第七章 其它果蔬制品

1、第七章第七章 其它果蔬制品其它果蔬制品 轻工食品学院轻工食品学院 赖赖 健健 教授教授第七章第七章 其它果蔬制品其它果蔬制品了解果胶的制取方法了解果胶的制取方法了解果蔬风味物质的制取方法了解果蔬风味物质的制取方法了解果蔬色素的制取方法了解果蔬色素的制取方法学习要求学习要求第七章第七章 其它果蔬制品其它果蔬制品第三节第三节 天然果蔬色素的提取天然果蔬色素的提取教学内容教学内容第一节第一节 果胶的提取果胶的提取第二节第二节 果蔬风味物质的提取果蔬风味物质的提取第七章第七章 其它果蔬制品其它果蔬制品第一节第一节 果胶的提取果胶的提取一、果胶的提取与分离一、果胶的提取与分离 果胶是一类亲水性胶体，广泛

2、用于食品、轻工、果胶是一类亲水性胶体，广泛用于食品、轻工、纺织、医药等行业。纺织、医药等行业。 果胶物质以原果胶果胶物质以原果胶(protopectin)、果胶、果胶(pectin)和果胶酸和果胶酸(pectic acid)三种状态广泛存在于自然界，三种状态广泛存在于自然界，尤其在水果中含量十分丰富。尤其在水果中含量十分丰富。 （一）果胶提取的一般工艺：（一）果胶提取的一般工艺：第一节第一节 果胶的提取果胶的提取一、果胶的提取与分离一、果胶的提取与分离 原料的选择与保存原料的选择与保存原料的破碎及漂洗原料的破碎及漂洗果胶的提取果胶的提取（二）工艺要点（二）工艺要点一、果胶的提取与分离一、果胶的

3、提取与分离 第一节第一节 果胶的提取果胶的提取1 1、原料的选择与保存、原料的选择与保存 提取果胶的原料很多，如柑橘、苹果、山楂、香蕉、提取果胶的原料很多，如柑橘、苹果、山楂、香蕉、桃、杏、李、向日葵托盘、甜菜等原料在加工过程的下脚桃、杏、李、向日葵托盘、甜菜等原料在加工过程的下脚料果皮、果心及榨汁后的果渣，压榨法提取过香精油的果料果皮、果心及榨汁后的果渣，压榨法提取过香精油的果皮，果园中的落果、残次果等都是提取果胶的良好原料。皮，果园中的落果、残次果等都是提取果胶的良好原料。 提取果胶的原料要求新鲜。不能及时提取的原料，可提取果胶的原料要求新鲜。不能及时提取的原料，可通过热烫杀死酶活性后短期

4、贮存。如果原料需较长时间保通过热烫杀死酶活性后短期贮存。如果原料需较长时间保藏，可以将原料热烫后干制保存。藏，可以将原料热烫后干制保存。（二）工艺要点（二）工艺要点一、果胶的提取与分离一、果胶的提取与分离 第一节第一节 果胶的提取果胶的提取2 2、原料的破碎及漂洗、原料的破碎及漂洗 抽提果胶前，将原料破碎成抽提果胶前，将原料破碎成0 03 3o o5 cm5 cm的小块，然的小块，然后加热杀酶，方法同上，接着用温水后加热杀酶，方法同上，接着用温水(50(506060。C)C)淘洗数次，淘洗数次，最后压干备用。最后压干备用。 淘洗的目的是为了除去原料的糖类、色素、苦味物淘洗的目的是为了除去原料的

5、糖类、色素、苦味物质等杂质，以提高果胶质量。质等杂质，以提高果胶质量。 3 3、果胶的提取、果胶的提取一、果胶的提取与分离一、果胶的提取与分离 果胶的提取有酸提取法、常温常压浸泡法、离子交换果胶的提取有酸提取法、常温常压浸泡法、离子交换剂法和微生物法四种方法，以剂法和微生物法四种方法，以酸提取法酸提取法较为普遍。较为普遍。 酸提取法：酸提取法：根据原果胶可以在稀酸下加热转变为可溶根据原果胶可以在稀酸下加热转变为可溶性果胶的原理来提取。酸可以用无机酸，也可以用有机性果胶的原理来提取。酸可以用无机酸，也可以用有机酸。关于酸。关于pHpH值，一般认为值，一般认为pH2pH23 3较为合适。温度一般采

