第五章肉制品加工技术

1、第五章第五章 肉制品加工原理肉制品加工原理 腌制、烟熏、干燥、蒸煮腌制、烟熏、干燥、蒸煮 绞肉、斩拌、乳化、滚揉、灌装绞肉、斩拌、乳化、滚揉、灌装 第一节第一节 肉类腌制（肉类腌制（CURING） 腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、各种调料及其他辅料对原料进行加工处理。腌制种调料及其他辅料对原料进行加工处理。腌制可以提高肉制品的防腐贮藏性，改善风味和色可以提高肉制品的防腐贮藏性，改善风味和色泽，提高保水性能，从而改善肉制品的质量。泽，提高保水性能，从而改善肉制品的质量。 一、腌制材料一、腌制材料 呈味剂（食盐、糖、香辛料）呈味剂（食盐、糖、香辛料）

2、发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺）发色剂（硝酸盐或亚硝酸盐、烟酰胺） 发色助剂（发色助剂（Vc、异、异Vc及其钠盐）及其钠盐） 保水剂（磷酸盐、各种胶类）保水剂（磷酸盐、各种胶类） 食盐（防腐、提高保水性、提高黏着性）食盐（防腐、提高保水性、提高黏着性） 糖（改善滋味、松软肉质、色调良好）糖（改善滋味、松软肉质、色调良好） 酸味调味料（食醋、酸味剂）酸味调味料（食醋、酸味剂） 鲜味调味料（谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠）鲜味调味料（谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠） 香辛料（增加风味、抗氧化、抑菌等）香辛料（增加风味、抗氧化、抑菌等）1、呈味剂、呈味剂 硝酸盐或亚硝酸盐（改善色泽、抑制肉硝酸盐或亚硝

3、酸盐（改善色泽、抑制肉毒梭状芽孢杆菌、风味；使用量分别在毒梭状芽孢杆菌、风味；使用量分别在0.5g/kg和和0.15g/kg，残留，残留0.03g/kg亚硝酸亚硝酸钠）钠） 烟酰胺（烟酰胺（C6H6N2O与肌红蛋白结合形成与肌红蛋白结合形成烟酰胺肌红蛋白，使用量烟酰胺肌红蛋白，使用量0.03%0.05%）2、发色剂、发色剂 硝酸盐或亚硝酸盐分解产生硝酸盐或亚硝酸盐分解产生NO，NO和肌红蛋白反和肌红蛋白反应生产亚硝基肌红蛋白（樱桃红色），加热后生成应生产亚硝基肌红蛋白（樱桃红色），加热后生成亚硝基血色素，呈现稳定的粉红色。亚硝基血色素，呈现稳定的粉红色。 NaNO2CH3CHOHCOOHHNO

4、2 CH3CHOHCOONa 1 HNO2H NO3NOH2O 2 MbNOMbNO 3 NOO2NO2 4 NO2 H2O HNO2HNO3 5腌制过程中亚硝酸盐的消耗肉的种类氧化肌红蛋白的量（mg）亚硝酸盐的消耗量（mg）24h48h72h94h猪肉273.45.75.86.5牛肉458.59.511.111.6 抗坏血酸、抗坏血酸钠（抗坏血酸、抗坏血酸钠（0.020.05%）促进亚硝酸盐还原成一氧化氮加速亚硝基肌红促进亚硝酸盐还原成一氧化氮加速亚硝基肌红蛋白的形成蛋白的形成2HNO2C6H8O62NO2NO2H2H2O OC C6H H6O O6阻碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺的产生阻

5、碍亚硝基与二甲胺结合，防止亚硝胺的产生抗氧化作用，防止褐变抗氧化作用，防止褐变3、发色助剂和着色剂、发色助剂和着色剂 异抗坏血酸、异抗坏血酸钠异抗坏血酸、异抗坏血酸钠性质与抗坏血酸相似，作用相似。性质与抗坏血酸相似，作用相似。 葡萄糖酸葡萄糖酸d d内酯内酯水解产生葡萄糖酸，保持酸性的还原环境。水解产生葡萄糖酸，保持酸性的还原环境。高温、高高温、高pH分解加快，混合时尽量保持低温。分解加快，混合时尽量保持低温。3、发色助剂和着色剂、发色助剂和着色剂天然着色剂天然着色剂 红曲米，纯天然色素，红曲米，纯天然色素，50-500mg/kg。使用太多。使用太多, 将使制品略有苦酸味将使制品略有苦酸味,

