利用冷库生产粉条

1、白水县苕园食品有限责任公司利用冷冻库加工生产红薯粉丝、粉皮的关键工序和特殊工序 纯红薯粉丝（条）新工艺 红薯粉条，又称红薯粉丝、粉皮、薯粉，是传统的名特产品，已有600余年的历史。红薯粉条采用红薯为原料、经先进的设备，传统的工艺精制而成。有好吃爽口、粉味纯正、筋道耐煮、营养丰富等特点。（一） 工艺流程淀粉原料打糊（制芡）和面、抽真空漏粉、煮粉糊化冷却切条、盘粉上杆冷却（低温老化）冷冻老化解冻干燥（机械风干）检验包装、封口、成品入库（二） 设备设施1、 检验设备：检验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝、各项品质分析仪器（略）和设施等。2、 净化淀粉成套设备及设施：淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器

2、、碟片分离机、脱水机等。3、 打糊、和面机械：搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。螺旋和面机多是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的，有的和面机电机在和面盆的上边，有的电机在和面盆的下边，搅杆穿过盆底在盆间转动，卧式和面机电机则是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面，和面盆以陶制的和不锈钢制的为好。4、 漏粉机5、 冷却、冷冻、解冻配套设备：包括冷却室、冷库制冷系统6、 粉条干燥设备7、 其它设施（三） 生产步骤1、制芡糊芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。方法是先取淀粉原料的3.5%4%制芡，将芡粉放入制芡盆内，加淀粉重

3、0.6倍的热水，温度在5060之间，开启制芡机搅成糊状，使淀粉颗粒完全化开，然后，准备好淀粉重量7倍8倍的滚开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化。 2、合粉揣揉将制好的芡糊放入揉粉盆内，按操作规程启动搅拌机，加入红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不黏手，温度达到25左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好。 3、真空机抽气泡将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡，使粉团结构更加紧密，生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩，

4、更加透明和有光泽度。 4、漏丝成型将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机，用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住，待丝条完全均匀时将盆拿开，让丝条落入煮粉锅内。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢。粉瓢提高，粉丝细些，粉瓢调低，粉丝粗些，使粉丝直径达到所需要求。同时要注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏丝机的振动，这样可以保持粉丝条形匀直，粗细一致。若要生产粉条，则换上不同规格的模板。 5、煮粉糊化将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度（98左右）。水温低，粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂；水太开翻滚，粉丝会满锅漂浮。要经常补充并保持锅内水面一致。当粉丝浮起来时

5、及时拉开。6、齐粉上架将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴，再投入冷水池中冷浴。水池中水的温度越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断，再放到木棍上上架。亦可把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右，以增加粉丝表面的光洁度。冷凝将粉丝放入湿度很大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小时以上，只要粉丝表面不硬性、不脱水，阴凉时间相对延长，粉丝品质较好。若室内湿度不够，可在地上泼些冷水增加湿度。 7、冷冻、解冻： 晾粉处理后的粉丝在冷冻库内进行冷冻老化处理。冷冻库的预设初始温度为4，晾粉后的粉丝装入冷冻库后使冷冻库内的温度迅速降低，每降温1，保温1小时，直至0以下，使冷冻库的温度快速降至-18，并保持8-

6、10小时，冷冻是加速粉条老化最有效的措施，是国内外专业厂最常用的化技术，冷冻后的粉条在解冻时，粉条间的冰晶融化，自然散条，起到了很好的疏散作用，因此在粉盘前后不再做疏散剂处理。此外经冷冻的粉条韧性强度增加，透明度高，干燥快，粉条直，易于包装。冷冻后的粉条从冷库取出来后，将老化好的粉丝进行喷水（淋水）或进入温水槽解冻装置解冻，解冻水温为15-20。也可逐杆用水棒锤击粉条，使冰晶破碎，角后双手掂起粉条擞掉冰花，使并条的粉丝全部散开，若气温反差太大，再放入温水中溶去残余冰体，捞出沥水后进行干燥。 8、干燥： 干燥的方法有两种，一是自然干燥，可在晾晒场干燥粉丝，场地要求地面及周围应避免灰尘飞扬，应防止

7、畜类进入晾晒场；晾晒场设在离铁路、公路、化学工厂较远的地方，通风向阳处，以防止污染对粉丝产生不良的影响。地面用水泥抹平，目前常用顶风拉绳法晾晒粉条（丝）。即刮南风或北风时，东西方向拉绳，绳子距离地面2米左右，场地上要根据加工量的大小，理上若干的木杆或石条，系上绳子和铁丝，供挂粉条用。等粉丝失水10%左右以后，再用手将大缕劈成小缕。在风力大小适宜的天气中，靠风力能吹开一部分，如若无风，要全靠人工用手劈缕。晒条的管理人员必须勤检查、勤操作，以保证粉丝的质量。晒条还要注意选择好的天气，室外气温在20-25，风力3-4级的晴天，是晒粉丝最适宜的天气。如气温低于3或超过35，不宜晾晒。但由于一年之中这样

8、的天气不多，所以在实际操作中，管理人员必须根据天气的变化灵活掌握。如果风力过大，要将粉丝下端先搭到绳上，半小时以后，再放下晒。如若不然。粉丝将放粗，而且会失掉韧性。如果天气湿度过大，或阴雨连绵，就不要将粉丝搬到室外了。可以先在室内晾条，降低粉丝的温度。晾晒时，每小时翻转一次（即将粉条带粉竿做180度扭转），发现有并条的用手理开，当迎风面含水量18-20%时，把晒粉杆背风面调为迎风面，要理一次粉条（丝），把干湿不均的粉条（丝）翻动一下，把粘连的粉条分离开，使其水分干燥为15%，不能晒得过干，一般八、九成干即可收。如果晒得过干，容易折断，应使粉条柔软而有弹性，晾至粉条含水率达到14%左右打捆。由于晾晒粉条（丝）受大气因素影响较大，因此专业厂应采用粉条风干机流水线，不受天气气候等自然条件影响，达到整年均可生产的目的，也可免受二次环境污染，大大提高了产品卫生标准，加工耗费低能