茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究

1、第+卷第,期+-,年.+月南*方*水*产%2L45)503O#0F5;J0;F%<0;3<#!8269+29,-,:;<=#+茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究郝淑贤!石*红!李来好!杨贤庆!岑剑伟!刁石强!周婉君!中国水产科学研究院南海水产研究所#广东广州?.->-"摘要#主要探讨茄汁罗非鱼软包装罐头的加工技术#着重就茄汁罗非鱼腌制)油炸条件)调味配方的筛选和杀菌条件进行研究(试验结果表明&茄汁罗非鱼的最佳腌制方法为干法腌制#盐用量为?9?b#腌渍时间为?d,5最适油炸条件为.(通过多因素实验筛选确定调味茄汁的最佳配方*A-d+-g时#油炸>d?

2、103每.-1h水中添加量!?9-9-9-9B9B9-9-KK"计+为&蕃茄汁A)白糖C)白醋.)胡椒粉-)味精-)黄酒A)香料水A#杀菌公式为.-103>-103.?103c.Ag(关键词#罗非鱼番茄汁软包装m中图分类号#%+C?9B*文献标识码#"文章编号#.,a>+a!+-,"-,-BC-,!$#5,+"8$%,0-".,+(O$,.%("2"O3"8+"8$0).)O,$"<)$"+)#.,$2)0).)(#%#h#V#&"%5LS0

3、O3&(&23K(hO05O2"!$R0O3f03K#:#U)Q!Z0O3W;0("%50f0O3K&XO3_L3+(-."./&!%#/).%0/%)1%)%02.3&)-/-(-%./&%)%42,%*5+6#/).%05!2/%&2%)(&89.+(?.->-./&!#"#7#""1+$-).$1O66406OD0OFW;J;F;6;<4;P42P;H;62D45;DJ2<FF03K4;<53262K72EF2E4DO<OK;4

4、21O42FOL<406OD0O<O395;<23P04023F2E&%#E&P<LJ03KO3PEJ703K2J1L6OF<J;303KO3PF4;J060T03KW;J;F4LP0;P;1D5O40<O66795;2D401L11;452P5OPY;3<52F;3J7<LJ03KW045?9?bFO6442E0F5E2662W;PY7EJ703K.A-d+-gE2J>d?10395;Y;F4E2J1L6O42.-1hWO4;J;J;421O42FOL<A?K504;!"W#W#W#D#1#7#FFLKOJ

5、C9-K504;H03;KOJ.9-K;DD;JD2WP;J-9BK232F2P0L1K6L4O1O4;-9BK;662WW03;A9-KD0<WO4;JA9-K9%4;J060T03KE2J1L6OWOF.-103>-103.?103c.Ag(&44FP,3Q"-5+06OD0O21O42FOL<2E4DO<OK;*罗非鱼是我国主要的养殖水产品#具有0+.世纪之鱼1的美称(其肉质鲜美)少骨刺)蛋白质含量高#富含人体所需的A种必需氨基酸#其中谷氨酸和甘氨酸含量特别高(目前#我国加工出口罗非鱼主要以冰冻全鱼)鲜鱼片和冻鱼片为主#加.+工量呈逐年增长的趋势

6、*#而这些产品多以大规格罗非鱼为原料#小规格罗非鱼多用于鲜销或制成鱼饲料#不利于产品附加值的提高(如何对小规格罗非鱼进行加工利用#提高其自身价值#是水产加工业急需解决的一大课题(本研究采用新包装技术研制开发茄汁罗非鱼软包装罐头#对于提高罗非鱼产品的利用价值具有一定的经济意义(收稿日期#+-,-a.>-,-C-?修回日期#+"资助项目#农业部0引进国际先进农业科学技术1项目!+-,$B-"广东省科技计划项目!+-B/+-B-.-,&F作者简介#郝淑贤!.Ca+"#女#助理研究员#从事水产品加工和质量安全(Q1O06LFO35O2+-.G.,>9&

7、lt;21*?-*南*方*水*产*第+卷.*材料与方法ALAJ材料.9.9.*原料*小规格!?-d+-K尾."罗2).非鱼#购于广州市新港西路大江苑菜市场(.9.9+*辅助材料*精盐)白糖)白醋!总酸*.?9-1K-1h")胡椒粉)味精)黄酒!约2."hm)MM复合薄膜高温蒸煮袋#注意封口处切忌被油污染#以免影响封口质量(鱼块装袋完毕后应-g#同时随即加注调味液#调味液温度不低于a防止汁油分离#调整真空封口机至-9-AIMO真空度#然后立即真空封口(.9>9A*杀菌*将封装好的样品于.-103>-103.?103c.Ag条件下进行杀菌处理(.9>

