冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

1、冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术 一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介 冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质 冷冻变性的添加剂， 使其在低温下能较长时间保藏， 一般用作生产鱼糜制品的半 成品。以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种 各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食 品，统称为鱼糜制品。 以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜， 使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取 得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的 鱼糕制品。 但以冷冻后的鱼作原料， 鱼肉蛋白质容易变性， 使凝胶形成能力大大 降

2、低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力， 目前主要通过对抗冻剂配方的筛选， 来 解决蛋白质冷冻变性问题。 二、冷冻鱼糜生产工艺技术 1 1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程 用于制作冷冻鱼糜的原料很多， 目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷 冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、 小杂鱼等加工 冷冻鱼糜。 白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料， 但由于白色肉鱼价格较贵， 从 经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添 加弹性增强剂， 改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽， 因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重 要原料。 原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一

3、包装一冻结一冻 藏。 2 2、冷冻鱼糜生产工艺要点 1 1）原料处理 原料处理包括鱼体洗涤、三去 （去头、内脏、鳞或皮 ）和第二次洗涤等工序。 原料 鱼用洗鱼机或人工方法冲洗， 除去表面的粘液和细菌， 可使细菌数量减 80%80%以上。 洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、 血液和黑膜等，洗涤一般要重复 2323 次，水温必须控制在 10 10 C以下。 2 2）采肉 目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为 36m m36m m，依靠转动 的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用， 把鱼肉从滚筒网眼中挤出来， 而骨刺和 鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目

4、的。如果网孔太小，易引起鱼肉纤维损伤， 导致漂洗工序中蛋白质流失较大， 如果网孔太大，虽然采肉率较高，但肉质粗糙， 肉中皮、骨碎屑较多，实际生产中应根据鱼糜质量要求选择适宜的孔径。 3 3）漂洗 漂洗是指将鱼肉与一定比例的水混合， 经搅拌后再除去水分。 漂洗的目的是为了 除去鱼肉的有色物质及腥臭成分， 以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质， 从而获得色白、 无腥味、富有弹性的鱼糜制品， 且适当的漂洗可以增加蛋白质的 抗冻性。漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗 2 2 种，根据鱼的肌肉性质选择， 白 肉鱼类一般直接用清水漂洗， 红色肉类一般用稀盐碱水漂洗， 如小杂鱼漂洗一般 采用碱盐水漂洗法，

5、 漂洗时，加入 510510 倍鱼肉重量稀盐碱水， 慢速搅拌 810min810min， 静置 10min 10min 使鱼肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、 搅拌静置、倾析，如此重复漂洗 2323 次。 4 4）精滤 精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、 鱼皮、鱼鳞等杂质。 通常采用精滤机除 去这些杂质，精滤机的网孔直径一般为 1.8mm 1.8mm 左右。精滤机在分离杂质过程中， 鱼肉和机械之间磨擦发热使鱼肉温度升高， 引起鱼肉蛋白质变性， 因此， 精滤机 必须带有冰槽， 生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度， 使鱼肉温度 保持在 1010C以下。 5 5）

6、脱水 脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机除去水分，另一种是用离心机离心脱水， 更多采用前者。 鱼肉脱水后含有的水分越多， 鱼糜冷冻变性越严重， 但水分太低 就会增加成本， 而且过分脱水容易造成鱼肉升温， 引起蛋白质变性， 水分含量在 一般在 79%79%左右。 6 6）斩拌 斩拌时加入混合添加剂是冷冻鱼糜生产的关键技术。 常添加的蛋白质冷冻变性防 止剂有糖类、山梨醇、磷酸盐等。目前多采用添加混合冷冻变性防止剂，即在脱 水鱼肉中加入 4%4%砂糖、 4%4%山梨醇和 0.2%0.3%0.2%0.3%多磷酸盐。 7 7）包装、冻结、冻藏 包装时要尽量排除袋内空气， 防止氧化。 将混合均匀的鱼糜分袋

7、包装后， 应迅速 冻结，冻结速度越快鱼糜质量越好， 通常采用平板速冻机进行冻结， 冻结温度为 - -3535C，时间为 34h,34h,使鱼糜中心温度迅速降到- -20 20 C,若需长期贮藏，也应保存 在- -2020T以下。冻藏过程中要求冷库温度相对稳定，如果贮藏温度波动大，则冷 冻变性会很严重，导致鱼糜质量下降。 三、鱼糜制品生产工艺 1 1 、鱼糜制品工艺流程 鱼糜制品的原料既可以使用鱼糜， 也可以使用解冻后的冷冻鱼糜。 用冷冻鱼糜制 作鱼糜制品是当前鱼糜制品主要的生产方式之一。 以冷冻鱼糜为原料生产鱼糜制 品工艺流程如下： 冷冻鱼糜一半解冻一擂溃一成型一凝胶化一冷却一包装一冷藏。 2

8、 2、鱼糜制品生产工艺要点 1 1 ）擂溃 擂溃的目的是使鱼肉中的肌纤维蛋白质溶解出来， 并形成胶粘状态， 擂溃是加工 鱼糜制品的关键工序之一，直接影响鱼糜制品的质量。擂溃过程分为三个阶段： 一是空擂，只擂溃鱼肉，即将半解冻的冷冻鱼糜放入研钵中擂溃 5min 5min 左右；二 是盐擂，在空擂后的鱼糜中加入鱼糜量 2.5%2.5%左右的食盐继续擂溃 15min 15min 左右， 如果食盐添加量低于 2%2%，不能获得良好的盐擂鱼糜，但食盐量超过 3%3%，会使鱼 糜过咸；三是调味擂溃，即加入淀粉和调味料继续擂溃 5min 5min 。整个擂溃过程需 要 2530min2530min，擂溃过程

9、中伴随着激烈的机械运动会使鱼糜的温度升高，应将擂 溃时升温范围控制在 510510C，以免降低凝胶形成能力。 2 2） 成型 依靠各种成型机来生产，如鱼丸成型机、三色鱼糕成型机、鱼卷成型机、各种模 拟制品的成型机等。 3 3） 凝胶化 凝胶化过程一般采用两段式进行。第一阶段将成型后的鱼糜在 1010C左右的低温 下保持一夜或 35503550C的温度条件下保持 30min30min，这一过程可以增加鱼糜制品的 弹性和保水性。 第二阶段在较高的温度下加热， 加热的目的是使蛋白质凝固， 形 成具有弹性的凝胶体， 并且杀灭微生物。 单从杀菌的角度出发， 最好采用高温长 时间加热， 但加热时间太长，

10、会降低鱼糜制品的凝胶强度， 因此要综合考虑杀菌 和凝胶两方面来确定加热条件，一般采用 9510095100C，杀菌时间 1020min1020min。加热 的方式包括蒸、煮、焙、烤、炸或采用组合的方法进行加热。 4)4) 冷却、包装、冷藏 加热后的鱼糜应迅速得到冷却，然后在低温下进行包装、冷藏。冷却、包装的过 程中应在清洁场所进行，防止二次污染，冷藏过程要保证冷链完整。 四、结束语 近年来，我国的鱼糜制品行业取得了长足进展， 由过去生产鱿鱼丸、 虾丸等单一 品种，发展到一系列新型的鱼糜制品和冷冻调理食品，如鱼香肠、鱼肉香肠、模 拟蟹肉、模拟虾肉、模拟贝柱、鱼糕等鱼糜制品。但鱼糜制品的生产还是存在诸 多问题，仍需要在以下几个方面做出努力： (1)(1) 加大对鱼糜蛋白质凝胶化的研究力度，以满足消费者对鱼糜制