复旦大学后勤餐饮服务管理条例

1、复旦大学后勤餐饮服务管理条例为了办好我校的餐饮服务工作，促进各食堂经营单位规范开展经营服务工作，保证全校师生能够吃到美味、可口、卫生的饭菜，逐步满足广大师生日益多样化的饮食需求，确保师生的身体健康及教学科研工作的顺利开展，特制订本管理条例：1.餐饮经营单位要根据国家的有关政策、法规，制定完备的规章制度、管理条例。2.各经营单位必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务；自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职做好各项工作。3.食堂工作人员自觉接受总务处工作人员的检查和监督，虚心听取领导及广大师生的意见，对指出的问题及时进行整改，不断提高饭菜质量，增加菜品品种，在色、香、味上下功夫；主动参加有学生

2、参与的餐饮管理委员会的活动。 4.食堂工作人员必须持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗，统一着装，佩戴工号牌；自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视同仁，不搞特殊化。5.食堂物资实行集中采购，不采购假冒伪劣商品；物资的采购、验收、保管、发放、复核制度要健全并严格执行；库房货物分类存放，货架（柜）上有商品标签，注明进出货日期，确保无过期、变质商品。6.严格遵守劳动纪律，按时上下班。禁止在食品加工场所吸烟，严禁在上班时间喝酒；按时开饭送菜。7.要爱护公物，食堂餐饮炊具一律不出错，如有遗失或损坏，需及时上报总务处餐饮管理办公室，由总务处协调处理。8.严格执行食品卫生法和饮食卫

3、生“五四”制保持厨房、饭厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位（室内无苍蝇、老鼠，每餐供应结束后要认真清扫，定期进行大扫除，卫生清扫工作要责任到人；从业人员要讲究个人卫生，应做到“四勤”、 “两不”，定期体检；餐具要经过专门设备进行清洗和消毒；生熟、荤素食品要有专门的盛器和存放冰箱，用具要严格分开，摆放有序，炊具、加工机械使用后要清洗干净；有专门负责食品卫生检查的工作人员。）9.要节电、节油、节水、节燃料。电灯、电扇，吊扇、水龙头有专人负责，及时开关。10.增加员工的消防、用电、用油、设备仪表等安全意识；操作间、餐厅“三防”设施齐全；主要设施、设备有专人负责，确保无工伤事故发生。11.加强食堂职

4、工的心理健康指导；加强对营养与食品卫生知识的培训及职业道德法制教育，食堂配备从事营养配餐的专门厨师。12.要熟知各民族的风情民俗，尊重少数民族师生的饮食习惯，采取适当的措施满足他们的饮食要求。14. 要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由专门购菜员采购，严把质量关，对不合质量要求的验收员要坚决拒绝；进菜、售菜价格公开。实行全成本核算管理，饭菜价格毛利不得高于有关标准。15. 自觉接受校长及总务处的领导和监督。食堂卫生安全制度 为切实贯彻中华人民挂共和国食品卫生法防止学校食物中毒或其他食源性事故的发生，确保师生的身体健康，结合学校实际，特制定制度：一、食堂环境要整体有序1.采取有效措施，清

5、除卫生死角，添设防蝇设施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其囊生条件。 2环境卫生坚持一餐一小扫，一天一中扫，一周两大扫，划片块分工、包干负责。做到墙角无蛛网，墙面无污迹，地面无灰尘。 3按规定摆放所有设施，在使用方便的基础上，力求整齐美观，不用的一律清出。 4仓库要保持通风、阴凉、干燥；物品摆放应分类分架，离地、离墙，标有物品名称标志，注明进出货日期。 二、食堂设备要洁净无毒 1各类设备在使用后都要擦抹干净，食品用具实行四过关：一洗二刷三冲四消毒。 2保洁柜等大的存放设备定时用消毒液擦洗消毒，餐盘等小的餐具用蒸气消毒。 3砧板、刀具使用后也要消毒再存放好。三、从业人员要健康卫生1所有食堂

6、人员均要持三证（身份证、健康证和卫生知识培训合格证）上岗。2从业人员临时出现有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。3从业人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，并做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒）。四、食品卫生要确保安全1严格把好采购关。大宗食品采购时要签订协议并索取相关证件。拒进过期、变质、有毒及其它不符合卫生标准和要求的食品。2清洗食品一定要彻底，并分池清洗，分框摆放。3加工时用具要消毒过。4加工食品必须做到熟透，大块食品中心温度不低于70摄氏度。5存放时生、熟及半成

7、品食物均应分盛器、分柜。6所有餐具设专人负责消毒。 五、管理监督要严格有力1学校总务处负责对食堂的卫生安全管理、监督。2严禁非食堂人员随意进入食堂，防止投毒事件发生。3定时对食堂职工进行职业道德和法制教育，并安排一定时间进行食品卫生知识的培训。4对食堂卫生采取两套人马监督：一是总务处领导或组织师生不定期督查；二是在食堂负责人组织下进行互相督查，发现不符合要求的责令返工，并扣取一定考核分，直至解除协议。食堂职工个人卫生制度1应做好健康检查和培训，取得健康证明和培训合格证后方可上岗。2养成良好的个人卫生习惯，坚持作好“四勤”。3工作前，处理食品原料后，便后均用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之

8、前先洗手消毒。4在操作间内必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，分装食品、售菜时戴好口罩和一次性手套。5不得在食品加工和销售间内吸烟，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。6在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间。7不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他碍食品卫生的行为。8患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。食堂蔬菜含毒测试制度1每天购入的蔬菜、肉类、豆制品必须进行含毒量测试。2食堂监查人员必须严格把好关，并作好相应的食物测试记录。3被测试食物由各单位厨师长负责留样，留样检测数量不少于100克，留存48小时并记录。4被测试食物的留存（

9、24小时以上），要做好相应的更换。5因测试原因（或玩忽职守），造成食物中毒，根据情节将追查有关人员的责任。餐饮具消毒卫生制度1餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。2餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。3洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。4洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。5消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。6消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。7餐饮具保洁柜应每天清洗消毒，保持洁净。8餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法

10、进行操作，并作好每次消毒登记记录。食品采购、加工、销售、饮食卫生“五四”制一、由原料到成品实行“四不制度”1采购员不买腐烂、变质、过期的原料。2保管验收员不收腐烂、变质的原料。3加工人员（厨师）不用腐烂、变质的原料。4营业员（服务员）不卖腐烂、变质、过期的原料。二、成品（食物）存放实行“四隔离”1.生与熟隔离。 2.食物与杂物隔离。3.成品与半成品隔离。 4.食物与天然水隔离。三、用具实行“四过关”1.洗 2.刷 3.冲 4.消毒四、环境卫生系统“四定”办法1.定人 2.定位 3.定时 4.定质。划块分工包干负责。五、个人卫生做到“四勤”1.勤洗手剪指甲。 2.勤洗澡理发。3.勤洗衣服、被褥。 4.勤洗换工作衣帽。 学生就餐制度1.学生必须严格遵守学校的规章制度，按学校规定的就餐时间、就餐地点进行用餐。2.在食堂用餐的学生，要在规定的地点自觉排队，有序地进食堂就餐，服从相关人员的管理；用餐时不准高声喧哗、起哄、敲碗等，要自觉遵守公共秩序。3.讲究卫生，不随地吐杂物，不随意吐痰，不随意乱