三角口味测试

1、三角口味测试三角口味测试第一页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试目的目的 本材料能帮助您本材料能帮助您: : 在灌瓶厂为供应链和品控人员进行口味测试介绍在灌瓶厂为供应链和品控人员进行口味测试介绍提供材料提供材料 在灌瓶厂对口味测试人员进行培训提供参考在灌瓶厂对口味测试人员进行培训提供参考 第二页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 通过学习本章内容，您可以通过学习本章内容，您可以: : 了解口味测试的知识和重要性了解口味测试的知识和重要性 理解何处、何时及如何在厂内检测原材料和成品理解何处、何时及如何在厂内检测原材料和成品的味道及气味的味道及气味 了解口味测试问题解决指南了解口味测试

2、问题解决指南 学习目的学习目的第三页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 口味测试背景知识的介绍口味测试背景知识的介绍 口味测试的重要性 厂内味道和气味评估 口味测试问题解决指南 百事国际市场样品的口味测试方法介绍议程议程 , 第四页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试什么是口味评估？什么是口味评估？ 是一门科学来：是一门科学来：唤起测量 解释 对食品特性的反应，是由以下官能完成的对食品特性的反应，是由以下官能完成的: :视觉，嗅觉，味觉，触觉和听觉视觉，嗅觉，味觉，触觉和听觉第五页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试从传统上来看，口味测试方法被分为： 辨别性辨别性 喜好性喜好性口

3、味的测试方法口味的测试方法第六页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试喜好性你喜欢哪一个产品？你喜欢的程度有多少？ 辨别性辨别性这些产品有差别吗？有什么样的差别？口味的测试方法口味的测试方法第七页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试喜好性测试喜好性测试 客观性：客观性： 确定一种样品是否更受欢迎确定一种样品是否更受欢迎 确定喜欢或不喜欢的程度确定喜欢或不喜欢的程度 试图从消费者的反应来测量可评估的成分试图从消费者的反应来测量可评估的成分 主观性：主观性： 我喜欢它！我喜欢它！第八页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 产品开发产品开发 监控竞争对手监控竞争对手 理解销路的变化理解销路

4、的变化 决定货龄期决定货龄期喜好性测试的用途喜好性测试的用途第九页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试目的：目的： 差别 （这些产品有差别吗？）（这些产品有差别吗？）三角测试与控制样品的总体差别属性 描述 （这种差别是什么样的（这种差别是什么样的?)?)客观的测量客观的测量减低了个体反应的影响减低了个体反应的影响辨别性测试辨别性测试第十页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试三角测试三角测试此法用于判断两个产品间是否存在着口味上的差异。此法用于判断两个产品间是否存在着口味上的差异。样品数量：3 其中2个是完全相同的，另外一个是不同的 试味员目标：找出不同的那个样品找出不同的那个样品辨别性

5、测试辨别性测试第十一页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试姓名 _日期 _说明这是一个三角测试，其中两个样品是完全相同的，另外一个是不同的。从左至右品尝样品，每次试味之前用水漱口。圈出你认为不同的样品代码。你必须做出一个选择。 176 321 936_辨别性测试示例辨别性测试示例第十二页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 质量控制 产品匹配 过程改变 降低成本 储存稳定性辨别性测试辨别性测试第十三页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 口味测试背景知识的介绍口味测试背景知识的介绍 口味测试的重要性 厂内味道和气味评估 口味测试问题解决指南 百事国际市场样品的口味测试方法介绍议程议

6、程 , 第十四页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 消费者感觉到的产品属性：消费者感觉到的产品属性： 外观外观气味气味 味道味道 我们须确定消费者看重哪些属性，从而确定我们须确定消费者看重哪些属性，从而确定什么是优质产品。什么是优质产品。这是否为优质的饮料？这是否为优质的饮料？ 消费者口味消费者口味第十五页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 风味稳定柠檬药料味柠檬药料味稠度稠度 刺痛感刺痛感 回味回味( (柠檬药料味柠檬药料味) ) 甜味稳定 二氧化碳含量稳定消费者对优质百事饮料的定义消费者对优质百事饮料的定义 优质饮品优质饮品第十六页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试味道和

7、气味练习味道和气味练习什么是味道和气味？什么是味道和气味？气态化合物与气态化合物与嗅觉的相互作嗅觉的相互作用用风味风味由三种感觉组成由三种感觉组成气味气味味道味道气味气味感觉感觉 第十七页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 传统测量方法为化学和物理方法传统测量方法为化学和物理方法 不过，就消费者的口味而论，理化测试有其局不过，就消费者的口味而论，理化测试有其局限性限性: :缺乏测量口味特点如稠度、刺痛感、回味的分析技术。人的感觉通常比仪器更为灵敏人们对饮料产品的感觉是整体性的，而不是某种单一特性。监测消费者认可的质量监测消费者认可的质量 消费者认可的质量消费者认可的质量第十八页，共49页

