运动营养学结课论文

1、摘要:随着社会的快速发展,人民生活水平不断地提高,我们开始用酒来品味生活。白酒的火热,红酒的高雅,啤酒的清爽,黄酒的稳重,人们用不同的就表达不同的情怀。同时人们也开始注重酒的营养了,啤酒作为一种大众化的饮品被广泛接受,现在我从互联网和书籍上找到了一些有关啤酒营养的材料写了这篇文章。啤酒是以发芽大麦为主要原料酿造的,经过芽备制、原料处理、加酒花、糖化、发酵、储存、灭菌、澄清和过滤等工序制成,因此丰富的B族维生素和其他招牌营养素,并具有一定的热量,含酒精度最低,营养价值高,有“液体面包”之称,经常饮用有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能;同时啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降

2、低50%,并对心脏病有拮抗作用。那么接下来我们就一起走进啤酒的世界吧。啤酒的营养与鉴赏啤酒以发芽大麦为主要原料酿造,丰富B族维生素,含酒精度较低,营养价值高,有“液体面包”之称,有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能;同时还可降低动脉硬化和白内障的发病率,对心脏病有拮抗作用。一.啤酒的酿造(1制麦(浸麦,发芽,烘干浸麦:我们应该选择优质的啤酒麦,收割好的啤酒麦至少需要68周的储藏,等养足发芽力后才能用于啤酒的酿造,先用精选机去掉杂质,再用筛选机选出颗粒均匀的大麦。将大麦放在麦槽里,使其吸收发芽所需的足够的水分。发芽:通过浸麦槽的网状地步下面连续送46天的湿空气,当大麦的麦根长到麦粒的1

3、.5倍时,麦芽长到麦粒长度的2/3左右。在这期间,芽内的糖化酶形成并从满活力。这是生成的麦芽交绿麦芽。烘干:用热风将绿麦芽烘干,使其停止生长,产生出啤酒所需的色素。然后用除根机去点麦芽的根部,放到筒仓里储存起来。麦芽分为淡色啤酒用的淡色麦芽和做没啤酒等用的浓色麦芽。这主要通过调节烘干温度和时间制成。(2发酵(装料,发酵,储酒装料:先将麦芽粉碎,再加入大米等辅料和温水搅拌,加热到适当温度。由于麦芽里的淀粉酶的作用,麦芽和辅料中的淀粉被糖化变成麦芽糖。麦芽里的蛋白质也被分解,糖化醪液就作成了。将其过滤后得到的澄清的麦汁(糖汁灌到煮沸锅内。再加入啤酒花,一起煮沸,让啤酒花特有的清香和苦味融入麦汁里。

4、做好的热麦汁在完全无菌的状态下被送入发酵室进行冷却(一般冷却到56。发酵储酒:在冷却后的麦汁里加入啤酒酵母。酵母开始发酵将麦汁中的糖分分解成酒精和碳酸气。经过1周的低温发酵,就生成了嫩啤酒。这1周的发酵叫做“主发酵”或“前发酵”。嫩啤酒的口感和香味比较粗,把嫩啤酒放在0以下的低温下储藏几十天,让它慢慢熟化。我们称这个过程叫“后发酵”或“储酒”。储酒期间发酵时生成的碳酸气逐渐融入酒内。屋外发酵储酒罐,既可用于发酵又可用于储酒,使得大量生产品质更为安定的啤酒成为可能。完全熟化后的啤酒,经过过滤后,诱人的琥珀色啤酒就诞生了。二.啤酒的营养及作用基本营养(1每升啤酒中一般含有50克糖类物质,它们是原料

5、中的淀粉在麦芽中含有的各种酶催化形成的产物。水解完全的产物,在发酵中可被酵母转变成酒精;水解不太彻底的产物为低聚糊精,其中大部分是支链寡糖,这些支链寡糖可被肠道中有益于健康的肠道微生物如双岐菌利用,协助清理肠道。(2每升啤酒约有3.5克蛋白质的水解产物肽和氨基酸,它们几乎可以100%被人体消化吸收和利用。啤酒中碳水化合物和蛋白质的比例约在151,最符合人类的营养平衡。(3每升啤酒还含有大约35克乙醇,是各类饮料酒中乙醇含量最低的一种含醇饮料,适量饮用啤酒时,啤酒中的乙醇可以帮助饮者抗御心血管疾病,特别可以冲涮血管中刚形成的血栓。(4啤酒中没有脂肪,饮用啤酒不必担心脂肪摄入过多引发的肥胖病。每升

6、啤酒还有50克左右的二氧化碳,可以协助人们胃肠运动,也有益人体解渴。无机离子(1啤酒从原料和优良酿造水中得到矿物质,如每升啤酒含有20毫克的钠和80100毫克的钾,钠钾比在141:5。这一比例有助于人们保持细胞内外的渗透压平衡,也有利于人们解渴和利尿。啤酒是低钠饮料,不会导致人体摄入过多的钠而引起高血压。(2每升啤酒约含有40毫克的钙、100毫克的镁及0.20.4毫克的锌。钙是人们骨骼生长的必需离子,镁和锌则是人体代谢系统中酶作用的重要辅助物质。锌离子在啤酒中通常处于络合态,有利于人体的吸收。(3每升啤酒中的锌和镁足够人们每日的需要量。(4每升啤酒还含有大约50150毫克的硅。由于一定量的硅有

