荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究

1、荞面保鲜湿面的配料与灭菌保质技术研究卢健鸣 030031山西农科院农产品农产品加工研究所摘要：苦荞面粉50%，大豆粉15%，复合增筋剂以用谷朊粉3%、沙蒿籽胶1.6%、瓜尔胶1.0%的比例添加. 酸化液磷酸盐 三聚磷酸钠45%、焦磷酸钠35%、六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐效果较好。保鲜酸化液为乳酸、苹果酸、柠檬酸3种复配各占1/3，总量为2%，酸度为0.4%。保鲜剂 为增强抑菌效果,添加0.02%的丙酸钙,添加0.01%的山梨酸钾。灭菌采用高温蒸汽95 -98处理20分钟。面食是我国和亚洲许多国家最常见的传统食品，消费量很大。但在面条的人均消费量、产品质量上和在新产品的开发力度上存在许多不足。

2、近几年全球兴起杂粮热，多食用杂粮提高膳食的营养水平已经形成人们的共识。山西是世界杂粮王国的王国，杂粮品种多、资源丰富。本项目拟以荞麦、燕豆类等多种杂粮为主料，研制开发一种不用煮泡，开包即食、口感鲜嫩筋道的新型产品。本文主要对产品的配料进行了分析讨论。1材料与方法1.1试验材料面粉：苦荞面、大豆粉、高筋小麦面粉 购自超市。增筋剂 ：谷朊粉、沙蒿籽胶、瓜尔豆胶磷酸盐：三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠(SHMP) 天津化学试剂三厂其它添加剂：乳化剂:单甘酯、SSL（硬脂酸钠）、食盐、乳酸、丙酸钙、双乙酸钠、食用甘油 1.2试验设备高压灭菌锅(YXQ.SG46.280)上海佳腾实验设备有限公司;电热恒

3、温干燥箱(601-3)大连第四仪器厂; 菌落计数器，卧式高压蒸汽灭菌锅。高速组织捣碎机(JJ-2)常州国华电器有限公司;恒温恒湿培养箱(HH.B11.360)天津市实验仪器厂;酸度计(PHS-3B)上海雷磁仪器厂;小型手动湿面机,万利牌高级手摇制面机等13研究方法工艺流程原料混合和面一次成熟复合压延二次成熟连续压延切条蒸煮水洗浸酸一次包装高温灭菌冷却二次包装保温检验成品1.4操作要点和面采用一定比例荞麦面、大豆粉、中筋面粉为主料，采用3种植物胶作为增筋剂添加复合磷酸盐为保水剂、水分与面粉结合时,面筋性蛋白充分吸水水化,形成面筋网络,提高制品质量。和面要求:水温20;时间12-15min。醒面面

4、团熟化过程,以使得面团的成分均匀化,同时消除内部应力,有利于形成致密的面筋网络,达到改善面筋质量的目的。醒面时间15min。压延、切条和面完毕,面团呈松散的棉絮状,需经6-7次压延,2-3次折叠,面团方成光滑面带。然后将面带放入切面机切成面条。1.4.4蒸煮、水洗面条的熟化过程，既要保证面条充分熟化,又要防止过度糊化。蒸煮时间5min;蒸煮压力为常压;蒸煮温度90-95。用冷水冲洗面条两次,使面条表面急剧收敛,增强凝胶性,同时冲洗去表面的糊化层,防止面条粘连。水洗温度10-15;时间30s。1.4.5酸化、包装 调节面条表面pH值,可使表面pH为4.0左右,从而抑制微生物的生存,延长保存期。酸

5、液pH值3.0-4.5;酸洗时间1min;酸洗温度25-30。面条酸洗后,用PE袋密封包装1.4.6灭菌、冷却,面条包装后，高压锅杀菌。温度121;时间30min。灭菌后采用冷水快速降温度至35，于30-35恒温条件下保存一周后,无胀袋等异常变化者为成品入库。15产品评价方法与产品标准表1 面条食用品质感官评定标准指标颜色粘弹性光滑性口感硬度总分分值102结果与分析2.1主料的选择和配比表1 面条食用品质感官评定标准指标颜色粘弹性光滑性口感硬度总分分值10苦荞富含优质蛋白质、脂肪还含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质元素。此外，还含有药用价值很高的生物类黄酮。临床研究观察认为，苦荞确有很好的降糖

