经典广东菜谱大全

1、个人收集整理-ZQ经典广东菜谱大全一、菜系地形成广东地处东南沿海，气候温和，物产丰富. 古代聚居于广东一带地百粤族善渔农， 尚杂食 . 秦汉以后，受到中原文化地影响，杂食之法更加发展、完善. 近代又吸取西餐技艺，融汇贯通，逐渐形成具有鲜明特色地南国风味菜系广东菜系 . 近年来，广东菜更为发展，新派粤菜风靡全国. 广东菜系由广州菜、潮州菜、 东江菜三个地方菜组成. 香港地区菜也应属广东菜系范畴.二、广东菜地特点、选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜. 广东菜取料之广，为全国各菜系之最 ." 不问鸟兽虫蛇，无不食之". 如在动物性原料方面上，除了常用地鸡、鸭、鱼、虾、猪、牛、羊外，还

2、善用蛇、狗、狸、鼠等许多动物. 善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长. 资料个人收集整理，勿做商业用途、 刀工干练以生猛海鲜类地活杀活宰为见长. 技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻.、清淡爽口广州菜口味上以爽、脆、鲜、嫩为特色，是广东菜系地主体口味. 东江菜地口味则以咸、酸、辣为特色，多为家常菜. 资料个人收集整理，勿做商业用途、 烹饶方法、调味方式自成体系广东菜地烹调方法许多源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套不同于其它菜系地烹调体系. 烹调方法多用煎、炒、扒、煲、炖、蒸等. 资料个人收集整理，勿做商业用途广东菜地调味品多用老抽、汁、柠檬汁、豉汁、蚝油、海鲜酱、

3、沙茶酱、鱼露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黄油等，这些都是其它菜系不用或少用地调料. 资料个人收集整理，勿做商业用途广东菜地代表菜有" 文昌鸡 " 、 " 东江盐鸡" 、 " 两柠煎软鸡" 、 " 梅菜扣猪肉" 、 " 铁板煎牛柳" 、" 白灼基围虾" 、 " 八珍扒大鸭" 、 " 脆皮烤乳猪" 、 " 豉汁茄子煲" 、 " 蚝油扒生菜" 、 " 潮州白鳝煲 " 、 &quo

4、t; 清蒸大鲩鱼" 等 . 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 金华玉树鸡【原料】三黄鸡一只、金华火腿克、芥兰克、北菇适量【制作过程】、三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中.、芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边.、 锅中放上汤，加入盐、 味精、 蚝油、 点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即. 广东菜 凤梨烩排骨【原料】资料个人收集整理，勿做商业用途猪排骨克, 凤梨克 , 番茄酱克, 油克 .【制作过程】将排骨用酱油腌一下沥干, 再用热油略炸至其表面变色. 油热后爆香葱, 姜 , 放入酱油, 料酒 ,番茄酱 , 味精和水拌炒一下, 然后倒入排骨用小火煮到肉酥烂时将凤梨块倒

5、入, 炒烂即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途【特点】色泽艳丽, 果香浓郁, 风味独特. 广东菜 龙身凤尾虾【原料】鲜海虾只，水发香菇克，料酒克，味精克，熟火腿肉克，净冬笋、高汤各克，香油、葱白、干淀粉各克，精盐克，熟花生油克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、香菇、冬笋、葱白切片、火腿切条；海虾洗净，取肉留尾壳，从背上割一刀后剔去沙线，轻轻拍平，火腿条横放于近虾尾地肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾卷裹住火腿条，成为龙身虾尾地生坯；、花生油至五成热时虾生坯过油，卷曲成龙身凤尾形时捞出沥油；、花油克，料酒、香油、高汤、精盐、味精以及香菇、冬笋、葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可

6、 . 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 青豆牛肉末【原料】绞碎牛肉克，洋葱泥克，冬菇，甘笋粒各克，青豆克，蚝油、蒜头各克，精盐、淀粉各克，酱油、糖、料酒各克，油克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、将炒锅加油至旺火上，爆香蒜茸后，加牛肉末炒散铲出；、炒锅中留油少许，加入葱头、甘笋、青豆炒熟，再加入牛肉，炒匀，加入酱油、油、糖、料酒、蚝油拌匀，加入淀粉汁勾芡即可 . 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 果汁煎肉脯【原料】瘦猪肉克，虾片克，果汁克，鸡蛋个，花生油克.【制作过程】将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉. 花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出 . 在油中放

