第十三章防食品中毒

1、第十三章 防 食 品 中 毒 食物是人类赖以生存的物质基础，也是人类生长发育和维持生命活动所需要能量的直接来源，而饮食是食物转化为各种能量和营养的第一道，也是无法替代的特殊工序；而且没有一种天然食品能提供人体所需要的各种营养素，因它们的营养成分不完全相同，各有其营养特点，所以为了满足人类各种营养素需要，保持身体健康，人们要食用各种食物。相反，人类在食用各种各样的食物的同时，也不能忘记病从口入的原理，稍不注意就会带入一定的病菌、甚至毒素，尤其是当今地球环境和气候恶化的自然环境下，做好食品中毒的日常防范和早期急救工作尤为重要。食品中毒就是人们食用食物的过程中食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的

2、食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。第一节 食品中毒的特点及其类型食品中毒在学校多体现出群体性。患者在近期内都食用过同样的食物 ,发病范围局限在食用该类有毒食物的人群 ,停止食用该食物后发病很快停止 ,发病曲线在突然上升之后呈突然下降。食物中毒后它的发病没有个人与个人之间的传染过程 ,发病呈暴发性 ,潜伏期短 , 来势急剧 ,短时间内可能有多数人发病 ,发病曲线呈突然上升的趋势。中毒病人一般具有相似的临床症状 ,常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症。这些症状都能帮助我们判断是否食物中毒。 一、食品中毒的特征1发病快。发病率和病死率较高。潜伏期较短，多在数分钟至

3、数小时，少数也有超过一天的。2中毒程度严重。病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高。3季节性和地区性均不明显。中毒食品无特异性，多为误食或食用有毒食品。4偶然性大。二、食物中毒的原因：1.食品未烧热煮透、外熟内生，未达到全部杀灭细菌的温度，致使粘染在食品上的细菌未被杀死，食后引起中毒。2.食品本身腐败变质，引起中毒。3.食品本身有毒，引起中毒。4.操作污染。包括生、熟食品交叉污染，盛放食品的容器生熟不分，刀、砧板、抹布等用具生熟不分，以及炊事员加工食品后未洗手消毒又操作熟食等，都可对食品造成污染。5.食品放置时间过长，使粘染在食品上的细菌大量繁殖，食后引起中毒。6.操作人员因患某种传染性疾

4、病带菌，通过食品传播疾病引起中毒。三、容易引起食物中毒的食物 1容易被细菌污染的食物：肉、鱼、蛋、乳等及其制品，如烧、卤肉类；凉菜；剩余饭菜等。2被有毒有害化学物质污染的食物：被农药污染的蔬菜、水果；受有毒藻类污染的海产贝类等。 3本身含有天然有毒成份的食品：河豚鱼；毒蘑菇；腐烂变质的青皮红肉的鱼类如金枪鱼、青鱼、池鱼等。 4在某一特定环境下能产生有毒物质的食品：发芽的马铃薯；霉变的甘蔗；未加热煮透的豆浆、四季豆、杏仁、木薯、鲜黄花菜等。四、食物中毒的类型食物中毒主要分为细菌性食物中毒、真菌毒素食物中毒、化学性食物中毒、植物性和动物性食物中毒。日常生活中常见的食物中毒主要以细菌性食物中毒多见。

5、另外，菜豆中毒、豆浆中毒和因误食有毒有害物质引起的中毒也时有发生。1细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见。2化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均比较高。3真菌性食物中毒：某些食物存放时发生霉变，人食入这类含有大量霉菌毒素的食物而中毒，如霉变甘蔗、红薯等中毒。 4有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。近几年学校常见的集体中毒的有毒动植物中毒有河豚鱼中毒、四季豆中毒

6、、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。第二节 食品中毒的预防食物中毒会对人体健康和生命造成严重损害。同学们正处于身体生长发育阶段，因此，预防食物中毒，保证健康成长至关重要。那么怎样预防食物中毒呢？针对年龄特点，同学们应该主要做到以下几点：1养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物就会进入消化道，就会引发细菌性食物中毒。 2选择新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表诱人，要查看其生产日期、保质期，是否有厂名、厂址等标识。不能买过期食品和没有厂

7、名厂址的产品。否则，一旦出现质量问题无法追究。 3食品在食用前要彻底清洁。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要加热彻底。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。 4尽量不吃剩饭菜。如需食用，应彻底加热。剩饭菜，剩的甜点心、牛奶等都是细菌的良好培养基，不彻底加热会引起细菌性食物中毒。 5不吃霉变的粮食、甘蔗、花生米，其中的霉菌毒素会引起中毒。 6警惕误食有毒有害物质引起中毒。装有消毒剂、杀虫剂或鼠药的容器用后一定要妥善处理，防止用来喝水或误用而引起中毒。 7服用药品时一定要遵照医嘱服用，千万注意不要超剂量服用，以免造成药物中毒。药物同时服用要遵医嘱，避免混合产生副作用。 8不到

8、没有卫生许可证的小摊贩处购买食物。 9饮用符合卫生要求的饮用水。不喝生水或不洁净的水。 10提倡体育锻炼，增强机体免疫力，抵御细菌的侵袭。只要从以上几个方面入手，认真学习食品卫生知识，掌握一些预防方法，提高自我卫生意识，就能最大限度减少食物中毒的风险度，从而预防食物中毒，保证我们的身体健康。第三节 食品中毒的救助如果一旦出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状时，千万不要惊慌失措，应及时拨打120医疗急救电话，在事故现场可做好以下几个方面的应急处理： 一、立即抢救。主要措施有： 1催吐: 应用人工刺激法，用手指或钝物刺激患者咽弓及咽后壁，引起呕吐这是中毒者自救的重要措施，实践证明，谁能将毒物吐出来，

9、谁就有生存的希望。如人工刺激法无效可应用药物催吐，如吐根糖浆30毫升，口服；吐酒石01克，加水100毫升，口服；盐酸阿朴吗啡58毫克，皮下注射，并立即到医院抢救治疗2洗胃，催吐效果不好者，立即洗胃。对于原因不明的食物中毒者，可用温开水、温盐水、淡肥皂水洗胃 3导泻:病人若是中毒时间较长,但精神尚好,则可服用泻药以利泻毒。药可用大黄30克一次煎后服用或藩泻叶10克泡茶饮服,均有通下解毒作用。若为老年人可用元明粉20克开水冲服以缓泻排毒。 4解毒:如果吃了变质的鱼、虾、蟹引起的食物中毒,可以取食醋100毫升加开水200毫升稀释后一次服下。此外,还可用紫苏30克、绿豆15克、生甘草10克一次煎服,还可用金银花30克与马齿苋煎服。若是误食了变质的饮料或防腐剂,最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白质较多的饮料灌服。 二、就地收集和就地封存一切可疑的中毒食物。禁止再食、再售、转移、改制，并追踪进货来源。 三、应及时向所在地食品卫生监督机构报告。在农村，向县、乡卫生防疫部门报告；在城市，向区、市卫生防疫站和食品卫生部门报告。 四、现场调查