7、利于保持骨骼的健康,现代人非常重视硅的摄入,某些优质矿泉水就是因为含有偏硅酸而受到人们的喜爱。大自然的硅大多属SiO3,啤酒中来自原料和水质中的硅也以SiO3的形式存在,但经过发酵则变为H2SiO3,更有利人体的吸收。(5啤酒中还含有一些阴离子,因而是一种微酸性的饮料,一般啤酒的pH 值为4.14.4。由于人们的食物大多为碱性,因此,饮料的酸性有利于人体内的酸碱平衡。维生素啤酒从原料和酵母代谢中得到丰富的水溶性维生素,每升啤酒中含有维生素B10.10.15毫克,B20.51.3毫克,B60.51.5毫克,烟酰胺520毫克,泛酸0.51.2毫克,维生素H0.02毫克,胆碱100200毫克,叶酸0

8、.10.2毫克。啤酒中的叶酸含量虽然只有0.10.2毫克,但它有助于降低人们血液中的半胱氨酸含量,而血液中半胱氨酸含量高会诱发心脏病。日常指导(1用啤酒代水焖烧牛肉,能使牛肉肉质鲜嫩,异香扑鼻。(2将鱼洗净,放在啤酒中浸泡10分钟,炖时再加入少量啤酒,可减少腥味。(3将鸡放在20%的啤酒水溶液中浸泡20分钟,然后依常法蒸或煮,鸡肉鲜嫩可口,味道纯正。(4将整瓶啤酒放入冰箱中冰镇,饮时,再把冷却的红茶掺入啤酒中,使茶香、酒香兼备,是消暑解渴的佳品。(5先倒进大半杯啤酒,再放入一个冰淇淋,使其既增点苦味,又增加泡沫,具有清凉解暑的功效。(6咖啡用沸水冲好后,放入白糖,待冷却后冲入啤酒,其味苦中含香

9、,具有提神开胃的作用。三.啤酒的禁忌(1啤酒毕竟是酒,大量地喝进胃肠,吸收入血,也会有损健康,所以饮啤酒不宜过量。而且长期大量饮用还会出现啤酒肚,的确是很烦心的。(2啤酒尽量饮用新鲜的,这样不仅口感好,还有利于营养的吸收。(3不要暴饮,一般每天最多不超过2升;下午饮酒是最佳时间,酒温一般510为宜,最高不超过20,最低不低于5。(4服药期间不要喝啤酒,用啤酒送药更是不可取的,因为啤酒会影响药物的分解和吸收。(5不宜与烈性酒同饮,会加速酒精在全身的渗透作用,对肝、胃及肾脏器官产生强烈的刺激,并抑制消化酵素的产生,使胃酸分泌减少,导致肠胃炎症及出血,对心脑血管的危害更大。(6不要在剧烈活动后即刻饮

10、啤酒,剧烈活动后即刻饮啤酒易患痛风病。(7不宜饮用长时间冷冻的啤酒。受冻的啤酒不但泡沫少,而且酒中的蛋白质可与胺质结合,出现冷混浊和沉淀物,失去其营养价值。四.啤酒的鉴赏1.啤酒的品尝闻(嗅觉+鼻子=香味闻酒的时间不宜过长,只要把啤酒杯端起,深吸一口,而且环境空气一定要清新、无异味,如果你的第一感觉是浓浓的麦香,以及略带味苦的啤酒花香,而不是臭鸡蛋味,那么这瓶啤酒在嗅觉上大体就过关了。看(视觉+眼睛=啤酒外观(色泽、浑浊度、泡沫啤酒的种类不同,颜色自然不同,但是啤酒的色泽迎合品种、类别相一致的大麦啤酒主要分为:浅黄色;小麦啤酒:深黄色或黄色;黑色啤酒:黑色或深褐色。但千万不要认为最清透的啤酒就

11、是最好的啤酒,其实标准的啤酒,其酒体是略显浑浊的。而且泡沫细腻、持久、饮酒后杯壁有泡沫附着。还有一样需提醒的是,有些朋友向来不喝啤酒沫,嫌苦,其实苦味过浓的啤酒是酒本身质量不佳,而啤酒花被誉为啤酒皇冠、福根,其味道应略苦,绵柔,还有甜感。品(味觉+舌=口味(醇厚、杀口、柔和、酸、甜、苦味把所要品尝的啤酒小喝一口,让酒精在口腔内停留和转动一下,再咽下去,感受二氧化碳的刺激度、酒体柔和、醇厚、口味纯正。同时口味协调性好,喝起来舒服,面软软;与淡爽不同,它是一种综合感觉,有再饮的欲望,清爽、利索。饮后有滋味,与淡而无味成反比,有大量的二氧化碳刺激、新鲜感,麻舌。饮啤酒饮用不比品啤酒,可不能细品慢酌,

12、只有大口喝酒才能体验到啤酒中二氧化碳带来的刺激、酒体的爽口、打嗝带来的啤酒香气的回味和快感。2.啤酒的分类啤酒可以根据麦芽汁浓度分为低、中、高3种浓度型,在发酵成啤酒之前,酒液中溶解的麦芽糖和其他固体的数量决定了麦汁的浓度,以巴林糖度计5度至20度之间,啤酒的酒精浓度也由此变高。在欧美地区,饮酒者善于用颜色来辨识啤酒的风格,从浅稻草色一直到黑色,啤酒被分为40个等级(SRM,初级酒客几乎从颜色便可以判断出啤酒的口味,然而,酒体风格几乎很难由此界定。根据灭菌方式所生产的啤酒被分为生啤与熟啤,生啤酒不经过杀菌,具有独特的啤酒风味,但是不容易保存。纯生也只是过滤掉了微生物、杂质,存放几个月也不会变质,但是,酒中的活酵母菌在灌装后,甚至在人体内仍可以继续进行生化反应,因而这种啤酒喝了很容易使