化学与饮食第二课时

1、海宁中学选修课海宁中学选修课化学与饮食化学与饮食第二课时第二课时 食用油与健康饮食食用油与健康饮食 新闻回顾：身边的地沟油事件新闻回顾：身边的地沟油事件地沟油地沟油可分为以下几类：可分为以下几类：一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水）经过简单加工、提炼出的油；过简单加工、提炼出的油；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，

2、再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。的油。什么是地沟油？什么是地沟油？地沟油地沟油：泛指在生活中存在的各类劣质油，：泛指在生活中存在的各类劣质油，如回收的食用油、反复使用的炸油等。如回收的食用油、反复使用的炸油等。 “地沟油地沟油”都会含铅量严重超标，食用了含都会含铅量严重超标，食用了含铅量超标的铅量超标的“地沟油地沟油”做成的食品，则会引做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、起剧烈腹绞痛、贫血贫血、中毒性肝病中毒性肝病等症状。等症状。 “地沟油地沟油”是对从酒店、餐馆收来潲水是对从酒店、餐馆收来潲水( (泔水、泔水、残菜剩饭等残菜剩饭等) )和

3、地沟油进行加工提炼，去除臭和地沟油进行加工提炼，去除臭味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有味而流到食用油市场的成品油。潲水油中含有黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，黄曲霉素、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小可以导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。肠等部位癌肿。 注：。注：。“泔水油泔水油”中的主要危害物中的主要危害物 黄曲霉素黄曲霉素的毒性则是砒霜的的毒性则是砒霜的100100倍。倍。“地沟油地沟油” 中含有的大量中含有的大量细菌细菌、真菌真菌等有害等有害微生物，一旦到达人的肠道，轻者会引发人微生物，一旦到达人的肠道，轻者会引发

4、人们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一们腹泻，重者则会引起人们恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。系列肠胃疾病。 炼制炼制“地沟油地沟油”的过程中，动植物油经污的过程中，动植物油经污染后发生染后发生酸败酸败、氧化和分解等一系列化学、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质；变化，产生对人体有重毒性的物质；砷砷，就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的“地沟油地沟油”后，会引起消化不良、头痛、后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 食用地沟油有什么危食用地沟油有什么危害呢？害呢？ 人体摄入油脂有四大作用

5、：人体摄入油脂有四大作用： 为人体提供热量；为人体提供热量； 提供人体无法合成而必须从植物提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；亚麻酸等）； 供给脂溶性维生素（供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；）； 提供食品风味和制作功能（烘焙提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。用油、麻油香味等）。 人为什么要吃油呢？人为什么要吃油呢？每天吃多少油好呢？每天吃多少油好呢？营养学家为我们提供了一个参数，一营养学家为我们提供了一个参数，一个人每天油脂摄入量以每公斤体重维个人每天油脂摄入量以每公斤体重维持在持在1-2克就可以了。

6、比如一个克就可以了。比如一个60 kg的人，每天需要油脂的人，每天需要油脂60-120 g 。吃什么油健康呢？吃什么油健康呢？ 不论哪种食用油，甘油不论哪种食用油，甘油(丙三醇丙三醇)同三个脂同三个脂肪酸结合的产物。脂肪酸中分饱和脂肪酸和肪酸结合的产物。脂肪酸中分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。每种脂肪酸对和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。每种脂肪酸对人体的作用是不同的，人体的作用是不同的，动物油饱和脂肪酸动物油饱和脂肪酸含含量高，量高，传统植物油亚油酸传统植物油亚油酸含量高，山茶油、含量高，山茶油、橄榄油，单不饱和脂肪

7、酸含量高。橄榄油，单不饱和脂肪酸含量高。 依据依据欧米伽膳食欧米伽膳食理论理论:当人体摄入饱和当人体摄入饱和脂肪酸在脂肪酸在10%以下，单不饱和脂肪酸在以下，单不饱和脂肪酸在70%以以上，人体必需脂肪酸欧米伽上，人体必需脂肪酸欧米伽-3与欧米伽与欧米伽-6的比的比例为例为1:4时，人类身体的机能时，人类身体的机能 就能处于就能处于绝对绝对健康健康状态。状态。 Artemis P.Simopoulos （阿尔特米（阿尔特米斯斯西莫普勒斯）知名营养学家，曾一连西莫普勒斯）知名营养学家，曾一连9年担任美国卫生研究所（年担任美国卫生研究所（NIH营养合作营养合作委员会主席，并在白宫科技政策办公室委员会