6、较为合适。温度一般采用用85859595。加水量的多少和抽提的次数，会影响后续。加水量的多少和抽提的次数，会影响后续操作、得率和成本。操作、得率和成本。3 3、果胶的提取、果胶的提取（二）工艺要点（二）工艺要点第一节第一节 果胶的提取果胶的提取常温常压浸泡法常温常压浸泡法: :在常温常压下，将预处理好的原料用在常温常压下，将预处理好的原料用酸调节至酸调节至pH 0.5pH 0.51.01.0，处理，处理242428h28h，然后将，然后将pHpH值调整值调整至至3.03.0，即停止酸的作用，使果胶溶解。，即停止酸的作用，使果胶溶解。一、果胶的提取与分离一、果胶的提取与分离 3 3、果胶的提取、

7、果胶的提取（二）工艺要点（二）工艺要点离子交换剂法离子交换剂法: :用磺化聚苯乙烯树脂，以适当的比例加用磺化聚苯乙烯树脂，以适当的比例加入到调好水的抽提材料中，用盐酸调入到调好水的抽提材料中，用盐酸调pHpH值至值至1.61.6，加温至，加温至8585，保温搅拌，保温搅拌3 h3 h。微生物法微生物法: :是利用微生物发酵的方法提取果胶。常用的是利用微生物发酵的方法提取果胶。常用的菌种为帚状丝孢酵母。菌种为帚状丝孢酵母。 第一节第一节 果胶的提取果胶的提取一、果胶的提取与分离一、果胶的提取与分离 （二）工艺要点（二）工艺要点4 4、抽提液的处理、抽提液的处理5 5、果胶的喷雾干燥或沉淀洗涤、果

8、胶的喷雾干燥或沉淀洗涤 经浓缩的果胶溶液可直接进行喷雾干燥，然后通过经浓缩的果胶溶液可直接进行喷雾干燥，然后通过6060目筛筛分后进行包装。为了提高纯度，可经过沉淀洗涤分目筛筛分后进行包装。为了提高纯度，可经过沉淀洗涤分离果胶。沉淀方法主要有以下几种：离果胶。沉淀方法主要有以下几种： 一般抽提液需经过脱色、压滤和浓缩处理，至果胶一般抽提液需经过脱色、压滤和浓缩处理，至果胶含量的含量的3 34 4以上，常为以上，常为6 6。 酒精沉淀法酒精沉淀法 铝盐、酒精沉淀法铝盐、酒精沉淀法 铁盐、酒精沉淀法铁盐、酒精沉淀法 烘干、粉碎烘干、粉碎 第一节第一节 果胶的提取果胶的提取一、果胶的提取与分离一、果

9、胶的提取与分离 （二）工艺要点（二）工艺要点6 6、低甲氧基果胶的制取、低甲氧基果胶的制取 低甲氧基果胶通常所含基为低甲氧基果胶通常所含基为2.52.54.54.5，在低甲氧，在低甲氧基果胶的制取，主要脱去部分甲氧基。一般利用酸、碱和基果胶的制取，主要脱去部分甲氧基。一般利用酸、碱和酶等作用以促进甲氧基的水解，或与氨作用使酰胺基取代酶等作用以促进甲氧基的水解，或与氨作用使酰胺基取代甲氧基。这些脱甲氧基的工序可以在稀果胶抽提液压滤后甲氧基。这些脱甲氧基的工序可以在稀果胶抽提液压滤后进行。以酸化法和碱化法比较容易。进行。以酸化法和碱化法比较容易。第一节第一节 果胶的提取果胶的提取可用于果胶提取的果

10、蔬原料有哪些？可用于果胶提取的果蔬原料有哪些？问题与应用问题与应用第一节第一节 果胶的提取果胶的提取第二节第二节 果蔬风味物质的提取果蔬风味物质的提取果蔬除部分用于鲜食外、多数用于加工果蔬计、酱、果蔬除部分用于鲜食外、多数用于加工果蔬计、酱、罐头、脱水制品，延长了果蔬的贮存时间。但果蔬原材罐头、脱水制品，延长了果蔬的贮存时间。但果蔬原材料经过料经过加热加热脱水灭菌、酸碱处理及冷冻贮藏等过程脱水灭菌、酸碱处理及冷冻贮藏等过程天天然风味物质的损失很大然风味物质的损失很大.有的本身原料风昧不浓郁，加工后风味不佳；有的本身原料风昧不浓郁，加工后风味不佳；有的不但失去原有香味，而且还产生影响食品品质有的

