2021-2022年西式面点师（初级）答案解析及西式面点师（初级）找答案（带答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（初级）答案解析及西式面点师（初级）找答案（带答案）1、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（    ）2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（    ）3、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（    ）4、【判断题】()

2、红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（  ×  ）5、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（    ）6、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（    ）7、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（    ） 8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（    ）9、【判断题】()在搅拌清蛋糕面

3、糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（    ）10、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（  ×  ）11、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（    ）12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（  ×  ）13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（&#

4、160; ×  ）14、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（    ）15、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（    ）16、【判断题】()不粘锅能够在260下长期使用。（    ）17、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（  ×

5、0; ）18、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（    ）19、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（  A  ）A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素20、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.721、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（  D 

6、0;）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂23、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（  D  ）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻24、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（  C  ）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋

7、力25、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（  C  ）A、材料B、大小C、式样D、质量26、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质27、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（  C  ）A、12.6B、16.2C、16.7D、17.628、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质

8、。（  C  ）A、副溶血性弧菌B、大肠杆菌C、沙门氏菌D、葡萄球菌29、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（  C  ）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%30、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（  C  ）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖31、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（  B  ）A、Sheet

9、B、RollingpinC、TeaspoonD、Knife32、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（  D  ）A、一次性擀平，放入冰箱冷却B、应尽量重复擀制几次直到擀平C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤33、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在3040分钟左右即可。（  D  ）A、直接发酵B、二次发酵C、三次发酵D、快速发酵34、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A 

10、60;）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间35、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（  C  ）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度36、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）A、降低B、提高C、改变D、完善37、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要3

11、8、【单选题】“toastedbread”的意思是()。（  B  ）A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包39、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（  D  ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质40、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（  A  ）A、时间也就愈短B、结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少41、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（  C  ）A、angelcakeB

12、、watercakeC、spongecakeD、oilcake42、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（  D  ）A、外形大小B、香味大小C、色泽美观D、品质好坏43、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水44、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯

13、、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚45、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（  D  ）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法46、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（  B  ）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%47、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（  C  ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付48、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（  D  ）A、面粉筋力过大B、烤箱温度低C、油脂含量太少D、搅拌时间过长49、【单选题】销售毛利率法