8、主席，并在白宫科技政策办公室跨部门的人类营养研究委员会当了跨部门的人类营养研究委员会当了5年的年的联合主席。联合主席。 “欧米伽膳食欧米伽膳食”，又叫，又叫“地中海膳食地中海膳食”，也叫也叫“克里特岛膳食克里特岛膳食” ，它的作者是：，它的作者是：她的她的“欧米伽膳食欧米伽膳食”理论，理论，被称为被称为“震惊世界的科学发震惊世界的科学发现现”，“揭示长寿秘密的终揭示长寿秘密的终极之门极之门”。 “欧米伽膳食欧米伽膳食”的最大特点是，的最大特点是，饮食以单不饱和脂肪酸为主，作为饮食以单不饱和脂肪酸为主，作为必需脂肪酸的欧米伽必需脂肪酸的欧米伽-3脂肪酸和欧脂肪酸和欧米伽米伽-6脂肪酸的比例保持在

9、脂肪酸的比例保持在1 46，因为这样的饮食，心脑血管可，因为这样的饮食，心脑血管可以得到最好的保护，一些慢性疾病，以得到最好的保护，一些慢性疾病，如如高血压、高血脂、糖尿病、心脑高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管疾病、肥胖、抑郁症、癌症等，血管疾病、肥胖、抑郁症、癌症等，可以得到有效的抑制。可以得到有效的抑制。 -3脂肪酸，脂肪酸，成分主要为成分主要为二十碳五烯酸二十碳五烯酸（EPA）和）和二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（DHA），能促），能促进甘油三酯的降低，有益心脏健康，对人进甘油三酯的降低，有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果。体多种疾病有治疗效果。 欧米伽欧米伽3 3族中的族中的-LNA

10、-LNA常见于绿色蔬菜、常见于绿色蔬菜、亚麻籽油、菜籽油、核桃油、橄榄油中，亚麻籽油、菜籽油、核桃油、橄榄油中，大豆油中也含有小量大豆油中也含有小量-LNA-LNA，动物体内不，动物体内不含含-LNA-LNA。欧米伽。欧米伽3 3族中的族中的EPAEPA和和DHADHA常见常见于海藻类、深海鱼类（非人工养殖）、海于海藻类、深海鱼类（非人工养殖）、海兽类和贝类中。欧米伽兽类和贝类中。欧米伽6 6常见于植物油、常见于植物油、禾谷类种子、坚果和动物脂肪中。禾谷类种子、坚果和动物脂肪中。 脂肪酸脂肪酸，是指一端含有一个羧基，是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，的长的脂肪族碳氢链，是有机物

11、，直链饱和脂肪酸的通式是直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+ 1)COOH，低级的脂肪酸是无色液体，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。状固体，无可明显嗅到的气味。 各种食用油中含有不同的脂肪酸各种食用油中含有不同的脂肪酸 “不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸”较多的油类较多的油类：包括大豆油、葵花油、：包括大豆油、葵花油、玉米油、红花油、胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各玉米油、红花油、胡麻油等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。较少的人。

12、 “单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸”较多的油类：包括橄榄油和茶籽较多的油类：包括橄榄油和茶籽油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂油，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者 。 各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括花生油和芝麻油；适合各类人群食用麻油；适合各类人群食用 。 “饱和脂肪酸饱和脂肪酸”较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛较多的油类：包括棕榈油、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用

13、动物性食品的人食用或很少食用动物性食品的人食用 。食用建议：食用建议： “ “油油”，是油脂俗名。，是油脂俗名。油脂是油和脂油脂是油和脂肪的统称。植物油在肪的统称。植物油在常温常温常压下一般为液态，常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油油脂的化学名称叫脂的化学名称叫甘油三酸酯甘油三酸酯，在有机，在有机化学分类中被归入化学分类中被归入“酯类酯类”是是甘油甘油( (丙三醇丙三醇) )同三个同三个脂肪酸脂肪酸结合的产物。结合的产物。油是什么呢？油是什么呢？ 油脂的

14、性质：油脂的性质： 不溶于水，密度一般比水小，没有固不溶于水，密度一般比水小，没有固定的熔沸点。定的熔沸点。 油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不油脂中的碳链含碳碳双键时（即为不饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点饱和脂肪酸甘油酯），主要是低沸点的植物油；的植物油； 油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱油脂中的碳链为碳碳单键时（即为饱和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的和脂肪酸甘油酯），主要是高沸点的动物脂肪。动物脂肪。 油可以进行加成反应（如氢化），油可以进行加成反应（如氢化），油和脂肪都能进行水解。油和脂肪都能进行水解。 油的氢化（硬化），工业制人造奶油油的氢化（硬化），工业制人造奶油，人造黄油等。，人造