8、。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 口味测试背景知识的介绍口味测试背景知识的介绍 口味测试的重要性 厂内味道和气味评估 口味测试问题解决指南 百事国际市场样品的口味测试方法介绍议程议程 , 第十九页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 在整个供应链内控制质量 使用符合规格的原材料 按目标进行生产 利用适当的分析方法监测工艺 利用厂内味道和气味检查方法进行辅助分析监测 利用百事国际口味问题处理指南来帮助确定或消除潜在问题的根本原因工厂可采取什么措施来控制口味工厂可采取什么措施来控制口味?口味控制口味控制第二十页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 目的检出有明显口味和气味缺陷的原材料和检出有

9、明显口味和气味缺陷的原材料和饮料饮料 资源远离强烈气味的隔离房或隔离区远离强烈气味的隔离房或隔离区 如有可能，每个区域配备一人或多人如有可能，每个区域配备一人或多人 受过基本味道培训的员工受过基本味道培训的员工目的及资源目的及资源 厂内味道和气味评估厂内味道和气味评估第二十一页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试测试对象和频率测试对象和频率 对对象象时时间间缺缺陷陷举举例例水 每个小时 氯气、滑腻、金属味甜味剂 每批到货 发酵、油状溶剂二氧化碳 每批到货 生产之前 臭鸡蛋味、水果味、油状溶剂、酒精控制汽水 每批 消毒剂、碱、交叉污染、发酵、金属味成品饮料 每个小时 消毒剂、碱、交叉污染、发

10、酵、金属味厂内味道和气味评估厂内味道和气味评估第二十二页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 百事国际将建立灌瓶厂试味测试人员的挑选和培训方法 方法建立前，方法建立前， 建议利用现有资源建议利用现有资源-配制酸，甜配制酸，甜, ,苦，咸溶液，检验辨别基本味觉苦，咸溶液，检验辨别基本味觉的能力。的能力。 配制百事不应有的气味（参照配制百事不应有的气味（参照风味问题诊断指风味问题诊断指南南），检验辨别异味的能力），检验辨别异味的能力 配制百事不应有的口味（参照配制百事不应有的口味（参照风味问题诊断指风味问题诊断指南南），训练测试人员熟悉常见异味。），训练测试人员熟悉常见异味。测试人员测试人员

11、厂内味道和气味评估厂内味道和气味评估第二十三页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试百事国际将建立灌瓶厂试味测试方法。口味测试的基本方法：准备样品 使用干净、无气味的杯子和盖子轻轻摇晃杯子，打开盖子，检查气味 迅速嗅两下喝两小口样品，使其遍布舌头咽下样品 相信第一感觉并用10秒钟的时间体会回味记录结果测试方法测试方法 厂内味道和气味评估厂内味道和气味评估第二十四页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 注意事项和预防措施注意事项和预防措施 确保器皿干净且无气味 不要使用气味浓烈的香水。 在试味之前至少30分钟以内，不要饮食(特别是茶或咖啡)。 在试味之前的30分钟时间内，不要嚼口香糖。 在

12、试味之前的30分钟时间内，不要吸烟。 若发现有缺陷，将你的结果与他人进行比较。 如果着凉或患流感，则不要试味。测试方法测试方法 厂内味道和气味评估厂内味道和气味评估第二十五页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试如果发现有缺陷: 重新取样重新取样 与他人一同确认与他人一同确认 如有可能，作分析确定如有可能，作分析确定 联系供应商联系供应商 如有需要，请联系如有需要，请联系PCL品控经理测试方法测试方法 厂内味道和气味评估厂内味道和气味评估第二十六页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试厂内味道和气味评估厂内味道和气味评估常见异味的配制常见异味的配制气味气味所用试剂所用试剂 配制方法配制方法

13、化学味 次氯酸钠溶液泥土味Geosmin(Sigma #G5908)霉味2-甲基异冰片(Sigma #M9796)水果味浓缩液香料或食品店香油金属味硫酸亚铁糖蜜味糖蜜草味顺式-3-已烯-1-醇(Sigma#H1265)过熟味百事可乐参照口味问题诊断指南第二十七页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试厂内味道和气味评估厂内味道和气味评估常见异味的配制常见异味的配制口味口味所用试剂所用试剂 配制方法配制方法化学味 次氯酸钠溶液水果味美年达橙汁金属味硫酸亚铁糖蜜味糖蜜过熟味百事可乐参照口味问题诊断指南第二十八页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试练练 习习 ! !第二十九页，共49页。灌瓶厂口

