我国制茶工艺相关资料

1、1 / 15中国制茶工艺复习资料考试题型为填空题、选择题、简答题和论述题四种。鲜叶中水分（75%75%、干物质（25%25%干物质中的灰分有水溶和水不溶 两种，水溶性灰分和茶叶品质呈正相关。 鲜叶越幼嫩，含钾、磷较多， 水溶性灰分含量提高，茶叶品质越好。随着茶芽新梢的生长，叶片的 老化，钙、镁含量逐渐增加，总灰分含量增加。水溶性灰分含量减少， 说明茶叶品质差。因此，水溶性灰分含量高低，是区别鲜叶老嫩的标 志之一。茶叶的总灰分含量是不能完全表明茶叶的老嫩和品质的高 低。 因为鲜叶经过加工之后， 应该说总灰分含量变化不大，但往往在 加工后总灰分含量增加，可溶性灰分含量有所降低。出现这种现象主要原因

2、是由于鲜叶在采制过程中沾染一些杂质，如灰尘，机械金属粉末及吸附一些矿物质等的影响，使茶叶总灰分含量有所增加。初制茶 通常分为绿茶, ,黄茶，黑茶，青茶，白茶, ,红茶的六大茶类。绿茶是我们日常生活最为为常见的一种，一般经过 杀青，揉捻， 干燥三个工序。杀青彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物等 的酶性氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味；散发青气、发展茶香； 改变叶子的内含成分的化学性质，促进绿茶品质的形成；蒸发一部分水分，使叶质变柔软，增加韧性，便于揉捻成条。杀青多采用高温杀青，先咼后低；抛闷结合，多抛少闷；嫩叶老杀，老叶嫩杀 。 杀青温度在不使叶子产生红梗红叶前提下， 温度勿过高，适当低

3、温对 眉茶（条形炒青绿茶之一。茶条外形略弯以恰似老人的眉毛得名。 其中主要产区为安徽、浙江、江西三省。）品质有利。杀青锅温过 高，叶子很易烧焦冒烟，这是目前茶叶烟焦味较重的主要原因， 也是 碎茶较多的原因之一。 在杀青后阶段，酶活性已破坏，叶子水分已大 量蒸发。此时应适当降低温度。如果继续采用高2 / 15温，不但芽尖和绿叶 易炒焦，而内部化学成分也会受到损失， 影响眉茶的品质。 所谓老杀， 主要标志是叶子失水较多； 所谓 嫩杀，就是叶子失水适当，嫩叶老杀： 因为嫩叶中酶活性较强，含水量较高，所以要老杀。如果嫩杀，则酶 活性未彻底破坏，易产生红梗红叶；同时，杀青叶含水量过高，在揉 捻时液汁易流

4、失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。老叶嫩杀：低级粗 老叶应杀得嫩。因为老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如 杀青叶含水量过少，揉捻时难以成条，加压时易断碎。 抛炒优点 ：在 高温杀青条件下， 叶子接触锅底的时间不能太长， 必须以抛炒来使叶 子蒸发出来的水蒸气和青草气迅速散发， 叶温也随着下降。 抛炒的优 点：茶香气较好， 低沸点的具有强烈青草气的芳香油在抛炒过程中容 易散发。如青草气的主要组成部分的青叶醇， 在抛炒过程中大量挥发， 对改善成茶香气是有好处的。 抛炒缺点 ：如抛炒时间过长就容易使 芽叶断碎， 甚至炒焦，再加上梗子与叶脉含水量高而与锅底接触面又 小，升温没有叶片那么容易。 因而

5、，造成杀青不匀， 红梗红叶， 所以， 在杀青中，应注意采用 抛闷结合的方法，利用形成的高温蒸汽的穿透 力，迅速升温，以解决抛炒中芽叶各部位升温不一致的矛盾。 闷炒 优点 ： 在锅温较低时可适当提早闷炒并适当延长闷炒时间，避免产 生红梗红叶；闷炒还能使叶质柔软， 有利揉捻成条。 对于老嫩不匀以 及茶梗和粗老叶含量较高的原料，闷炒作用更为显著； 闷炒还能改善 低级茶的内质。 闷炒加速蛋白质的水解作用， 从而提高氨基酸的含量， 增进茶汤滋味；同时，闷炒可适当破坏叶绿素，能改善低档茶的叶底色泽。闷炒缺点 ：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：首先是影响眉 茶香气。主要是青草气不能充分散发，同时还会产生水闷

6、气；其次是 叶子变黄。3 / 15黑茶是我国西北少数民族日常生活必不可少的饮料，通过饮茶 来改变维生素的不足， 黑茶成品繁多， 炒制技术和压制成型的方法不 尽相同，形状多样，品质不一。但有着： 外形叶长宽大厚实，色泽油 黑，汤色橙黄，香味醇厚等方面的共同品质特征 ，黑茶一般经过 杀青、 揉捻、渥堆、烘干 四个工序。 黑茶渥堆 是在湿热作用下使茶叶内含物 发生变化。 特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化。 黑茶渥堆过 程中，主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化。 但是， 也不能排除微生物的作用。 由于这些微生物具有氧化酶的特性，因而 能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化。黑茶渥

