2021-2022年中式烹调师（初级）多少分及格及中式烹调师（初级）考试申请表（带答案）

1、Good luck!2021-2022年中式烹调师（初级）多少分及格及中式烹调师（初级）考试申请表（带答案）1、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（    ）2、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）3、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（    ）4、【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（  ×  ）5、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少

2、，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（  ×  ）6、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）7、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（    ） 8、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）9、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（

3、    ）10、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（    ）11、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（  ×  ）12、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（  ×  ）13、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）14、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞

4、出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）15、【判断题】黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（    ）16、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（    ）17、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）18、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（    ）19、【判断题】大豆蛋白质是原

5、料中最优良的蛋白质。（  ×  ）20、【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。（  ×  ）21、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）22、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（  ×  ）23、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投

6、入，香气味便越浓郁。（  ×  ）24、【判断题】()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）25、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）A、有芡而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽26、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀27、【单选题】每克

7、脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ28、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  A  ）A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮29、【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。（  C  ）A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状30、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）A、晾干B、烫皮C、刷油D、烘干31、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（ &

8、#160;A  ）A、山药B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒32、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）A、叶黄素B、胡萝卜素C、核黄素D、姜黄素33、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）A、苏打粉B、色素C、淘米水D、酱料34、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经磷脂35、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采

9、取()方法。（  D  ）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋36、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  C  ）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系37、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）A、灼人B、较大C、不足D、无感觉38、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（  B  ）A

10、、荤馅与素馅B、馅重与皮重C、馅料与油脂D、馅料与盐39、【单选题】()是将花椒、精盐、味精调制而成，多用于炸煎菜。（  B  ）A、五香粉B、花椒盐C、淮盐D、花椒面40、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（  A  ）A、牛肉汤B、鸡清汤C、鱼浓汤D、海鲜汤41、【单选题】低温油炸法在加热前一般有()两种，油温的控制是低温油炸法的关键。（  C  ）A、高丽糊B、发粉糊C、发蛋糊和纸包D、蛋泡糊沾面包渣42、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  

11、;A  ）A、炝锅时B、烧制的过程中C、出锅前D、出锅后43、【单选题】()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（  D  ）A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜44、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（  D  ）A、马铃薯B、山药C、四季豆D、李子仁45、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（  D  ）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢46、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德47、【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。（  D  ）A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生活48、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸49、【单选题】烹是将经过