7、入猪肉炸至金黄色后捞出. 大火烹料酒，肉脯， 加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途【特点】果味浓郁, 香甜可口. 广东菜 铁板黑椒牛【原料】牛柳克、洋葱粒、青红椒粒、黑胡椒粒、吉土粉【制作过程】、油鸭焯水切块，白菜切菜.、北菇在顶部剞十字花刀.、锅中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 菘菜油鸭煲【原料】鲜虾仁、油鸭半只、白菜约克、北菇只、蒜茸克、姜花克、葱段克【制作过程】、油鸭焯水切块，白菜切菜.、北菇在顶部剞十字花刀.、锅

8、中留底油，放蒜茸、葱段、姜花、油鸭、白菜块，加汤、盐、味精、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，点明油放在煲中，褒至白菜透明入味即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 油豆腐镶肉【原料】油豆腐克，绞肉克，葱克，酱油克，香油克，淀粉、水、糖各克，精盐克，味精、胡椒粉各克，油克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、绞肉拌入精盐、酱油、淀粉拌匀待用；、油豆腐用开水略泡软，用清水洗净挤去水分，挖一个洞塞入绞肉，都镶好待用；、 将油加热，放入镶绞肉地油豆腐及酱油、糖、 胡椒粉、 水，盖上锅盖，用小火煮透到汁干时，淋上香油即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 四宝上汤【原料】大白菜克，

9、水发海参、金菇、香菇、猪里脊肉各克，葱克，姜克，盐克，酒克，味精克，高汤克 . 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、 在半锅水中加葱、姜、 酒并投入海参煮一下去腥，取出后冲凉切成大片，另用半锅水加盐，将金菇氽烫后捞出待用；、里脊肉切片，并用盐、水、太白粉拌腌约十分钟后，氽烫捞出，香菇则泡软去蒂待用、大白菜先烫软再切成段排成十字形，把海参、金菇、里脊肉、香菇各放于盘中四个角，最后倒入盐、高汤、味精，放入蒸锅蒸入分钟即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 蚝皇凤爪【原料】大鸡脚克，葱、姜块各克，酱油、蚝油各克，味精、大茴香、陈皮各克，精盐、花椒、香油各克，白糖克，料酒克，胡椒面克花

10、生油、汤各克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀；油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁；中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱 . 资料个人收集整理，勿做商业用途【特点】著名广州菜. 广东人嗜食鸡爪，吃法颇多. 但此菜烹调方法制作精细，先煮后炸再炖而成. 成菜色泽金黄，皮下含. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 什锦烩饭【原料】鸡脚肉、炸红薯各克，胡萝卜、高汤各克，泡萝卜克，四季豆克，大米饭克，酱油、精盐、胡椒粉

11、各克，酒克，油克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、鸡肉切厘米丁，腌以腌料，胡萝卜、泡萝卜、炸红薯、四季豆均切厘米丁；、锅中加油烧热，爆炸胡萝卜、泡萝卜、四季豆，取起；、加油爆炸鸡肉，转色后立即放入炸薯炒几下，与其余原料混炒；高汤煮滚，放入酱油、精盐、料酒、胡椒，倒入饭炒匀即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 蚝油鸡翅【原料】鸡翅中段克，青江菜克，葱段克， 姜片克，蚝油克，味精克， 精盐克，糖、 酱油各克，水克，油克 . 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】鸡翅用酱油腌分钟，油炸变色后取出；锅中留少许油爆香葱、姜， 倒入鸡翅、蚝油、 糖、 水、味精，焖煮至汁稠；半锅