6、、降脂、活血化瘀、提高人体免疫功能的作用，是我国独特的药、食两用的粮食作物，其药用价值、营养价值越来越被人们所重视。大豆蛋白质含量高达40%，氨基酸模式很理想，大豆富含异黄酮、卵磷脂、低聚糖等多种保健成分、与其它谷物配合食用可以大大提高其蛋白质营养效价。有很好的营养保健作用，大豆和苦荞都是营养保健功能非常突出的杂粮，因此本项目选择了苦荞和大豆作为本项目杂粮面条的杂粮主料。但是苦荞面粉不含面筋蛋白，制成面条的品质较差。本试验中以荞麦和大豆面粉与小麦中筋粉配合进行面条加工试验。混合杂粮的比例，荞麦粉从30%至55%,大豆比例从5%至25%。试验证明，随苦荞麦粉比例的增大, 面条发黏,断条率提高,口

7、感变差。本试验选择苦荞粉比例为为50%、大豆粉为15%为最适添加比例，杂粮再提高，效果将明显下降。 5.2增筋剂的选择和使用不同增筋剂的组成及其特性 为了提高面条的筋度效果，本文选择了谷朊粉、沙蒿籽胶和瓜尔胶等三种食用胶作为增筋剂，进行了使用试验。（1）谷朊粉主要由分子量较小、呈球状、呈纤维状、由具有较强弹性的麦谷蛋白组成。它吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有很好的的粘弹性，延伸性。作为品质改良剂时是一种天然的面筋增筋剂,有助形成面团的基本网络框架和良好的组织纹理 ,组织均匀,气孔壁薄,透明性好。谷朊粉氨基酸组成比较齐全,营养成分丰富,在改变面粉的加工性能的同时，还可增强营养特性,有助于加

8、工过程中维生素和矿物质的成分的保持。面类食品中添加量一般为0.5-8%.（2）沙蒿籽胶沙蒿胶不溶于一般溶剂,也不溶于热的稀酸或稀碱中, 有很强的吸水溶胀能力,可以增加面团的硬度,提高面团的揉和阻力;吸水后呈溶胀状态,溶胀后的胶质有很强粘着力。沙蒿胶由D-葡萄糖、D-半乳糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖及木糖组成,是具有胶联结构的多糖物质。添加沙蒿胶的面条外观、口感明显优于未加胶的面条,有致很好的增强面筋能力,提高面团保水性,使面条耐蒸煮,咀嚼性能好，有良好的保水、保鲜性能。（3）瓜尔胶的组成及其特性瓜尔胶遇水极易分散并形成高粘度的胶体。这种胶体能与面粉中的蛋白质相互作用形成致密的网络结构,使面团粘

9、性增强,面筋与淀粉颗粒的粘结更加紧密,增强面条的弹性和韧性, 减少面条的断裂。瓜尔胶是由半乳糖残基和甘露糖残基结构单元组成的中性多糖化合物，两者比例为1：2，食品级瓜尔胶一般含有75%-85%的多糖，5%-6%的蛋白质，3%的纤维及1%的灰分。瓜尔胶是一种冷水溶胀高聚物，水是它的通用溶剂，在水中能充分水化，水化速率随温度升高而加快，在85条件下，10min即可水化到最大粘度，但长时间高温将导致瓜尔胶本身降解，黏度下降。瓜尔胶溶液为中性，pH8-9时达到最快的水化速率，pH大于10或小于4时水化速度减慢，若含有蔗糖等强亲水剂存在，水化速度下降。瓜尔胶具有良好的无机盐兼容性，耐受食盐等一价金属盐浓

10、度可达60%，但高价金属离子存在可使溶解度下降。一般使用比例为0.5%-5%。 表6 增筋剂复配正交试验结果分析实验号谷朊粉A沙蒿粉瓜尔胶C评分11（1.0）1(0.8)1(0.5)5.8212(1.6)2(1.0)6.2313(2.4)3(1.5)6.842 (2.0)127.152237.962(3.0)318.173138.383219.293328.7K118.821.223.1K223.123.322.0K326.223.623.0K16.277.077.70K27.707.777.33K38.737.877.67R2.460.800.37最优方案A3B2C2由表6 得知RA RB

11、RC,最佳配比为.A3B2 C2。对谷朊粉、沙蒿籽粉、瓜尔胶3种增筋剂在分析了解他们的特性的基础上，分别对他们进行了添加效果试验，先进行了单因子试验，了解它们单独使用时的使用效果和特性，然后由进行了3种增筋剂复配效果的试验。从上图看，3种增筋剂分别添加1%-5%，不添加增筋剂的空白综合评分为4分,添加后的效果评分:谷朊粉为5.67.4分,沙蒿胶为5.4分6.8分,瓜尔胶5.1分-6.3分。3者相比，谷朊粉效果好于其它两种。（4）三种增筋剂的最佳复配组合不同增筋剂性质不同，采用复配方法力求可以克服单一使用的局限性，提高使用效果。以同样的主料添加比例，采用谷朊粉、沙蒿粉等三种增筋剂进行复配添加试验

