个体工商户现场制售食品行为特点及监管对策思考

1、个体工商户现场制售食品行为特点及监管对策思考 国家工商总局门户网站：     2010年10月18日    来源： 中国工商报  本文所称的现场制售食品是指食品经营者在同一地点制作和销售食品的行为，制作和销售的食品种类包括面包、蛋糕和饮料等，实施者以个体工商户居多。从食品安全监管角度看，由于现场制售食品对经营场所、生产设施、操作人员、制售过程以及食品管理的要求很高，需要行政机关加强监管的迫切性也最强。 现场制售食品的不少个体工商户经营场地小、生产设施简陋，加工操作流程不规范，从业人员流动性强、卫生习惯差从

2、调查情况看，不少个体工商户现场制售食品主要存在3个方面的问题。在经营场地、生产设施方面，场地面积偏小，条件简陋，成品贮存、原料存放和从业人员更衣场所或设施不符合规范。一些个体工商户的食品制作场所与家庭居室相通，食品制作场所的地板、墙面、天花板污染严重，在清洁水源、生产设备方面不达标，从业人员甚至在制作现场更衣，对食品安全构成威胁。在加工操作流程方面，不规范现象普遍存在。现场制售食品是对食品的制作加工过程，应具有合理的设备布局和工艺流程，以防止食品在制作过程中受到交叉污染。但从调查情况看，个体工商户在从事现场制售食品活动时，普遍未配备经食品安全培训合格的专（兼）职食品安全管理人员，食品安全意识不

3、强；相关设备摆放不合理，流程设置不科学，人员操作设备的专业水平不高，不能严格按照相关的工艺及流程要求具体操作。在卫生习惯方面，操作人员普遍存在问题。现场制售食品对操作人员的个人卫生有严格要求，包括工作衣帽整洁，不准佩戴饰物，不准吸烟、吃食物或有其他有碍食品卫生的活动。但个体工商户的现场制售食品操作人员流动性强，很难进行上岗前的系统专业培训，有的人员甚至没有健康合格证。这些操作人员不重视个人卫生，工作衣帽不及时换洗，缺乏及时洗手习惯，制售的蛋糕、面包等质量状况堪忧。个体工商户现场制售食品普遍存在上述问题有多方面原因，比如法制观念淡薄，受经济利益最大化思想影响等，而且尽管设施条件差，但因产品价格低

4、廉，对低收入人群具有诱惑力，拥有一批数量较多的固定消费者，导致其对食品质量不在乎。以鲜奶裱花蛋糕价格为例，规格一般有6寸、8寸、10寸和12寸不等，最大的有20寸。一般个体工商户与专业饼屋的现场制售价格有明显差别，按规格分别为28元与68元、48元与108元、68元与148元、88元与198元，最大的20寸价格为200元与598元。显然，个体工商户现场制售食品的价格对消费者具有相当强的诱惑力。加强现场制售食品行为监管应从多方面入手1.尽快制定更加详细的现场制售食品安全标准。加强食品安全监管，离不开完善的法律制度。个体工商户的现场制售食品活动虽然规模不大，但涉及千家万户，而且涉及绝大部分的食品制

5、作及销售环境。这就需要针对这类活动，结合所涉及的面包、蛋糕和饮料等，制定针对性强、内容详尽、可操作性强的单行法规，设立必要的技术标准，明确检查判定方法，使执法人员检查有标准，监管有依据。2.严格执法，加大对现场制售食品违法行为的查处力度。从发展趋势看，世界各国对食品生产及销售违法行为的查处越来越严厉。行政机关应当站在维护社会稳定、保护人民群众生命财产安全的高度，切实加强动态巡查，加强行政指导，引导个体工商户规范经营行为，对于公然违反规定、随意现场制售不合格食品的行为，要严厉打击。3.加强宣传和培训，营造良好执法环境。执法环境与经营者和执法者密切相关。行政机关应当深入个体工商户，广泛宣传食品安全的重要性和相关的法律、法规，引导个体工商户增强第一责任人意识，规范现场制售食品的行为。针对执法人员，行政机关应当加强