中餐出品部岗位职责

1、中餐出品部岗位职责厨房主管（头锅）岗位职责1, 全面负责厨房的组织、指挥和运营管理工作，监督食品制备，通过设计出品富有特色的菜点产品吸引客人，并进行食品成本控制。2, 按照餐饮部的经营目标和方针，同时负责各类产品规格和原材料采购的审定工作。3, 定期与采购员一起了解市场行情、竞争形势以及宾客意见，不断地研制、 创新菜式，在保留本餐厅传统菜式、保持特色不变的情况下，完成每季度出品的新菜式。4, 负责菜点出品质量检查、控制工作，亲白烹制高规格及重要宾客的菜肴。5, 负责餐饮贵重食品原料的申购、验收、领料、使用等方面的检查控制工作。6, 定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断提高

2、厨房的生产质量和经济效益。乙签署有关工作方面的各类报告。工作标准1, 了解各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长、业务能力o和技术特长，决定各岗位人员的安排和工作调动。2, 根据各岗位的工作特点和营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属的考勤考核工作。3, 督导各厨房人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更换添置计划。4, 审定厨房工作计划，定期听取各岗位工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。5, 主动征求客人及楼面对产品质量等方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。6, 严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品

3、及其环境卫生状况，督促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。乙严格执行消防操作规程，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。8,完成上级布置的其他各项任务。权利1, 有组织指挥安排厨房生产的权利。2, 有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利。3, 有对厨房员工的奖惩权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。4, 有对米购部门不符合质量要求和未经申请而米购的厨房食品原料的处理决定权（二锅）岗位职责1, 协助厨师长全面负责厨房的组织及生产管理工作，不断研究和开发富有特色的风味菜点，为本部门创造良好的形象和较好的经济效益。2, 按照餐饮部的经营目标和方针，同时负责各类产品规格和原材

4、料采购的审定工作。3, 定期与采购员一起了解市场行情、竞争形势以及宾客意见，不断地研制、创新菜式，在保留餐厅传统菜式、保持特色不变的情况下，协助创造每季度的新菜式。4, 督导下属带头履行各岗位职责和执行各项生产规格标准和菜肴，主持高规格以及重要宾客的烹制工作。5, 负责审定及验收厨房每天所需贵重原料、配料、调料领用单的审签工作。6, 协助厨师长定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确 控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。乙指挥各岗位做好开市前的准备工作。其他八工作标准1, 熟悉厨房的生产流程，较全面地掌握各种菜式的烹饪知识，了解 大菜系的特点。2, 根据客源市场和生产的工作量，合理

5、分配、临时调配厨房人员，保证出品 质量和速度标准。3, 检查考核厨房各领班（小组长）各种，协助厨师长做好对各领班的评估工 作，参与对员工进行奖惩的决定工作。4, 负责厨房所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，审批器械检修报告单。5, 督导和指挥各员工案岗位职责做好本岗位和公共场所的卫生工作，以保证环境卫生。6, 严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查厨房用具及设备设施的清洁、 安全及完好状况，督促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和 数量，发现 问题及时解决。乙 严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。8,完成上级布置的其他各项任务。权力1, 有协助厨师长从事厨房组织管理工作的权力。2, 对下

6、属工作表现的评估、奖惩建议权锅线（三锅至尾锅）1, 协助上级搞好生产管理工作，不断研究和开发富有特色的各种菜式，为餐饮部创造良好的形象和较好的经济效益。2, 根据营业情况，熟悉菜单，督导、理顺并合理调配现打荷、砧板、 上什等各岗位的工作，做到出品质量稳定，风味纯正，前后有序。3, 根据市场行情、货源变化、时令交替、竞争形势以及宾客意见，式。4, 负责调制菜肴的调味汁（艾汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷 齐各类餐具、盛具，准确及时做好开餐前的准备。5, 协助上级、定期总结生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成 断提高厨房的出品质量和经济效益。工作标准1, 服从分配，按质、按量、按时为客人提供可

7、口、美味的菜肴，保符合饭店之质量规定。2, 遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。3, 遵守操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、气等用料。4, 严格遵守餐饮部的管理制度，搞好厨房食品卫生，保证不让客人 吃有异味食品，防止食物中毒。5, 上班前将工作服、工作帽穿戴整齐，厨房内严禁吸烟。创新菜本，不证出品问题及时6, 服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，并做好保养工作，发现 报请维修乙严格贯彻执行食品卫生法，经常检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，督促各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。8, 严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。9, 完成

8、上级布置的其他各项任务。副主管（头砧）岗位职责1, 根据营业情况和订单，负责制定各类产品规格和原材料采购的审 订工作。2, 负责每日清点冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料的库存数量和质量，每天及时准确地开出次日的预订原料的品种和数量，并充分利用 剩余原料。3, 根据营业情况和菜单，合理分配本组人员从事各项切配工作。4, 督导员工按规格切配，合理用料，准确配份，保证接收菜单与出品有条不紊。5, 根据库存情况，负责安排干货原料的领用和腌制工作，保证一定的周转量，杜绝变质原料及劣质原料的验收及使用，把好成本控制关6, 检查各种馅料的配比各口味，严格控制质量关。乙完成厨师长及上级布置的其他各项任务。工作标

9、准1, 检查砧板的常用储备原料的库存数量及每天收市后的蔬菜的库存情况，及时订购。2, 按规格切配菜肴料头，备齐主、配料，并准确地进行配份工作，做好开餐前后准备工作，保证出品速度并有效地控制成本。3, 做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料成品和半成品及用具。4, 定期检查，整理冰柜（箱），保持原料的整齐和质量完好。5, 随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。6, 遵守作息时间，不擅离职守，不脱岗、串岗。乙正确使用和维护器械设备及用具，保持其完好整洁。8,严格贯彻执行食品卫生法，巡视检查用具及设备设施的清洁、安全及完好状况，督促、检查各岗位人员检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。切配（二砧）岗位职责1, 根据营业情况和订单，协助头砧制定各类产品规格和原材料采购 的审订工作。2, 负责每日清点冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料的库存数量和质量，每天及时准确地开出次日的预订原料的品种和数量，并充分利用剩余原料。3, 根据营业情况和菜单，协助头砧合理分配本组人员从事各项切配工作。4, 按标准和不同风味菜式的规格质量要求，切配料头和加工制作各 类菜式,做到出品及时有序，质量精细可靠，有效地控制成本。5, 密切注意并减少食品原料在使用过程中所造成的浪费和损失。经常了解可改进质量和降低食品