11、不但失去原有香味，而且还产生影响食品品质的不良气味，如果蔬汁的蒸煮昧、脱水制品的焦糊昧。的不良气味，如果蔬汁的蒸煮昧、脱水制品的焦糊昧。食品中的异味严重影响了产品的消费和利用。目前，食品中的异味严重影响了产品的消费和利用。目前，果蔬汁果蔬汁是食品加工业的主导产品，但在果蔬汁生产中存是食品加工业的主导产品，但在果蔬汁生产中存在着在着四大难解决的问题四大难解决的问题：褐变、后棍浊、营养物损失、褐变、后棍浊、营养物损失、芳香物质逸散。芳香物质逸散。第二节第二节 果蔬风味物质的提取果蔬风味物质的提取常规的增香方法是添加香料，特别是合成香料，常规的增香方法是添加香料，特别是合成香料，受到卫生指标的严格限

12、制。随着国内外市场对天然色受到卫生指标的严格限制。随着国内外市场对天然色素、香料及食品添加剂、动植物药与原材料药等萃取素、香料及食品添加剂、动植物药与原材料药等萃取物的需求量连年增加以及世界范围的回归自然趋势，物的需求量连年增加以及世界范围的回归自然趋势，不少发达国家规定了食品加工业制药业不允许再使不少发达国家规定了食品加工业制药业不允许再使用合成色素、香料及某些食品添加剂的最后期限。绿用合成色素、香料及某些食品添加剂的最后期限。绿色食品和使用天然香料的食品越来越受到欢迎。色食品和使用天然香料的食品越来越受到欢迎。如何如何安全、无污染地恢复食品原有风味或增加其风味是提安全、无污染地恢复食品原有

13、风味或增加其风味是提高产品质量出口创汇的大问题。高产品质量出口创汇的大问题。在世界范围内，研究食品风味已成为一门新兴学在世界范围内，研究食品风味已成为一门新兴学科。科。我国对于食品风味化学的研究起步较晚我国对于食品风味化学的研究起步较晚。研究水。研究水平不论是深度还是广度上与国外相比有很大的差平不论是深度还是广度上与国外相比有很大的差距距特别是在研究加工食品的增香问题上距离更大特别是在研究加工食品的增香问题上距离更大。第二节第二节 果蔬风味物质的提取果蔬风味物质的提取 香精油具有很高的价值，在食品、日用化工及医药香精油具有很高的价值，在食品、日用化工及医药等工业上应用十分广泛。迄今为止，世界上

14、已提取出来的等工业上应用十分广泛。迄今为止，世界上已提取出来的精油在精油在30003000种以上，有商业价值的种以上，有商业价值的500500种左右。我国已有种左右。我国已有香料植物香料植物6262科科400400余种。其中不少品种在世界上占有重要余种。其中不少品种在世界上占有重要地位，甚至是惟一的生产品种。柑橘、薄荷、葱、蒜等果地位，甚至是惟一的生产品种。柑橘、薄荷、葱、蒜等果蔬及留兰香、桂花等都是重要的香精油提取原料。蔬及留兰香、桂花等都是重要的香精油提取原料。一、香精油的提取与分离一、香精油的提取与分离第二节第二节 果蔬风味物质的提取果蔬风味物质的提取提取香精油的主要方法提取香精油的主要

15、方法: :一、香精油的提取与分离一、香精油的提取与分离1 1、蒸馏法、蒸馏法提取原理：香精油的各种组分沸点较低，受热随水蒸提取原理：香精油的各种组分沸点较低，受热随水蒸气挥发，冷凝时与水蒸气同时冷凝，但香精油不溶于水，气挥发，冷凝时与水蒸气同时冷凝，但香精油不溶于水，密度小，因而可进一步分离纯化。密度小，因而可进一步分离纯化。该方法在提取香精油时用得最多。设备由蒸汽发生器、该方法在提取香精油时用得最多。设备由蒸汽发生器、蒸馏器、冷凝器、油水分离器、成品接受槽等组成。蒸馏器、冷凝器、油水分离器、成品接受槽等组成。 水中蒸馏水中蒸馏 水上蒸馏水上蒸馏 水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏 蒸馏方式蒸馏方式第二节第