12、。5.3其它品质改良剂的添加比例磷酸盐性质及用量的选择 磷酸盐在制面工艺中的主要作用是封闭水和面粉中的金属离子,稳定面条酸度,促进面团面筋网络结构形成及持水作用。制面过程中,它一方面封闭水中的Ca2+,Mg2+,Cu2+,Fe3+等金属离子,降低水的硬度,全面改善水质,显著提高和面效果;另一方面,它快速与面粉中的蛋白质和淀粉作用,促进面筋网络形成,使面筋网络与淀粉颗粒紧密结合,增强了面团的弹性和韧性,因此能降低面条烹煮时的淀粉溶出,使面条品质得到改善。使用单一磷酸盐用量较大时,使面条颜色显黄色并略带异味,使用复合磷酸盐可以降低各自的用量提高使用效果并克服高添加量产生的副作用。本项目采用三聚磷酸

13、钠(STPP)、焦磷酸钠(TSPP)及六偏磷酸钠(SHMP)进行复配试验, 经复配试验,选用总量为样品总量的0.4%,其中比例为, 三聚磷酸钠45%、焦磷酸钠35%、六偏磷酸钠20%的复合磷酸盐效果较好。表7 四种磷酸盐复配效果试验pH允许用量%复 配 比 例（%）ABDck三聚磷酸钠焦磷酸钠六偏磷酸钠效果评分9.510.06.50.30.30.34535207.83045256.42045156.90005.5 乳化剂对面条品质的影响乳化剂在溶液中有乳化、湿润、分散、增溶、起泡、消泡等一系列的表面活性作用，还具有稳定食品物理状态的作用，所以本项目中它可起到稳定剂的作用。乳化剂对面条的烹煮特性

14、有较好的改善作用。添加乳化剂显著降低了面汤的混浊度和淀粉固形物的煮出率,增加了面条的爽滑感。试用的几种乳化剂中，以硬脂酸钠（SSL）对面条的品质改良作用最大,其次是蔗糖脂肪酸酯。它们分别的添加量为0.3%和0.1%。酸化抑菌液的选配（1）即食鲜面为高水分鲜食品,营养丰富,微生物易于繁殖生长。加工中利用有机酸调节面条表面pH值来抑制细菌生长。有机酸中抑菌最强的是醋酸,其次是乳酸、苹果酸、柠檬酸。但醋酸刺激味较重,不宜选用。柠檬酸温和、爽快、有新鲜感，pH2.8, P.S.E值为0.1050,苹果酸爽快、稍带苦味，pH2.91, P.S.E值为0.0792, 乳酸稍有涩感和尖利感，pH2.87,

15、P.S.E值为0.1125, 以柠檬酸的酸味强度为100时，苹果酸的酸为120-137，乳酸为90-95。它们各有千秋，本项目选用乳酸、苹果酸、柠檬酸各占1/3，总量为2%的酸液,酸度为0.4%,pH值2.53.0。复合酸液，其pH到4.2以下，弱化了各自缺点，综合了各自的优点，。（2）保鲜剂的配置丙酸钙是一种新型食品添加剂，在食品工业上主要用作保鲜剂，可延长食品保鲜期。它对霉菌、好气性芽孢杆菌、革兰氏阴性菌有很好的防灭效果，而对酵母菌无害。本品对人体无毒，无副作用，还可以抑制黄曲霉毒素的产生，广泛用于面条及其它谷物食品的保鲜。丙酸钙与其它脂肪酸一样可通过代谢作用被人体吸收，供给人体必需的钙，

16、这一优点是其它保鲜剂所无法相比较的。谷物食品中添加量一般为 0.025，本项目中添加量为0.01%6。添加0.01%丙酸钙,山梨酸钾的抗菌作用同山梨酸。山梨酸属于酸型保鲜剂，其保鲜效果随 pH 值的升高而降低。山梨酸及山梨酸钾在 pH 值 56 以下的范围内使用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系的作用，达到抑制微生物增殖及保鲜的目的。其添加量一般为 0.0040.16。，本项目添加0.02% 食盐食盐:加入2%的食盐可促进面粉吸水,加速面团成熟,同时起到强化面筋的作用。油脂添加 湿面由于是水煮后进行一次包装，其水分含量较高，一般在60%以上，在长期保存过程中，容易产生粘

