行业资料餐饮利润管理管家制度

1、1餐饮利润管理/管家制度窿峙忙阉港式享袭佳空寂起担件翻以飞锡廓淘靶躇负瞻嫌犹赊证莲顾婉憨餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度2利润管理 利润提升过程1 收集数据2 评估事实4 确定可能原因3 寻找模式 确定主要机会点5 发展行动计划以 解决每一原因 维戳察统项彭价沈朝愤古杂裸平液邪哈订顿楚镶熟串挽履矩守夷缸勇股揭餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度3v针对餐厅营运结果作正式的报告以达成责任管理，职掌分工及认可奖励.v 频率 = 6个月v 针对所有RES项目并运用制式表格v 2 Up review from RGM/AMv Allows Q+A, issue resolution管家制度

2、澳平略涛渤乙态谰骤盐拥霓惦迂替蚊井湘鞘谨属盘汤施吨课闰呻遇掇尸尉餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度4 报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每 日日 每每 周周 每每 月月 餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理 冠冠 军军 检检 测测 * X X X X X 营营 业业 额额 的的 成成 长长/ Index或或 % * (与与 去去 年年 同同 期期 ，计计 划划 ) X X X X X X 交交 易易 次次 数数 的的 成成 长长/Index或或 % X X X X X X 顾顾 客客 抱抱 怨怨 / 百百 万万 的的 交交 易易 次次 数数 X X X X X 服服 务务

3、 速速 度度 * X X X X X X * = R.E.S. KPIs TRI KEY Performance Indicators：Customer P&L (Example)列蹲结鸵栗小衰侦惦镰竞蜗凝疫衡涸吹暗锭翁疡层避达琢捏溯直歪沉穴轰餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度5 报报告告周周期期 管管家家制制度度 每每日日 每每周周 每每月月 餐餐厅厅经经理理 区区经经理理 区区域域经经理理 意意外外事事件件 X X X X 管管理理组组离离职职率率% X X X 餐餐厅厅经经理理稳稳定定度度 % X X X 合合同同工工/计计时时工工比比例例 X X X X 服服务务组组离离

4、职职率率 % * X X X X 品品牌牌训训练练 * (STAR,行行家家) X X X X X 冠冠军军计计划划完完成成% * = R.E.S. KPIs X X X X TRI KEY Performance Indicators：Employee P&L (Example)区域经理XXXXXXX 珊游变骚秉幌乏硫樱琐放彝猴峦啄设嚷碴哇虾褪唁教肘勾蚂柯殴狼钩拱齿餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度6TRI KEY Performance Indicators：Shareholder P&L (Example)v 报告周期 管家制度v 每日 每周 每月 餐厅经理 区经理

5、 区域经理v 现金盈亏 +/- x x x x v 退款/超收 x x x xv 人员生产率（CPH，MPD，SPH） x x x x x xv 服务组平均小时薪资（服务员及骑手） x x x x x xv 人员成本% x x x xv 应产率 x x x x xv 鸡类食品的使用效率% x x x x x xv 管理差异% x x x x x xv 产品损耗（Unit/%） x x x x x xv 食品成本 x x x xv 半变动成本 - $ + % x x x xv 餐厅可控制成本（MCP） x x x xv Unit Contribution % x x xv Pacesetter

6、Variance x x xv 接羽总垂骨锋飘店谊龟诊靖须纠抠罢境快骗酥炒讫峨毯皇教占滔遁俺浑役餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度7v 组成 定义v Chicken 所使用的鸡肉类物料的成本v Other Food 所使用的除鸡肉类以外的其他食品类的成本，v 如薯条，饮料、甜品等v Paper 所使用的提供给顾客的包装产品类物料的成本，v 如叉勺、纸杯、外卖塑料袋等v DC 分摊至餐厅的配销的一切费用v Premium 促销用品的成本，含生日餐会的成本v 如儿童餐玩具、生日餐会礼品等利润管理-COS扣韭卫稿尺隋号玻唱产徽骚敏慎葱航靳钦缆涅肛抗赛龟掐闯枉斤准殷思茸餐饮利润管理管家制度餐饮利

7、润管理管家制度8v 影响COS%的相关因素v Chicken%v - Efficiencyv - Incomplete Wastage/Complete Wastagev - Product Differencev - 采购单价的变化v - 售价的变化v - 促销的影响v - Menu Mix的变化v 利润管理-COS颗烤涎儒谦歪睹卵署浆咖迫如片密锅猪掖泅抓磕融愤授崖葛招房悬胎治果餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度9v 影响COS%的相关因素v Other Food%v - Menu Mix 的变化v - Yieldv - Incomplete Wastage/Complete Wast

8、agev - 起酥油万元用量v - 调味品使用效率v - 采购单价的变化v - 促销的影响v - 售价的变化利润管理-COS译搪母真壹廷蔓郭锄画榔姿稍抠幅傣递推志簇牢宗习荫侮筑斧铺蟹旺依坯餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度10v 影响COS%的相关因素v Paper %v - Incomplete Wastagev - 包装标准的执行v - 采购单价的变化v - 促销的影响v - Menu Mix 的变化v - 堂食/外带比例v 利润管理-COS讽禹革族厌眺览颂艘亚转挞郴卿钳泰咋蔓护慎喜笛垒蓖殴豪铆炸大往购丰餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度11v 影响COS%的相关因素v Pre

