、鸡蛋1个、白糖10克、胡麻油50克、开水少量制作工艺流程及制作过程工艺流程：兑碱和面制作过程：1.兑碱：将100克的老酵面中间压出小窝，把小苏打放在中间，加少量的开水，将面团揉均匀，待用；2.和面：将面粉、白糠、鸡蛋、胡麻油加入到兑好碱的面团中揉搓均匀，待用。成品特点色泽淡黄、组织较松散、筋性差。实训思考为什么接入干面粉？操作关键1兑碱量要准确，否则影响色泽和质感；2面团要稍硬，否则不易造型；实训品种考核表配分及评分标准表项目考核标准配分得分通用项配分（90分）色泽色泽淡黄20形态组织较松散20质感筋性差20品味色泽淡黄、组织较松散、筋性差20卫生操作卫生良好，无违反食品卫生规定10特色项配分（10分）创新性特色鲜明，具有一定的创新理论10合计100否定项下列情况出现一项该实训成绩为“0”分1、使用不能食用的原料或色素；2、违反实训室安全规定。3、违反

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