2021-2022年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）答案解析（带答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）答案解析（带答案）1、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（  ×  ）2、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（    ）3、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（    ）4、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（  ×  ）5、【判断题】(

2、)沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（    ）6、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。（  ×  ） 7、【判断题】()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。（  ×  ）8、【判断题】()宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。（    ）9、【判断题】竞争是不符合人类根本利

3、益的行为闪而足不道德行为。（  ×  ）10、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（    ）11、【判断题】()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。（    ）12、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。（    ）13、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（  ×

4、60; ）14、【判断题】由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。 （    ）15、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（    ）16、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（    ）17、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（    ）18、【判断题】()厨房的设备

5、必须经过培训才能让其操作。（    ）19、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（    ）20、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（    ）21、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（    ）22、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。（ &

6、#160;  ）23、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（    ）24、【判断题】()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。（    ）25、【判断题】()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。（    ）26、【单选题】西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。（ 

7、; D  ）A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类27、【单选题】()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。（  C  ）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切28、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（  D  ）A、小型酒会甜点B、大型展览会C、大型宴会D、餐厅零点29、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）A、数量B、质量C、质地D

8、、性质30、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（  A  ）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质31、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房33、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（  C  ）A、巧克力蛋

9、糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕34、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（  C  ）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出35、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率36、【单选题】中国居民膳食指南中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。（  C  ）A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、吃清淡少盐的膳

10、食D、食量与体力活动要平衡37、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率38、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（  C  ）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触39、【单选题】“condensedmilk”是指()。（  C  ）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油40、【单选题】在制作果

11、冻时，下列说法不正确的是()。（  C  ）A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生41、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（  D  ）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤42、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（  C  ）A、清打法B、双打法C、混打法D、分打法

12、43、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（  D  ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备44、【单选题】在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。（  D  ）A、层次性B、吸水性C、疏水性D、松酥性45、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）A、燃料B、人工C、原料D、全部46、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低47、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.548、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同49、【单选题】在制作黄油酱时，