2021-2022年西式面点师（高级）及西式面点师（高级）作业考试题库（带答案）

1、Good luck!2021-2022年西式面点师（高级）及西式面点师（高级）作业考试题库（带答案）1、【判断题】()打蛋机是西点中常用的机械设备。（    ）2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（  ×  ）3、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（  ×  ）4、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（    ）5、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是

2、借助模具成型的。（    ）6、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（    ） 7、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（  ×  ）8、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（    ）9、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（    ）10、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜

3、的冷冻甜食是奶油胶冻。（    ）11、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（    ）12、【判断题】()翻砂糖又称封糖。（    ）13、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（    ）14、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（  ×  ）15、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（

4、60; D  ）A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状16、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色17、【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan18、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）A、色泽B、形状C、大小D、口感19、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因

5、之一。（  D  ）A、膨胀B、胀发C、起发D、膨松剂20、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品21、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）A、红色B、黄色C、黑色D、白色22、【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）A、水果派B、香焦派C、苹果塔D、苹果排23、【单选题】餐厅卫生包括日常

6、性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）A、食品卫生B、餐厅进食条件卫生C、地面卫生D、桌面卫生24、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃25、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（  C  ）A、搅拌B、搓圆C、冷藏D、调制26、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）A、油面包水面B、酥面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面27、【单选题】中华

7、人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）A、文件B、行政命令C、法令D、法律28、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易29、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（  C  ）A、分类销售毛利率B、综合毛利率C、分类成本毛利率D、销售毛利率30、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ 

8、; C  ）A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙碱31、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同32、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况33、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（  D  ）A、奶油B、牛奶C、糖D、水34

9、、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）A、馅心切开后应切口整齐B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅料组织应紧密细腻35、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（  D  ）A、蛋黄B、鸡蛋C、牛奶D、结力36、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。（  D  ）A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包37、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。

10、（  D  ）A、表皮酥松B、表皮柔软C、表皮膨松D、表皮松脆38、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（  B  ）A、酵母B、油C、鸡蛋D、水39、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（  C  ）A、微波炉设备B、烤炉设备C、恒温设备D、电冰箱设备40、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸41、【单

11、选题】若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶()后，再与其它原料混合。（  D  ）A、煮温B、煮热C、冷冻D、煮开42、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）A、奶油B、白糖C、鸡蛋D、黄油43、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）A、20%左右B、30%左右C、40%左右D、50%左右44、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（&#

12、160; D  ）A、杏仁粉B、无味可可粉C、甜可可粉D、可可脂45、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）A、维生素B1B、维生素DC、维生素PPD、维生素D46、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（  C  ）A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味47、【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。（  C  ）A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地48、【单选题】“Flour”是指()。（  D  ）A、糖B、盐C、