6、并且颜色太重而发暗。并且颜色太重而发暗。 合成着色剂合成着色剂胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等色泽鲜艳、稳定性好，适于复配色泽鲜艳、稳定性好，适于复配3、发色助剂和着色剂、发色助剂和着色剂 种类种类多聚磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷多聚磷酸盐（六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠）酸钠） 作用作用提高提高pH值；增加离子强度提高蛋白质溶解性；值；增加离子强度提高蛋白质溶解性；促进肌动球蛋白解离；改变体系电荷。促进肌动球蛋白解离；改变体系电荷。4、品质改良剂、品质改良剂 种类种类苯甲酸、山梨酸及其盐类苯甲酸、山梨酸及其盐类生物抑菌剂（生物抑菌剂（Nisin、纳他霉素

7、、天然提取物）、纳他霉素、天然提取物） 作用作用苯甲酸在酸性条件下（苯甲酸在酸性条件下（pH5.0）对细菌和酵母菌有较强的）对细菌和酵母菌有较强的抑制作用，抑制作用，0.2-1.0g/kg山梨酸有效的霉菌抑制剂，山梨酸有效的霉菌抑制剂，1g/kg5、防腐剂、防腐剂 种类种类BHA、BHT、PG等，等，0.2g/kg茶多酚、迷迭香提取物等茶多酚、迷迭香提取物等 保证储存期较长的肉类制品和腌腊制品的正常保证储存期较长的肉类制品和腌腊制品的正常气味，防止酸败发生气味，防止酸败发生6、抗氧化剂、抗氧化剂改善食品的物理性质，增加稠度，赋予良好口改善食品的物理性质，增加稠度，赋予良好口感，增加肉制品的结着

8、性和持水性感，增加肉制品的结着性和持水性含多糖类物质的植物和海藻中提取含多糖类物质的植物和海藻中提取淀粉、植物蛋白、果胶、琼脂、明胶等淀粉、植物蛋白、果胶、琼脂、明胶等7、增稠剂、增稠剂淀粉：淀粉：提高制品的持水性、持油性、紧密度等，提高制品的持水性、持油性、紧密度等，添加量添加量530%，过多增加制品硬度、失去弹性，过多增加制品硬度、失去弹性，组织粗糙，口感不好。组织粗糙，口感不好。植物蛋白：植物蛋白：大豆蛋白为主。提高出品率，赋予产大豆蛋白为主。提高出品率，赋予产品良好的组织形态，增加蛋白质含量等品良好的组织形态，增加蛋白质含量等琼脂：琼脂：形成凝胶，广泛用于红烧类、清蒸类、豉形成凝胶，广

9、泛用于红烧类、清蒸类、豉油类罐头食品中。油类罐头食品中。明胶：明胶：营养作用；乳化作用；保水作用；稳定、营养作用；乳化作用；保水作用；稳定、增稠、胶凝作用等。增稠、胶凝作用等。卡拉胶：卡拉胶：K K卡拉胶，可使产品产生脂肪样口感，卡拉胶，可使产品产生脂肪样口感，可用于生产高档、低脂肉制品可用于生产高档、低脂肉制品黄原胶、褐藻胶：黄原胶、褐藻胶：二、肉类腌制的方法二、肉类腌制的方法肉类腌制的方法主要有：肉类腌制的方法主要有：1、干腌法（、干腌法（Dry Cure）2、湿腌法（、湿腌法（Pickle Cure）3、盐水注入法（、盐水注入法（Injection Cure）4、混合腌制、混合腌制5、其

10、它（预按揉、无针头注射、高压处理、超声波）、其它（预按揉、无针头注射、高压处理、超声波）干腌法干腌法 干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，肉中的水分干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，肉中的水分将腌制剂熔解，渗透到肉的内部。将腌制剂熔解，渗透到肉的内部。1、成本高，占空间大。、成本高，占空间大。2、需要较多的劳动力。、需要较多的劳动力。3、存留的肉较多。、存留的肉较多。4、产品一般比较咸。、产品一般比较咸。5、风味好，价格高。、风味好，价格高。6、水分含量较低，保藏时间长。、水分含量较低，保藏时间长。湿腌法湿腌法 将肉浸泡在用腌制剂配成的水溶液中，腌制剂将肉浸泡在用腌制剂配成的水溶液中，腌制剂通过扩散和水

11、分转移渗入肉中。通过扩散和水分转移渗入肉中。 缺点是：产品的色泽和风味不如干腌制品，腌缺点是：产品的色泽和风味不如干腌制品，腌制时间也较长，费工，肉蛋白质流失多，产品不易制时间也较长，费工，肉蛋白质流失多，产品不易保藏。保藏。湿腌法和干腌法的比较湿腌法和干腌法的比较湿腌法湿腌法干腌法干腌法将多数原料肉一次投入同一容将多数原料肉一次投入同一容器中，省时省力。器中，省时省力。需要把原料肉块全部用腌制剂需要把原料肉块全部用腌制剂擦透，费时费力。擦透，费时费力。需要较长时间，但可根据腌制需要较长时间，但可根据腌制液的状况判断腌渍情况。液的状况判断腌渍情况。可缩短腌制时间，特别对高脂可缩短腌制时间，特别