8、9C*冷却*杀菌后迅速冷却至>ag以下#小.?t")辣椒粉)丁香等均为市售(番茄汁&家乐番茄沙司#联合利华食品!中国"有限公司出品(.9.9>*包装材料*包装袋用MQm"hm)MM复合薄膜高温蒸煮袋(ALFJ工艺流程加调味液原料验收油炸+,原料处理,腌渍,清洗,装袋4,真空封袋,杀菌,冷却,保温试验,成品ALDJ加工技术要点.9>9.*原料验收*+*原料的质量必须符合国家农业行业标准!V?-?>+-.$无公害食品草)青)鲢)鳙)尼罗罗非鱼%的要求(.9>9+*原料处理*鲜鱼以清水洗净#刮净鱼鳞#除去鱼头)尾)鳍和内脏用流水洗净

9、#去除鱼体表面粘液和杂质#腹腔内血污)内脏和黑膜#按袋型要求切成适当大小的鱼块(.9>9>*腌渍*腌渍有盐水浸渍和干盐腌制+种方法#按+9.9.中所述方法对鱼块进行腌制处理(.9>9B*清洗*经腌制处理后的鱼块需用清水冲洗并沥干水分(.9>9?*油炸*将鱼块.A-d+-g之间进行油炸处理#油炸时间为>d?103#炸后鱼块水分含量控制在B-bd?-b之间(.9>9,*调味液的制备*香料水制法&按配方将洗净的.9,K丁香)BK食盐投入锅中#加水煮沸#并保持微沸B-103#然后将香料捞出#控制出锅量为B-K!蒸发的水用开水补足"#纱布过滤备用(上

10、述香料可连续使用+次#但第二次须补加一半的新料*>+(茄汁调味液制法&按照配方称取一定量的蕃茄汁)白糖)胡椒粉)味精#加入.-K水中加热搅拌溶解(待沸腾后停止加热#加入黄酒)白醋)香料水#搅拌均匀即可(.9>9a*真空装袋*将处理好的鱼块装入MQm心取出(擦干袋外水分#点数入库#袋子必须平整码放#不得折损(ALGJ实验方法.9B9.*水分含量测定*取样品.9-d+9-K置于托盘中#用全自动卤素水分测定仪测定水分含量(.9B9+*得率的计算*!."腌渍得率!b"k腌渍后沥干的鱼体重量c未腌渍前鱼体的重量j.-b!+"油炸得率!b"k油炸

11、后沥干所得重量c腌渍后沥干的重量j.-b!>"成品得率!b"k腌渍得率!b"j油炸得率!b"(.9B9>*品质评定方法*感官评价参考杨贤庆等人的实验方法*B+#由.-位专业人员组成感官评价小组#对产品的口感!包括软硬度和组织")色泽)风味)骨酥性等进行全面评价#用五分法评定(.9B9B*细菌测定*!."菌落总数按$/cBaAC9+->*?+测定!+"大肠菌群按$/cBaAC9>+->*,+测定!>"副溶血性弧菌按$/cBaAC9a+->*a+检验!B"沙门氏菌按$

12、/cBaAC9B+->*A+检验(+*结果与分析FLAJ腌渍工艺的确定+9.9.*不同腌渍条件对成品得率的影响*将小规格罗非鱼按大小分类#将个体稍大的罗非鱼切成小块#重量约为B-K#分别采用不同腌制方式#其中不同浓度的盐水腌制时间为.+d.?103#干法腌制时间为?d,5#将腌制后的鱼块沥水#于.A-g下油炸?103#比较腌制及油炸前后鱼块重量的变化情况#结果见表.(*第,期*郝淑贤等&茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究表AJ腌渍方法对成品得率的影响9)1LAJ488,.$"8.#-(O<,$%"5"(-,+5#)2-)$"0-&quo

13、t;5#.$腌渍方式<LJ03K1;452Pc浸渍D0<603K浸渍D0<603K浸渍D0<603K干腌PJ7FO6403K盐浓度cbFO64<23<34JO4023c>A.-?9?腌渍得率cb70;6POE4;J<LJ03K.-CA9?Ca9CC,9?CB9>油炸得率cb70;6POE4;JEJ703KB+9ABa9.?a9>?C9.,>9,成品得率cb70;6P2EDJ2PL<4B+9AB,9B?,9.?a9-,-9-*?.*从表.可以看出#在盐水浸渍过程中#随盐水浓度的增加#腌制脱除的水分增加#干腌法腌制的鱼块#水分

14、损失量最多(但就油炸得率和产品得率而言#腌制过程脱水越严重#油炸过程水分的损失则越小#产品的得率也越高(+9.9+*腌渍对组织口感及骨酥性的影响*将罗非鱼鱼块于不同条件下腌渍一定时间后#于.A-g油炸?103没另外加盐"#于.?103#调味后!B?103.?103c.Ag灭菌#隔天后对产品的组织状态和骨酥性进行感官评定#评定结果见表+(表FJ浸渍方法对产品组织&色泽及骨酥性的影响#.9)1LFJ488,.$"8+)2$,5<,$%"5"(0-"5#.$+#,"2"-)(51"(,.-+0腌渍方式FO6

