配餐公司HACCP计划

1、HACC时戈ijBDFZ-CQ-FC-7.601原辅料的验收和贮存12345678910关键控制点CCP1-10显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1蔬菜、水果 类原料验收农药的残留量超标汞等重金属的含量超标果蔬原料符合 GB2762食品中污染物限量和GB2763食品中农药最大残留量合格证 明监督检 查。蔬 菜水果 每季度 要求供 应商提 供农残 重金属 检测报 告。畜禽鲜 冻肉必 须每批 提供检 疫合格 证，每 月提供 一批产每批产 品都应 提供产 品合格 证或动 物检疫 合格 证。货品验 收人员拒收/重新需找 合格供应商农药检测记 录合格供方评 价记录办公室每年抽 查

2、采购部收取 的质检报告或 检疫报告CCP2禽、蛋类原 料验收汞、挥发性盐、基氮、四环素含量超标GB16869鲜、冻禽产品卫 生标准GB 2748鲜蛋卫生标准CCP3畜肉类原料 验收汞、挥发性盐、基氮、抗生素等有害化学物含 量超标GB 2707鲜冻畜肉卫生标 准CCP4鱼失、水广 品原料验收汞、挥发性盐、基氮、 六六六、滴滴涕、无机 坤等含量超标GB 2733鲜、冻动物性水 产品卫生标准CCP5干货类原料 的验收人人人、滴滴涕、无机 坤等含量超标GB 101444动物性水产品T制口口卫牛标准GB7096食用菌卫生标准CCP6米面粮油类 原料验收/、/、/、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1的含量 超标

3、油类酸价、过氧化 值、苯良含量超标GB 2715粮食卫生标准GB 2716食用植物油卫生 标准CCP7半成品（熟 肉类）的验 收六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1的含量 超标品的检 验报 告。CCP8豆制品原料 的验收有毒化合物超含量超标产品合 格证每批产 品都应 提供产 品合格 证货品验 收人员拒收/重新需找 合格供应商入库记录办公室每年抽 查采购部收取 的入库报告CCP9调味品辅料 类的验收六六六、滴滴涕、坤、汞、黄曲霉素B1的含量 超标GB 2710食醋卫生标准GB 1310白糖卫生标准GB2721食用盐卫生标准GB 2717酱油卫生标准GB 2720味精卫生标准GB2758发酵酒卫生

4、标准GB 2718酱卫生标准 GB 10133水产调味品卫生标 准GB 2713淀粉制品卫 生标准CCP10化学清洗 齐I、消毒齐IJ 的验收重金属、荧光增白剂的 含量超标GB14930.1食品工具、设 备用洗涤剂卫生标准GB14930.2食品工具、设 备用消毒剂卫生标准02与食品接触性材料的验收和贮存12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1不锈钢餐 具、炊、用 具验收表面的铅、馍、铭、镉、 碑含量超标GB 9684不锈钢食具容器 生标准合格证 明监督检 查每年向 供货商 索要合 格证 明，时 间间隔<12个 月货品验 收人员拒收

5、/重新需找 合格供应商农药检测记 录合格供方评 价记录办公室每年抽 查采购部收取 的质检报告或 检疫报告CCP2一次性餐具 验收宿害微生物，蒸发残渣、 黄曲霉素B1荧光性物 质、高猛酸钾消耗量超 标GB180061一次性可降解餐饮具通用技术条 件GB149344食（饮）具容器消毒卫生标准03红案厨房炒制、烧制菜品制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1加入调料、 炒制、烧制 菜品宿害微生物菜品中心温度高于 75 c菜品中 心温度采用中 心温度 计检测每两大 一次厨师长重新加热、倜整 加热温度、加热时间菜品温度检 测记录办公室每月抽

6、查一次后厨菜 品中心温度检 测情况，并把检 查中发现的问 题填入检验人 员工作日志04红案厨房蒸制菜品制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1蒸制宿害微生物菜品中心温度高于 75 C菜品中 心温度采用中 心温度 计检测每两大 一次厨师长重新加热、倜整 加热温度、加热 时间菜品温度检 测记录办公室每月抽 查一次后厨菜 品中心温度检 测情况，并把检 查中发现的问 题填入检验人 员工作日志05红案厨房炸制菜品制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1炸制宿害微生物菜品中心温度高于

7、 75 C菜品中 心温度采用中 心温度 计检测每两大 一次厨师长重新加热、倜整 加热温度、加热 时间菜品温度检 测记录办公室每月抽 查一次后厨菜 品中心温度检 测情况，并把检 查中发现的问 题填入检验人 员工作日志06红案厨房汤类菜品制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1清汤放置清汤放置时间过长或环 境温度过高造成变质常温保存小于12小时清汤放 置时间计时每天一次汤锅操 作人员重新加热当班日志办公室每月抽 查一次后厨菜 品中心温度检 测情况，并把检 查中发现的问 题填入检验人 员工作日志CCP2加入调料 加入汤料 调味制汤宿害微生

8、物菜品中心温度高于 75 C菜品中 心温度采用中 心温度 计检测每两大 一次厨师长重新加热、倜整 加热温度、加热 时间菜品温度检 测记录07面案面食类菜品制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1制熟宿害微生物菜品中心温度高于 75 C菜品中 心温度采用中 心温度 计检测每两大 一次厨师长重新加热、倜整 加热温度、加热时间菜品温度检 测记录办公室每月抽 查一次后厨菜 品中心温度检 测情况，并把检 查中发现的问 题填入检验人 员工作日志08面案粥类、甜品菜品类制作12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证

9、对象方法频率人员CCP1煮制、蒸制、加入调料宿害微生物菜品中心温度高于 75 c菜品中 心温度采用中 心温度 计检测每两大 一次厨师长重新加热、倜整 加热温度、加热 时间菜品温度检 测记录办公室每月抽 查一次后厨菜 品中心温度检 测情况，并把检 查中发现的问 题填入检验人 员工作日志09餐具清洗消毒（化学消毒）12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP10.5%消毒液有害微生物消毒液浓度和消毒时间消毒液 浓度和 消毒时 间检测、 计时每次消毒餐具消 毒执行 人员重新消毒、调整 操作人员工作 方法餐具消毒记 录后厨每天检查 餐具消毒情况， 发现问题填入后厨值班工 作日志，办公 室每半年将消 毒后的餐具送 检验部门检验 一次，并保存检 验报告。若检验 发现不合格时 及时通知后厨 采取措施，并把 措施的执行情 况和结果等信 息填入工作日 志10餐具清洗消毒（物理消毒）12345678910关键控制点CCP显著危害关键限值监控纠偏措施记录验证对象方法频率人员CCP1消毒柜热力有害微生物用100 c以上的温度消毒 10 分钟消毒时 间、温 度温度计 检测、 计时每次