2018年山东餐饮业发展调查报告

1、山东餐饮业发展调查报告职业餐饮网说明：本调查报告是 2019 年调查数据，仅做参考,山东餐饮业发展调查报告 山东省商会于近期对济南、青岛、烟台、潍坊、威海、淄博、临沂等市地餐 饮业的情况进行了调查。从调查来看，改革开放以来，山东省餐饮业发展迅速， 已经成为第三产业的一个亮点； 餐饮企业的经济成分发生了深刻变化， 由以国有 经济为主体发展为多种经济成分并存， 民营企业居多；市场繁荣活跃，竞争激烈， 餐饮业有喜有忧。一、餐饮业的现状1 餐饮业有了长足的发展（1）经营网点和营业收入大幅度增长。据调查测算，全省现有各种类型的 大小餐饮网点 20 多万个。其中，济南市 2019 多个、青岛市 2019

2、多个、潍坊市 2019多个、烟台市 2019 多个、威海市 2019 多个、临沂 2019多个，与“八五” 末相比大幅增长，有的甚至成倍增长。据青岛、烟台、潍坊、威海、淄博五市的 调查统计，2019年餐饮业营业收入五市合计 2019万元，2019年 2019万元，2019 年2019万元，“九五”期间平均每年递增 17.15%，2019年较 2019年增长 22.88%。 其中青岛市“九五”期间增幅在 20%以上， 2019年较 2019年增长 30.7%。餐饮业营业收入的增长速度大大快于社会消费品零售总额的增长速度。 餐饮 业营业收入占社会消费品零售总额的比重也逐年上升。（2）经营业态多样化

3、，餐饮品种丰富多彩。综合性高档酒店、饭店、专业 饭店、酒楼，以及大众快餐、自助餐、休闲餐、沙龙餐饮、娱乐餐饮、美食街、 美食城、特色餐饮、地方小吃店，甚至庄户饭店等应运而生，并迅速发展，形成 多层次、多样化经营格局。过去，餐饮业经营是以鲁菜为主的地方菜和极少数份额的省外菜，现在是鲁 菜、川菜、京菜、沪菜、粤菜、潮州菜、东北菜等应有尽有；日本料理、国料理 等外国餐饮， 麦当劳、肯德基等洋快餐也逐渐被人们所接受和青睐， 形成了花样 繁多、丰富多彩，南北菜系大合唱、中西餐饮大交流的可喜局面。2、餐饮企业经济成分和网点结构发生了深刻变化。（1）随着经济体制改革的深化和餐饮市场发展的需要，餐饮企业的经济

4、成 分发生了深刻变化。 餐饮行业中以国有经济为主的时代已成为历史。 社会上各种 经济成分的餐饮企业， 诸如外商独资、 中外合作、中外合资、多种形式的股份制、 私有制酒店、饭店迅速发展。据调查，现有的全部餐饮业网点中，非公有经济性 质的企业都占 80%以上，但在餐饮大店中国有经济仍占较高的比重。 据省统计局 统计， 2019年全省规模以上餐饮企业 297个，其中国有及国有控股的 135 个， 占 45.5% 。（2）餐饮业的网点结构呈现两极分化的趋势。餐饮网点过去是以中、小规 模为主。大规模、高档次的饭店很少。 现在是新建、扩建的大型、 豪华、多功能、 高档次和具有品牌特色的饭店、 酒店不断增加

5、； 各种方便大众消费、 具有经营特 色的小餐馆、小吃店更是雨后春笋般的发展。与此相反，中等规模、档次的餐饮 企业发展缓慢，有的甚至逐步减少。3、市场竞争激烈，餐饮企业盈利能力减弱。（1）餐饮业已成为市场化程度提高的行业。 餐饮业的竞争激烈， 优胜劣汰， 重新“洗牌”的程度大大超过了其他行业。 竞争促进了餐饮质量和服务水平的提高，推动了行业的发展（2）多数餐饮企业盈利水平偏低。从调查情况来看，由于餐饮业门槛低， 餐饮网点发展过快， 有的地区从总量上已超过了市场的需求， 呈现供过于求的局 面，加剧了市场的竞争，企业的盈利能力减弱，相当一部分餐饮企业，尤其是一 些中等规模的和老的国有餐饮企业经营困难

6、， 有的甚至亏损严重。 据济南市统计 局的抽样调查， 2019年抽样 39 个企业，营业收入 2019 万元，实现利润 233 万 元； 2019年抽样 46个企业，营业收入 2019万元，实现利润 -2019 万元 2019 年 抽样 58 个企业，营业收入 2019万元，实现利润一 2019万元。营业收入增加、 经济效益下降的情况带有一定的普遍性， 餐饮大店更明显。 据省统计局统计， 全 省规模以上的餐饮企业 2019 年与 2019 年相比，营业收入增长了 33.6%，亏损却 增长了 19.1%。全省规模以上餐饮企业 2019 年盈亏相抵净亏损额 2019 万元， 2019年净亏损额高达

7、 2019 万元；2019年亏损企业面占 51%，2019 年增加到 53.9%。 据威海市调查，全市现有涉外饭店 61 家，盈利的仅有 10 家左右。二、餐饮业发展中存在的主要问题 餐饮业发展迅速，但也存在一些问题。主要是： 1、宏观调控力度不够，行业管理不到位。（1）按照政府转变职能的要求，应充分发挥行业协会行业管理，行业自律 和行业协调服务的作用。 目前，行业协会多数市还没有建立起来， 即使建立了的 也没有真正发挥其作用。（2）多数市没有明确的餐饮行业发展规划和网点布局规划，餐饮行业近几 年来基本处于自发调节和盲目发展的状态， 网点建设的随意性比较强， 布局不尽 合理。3）没有行业标准和待业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。2、经营观念滞后，整体素质亟待提高。（1）经营观念转变慢，研发创新不够。随着餐饮业发展，大部分酒店、饭 店整体素质和经营管理水平有了很大提高， 但相当数量的酒店、 饭店在经营理念、 经营模式、 管理技术等方面还没有摆脱传统的影响， 企业经营管理落后， 科学技 术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人