15、4;P1;452P浸渍D0<603K浸渍D0<603K浸渍D0<603K干腌PJ7FO6403K产品盐含量cb盐浓度cbFO64<234;34FO642EFO1D6;<23<34JO4023>A.-?9?-9C>+9-B+9Ba.9C,组织40FFL;组织松软#口感粗糙组织较结实#口感粗糙组织结实#口感较嫩滑组织结实#口感嫩滑咸味FO64;PE6OH2J淡适中咸适中色泽<262J金黄金黄黄略呈褐色黄略呈褐色骨酥性Y23;3;FF较理想较理想较理想较理想综合评分<21D;JO5;3F0H;HO6LO4023>9.>9,+9C

16、B9+*由表+可知#B种常用腌渍方式不会影响产品的骨酥性#对产品的组织口感和色泽影响则比较明显(鱼块经盐含量为>b与Ab的盐水腌渍后#成品组织状态普遍松软#鱼肉易碎#口感粗糙#下咽-b盐时有渣的感觉#产品色泽呈金黄色而经.水与?9?b盐腌制的样品#其组织状态相对较结-b盐水腌渍实#鱼块色泽金黄略呈褐色#但经.后的成品咸味较重(FLFJ油炸条件的确定+9+9.*油炸条件对鱼块水分损失的影响*将罗非鱼鱼块经干法腌制处理后#于不同温度下油炸一(可以定时间后#测定其水分损失量#结果见图.看出#在相同油炸时间下#随温度升高水分损失量增加在同一温度下#随油炸时间的延长鱼块的水A-g时#?103分含量

17、逐渐降低(当油炸温度低于.*?+*南*方*水*产*第+卷分变化相对比较平缓(生产实际中水分含量为a+#从图中水分含量位B-bd?-b左右较为适宜*品色泽逐渐加深#鱼香味变浓#当温度为.A-g时#产品呈现漂亮的金黄色#鱼香味突出通过对组织状态观察发现#随温度升高#炸鱼表皮变硬)变脆#骨质酥软(温度处于.A-d+-g时#随着油炸时间的增加#色泽从淡黄色到深褐#鱼香味由淡变苦当温度为.A-g时#油炸Bd?103后产品-g时#油各项指标处于较好的水平而温度为+炸温度相对缩短#仅需>dB103即可达到较好的效果#产品状态基本附合鱼罐头生产的需求(-bd?-b之间的油炸条件为+-g#B103#于B.

18、A-g#?103#.,-g#,103#符合以上要求(+9+9+*油炸时间对产品品质的影响*油炸温度对产品的色泽)风味及组织状态都存在一定程度的表>"(当温度为.,-g时#经,103油炸处影响!理后产品的色泽仍比较淡#达不到油炸产品应有的色泽#味道也没有明显的炸鱼香味#而且炸后的鱼肉肉质较软)皮粘)骨硬随油炸温度的提高#产表DJ油炸时间对产品品质的影响9)1LDJ488,.$"88-3(O$<,"(U#)2$3"80-"5#.$温度cg4;1D;JO4LJ;.,-.A-.A-.A-+-+-+-时间c103401;,B?,>B?色

19、泽<262J淡黄金黄金黄!漂亮"褐黄黄金黄褐黄风味E6OH2J味淡味重味重且香味重)微有苦味味略重且香味重且香味重)微有苦味组织状态40FFL;肉软)皮微粘)骨硬肉软)皮脆)骨硬肉硬)皮脆)骨微酥肉硬)皮脆)骨微酥肉硬)皮脆)骨微酥肉硬)皮脆)骨微酥肉硬)皮脆)骨较酥综合评分<21DJ;5;3F0H;HO6LO4023>9aB9+B9,B9.B9BB9,B9.FLDJ调味茄汁罗非鱼的调味配方筛选为确定最佳的调味配方#进行了调味料的调配实验#以确定各种调味料的使用量(其中香料水的调味液的制备如下&将洗净的.9,K丁香)BK食盐投入锅中#加水煮沸#并保持微沸B-

20、103#然后将香料捞出#控制出锅量为B-K!蒸发的水用开水补足"#纱布过滤备用(调味配方及评分结果见表B#调味茄汁加入量以浸没鱼块为准(通常调味茄汁用量为.-K鱼块加入调味茄汁约+-1h(从表B可以看出#在本实验选定的水平下各因#理论素对产品的影响主次顺序为&",/,),:/):#正好与表B中第a上计算的最佳组合是">.+>试验号相一致#实验结果的综合评分为B9?分#第a试验号中各调味料的比例应该是较好的配方组成(综合各种因素#本研究确定茄汁罗非鱼罐头调味汁的最佳调味配方见表?(FLGJ杀菌条件的确定将包装后的茄汁罗非鱼软罐头产品经高压杀菌后#