17、连，影响面条质量。所以，在制面时可根据情况添加适量油脂，防止和减少粘连。生产中一般使用不易氧化、稳定性优的植物油。本项目采用食用甘油做分离剂，无异味不容易氧化哈变，完全符合使用要求，添加量不超过1%。5.4加工条件的筛选 调粉.1调粉方法 颗粒和蛋白质的吸水胀润以及形成面筋网络的过程,它使面粉形成具有一定弹性、延伸性和韧性的可塑性面团。为了能使面粉均匀吸水,在调粉时利用雾状喷头将水分喷洒在面粉表面,充分与面粉接触、混合,从而加快面粉的吸水速度,有利于面筋网络的形成,面团中的加水量应根据不同质量的面粉进行调节,为了使面块在容易熟化,在不影响压延成型的前提下,应尽量增加用水量,以使蛋白质充分吸水而

18、形成高质量的面筋网络。经试验证明,加水量控制在35%40%为宜,调粉时间一般控制在1520min。 .2调粉用水如果和面用水中微生物含量较高，则会导致湿面初始细菌含量过高，经过杀菌工艺后，其微生物残存数量相对较大，不利于鲜湿面的保鲜。为了减少影响因素，和面采用无菌水（将生活饮用水煮沸 10min，冷却备用4）。醒发醒发主要使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体的内部，使面粉和增筋剂之分吸水膨胀，互相粘连；同时消除和面时面筋因挤压和拉伸作用而产生的内压力，使面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使粘度下降，从而完全形成符合加工要求的面筋网络组织。在30左右条件下，醒发时间以 20min 为宜。5.4.3复合

19、压延和面结束后面团经过约15分钟的初步熟成，分别经波纹辊压延后形成两条面带，再复合反复压延，形成一条面带。 二次熟成复合以后面带进入封闭式熟成机，在恒温条件下保持一定时间进行熟化，使面筋进一步吸水膨胀扩展，面带内水分更趋于均衡，使其加工性能达到最佳状态。切面成型按照产品要求的重量及产品的含水量，调整切刀的速度和面带的厚度，定量切面，保证随后煮出的面条重量不偏离标准要求。蒸煮：沸腾后，大火蒸煮(200g) 34min。煮面时间设定为2min，3min，4min，5min，6min ，分别做了对比试验，结果为煮面时间控制在 3min 时面条品质最佳，此时不管其适口性还是韧性都是十分理想，并达到有很

20、好的弹性和咬劲，口感滑爽等要求。水洗、酸浸加保鲜剂 面条经蒸煮后，通过低温水冲洗降低温度，面线表面迅速收缩增加筋度，洗去粘液，有效防止面条间粘连。由于冷热速度转变十分快，所以可打乱淀粉分子结构，有效预防老化。酸浸抑菌按照前述有机酸的种类比例选用的复合有机酸加保鲜剂进行处理。湿面煮好降温后,在酸液中浸泡.酸泡工艺主要影响因素为浸泡介质、浸泡液pH值、浸泡时间等.评价指标为湿面pH值降低程度和湿面的口感.微生物的生长繁殖需要合适pH.一般微生物生长最低pH如表8所示表8 微生物生存最低pH微生物种类最低pH一般细菌大肠杆菌酵母菌大肠杆菌霉菌5.53.05.02.2（1)湿面pH的测定称取湿面20g

21、,加入中性无菌蒸馏水200在组织捣碎机上捣碎,均化静止15min,用酸仪测定其pH值,即为湿面的pH值.（2）微生物检验湿面均存放在温度18的货架下.每隔 3 天抽取3个品种的湿面,连续对菌落总数、霉菌、菌检测15d,其检验方法按照国家标准GB47942进行检验.同时作对照实验.包装 真空包装：采用抽真空热合封口，真空度为 0.1MPa，真空时间为 5s，封口温度为 5060，封口时间为 6s。高温蒸汽杀菌 为能切实保证产品质量，又达到安全卫生，LL面还需彻底灭菌。灭菌一般用巴氏杀菌原理，在高温蒸汽95 -98环境下，运行20分钟，最终制品基本可达到无菌状态。5.1.1冷却杀菌结束后取出，通过冷水冷却，直至面条中心温度降到 2530，使LL制品迅速降温，保持良好口感。（12）品质感官评定方法煮熟后由 5 位经培训的品尝小组成员进行品尝，对面条的色泽、表观状态、适口性、韧性、食味等进行评分。具体评分见表 1。5.结论5.1杂粮选择 选择苦荞和大豆为杂粮配料，苦荞比例以50%，大豆粉添加15%为宜。5.2增筋剂的使用 选用谷朊粉、沙蒿籽胶和瓜尔胶，三种复合以用谷朊粉3%、沙蒿籽胶