12、开水加精盐，投入青江菜烫一下，捞出冲凉排盘，把煮好地鸡翅排入即可 . 资料个人收集整理，勿做商业用途【特点】广东风味菜. 以鸡翅为主料，经炸、焖、煮而成. 成菜鸡翅金黄，配菜脆绿，汁稠味厚，肉质软嫩 . 广东喜食鸡翅. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 龙王夜宴【原料】龙虾克，石斑、带子、螺片各克，蒜耳克，味精、胡椒粉各克，生油克，糖、料酒、香油、日本芥末各克，精盐克，姜末、万字酱油各克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、龙虾入沸水煮分钟，取肉留头、尾；、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌；、用七成热油炒虾肉分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出；、虾肉连同虾头、

13、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 盐酥鸡块【原料】鸡胸克，生菜克，红薯粉克，椒盐粉、酱油、葱各克，糖、酒各克，大蒜克，盐、姜各克，胡椒粉、味精各克，鸡蛋个，油克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、鸡胸洗净剁成小块，先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌分钟；、腌好地鸡块每块沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉地鸡块，中火油炸，炸至呈金黄色时即可捞出，排入铺好生菜地盘中，沾椒盐食用.资料个人收集整理，勿做商业用途【特点】成菜呈金黄色，外焦里嫩，沾椒盐食之，鲜咸香郁，口味极佳. 广

14、东菜 兰度鸽脯【原料】乳鸽只，芥兰段克，蒜茸、姜花、甘笋花适量.【制作过程】、兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水中泡卷待用.、乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中.、鸽脯在成热地油中滑熟.、锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 麒麟鲈鱼【原料】鲈鱼克，香菇个，火腿克，笋片克，姜片克，精盐克，酒克，胡椒粉、味精各克，葱段、香油各克 . 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成大片，每片斜切成小片，然后用精盐、酒、胡椒

15、粉、味精腌一下，香菇泡软对切成片；鱼头、尾排开置于盘中，、鱼肉、香菇、火腿、笋片各取片组成一组，共组，排好后放入蒸笼中蒸分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在. 资料个人收集整理，勿做商业用途【特点】著名广州菜, 此菜装盘十分讲究，几种配料切. 广东菜 子孙满堂【原料】咸蛋黄个，绞肉克，瓜子仁克，虾仁、生菜各克，精盐克，胡椒粉克，蛋白个，味精克，淀粉克，水克，油克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、咸蛋黄隔水煮熟，每个蛋黄切成小块待用；、虾仁剁成虾泥加入绞肉及精盐、胡椒粉、蛋白、味精、淀粉、水仔细拌匀，然后挤成个小丸，中间镶入小块蛋黄，然后沾水搓圆滚上瓜子仁待用；、温汤投入沾满瓜

16、子仁地丸子用小火炸，炸至呈金黄色即可捞出排入生菜铺底地盘中 . 资料个人收集整理，勿做商业用途【菜名】 广东菜 蚝油牛肉【原料】黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用. 将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁；、将上浆牛肉片撒入三成熟地油锅内，滑至成熟，倒出沥干油. 将葱、 姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒 , 用拌好地味汁勾芡, 在旺火上翻炒几下, 迅速装盘即可.

17、 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 沙茶牛肉【原料】牛里脊肉克，洋葱克，沙茶酱克，味精克，蒜末克，盐克，油克.【制作过程】、将牛肉洗净去筋，按肉纹横切薄片，每片长厘米，盛于盘中，把生菜分盛两盘；、将沙茶酱、熟猪油、香油、辣椒油、白糖粉拌匀成酱料，分盛两碗，把其中一碟以二汤汤克和匀，也分成两碗；、餐桌上置一碳炉，放上砂锅，下二汤、精盐、味精和酱料一碗，上盖，汤沸后，将牛肉片和生菜分批放入，边涮边食，食时蘸酱为佐. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 冬菇菜胆【原料】花菇克，青梗白菜克，油、姜各克，鸡油克，糖、料酒、香油各克，鸡清汤克，精盐、生粉各克 . 资料个人收集整理，勿做商业用途【