21、检测其产品的微生物变化情况及鱼骨的酥软状况!表,"(由表,可知#实验样品在上述+种杀菌温度下-103的杀菌处理后的鱼骨均较韧#难咬断#经+延长杀菌时间至>-103后鱼骨变得酥软(真空包装后的罗非鱼软包装产品经杀菌处理后).ag恒温箱保存a?P后检测其产品的微生物于>变化情况#结果见表a(由表a可知#空白样品的菌落总数随产品贮存期的延长而增加#产品经.?P保藏后#细菌总数.B.-)#-)#小于>#远低于参照标准值.j22K.-IM!.-KK大肠菌群小于>2#致病菌则未检出(对于软包装罐头而言#杀菌技术的控制是极为关键的工艺步骤(由于软包装罐头所用的包装材料具有传

22、热快的特点#杀菌强度有别于传统的马口铁C+罐装*(但就罐头的特性而言#杀菌过程除起到必*第,期*郝淑贤等&茄汁罗非鱼软包装罐头加工技术研究表GJ茄汁罗非鱼罐头的配方筛选9)1LGJ=0$<#<8"-<#2)+,2,.$"("8$2)0)$"<)$"+)#.,.)(*?>EAO2AMMOQ)$,-试验号2JP;J.+>B?,aAC.+>N""蕃茄汁!421O42FOL<.",?!,?!.".",?!a?!+"a?!+"+&

23、quot;a?!>"A?!A?!>">"A?!C9?C9-.9+9+/"精盐!J;E03;PFO64-!."+9?!+">"?9-!-!."+9?!+">"?9-!-!."+9?!+">"?9-!.-9,.-9BA9a.9C)"白糖!W504;FLKOJ>".-9-!C9-!+"."A9-!."A9-!.-9-!>"+"C9-!+"C9-!

24、A9-!.">".-9-!C9?.9-C9+.9A:"白醋!W504;H03;KOJ+"-9?!-!.">".9-!-!.".9-!>"+"-9?!>".9-!-9?!+"-!."C9>.-9-.-9B.9.综合评分<21DJ;5;3F0H;HO6LO4023>9+>9?+9A+9C>9.>9-B9?>9A+9C*注&?分为满分*!24;FL66F<2J;0F?9&#表TJ茄汁罗非鱼罐头调

25、味汁的最佳配方!质量比"9)1LTJ=0$<#<8"-<#2)"8$2)0)$"<)$"+)#.,.)(水蕃茄汁WO4;J421O42FOL<.-A?白糖白醋胡椒粉W504;FLKOJW504;H03;KOJD;DD;JD2WP;JC9-.9-9B味精1232F2P0L1K6L4O1O4;-9B黄酒7;662WW03;A9-香料水评分FD0<WO4;J;HO6LO4023A9-B9a表BJ杀菌作用对鱼骨酥性的影响9)1LBJ9%,88,.$+"8+$,-2N)$"("(1&quo

26、t;(,.-+0(,+"8$2)0);4;<4023检验项目P骨酥性Y23;<J0FD.Agc+-103韧性)难咬断.Agc>-103理想.+.gc+-103韧性)难咬断.+.gc>-103理想表CJ产品在不同贮存期微生物的检测结果9)1LTJ9%,$,+$(O-,+#2$+"8<.-"1,(588,-,($+$"-)O,$<,检验项目P;4;<4023.2K菌落总数c)#O;J2Y0<YO<4;J0O6<2L34.大肠菌群cIM!.-K2)260E2J1YO<4;J0O参照值J;E;J;

27、3<B.-).j-P对照组<234J26.,未检出未检出未检出杀菌FO1D6;未检出未检出未检出未检出aP对照组<234J26a>-l>-未检出未检出杀菌FO1D6;未检出未检出未检出未检出.?P对照组<234J26不可计l>-未检出未检出杀菌FO1D6;l>-未检出未检出未检出-)>不得检出不得检出副溶血性弧菌K/;0/+>0.%*+?5-/2()沙门氏菌!?*+&%?*?B*南*方*水*产*第+卷要的杀菌作用外#还需考虑处理过程对鱼骨的酥化作用#如果杀菌温度和时间不足#鱼骨较硬#不附合鱼肉罐头的特征#因此杀菌条件的设置必须满足以上+个要求#综合考虑以上+方面的因素确定软-103>-103包装罗非鱼罐头的杀菌条件为(.?103c.Ag(为油炸温度控制在.A-d+-g#油炸时间以>d?较为适宜(103参考文献