2021-2022年中式面点师（中级）试题及答案及中式面点师（中级）复审考试（带答案）

1、Good luck!2021-2022年中式面点师（中级）试题及答案及中式面点师（中级）复审考试（带答案）1、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（  ×  ）2、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（  ×  ）3、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（  ×  ）4、【判断题】()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用

2、有充分的吸水时间。（  ×  ）5、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（    ）6、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（  ×  ）7、【判断题】()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。（  ×  ） 8、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（  ×  

3、;）9、【判断题】()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（    ）10、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（  ×  ）11、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（    ）12、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（    ）13、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（  ×  ）1

4、4、【判断题】()生化膨松面坯可分为：活性干酵母发酵面坯、压榨鲜酵母发酵面坯。（  ×  ）15、【判断题】()大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。（    ）16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（    ）17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（    ）18、【判断题】()干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭

5、火器喷口对准着火处，拔去保险销，按下手柄。（  ×  ）19、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（  ×  ）20、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（    ）21、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（  C  ）A、100B、120C、140D、16022、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（

6、  C  ）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包23、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。（  A  ）A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟24、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油25、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（  A  ）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促

7、进生育D、促进凝血26、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（  B  ）A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性27、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）A、毛利额B、成本C、原料成本D、人工费用28、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（  A  ）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁29、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（  A&

8、#160; ）A、批量B、单件C、烹调D、面点30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖31、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉32、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（  D  ）A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀33、【单选题】红糖呈

9、赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（  B  ）A、沫状B、颗粒状或块状C、粉状D、细小结晶状34、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（  D  ）A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱35、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅36、【单选题】请选择一组用饭皮面坯制作的品种()。（ &

10、#160;C  ）A、八宝饭、汤圆B、鸽蛋圆子、芝麻凉卷C、芝麻凉卷、八宝饭D、奶油炸糕、艾窝窝37、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类38、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）A、决策B、预测C、分析D、控制39、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（  A  ）A、色泽B、口味C、质感D、形状40、【单选题

11、】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率41、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（  A  ）A、急火旺气B、小火C、微火D、中火42、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（  B  ）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病43、【单选题】白果的果实每千克()粒。（  C  ）A、100150B、150200C、300400D、500550

12、44、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占6080，粳米占2040比例混合调制。（  C  ）A、形状B、口味C、质量D、色泽45、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()成熟成型。（  B  ）A、调制糕浆抽打蛋液B、抽打蛋液调制糕浆C、抽打蛋液加入白糖D、调制糕浆加入黄油46、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（  A  ）A、食物B、肉食C、粮食D、饮水47、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）A、管理B、质量C、技术D、成本48、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（  C  ）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热49、【单选题】成本核