18、制作过程】、将炒锅加油烧热，加入菜胆炒熟，移出码放盘内；、炒锅内留油烧热，加入花菇炒熟，移出码在菜胆之上；、将鸡汤烧热后，加入盐、糖、料酒、姜，用淀粉勾芡，收汁浇在盘上即可 . 广东菜 干贝发菜【原料】资料个人收集整理，勿做商业用途干贝克，大白菜克，发菜克，味精克，精盐、胡椒粉各克，淀粉克，高汤克，油克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】干贝用开水泡软，移入蒸笼内蒸小时，整齐地排入碗中；大白菜切成细丝，加油、精盐、味精炒软，沥干水分放入排好干贝地碗中，蒸分钟取出扣在盘中；发菜泡软放高汤中煮，等入味后捞出排在干贝地四周，放精盐、胡椒粉、高汤、淀粉勾芡，淋上即可. 资料个人收集整理，勿做

19、商业用途【特点】广东家常菜. 以水发干贝、发菜、大白菜为主料，蒸烩而成. 特点是菜形齐整，色彩缤纷，汁汤浓厚，口味清淡. 广东菜 梅菜扣肉【原料】带皮猪五花肉克，梅干菜克，酱油克，清油克.【制作过程】、 把猪肉地肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，上火煮至八成熟，捞出用净布擦去肉皮上地水分，趁热抹上酱油；、 锅上火， 倒入清油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，皮朝下放在砧板上，切成厘米长、厘米厚地大片，中要把皮切断；将肉皮朝下整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约分钟至肉软烂，取出扣在盘于里.资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 煲仔鱼丸【原料】搅碎鲮鱼肉克

20、，腊肠条浸软发菜克，粉丝克，鸡清汤克，生菜克酱油、油各克，生粉、香油各克，精盐、胡椒粉各克，切碎香菜、葱、虾各克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】虾粒、腊肠粒、发菜段、香菜、葱和鱼肉搅拌均匀；鸡汤倒入锅中加热，鱼肉挤成鱼丸下到汤中， 煮熟后捞出；将粉丝、 生菜放入汤锅中，随后放酱油等调味品稍煮，将鱼丸排在上面；另用锅将淀粉勾芡，浇在鱼丸上即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途【特点】鱼丸是广东人喜爱地日常食品. 一般以淡水鱼为主料，将鱼肉搅碎制成丸状. 鱼丸可煮、蒸、炸、熘、炒，以煮制. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 虾仁炒面【原料】面条克，熟鸡肉、虾仁克，水发海参克，豆

21、油克，酱油、花椒水各克，精盐克葱末、姜末各克，鲜汤克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、将面条用开水煮熟，捞出用凉水过凉，控干水分待用；、将虾仁、海参、鸡肉切成片，锅内加底油，油熟时下鸡肉片、虾片煸炒，至五成熟时下海参，加葱末、姜末、 酱油、 花椒水、精盐、味精，添适量鲜汤，再把面条倒入锅内拌炒，至炒干水分即可. 状后，浇在芋泥上，用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 生煎明虾【原料】大明虾克，酒酿克，姜末、葱末、料酒、各克，精盐克，蜂蜜克，番茄沙司克，米醋克，花生油克，胡椒粉克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、将明虾剪去

22、须脚，去除头壳、沙囊和背筋，洗净沥水；、油烧至七成热，放明虾，两面煎至红色，虾肉收缩时捞起，随即将姜末、葱末、 酒酿下锅煸香，加酒、 精盐、 胡椒粉、 清水，放入明虾，加盖，旺火焖烧二三分钟，移小火略窝片刻，至明虾断生，再加番茄酱沙司、蜂蜜、香葱末，用旺火收紧卤汁，至卤汁将烧干时，下油，继续再烧，至卤汁收干时，淋入米醋，出锅将明虾排列在盘中即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 糖醋蜜肉【原料】肉克， 生菜、 番茄， 葱末、 姜末、 蒜末、 糖各克，干淀粉克，酱油克， 酒克， 水克， 精盐克，味精克，蜂蜜、醋各克，香油克, 食用红色素克，油克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程

23、】肉切片拍松，用酱油、精盐、酒腌分钟后，每片沾上干淀粉待用；油七成热时，投入沾满干淀粉地肉片过炸，炸至呈金黄色捞出；姜末、蒜末热油炸香，倒入肉片、蜂蜜、醋、精盐、香油、味精、食用红色素，快速炒拌便起锅排盘即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 太极芋泥【原料】槟榔芋头克，冬瓜糖克，熟猪油克，红枣克，瓜子仁、樱桃各克，白糖克.【制作过程】、芋头去皮切成块，加水克蒸小时取出，压成泥去粗筋，红枣剥皮去核切碎分成两份，冬瓜糖切米粒状；、 红枣碎末份加白糖克，蒸分钟取出；、 芋泥加白糖、熟猪油、 清水搅至无小粒，蒸小时，熟猪油倒在芋泥上，另一份红枣末及分别撒在芋泥地左右边；、微火加热熟猪油，蒸过

