营养学教学大纲 欢迎访问南京师范大学课程中心

1、营养学教学大纲Science of Nutrition课程编号：1620207总学时数: 108学时(其中面授：68学时，实验：27，见习：9学时，考试：4学时)一、课程性质、目的和要求 营养学是食品科学与工程专业和食品科学与营养学专业的核心课程之一。它在本专业课程设置中起到承上启下的桥梁作用，有机地将基础理论知识与专业知识连接起来，将营养学知识溶入食品科学之中，体现现代食品工业发展的主流。它主要是阐述人生命活动过程中从食品中获得各种营养素与机体利用之间关系；同时为学习者提供如何充分利用食品中不同营养素服务于人类打下坚实的基础。通过本课程学习，为后续课程铺垫了厚实的理论基础。二、教学内容、要点

2、和课时安排1教学内容和要点1.1 营养学基础：重点了解六大营养素的生理功能和生物学特点，及其在营养上的重要性。包括宏量营养素、微量营养素、能量及相互之间的关系等，不同营养素的食物来源和提供方式，各种营养素在人体内的消化、吸收、利用、代谢模式的介绍。1.2 人类营养学：主要介绍在不同生理条件和生存环境条件下人群的营养需要与膳食供给的关系；如何预防营养缺乏或营养不均衡以改善生活质量，提高生存质量。1.3 公共营养学： 重点掌握我国现行的各种营养法规和政策，如我国居民膳食指南、中国营养学会制定的推荐的每日膳食中营养素供给量等；掌握人体营养状况评价的一般方法和人群营养调查；食品营养的发展动态和方向。1

3、.4掌握人类营养学基本的实验方法。2 课时安排2.1 理论讲授：68学时第一章绪论(5学时)一、营养源-消化-吸收-营养(2学时)1 基本术语和基本概念2 消化生理特点：消化道基本结构与消化方式3 营养代谢途经：三大营养素的代谢途径二、营养学史1古典营养学2现代营养学及发展3营养学与其它学科的相互渗透与交叉三、人体营养/健康评估(3学时)1主要评估参数2常规评价方法：临床检测、血液生化指标测定3体质测量与生物统计学：BMI等与方差分析、F检验、T检验等第二章基础营养学（23学时）一、蛋白质及其功能(4学时)1概述2蛋白质：生理意义、消化与吸收、需要量、氮平衡学说、理想蛋白质理论等3 氨基酸：必

4、需氨基酸、限制性氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸互补原理、人体氨基酸模式等4蛋白质营养价值的评价：消化率、代谢率、生物学价值等5膳食蛋白质来、供给量、测定方法二、脂肪及其功能(4学时)1概述2脂类的理化特性3脂类：分类、生理意义、消化与吸收、需要量4脂肪酸：SFA、UFA、PUFA、EFA5 磷脂胆固醇6 EFA缺乏的临床意义7脂肪营养价值的评价：同蛋白质9 膳食脂肪来源、供给量、测定方法三、碳水化合物及其功能(3学时)1碳水化合物分类2碳水化合物生理意义：消化与吸收、储存及利用、需要量、IG3碳水化合物营养价值的评价：同蛋白质4膳食纤维及其重要性5膳食碳水化合物来源、供给量、测定方法四、能量(1

5、学时)1能量来源与消耗1.1主要来源和供能比例：碳水化合物、脂肪、蛋白质1.2消耗：基础代谢、体力活动的热能消耗、食物特殊动力作用3能量的单位及其换算3.1 Cal、Kcal、Mcal、J、KJ、MJ3.2换算系数4供给量、测定方法5人体能量代谢的测定：基础代谢、呼吸商及影响基础代谢的因素五、水(1学时)1概述2 水的生理意义：需要量参与生化代谢、调节体温、维持体内酸碱平衡等3人体水的需要量4水的来源与补充方式5缺水的危害性六、无机盐及微量元素(6学时)本节重点介绍各种元素的生理功能、营养需要量、吸收代谢途径及影响其生物学利用的因素、食物来源、缺乏症与过年的危害性1 概述(3学时)2 无机盐：

6、Ca，P，Mg，S，NaCl，K等(2学时)3 微量元素：Fe，I，Zn，Cu，Mn，Co等(3学时)七、维生素(6学时)本节重点介绍各种维生素的生理功能、化学特性、营养需要量、吸收代谢途径及影响其生物学利用的因素、食物来源、缺乏症与过年的危害性1概述(1学时)2脂溶性维生素：A，D，E，K(3学时)3水溶性维生素：C，B族(3学时)第三章各类食品营养价值(5学时)一、概述二、物食品营养价值三、豆类等食品营养价值四、果蔬类食品营养价值五、动物类食品营养价值(奶、肉、蛋、水产)第四章 特殊人群营养(28学时)一、概述(2学时)二、孕妇营养(3学时)三、乳母营养(3学时)四、婴幼儿营养-辅助食品(

7、3学时)五、儿童与青少年营养-早餐与午餐制（3学时）六、老年营养(3学时)七、特殊生活环境营养-高温、低温、高海拔等(4学时)八、特殊职业营养(矿工等)(2学时)九、运动营养(2学时)十、常见代谢公共病与敬食营养控制(2学时)第五章公共营养学(12学时)l概述2 RDA3我国居民膳食指南与膳食宝塔4我国DRIs5膳食结构调查与食谱编制6近代20年我国居民膳食结构的变化7营养政策、法规、宣教8居民营养状况调查方法与实践2.2实验教学：27+9学时实验1人体体格测量(3学时)实验2谷物燃烧热值的测定(3学时)实验3食物样品的采集与制备(3学时)实验4果蔬中还原型维生素C的测定(3学时)实验5铁营养

8、评价一全血血红蛋白测定(3学时)实验6血液尿素氮测定血清白蛋白测定(3学时)实验7酶法总胆固醇血清甘油三酯测定(3学时)实验8酶法葡萄糖测定(3学时)实验9膳食结构调查与食谱编制(3+3学时)实验10社区营养宣教（3+6学时）实验11活龄仪法体脂测量/尿十项分析(3学时)实验12人体/人群营养状况评估（3+3学时)期中考试2学时期末考试2学时三、教学方法营养学是一门实践性常规强的课程，强调理论联系实际。教学中注重阐明基本原理和基本概念，注重直观教学。采用双语教学和多媒体辅助教学方法，使学生在专业教学过程中掌握专业知识之时，掌握专业英语的表达方式和写作格式；加强实验和实践环节，除实验室操作技能培

9、养外，在实习基地和社区综合运用所学知识；提高主动学习能力和实际工作能力。四、成绩考核方法授课内容采用笔试(闭卷)与实验操作相结合的方法进行考核。总成绩为：100分。其中：实验为20，期中考试30，期未考试50。五、教材和主要参考书目教材：营养与食品卫生学(第五版)，陈炳卿主编，人民卫生出版杜，2006年主要参考书目：1 食品营养学，邓泽元主编，东南大学出版社，2007年，南京2 现代营养学（第8版），闻芝梅主译，中国化工出版社，2007年，北京3 必需微量元素的营养生理及临床意义，孔祥瑞编，安徽科技出版社4 实用营养学，赵玫 ，华杏出版公司，1989年，台湾5 公共卫生营养学，吕佩杏，合记图书出版社，1989年，台湾6 人体营