14、味测试灌瓶厂口味测试气味练习气味练习号码号码气味气味728258325682化学味951草味柠檬味糖蜜味苹果味第三十页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试口味练习口味练习号码号码口味口味831759246564化学味953水果味过熟味糖蜜味金属味第三十一页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 口味测试背景知识的介绍口味测试背景知识的介绍 口味测试的重要性 厂内味道和气味评估 口味测试问题解决指南 百事国际市场样品的口味测试方法介绍议程议程 , 第三十二页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试OVERRIPE OVERRIPE 过熟过熟 定义定义: : 这种气味通常来自腐烂的水果或蔬菜

15、，也有可能这种气味通常来自腐烂的水果或蔬菜，也有可能来自话梅、葡萄干和干果。来自话梅、葡萄干和干果。第三十三页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试OVERRIPE OVERRIPE 过熟过熟第三十四页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 过熟的常见原因过熟的常见原因 储存与搬运储存与搬运 许多研究已经清楚地表明，热量能加速香油的老许多研究已经清楚地表明，热量能加速香油的老化过程和降解作用。（例如，储存温度从化过程和降解作用。（例如，储存温度从2020 C C提提升到升到3232 C C，会使有效期缩短两倍。会使有效期缩短两倍。 接触紫外线（接触紫外线（UVUV）会使香油较快分解。会使香

16、油较快分解。 包装材料包装材料 二氧化碳因空气的排代而逸失，会对风味体系造二氧化碳因空气的排代而逸失，会对风味体系造成重大影响成重大影响 第三十五页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试MOLASS GRASSY MOLASS GRASSY 糖蜜味糖蜜味/ /草味草味 定义定义 : : 这种气味通常来自糖蜜和红糖这种气味通常来自糖蜜和红糖( (可能带有轻微的可能带有轻微的硫磺味硫磺味),),这种气味也可能来自切碎的青草。这种气味也可能来自切碎的青草。第三十六页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试MOLASS GRASSY MOLASS GRASSY 糖蜜味糖蜜味/ /草味草味第三十七页，

17、共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试糖蜜味糖蜜味/ /草味常见原因草味常见原因 糖糖 未提纯或提纯不当的不合格糖，可能含有糖蜜味未提纯或提纯不当的不合格糖，可能含有糖蜜味的杂质的杂质 厂内处理不充分或不能够处理，可能去除不了所厂内处理不充分或不能够处理，可能去除不了所有杂质有杂质 产品的储存与搬运产品的储存与搬运 过量的紫外线接触，会产生过量的紫外线接触，会产生“草味草味”。第三十八页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试FruityFruity水果味水果味 定义定义: : 这种气味通常来自一些水果的混合味，如浆果，这种气味通常来自一些水果的混合味，如浆果，苹果苹果/ /梨，瓜，葡萄，橙，

18、及香蕉等。它用于描梨，瓜，葡萄，橙，及香蕉等。它用于描述非典型百事类别的水果味，因而柠檬或青柠味述非典型百事类别的水果味，因而柠檬或青柠味过重时不可使用该描述词。过重时不可使用该描述词。 第三十九页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试FruityFruity水果味水果味第四十页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试水果味常见原因水果味常见原因 转换转换 “水果味水果味”的常见来源，是投配和灌装设备与其的常见来源，是投配和灌装设备与其它产品的交叉污染。要保证消毒工序足以去除储它产品的交叉污染。要保证消毒工序足以去除储罐和管道的所有其它风味。有些风味要比其它风罐和管道的所有其它风味。有些风味

19、要比其它风味难消除得多。味难消除得多。 糖糖 糖中的杂质未经提纯或厂内处理而去除，可能产糖中的杂质未经提纯或厂内处理而去除，可能产生生“水果味水果味”。第四十一页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试ChemicalChemical化学味化学味 定义定义 通常来说包括很多种化合物，如溶剂，清洁剂，通常来说包括很多种化合物，如溶剂，清洁剂，烃类（漂白剂或汽油）。可能有的气味包括氯味，烃类（漂白剂或汽油）。可能有的气味包括氯味，汽油味，塑料味和硫磺味。汽油味，塑料味和硫磺味。第四十二页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试化学味化学味化学味化学味ChemicalChemical化学味化学味第四

20、十三页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试化学味常见原因化学味常见原因 转换转换 能在饮料中觉察出来自糖房或灌装设备的残留消能在饮料中觉察出来自糖房或灌装设备的残留消毒剂。毒剂。 保证垫圈预先清洗过，不要粘上有橡胶味的糖浆保证垫圈预先清洗过，不要粘上有橡胶味的糖浆或饮料。或饮料。 储存和搬运储存和搬运 过热、老化或接触紫外线（过热、老化或接触紫外线（UVUV），），会造成香油较会造成香油较快裂解。某些裂解成分，如快裂解。某些裂解成分，如p-p-异丙基苯，会产生异丙基苯，会产生“汽油味汽油味”。第四十四页，共49页。灌瓶厂口味测试灌瓶厂口味测试 口味测试背景知识的介绍口味测试背景知识的介绍 口味测试的重要性 厂内味道和气味评估 口味