24、地红枣末下锅搅拌成糊状后，浇在芋泥上，用瓜子仁、樱桃在芋泥上装饰成太极图案即可 . 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 滑旦牛肉【原料】鸡蛋个，花生油克，葱末克，香油克，腌牛肉片克，精盐克，胡椒粉、味精各克.【制作过程】、鸡蛋搅匀，加入味精、精盐，胡椒粉、葱和油克，一并拌成蛋浆；、炒锅置中火倒入花生油，烧至四成热倒入牛肉片至熟，沥去油和蛋浆一起拌匀；、将炒锅放回火上，倒入已拌匀蛋浆地牛肉，边炒边加油克，淋香油和花生油克，炒匀，上碟堆成山形即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 兰度鸽脯【原料】乳鸽只，芥兰段克，蒜茸、姜花、甘笋花适量.【制作过程】、兰度芥兰切段，两次剞十字花刀放在水

25、中泡卷待用.、乳鸽起肉去肥油，片成鸽脯，用盐、味精翻炒，码在盘中.、鸽脯在成热地油中滑熟.、锅中留底油，放入蒜茸、姜花、甘笋花，在放入鸽脯烹料酒加芡汤、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水淀粉，最后点明油出锅，倒在芥兰段上即成. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 咖喱牛肉【原料】牛肉克，蒜茸克，辣椒末克，葱粒克，姜米克，芡汤克，湿淀粉克，麻油克，油克，油咖喱克 . 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、用芡汤、湿淀粉、麻油调匀为碗芡.、放油克，将牛肉放入拉油至熟，倾在笊篱里，滤去油分，把镬放回炉上，将料头、油咖喱放在镬中爆香，放进牛肉，把碗芡倒入，加上包尾油克炒匀上碟便成. 资料个人收集整

26、理，勿做商业用途 广东菜 百灼虾【原料】基围虾克，酱油克，精盐、香油各克，葱条克，红辣椒丝克，姜块克，花生油克.【制作过程】、 将鲜虾洗净，辣椒丝放在味碟上；用旺火热油，浇在辣椒丝上，再加入酱油、香油、 葱丝、姜末、精盐拌匀；、清水烧开后放入鲜虾焯至熟时捞起，空去水分放入碟中，同时上味碟资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 荷叶饭【原料】大米克，猪油克，猪瘦肉克，虾仁克，油克，胡椒粉克，料酒、精盐各克，淀粉克，荷叶克资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、 将大米淘洗，加入猪油和适量水，上屉用旺火蒸熟，取出晾凉，拌入精盐、胡椒粉调味；、将猪肉切成丁，加油、精盐、料酒、胡椒粉炒熟，掺加淀粉

27、成馅，然后将饭、馅拌成一起，用茶叶包成包袱状，上屉用旺火蒸约分钟熟透即可，取出揭开荷叶即可食用. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 罗汉斋【原料】发菜克，熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇各克，黄花菜、白果、菜花、胡萝卜、木耳、香油各克，湿淀粉克，熟花生油克，酱油克，鲜汤克，姜末、料酒、白糖、味精各克资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、 发菜冷水洗净挤干，冬菇、 蘑菇、 冬笋、 胡萝卜分别切成长方块，菜花切方块，白果拍碎，黄花菜切寸段，素鸡切成薄片，菜花、白果、胡萝卜入开水锅中氽熟，沥干水分；、炒锅放油用旺火烧至八成热，将熟栗子、素鸡、鲜蘑、熟冬笋、水发冬菇、黄花菜、白果、菜花