7、堆是较激烈的 质变过程， 是控制在很少有酶促作用下进行的， 因而水的介质作用就 显示出及其重要意义。黑茶在初制中，都是采取了保水措施，至干燥 前水分的变化是很微小的。黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。黄茶的一般制法是经过 杀青 , , 揉捻 , , 闷黄（ 闷黄可以在杀青 揉捻, ,初干后进行 ） ，干燥。闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种 黄茶闷黄先后不同，分为湿坯闷黄和干坯闷黄 。黄茶的闷黄是在杀青 基础上进行的，虽然杀青温度不是太高，但要求达到破坏酶的活性， 制止酚类化合物的酶性氧化。 在杀青初期起主导作用的则是湿热的作 用促进叶内化学变化。在闷黄过程中，

8、由于湿热作用，多酚类化合物 总量减少很多，特别是 L-EGC&L-EGC&口 L-ECGL-ECG 大量减少，由于这些酯型儿 茶素自动氧化和异构化， 改变了多酚类化合物的苦涩味， 形成黄茶特 有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。青茶一般经过 萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥 等工序。鲜叶在 通常的气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。随着时 间的延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐渐加强。水 分的丧失和内质的变化，4 / 15叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转 变为暗绿，香味也相应的改变，这个过程称为 萎凋 。萎凋过程，一方 面是萎凋的 物理变化 ，一方面是萎凋

9、的化学变化 。这两种变化是相互 联系、相互制约。青茶具有自然花香和醇浓滋味，特别是优越的韵味 得到古今中外饮用者的好评。其特殊品质的形成，除了优良品种，优 异的自然条件和特殊的制造技术外， 与它的原料鲜叶， 有密切关系。 青茶要求鲜叶有一定的成熟度 ，一般在顶芽全部开展而形成统计驻芽 时采摘。青茶的原料要比红绿茶原料偏老些 ，这是形成青茶特有品质 的一个重要因素。论述： 1 1、饮茶与现代生活？2 2、科学饮茶？1、茶叶作为饮料已经有两千年的历史了。虽然时代 在不断前进，人们的物质生活和精神生活也随之发生了 巨大的变化，但是由于茶叶是一种天然的健身饮料，有 识之士已预言 “茶叶将成为21世纪的

10、饮料之王 ”。 饮茶与减肥 。当今世界上肥胖的人月趋增多。 美国 超重的胖子就有3000多万人， 加上中等胖子约有6300多万人。科学家们认为，肥胖的原因除了遗传因素外， 大部分肥胖者是因为运动少、过食而引起。茶叶具有促 进脂肪消化、调节脂肪代谢的功能。茶中的类黄酮、芳 香物质、生物碱等成分能够降低胆固醇、三酸甘油脂的含量和降低血脂浓度，具有很强的解脂作用。中国的乌 龙茶深受日本人的喜爱就是因为它具有这方面的良好 作用。饮茶与富裕病 。在发达国家，食糖消耗量大，龋齿 的发病率很高， 所以龋齿病被称作现代生活中具有世界 性的“富裕病 ”，其发病率有增无减。世界卫生组织已把 此病列为全世界第三位要

11、重点防治的疾病。若能够常饮 茶或是用茶水漱口，对防治龋齿是有益的。茶叶是富含 氟元素的饮料，氟元素对防治龋齿很有效果。因而饮茶 是增加氟素防止龋齿的简便而有效的方法。饮茶与防辐射污染 。现代生活中各种电器的使用导 致电磁辐射污染。能量波、微波、电波虽然看不见、摸 不着、嗅不出，但是这种辐射污染同样会影响人们的健 康。 国内外的研究表明，电5 / 15磁辐射主要对人的神经系统、 心血管系统、消化系统、生殖系统等产生不良影响，造 成各系统组织器官的功能性障碍。当今世界上很多发达 国家已经把电磁辐射污染列入环境污染的重点防护项目之一。在人类受到辐射危害的今天，茶叶已被证明是 防治辐射污染的天然有效饮料。把茶汤经浓缩、冷冻、 干燥后制成茶叶片剂，对某些癌症患者由于采用放射治 疗而引起的轻度辐射病进行临床试验，总有效率达到90。人们长时间看电视， 会消耗眼小大量的视紫红质， 引起视力衰退；但经常饮茶，茶中的胡萝卜素被吸收转 变成维生素A后在视网膜内可与蛋白质合成视紫红质，从而增强视网膜的感光性。正由于茶叶具有这种抗辐射 作用，也就是说茶叶中的脂多糖物质可以减轻辐射对人 体的危害，对造血功能有着显著的保护作用，所以有人 称茶叶是原子时代的饮料。饮茶与防衰老、防癌症 。医学家认为，细胞染色体 的断裂或细胞内遗传物质的改