某大学厨师工作规程和标准

1、管理规范示范文本 | Excellent Model Text 资料编码：CYKJ-FW-536编号：_某大学厨师工作规程和标准审核：_时间：_单位：_某大学厨师工作规程和标准用户指南：该管理规范资料适用于管理中，为使规则公开化，让所有人保持集体的协调，维护集体的利益，从而充分发挥团体的力量，实现管理有法可依，内部运行有规则保障。可通过修改使用，也可以直接沿用本模板进行快速编辑。大学厨师工作规程和标准一、工作规程1、准备用具，开启炉灶、排油烟机，使之处于工作状态;2、对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水、过油等初步熟处理;3、吊制汤汁、尚汤或浓汤，为烹制菜肴做好准备;4、烹制各种调味汁

2、，制备必要的用糊，做好开餐前的各项准备工作;5、开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调;6、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具;7、关闭能源开关。二、工作标准1、根据员工着装规定穿好工作服装，不得穿易打滑的鞋，使用的工具(马勺、菜铲、大勺子、洗帚、抹布)等准备好，菜锅、马勺洗干净，操作前用消毒水清洗干净，再上岗;2、不得一次性领取过多调料(包括盐、味精、色拉油、生粉、酱油、黄酒、醋、糖、豆板酱等)，将调料倒入专用盛器，并放在专用的架子上，不得混淆，有包装袋的将包装袋放进垃圾箱，不得随处乱丢;3、对于洗切间、生墩头所送过来的原料应将其用菜筐、菜盘装

3、好，分别放置在荤菜和素菜货架上，同时根据生熟隔离、半成品与成品隔离原则，不得将生鲜食品、制成品、半成品等混放;4、炒制过程对于里脊肉片、鱼条、肉丝、大排、猪肝等应事先根据不同的需要采取上浆挂糊或拍粉等，注意以下事项：挂糊的原料浆糊宜偏稠，反之相反;经过冷冻的原料浆糊宜偏稠，反之相反;根据原料性质掌握焯水的时间：若原料块大，焯水的时间应长，反之相反;调制糊浆先慢后快，先轻后重，调制糊浆时应防止夹有粉团;糊浆在包裹原料时应均匀。5、原料的初步熟处理(焯水、过油、起红等)焯水的基本原则：根据原料性质掌握焯水的时间：若原料块大，焯水的时间应长，反之相反;根据原料有无异味，分别进行焯水：原料无异味的先焯

4、水，有异味后焯水，再重新注水再焯水;根据原料的色泽深浅，分别进行焯水：色泽浅先焯水，再将色泽深的焯水，再注水再焯水。过油的基本原则：分散下锅：挂糊上浆或不挂糊，上浆的小原料应分散下锅;入锅后应当划散，以防挂糊，上浆时原料粘连，并要掌握好油温，使原料受热均匀;重复走油：对于表面酥脆的大型整块原料，必须采用“重油”的方法即原料先要热油下锅后改用小火，原料熟透后取出，待油温重新上升到旺油锅后，再把原料下锅，短时间重炸一次;掌握油温：温油锅：(90-130摄氏度)无青烟、响声，油面较平静;热油锅：(130-170摄氏度)微有青烟，油从四周向中间翻动;旺油锅：(170-230摄氏度)有青烟，油面较平静，

5、用马勺搅动时有响声。走红的基本原则：使用小火：用火走红时，先用旺火烧沸，再改用小火加热，以便使调味汁的色泽能缓慢地浸入原料而着色;涂抹均匀：用油走红时，上色的调味品必须在烹饪原料上涂挂均匀，以便使菜肴的色泽美观;防止粘锅：用水走红时，锅内一般应放置篾线篮垫底或采取其它的防止粘锅措施，以防在加热的过程中连锅底烧焦。6、调味品投放的基本原则：烹饪原料本身具有鲜美滋味的(新鲜的鸡、鱼、虾等)，调味不宜太重;夏季菜肴调味宜清淡爽口，冬季菜肴调味则应浓烈醇厚;掌握不同调味品的特性和使用方法，参照使用说明书使用;熟悉菜的风味特点，熟悉不同菜肴的特点，据此进行调味。7、勾芡的基本原则：勾芡时菜肴的油量不宜过多;菜肴将熟时勾芡;锅中汤汁必须适量;用单纯的芡汁勾芡时必须在菜肴口味、颜色调准后进行;大锅菜多用泼芡的方法，即用很稀薄的淀粉水泼在将熟的菜肴上，然后立即翻