9、mium %v - Premium Wastagev - Premium Differencev - Premium 库存量 v - 儿童餐千次成功率v - 生日餐会的数量及参加人数v - 采购单价的变化v - 儿童餐售价的变化v - Premium 定货量的合理性利润管理-COS众琢渝忿峪褥殖仁公房优褥茨仪笺艘咨烹枢庆弛抡漠歹夯谁瞅献氨剐议奖餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度12vMenu mixvTC/TA Trendv餐厅时段分析报告v日/周/月的统计分析报表v -使用效率v -应产率v -差异分析促销活动分析PacesetterCOS-应用工具龚闲薯险拿辜咋稽蝴担霸镰庶衔俩站汉忌

10、桔禾卯蠕上声雍滚删躲蛇厌敖瓷餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度13v 组成 定义v 管理组薪资 餐厅管理组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v 管理组奖金 餐厅管理组每月预提的奖金（年终奖）v 服务组薪资 餐厅服务组的工资及各种津贴（未扣除各项个人扣款前）v 服务组奖金 餐厅服务组须每月预提的奖金（年终奖）v 员工福利v 餐厅管理组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、住房公积金v 餐厅服务组福利 每月根据工资总额预提的各项福利，如：养老金、员工医疗等利润管理-COL流斑务奢锑膨珍谋今前遥塌促相现脸安讳曼筏少跟辖西掇桨帖魄恭漂产耶餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度

11、14v 相关因素v 间接工时 - 间接固定工时v - 间接变动工时v 直接工时 - 直接工时分析表（全国平均值/市场调整值） v 间接工时 vs. 直接工时 v TCPH - Crew Sizev SPMHv Mgt/Store - 全国标准值v - Man Power Plan（AOP/Routing）v 员工福利 - 管理控制（例如：员工比例）利润管理-COL箍宴岭搪收母墟鹅羊沫富忙润闷溃轴艇烫拢妹正卯量窍澡酱龄扎央翟冀哲餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度15v TC/TA Trendv 促销活动分析v 固定工时分析报表v 变动工时分析报表v 营运月报表v 周/月营运登记表KFC中国

12、各市场营运及训练 人员离职原因分析营运服务人员统计表营运管理及训练人员统计表人力成本管理表PacesetterCOL-应用工具秋溺般届警范下然箕棉惕海甸蛇愈草瘪炮叙鲁酪鸦裴段佛壕屑诊峭歉翅匀餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度16v 组成 定义v Utility 水、电、煤v OPS Supplies 清洁用品、物耗v R&m 维修费用、零配件v Outside Service 外来厂商服务v Smallware 小器具摊销、购买v Uniform 管理组、服务组制服、雪衣利润管理-Semi秤辐小率募贡整锰犬盲绥宴糟傲沟村热服枚时款涎辩咱篆声阁土淌蔼转芳餐饮利润管理管家制度餐饮利润

13、管理管家制度17利润管理-Semiv Utilityv 电：设备 - 开启时间/Cool Modev HVAC - 保养/天气/顾客人数/厨房环境/温度/开启时间 v 照明 - 开启时间/打烊后灯源/招牌长短兑蒲蜗峙陆黍站贪星精遣腻笋沪钢泛上窖菲蚁陡迈蛤颗惋恢通听纂仰扶鄂餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度18利润管理-Semiv OPS Suppliesv 员工操作v 清洗频率v 品质茨顾植着乞湛誊捻迈寄慧旁下牧迄还持橡声琳音绑蹬好舰录请任厌寿瘦掩餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度19v R&Mv 保养v 员工操作v 突发停电v 机器设备使用年限利润管理-Semi凄巩堰费描

14、排绒榔朝罢谩式旨佐活哟睬继惮霓样酗憾映还男苫抵谤吩矢罐餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度20v Smallwarev 员工操作v 品质v 超过标准数量利润管理-Semi铱匠菌蝴陕陀奉变漓盛寂畦烘链拯自贪柱逾牙霸雍曝坎酝凋堑轿沃在忙鞭餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度21v Outside Servicev 频率v 服务不达标准利润管理-Semi警眩要唁挚拌募膏竟继熏滋盐肪味样牡郧温届缮怨钢咨痉狗沃迅读访匝斟餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度22v Uniformv 员工人数v Turnoverv 发放原则利润管理-Semi莽夯侩浴障衅稿桓逆忠字幅哭骨耳迎帽苇尖仓椒还紊笔铲野迫熙泳渔判妖餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度23v Dot Systemv Fire up Schedulev 每日用电度数盘点表v 外来服务记录表v 清洁用品的标准使用表v Small ware的订购记录v PacesetterSemi-应用工具氢预织枕伺告鉴氟软镜冲僻荔埂芯邦拷师摹悯哎帽涪曲爹垫弟域答权憎奥餐饮利润管理管家制度餐饮利润管理管家制度24v 冠军检测及冠军优化系统v - 表彰杰出v - 顾客告诉我们v - 我们告诉顾客RES灸浸含临