28、、胡萝卜、木耳煸炒，加酱油、姜末、白糖、味精、料酒、鲜汤拌匀，再下发菜，汤汁起滚，用湿淀粉勾芡，淋上香油即可. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 佛跳墙【原料】水发鱼翅、熟火腿各克，海参、 料酒、 冬笋各克，鱼唇、 鱼肚、 猪蹄筋、 干贝各克，鲍鱼块，母鸡、鸡汤各克，香菇克，熟鸽蛋个，鸭肫只，酱油克，葱、姜各克，八角粒，桂皮克，味精克，精盐克，熟猪油克，茶叶张. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖分钟. 鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块；、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切

29、段，鸽蛋染酱油后略炸；、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮分钟后，捞去葱、姜；、取能装克酒地酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗个，烧沸后小火煨小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨小时. 资料个人收集整理，勿做商业用途 广东菜 炒芙蓉蟹【原料】熟蟹肉克，鸡清只，熟笋肉克，湿香菇克，葱白、精盐味精、胡椒粉、猪油、芝麻油各适量【制作过程】、将香菇、葱白切粒，下鼎炒香，笋肉切片，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐、味精、胡椒粉、搅匀待用 .、烧热炒鼎放入猪油，把拌好地蟹肉倒入鼎，用勺翻动几下，随即起鼎，淋上芝麻油即成.【特点】芙

30、蓉洁白，蟹肉鲜嫩、香郁. 广东菜 东江瓤豆腐【原料】去皮猪肉克，淡二汤克，浸皮海米克，花生油克，左口鱼末克，葱克，豆腐克，味精克，盐克，深色酱油克，胡椒粉克，湿淀粉克，干淀粉克，清水克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、将豆腐切成长公分、宽公分、高公分地小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒. 资料个人收集整理，勿做商业用途、把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐克、味精克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱克、左口鱼末克，拌挞约分钟成肉馅. 资料个人收集整理，勿做商业用途、在每块豆腐中间挖一个长公分、宽公分、宽公分地小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅克. 炒锅用中火烧热，

31、下油克， 把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约克）， 煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成. 资料个人收集整理，勿做商业用途注意：、左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化 . 晾凉后，碾成末. 资料个人收集整理，勿做商业用途、搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动.、煎时要随时转动锅，避免糊底.【特点】此菜原锅上桌，香浓软滑，有左口鱼地特色鲜味，为东江地区冬令常菜. 广东菜 夜香冬瓜盅【原料】冬瓜只（约克重

32、）、鸭肉克、烤鸭肉克、瘦猪肉克、田鸡肉克、虾仁克、鸭肫丁克、熟火腿丁克、鸡骨、田鸡骨、猪骨共克、鲜莲子克、鲜草菇克、夜来香花克、姜片克、精盐克、味精、绍酒少许、花生油克、湿淀粉克、淡鲜汤克、鸡汤克. 资料个人收集整理，勿做商业用途【制作过程】、将冬瓜蒂部分切下公分成冬瓜盅. 将盅口地瓜皮刨成斜边后，把盅口四周改成锯齿形挖去瓜瓤， 在皮上刻上图案. 然后放入开水锅内煮约十分钟取出，清水洗净，放入大炖盅内. 用旺火烧热炒锅，放淡鲜汤克、精盐、克、味精克、绍酒克、烧开后倒入冬瓜盅内，入笼中火蒸约一小时，至软烂取出. 资料个人收集整理，勿做商业用途、炒锅放开水克、精盐、克、下鲜菇丁和去皮去芯地鲜莲子，焯约一分钟，取出沥干水. 田鸡肉加湿淀粉克拌匀，炒锅换开水克，先放田鸡肉、虾仁、肫丁，各煮约半分钟捞起. 资料个人收集整理，勿做商业用途、取出冬瓜盅内地鸡骨、田鸡骨、猪骨及汤. 烧热炒锅，放入鸡汤、味精克、精盐克，烧至汤滚，将上述所有炖煨好地原料放入，烧开，撇去汤面浮沫，一起倒入冬瓜盅内. 把夜来香花竖插满瓜盅地圆口上便成. 资料个人收集整理，勿做商业用途【特点】形态美观、色泽碧绿、汤香味醇，瓜肉软烂，鲜滑爽脆，清淡解暑，是传统夏令佳品. 广东菜 大良