2021-2022年中式烹调师（初级）考试资料及中式烹调师（初级）找解析（带答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹调师（初级）考试资料及中式烹调师（初级）找解析（带答案）1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）2、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）3、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（  ×  ）4、【判断题】()职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

2、（  ×  ）5、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）6、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（    ）7、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）8、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（  ×  ） 9、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。

3、（    ）10、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）11、【判断题】齐民要术是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（    ）12、【判断题】炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。（    ）13、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（  ×  ）

4、14、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略15、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（  A  ）A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客C、普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人16、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.517、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（

5、  D  ）A、牛皮B、羊皮C、驴皮D、猪皮18、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.1219、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（  D  ）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤20、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B  ）A

6、、7种B、8种C、9种D、10种21、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食22、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）A、0.01B、0.02C、0.03D、0.0423、【单选题】植物油中主要含有()。（  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素24、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过

7、菜肴的色彩被()反映出来。（  C  ）A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地25、【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。（  C  ）A、作为主导成分B、作为主色成分C、作为主要成分D、作为主味成分26、【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。（  B  ）A、热菜配菜B、冷菜配菜C、设计配菜D、配料配菜27、【单选题】成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  

8、;A  ）A、多种B、四种C、三种D、两种28、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜29、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（  D  ）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透30、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D &

9、#160;）A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时31、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（  D  ）A、水B、水蒸气C、食用油D、盐粒32、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（  B  ）A、彩盘B、大冷盘C、冷盘D、拼盘33、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不

10、泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法34、【单选题】引起食物中毒的原因有()。（  D  ）A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质35、【单选题】道德是以()为评价标准。（  C  ）A、违纪B、违法C、善恶D、是非36、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  D  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以37、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼

11、翅称为()。（  B  ）A、青翅B、明翅C、翅饼D、水盆翅38、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（  D  ）A、1015B、2030C、4050D、556539、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（  B  ）A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本40、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140的油温()加热原料。（  D  ）A、短时间B、长时间C、持续地D、多次41、【单选题】实验证明，发酵面

12、坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上42、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（  B  ）A、青鱼B、黑鱼C、草鱼D、鲢鱼43、【单选题】一般炖品料的组合是()。（  C  ）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒44、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（  C  ）A、不安全B、对人体有害C、染着

13、性差D、色调艳丽45、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。（  C  ）A、咸鲜为主B、麻辣味较多C、清淡为主D、炝制味为主46、【单选题】塌法是()两种烹饪方法的混合形成技法。（  A  ）A、水和油B、油和气C、炸和熘D、煎和炖47、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰48、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（  C  ）A、师道尊