15、黄油等。油脂的水解（碱性条件下又称皂化反油脂的水解（碱性条件下又称皂化反应）工业用于制取肥皂。应）工业用于制取肥皂。影响生活影响生活的的油油1.烹饪产生的油烟烹饪产生的油烟生活新闻生活新闻 煎炸烹炒影响大气中煎炸烹炒影响大气中PM2.5的含量的含量 新京报记者邀请环保公益人员进行新京报记者邀请环保公益人员进行实验，结果显示：实验，结果显示： 烹饪确实能产生烹饪确实能产生PM2.5PM2.5，但蒸、煮方式，产，但蒸、煮方式，产生的生的PM2.5PM2.5并不多，而油炸、炒菜时，并不多，而油炸、炒菜时，PM2.5PM2.5则迅速飙升则迅速飙升8 8倍到近倍到近2020倍，达到严重倍，达到严重污染甚

16、至爆表的级别，其中炒菜产生的污染甚至爆表的级别，其中炒菜产生的PM2.5PM2.5最多，最多，5 5分钟内分钟内PM2.5PM2.5数值就从开始时数值就从开始时的的3838微克微克/ /立方米增加到了立方米增加到了787787微克微克/ /立方米。立方米。 烹饪产生的烹饪产生的PM2.5的影响：的影响： 蒸、煮的方式烹饪，产生的蒸、煮的方式烹饪，产生的PM2.5是可以忽略是可以忽略不计的，那主要是开火的燃气在燃烧过程中产不计的，那主要是开火的燃气在燃烧过程中产生的。炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并生的。炒菜、油炸就不一样了，油烟里有苯并芘、杂环胺等大量致癌物质，会吸附粘到芘、杂环胺等大量致癌

17、物质，会吸附粘到PM2.5上，这比上，这比“普通的灰尘还要厉害普通的灰尘还要厉害”，被，被人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。尤其是炒人体吸入后容易引发肺癌、胃癌等。尤其是炒菜油炸温度在菜油炸温度在200以上，油长时间高温加热，以上，油长时间高温加热，会产生数百种有毒物质。会产生数百种有毒物质。 另外，烹饪炒或炸的高温加热中，还会产生致另外，烹饪炒或炸的高温加热中，还会产生致衰老的物质，如丙烯酰胺。烹饪时油温过高，衰老的物质，如丙烯酰胺。烹饪时油温过高，产生的产生的PM2.5就会更高，致癌物质和致衰老的就会更高，致癌物质和致衰老的物质会更多。物质会更多。 不仅是餐馆油烟，家庭做饭的油烟也会对不仅是

18、餐馆油烟，家庭做饭的油烟也会对人体造成危害。油烟由于颗粒细小，很容人体造成危害。油烟由于颗粒细小，很容易进入人的呼吸道，刺激呼吸道收缩，使易进入人的呼吸道，刺激呼吸道收缩，使呼吸阻力加强，吸入者会因此出现呛咳、呼吸阻力加强，吸入者会因此出现呛咳、胸闷、气短等症状。吸入油烟会对人的支胸闷、气短等症状。吸入油烟会对人的支气管及肺部产生危害，尤其是患有慢性支气管及肺部产生危害，尤其是患有慢性支气管炎的病人，对其肺功能有明显的影响。气管炎的病人，对其肺功能有明显的影响。 2.反式脂肪酸反式脂肪酸 反式脂肪酸是对反式脂肪酸是对植物油植物油进行氢进行氢化改性过程中产生的一种化改性过程中产生的一种不饱不饱和

19、脂肪酸和脂肪酸（改性后的油称为氢（改性后的油称为氢化油）。化油）。大量摄入反式脂肪酸的危害：大量摄入反式脂肪酸的危害：1.形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度形成血栓：反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重弱的老年人来说，危害尤为严重 。2.影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含影响发育：怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动

20、摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺必需脂肪酸缺乏症乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统中枢神经系统的生长发的生长发育造成不良影响育造成不良影响 。 3.影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，影响生育：反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程反应过程 。 4.降低记忆：

21、研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的降低记忆：研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患人，老年时患阿尔兹海默症阿尔兹海默症（老年痴呆症老年痴呆症）的比例更）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力记忆力的一种胆固醇的一种胆固醇具有抵制作用具有抵制作用 。 5.溶液发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在溶液发胖：反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积积 。 6.引发冠心病：根据法国国家健康与医学研究所的一引发冠心病：根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏项最新研究