16、二节 果蔬风味物质的提取果蔬风味物质的提取提取香精油的主要方法提取香精油的主要方法: :一、香精油的提取与分离一、香精油的提取与分离2 2、浸提法、浸提法浸提法是应用有机溶剂把香精油提取出来的方法。浸浸提法是应用有机溶剂把香精油提取出来的方法。浸提法又可分为：提法又可分为：油脂冷浸法油脂冷浸法、油脂温浸法油脂温浸法、溶剂浸提法溶剂浸提法 3 3、磨榨法、磨榨法 磨榨法应用的面较窄，尤其是冷磨法，主要用于各类柑橘磨榨法应用的面较窄，尤其是冷磨法，主要用于各类柑橘原料香精油的提取。原料香精油的提取。磨榨法磨榨法冷磨法冷磨法( (擦皮离心法擦皮离心法) )冷榨法冷榨法第二节第二节 果蔬风味物质的提取

17、果蔬风味物质的提取提取香精油的主要方法提取香精油的主要方法: :一、香精油的提取与分离一、香精油的提取与分离4 4、吸附法、吸附法吹气吸附法吹气吸附法 以活性炭为吸附剂以活性炭为吸附剂 吸附法吸附法冷吸法冷吸法 产品的剂型称为香脂产品的剂型称为香脂课后练习课后练习不同果蔬风味物质提取方法的主要特不同果蔬风味物质提取方法的主要特点是什么？点是什么？第二节第二节 果蔬风味物质的提取果蔬风味物质的提取第三节第三节 天然果蔬色素的提取天然果蔬色素的提取一、色素的提取与分离一、色素的提取与分离 天然色素安全性较高，部分天然色素还有一定的营养天然色素安全性较高，部分天然色素还有一定的营养和药理作用，并且色

18、泽更接近天然原料的颜色。近年来，和药理作用，并且色泽更接近天然原料的颜色。近年来，从植物中提取天然色素用于食品加工业广泛地受到重视，从植物中提取天然色素用于食品加工业广泛地受到重视，用天然色素逐渐取代人工合成色素，以减少人工合成色素用天然色素逐渐取代人工合成色素，以减少人工合成色素对人体带来的副作用已是大势所趋。对人体带来的副作用已是大势所趋。1 1、从葡萄皮渣提取葡萄红色素、从葡萄皮渣提取葡萄红色素 提取工艺：葡萄皮渣提取工艺：葡萄皮渣 破碎破碎 加热萃取加热萃取 加护色剂加护色剂 速速冷冷 粗滤粗滤 调调pH pH 离心过滤离心过滤 减压浓缩减压浓缩 成品成品 第三节第三节 天然果蔬色素的

19、提取天然果蔬色素的提取2 2、萝卜色素的提取、萝卜色素的提取 萝卜色素是从萝卜色素是从“心里美心里美”萝卜中提取的一种天然红色色素。萝卜中提取的一种天然红色色素。它属于类黄酮系，主要由花色素苷构成。该萝卜为我国普它属于类黄酮系，主要由花色素苷构成。该萝卜为我国普遍栽培的萝卜品种，成本低，来源丰富，并有较高的营养遍栽培的萝卜品种，成本低，来源丰富，并有较高的营养价值。价值。 提取工艺：去皮萝卜片提取工艺：去皮萝卜片 加入加入3 3倍量的无水醇倍量的无水醇 浸提浸提4 410 h 10 h 减压抽滤减压抽滤 真空浓缩真空浓缩 喷雾干燥喷雾干燥 成品成品第三节第三节 天然果蔬色素的提取天然果蔬色素的提取3 3、山楂色素的提取、山楂色素的提取 提取工艺为：将山楂果切成提取工艺为：将山楂果切成0.20.20.3 mm0.3 mm薄片，用薄片，用0.10.1的的盐酸甲醇溶液在室温下避光浸泡盐酸甲醇溶液在室温下避光浸泡8h8h，其间摇动几次，过滤，其间摇动几次，过滤后即得到色素提取液。色素提取液在后即得到色素提取液。色素提取液在4040条件下用真空旋条件下用真空旋转蒸发装置浓缩转蒸发装置浓缩5 5倍左右，即得到色素浓缩液。倍左右，即得到色素浓缩液。4 4、其他