12、对高脂肪的培根等制品，效果更好。肪的培根等制品，效果更好。需要腌制容器等设备和场地。需要腌制容器等设备和场地。 不需要特别的设备和场所。不需要特别的设备和场所。腌制液再制后可使用，较经济。腌制液再制后可使用，较经济。 腌制剂有流失。腌制剂有流失。盐水注入法盐水注入法将腌制液直接注射到大块的肉中，使深部达到快速将腌制液直接注射到大块的肉中，使深部达到快速均匀的腌制。均匀的腌制。动脉注射法和肌肉注射法动脉注射法和肌肉注射法腌制速度快，出品率高；产品容易腐败变质，应冷腌制速度快，出品率高；产品容易腐败变质，应冷藏保存。藏保存。注射量与盐水浓度食盐2.02.53.0注射量1518.222.827.42

13、015.118.922.72513.316.620.0(%)/)100/74. 0(100SAAFAkCFCLCL=盐水浓度，CF产品中食盐浓度，S盐水注射量，F脂肪含量，A出品率，K蒸煮损失，腌制过程中的控制因素腌制过程中的控制因素1、食盐的纯度、食盐的纯度微生物污染来源（煮沸杀菌、过滤冷却）微生物污染来源（煮沸杀菌、过滤冷却）Ca2、Mg2、阻碍、阻碍Na的渗透；苦味的渗透；苦味Fe2+（3+）、Cu2+导致脂肪氧化，影响风味和色泽导致脂肪氧化，影响风味和色泽2、食盐的用量、食盐的用量根据肉制品的种类、环境条件确定根据肉制品的种类、环境条件确定腌制过程中的控制因素腌制过程中的控制因素3、腌

14、制温度、腌制温度温度高利于腌制，但微生物繁殖造成腐败温度高利于腌制，但微生物繁殖造成腐败一般腌制温度在一般腌制温度在244、空气、空气脂肪氧化；颜色变褐等脂肪氧化；颜色变褐等5、肉块的形状和大小、肉块的形状和大小第二节第二节 烟熏（烟熏（SmokingSmoking） 烟熏是利用熏材的不完全燃烧而产生的烟熏是利用熏材的不完全燃烧而产生的烟气成分和烟气成分和/或热量，来改善肉制品的色泽、或热量，来改善肉制品的色泽、风味、质地，提高产品质量的一种方法。风味、质地，提高产品质量的一种方法。一、烟熏的目的一、烟熏的目的 烟熏赋予制品特殊的风味、改善色泽、烟熏赋予制品特殊的风味、改善色泽、提高贮藏性能提

15、高贮藏性能1、产生风味、产生风味2、保藏作用、保藏作用3、发色、发色4、抗氧化、抗氧化5、开发新产品、开发新产品二、熏烟的组成及作用二、熏烟的组成及作用熏烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃熏烟的化学成分根据烟熏材料的种类和燃烧状态等不同烧状态等不同由空气和没有完全燃烧的有机气体成分、由空气和没有完全燃烧的有机气体成分、蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶蒸汽、液体、固体物质的粒子所形成的气溶胶系统系统（一）酚类（一）酚类1、抗氧化作用、抗氧化作用2、赋予烟熏产品以色泽和风味、赋予烟熏产品以色泽和风味3、具有防腐作用、具有防腐作用 分离出的酚类化合物分离出的酚类化合物20多种，有愈创木多种，

16、有愈创木酚、苯酚、香兰素等。主要是由木质素裂解酚、苯酚、香兰素等。主要是由木质素裂解产生产生（二）醇类（二）醇类初级、次级和高级醇类初级、次级和高级醇类其他挥发性物质的载体，也有一定的抗菌作其他挥发性物质的载体，也有一定的抗菌作用。用。 （三）有机酸（三）有机酸1 1 4 4 碳的有机酸存在于烟的气相中碳的有机酸存在于烟的气相中5 5 10 10 碳的有机酸存在于烟的粒相中碳的有机酸存在于烟的粒相中有机酸由于降低了肉制品表面的有机酸由于降低了肉制品表面的pHpH值而具有值而具有一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白质一些保藏或防腐作用；有助于表皮的蛋白质凝固。使制品的烟熏味有刺激感，适量的有凝固

17、。使制品的烟熏味有刺激感，适量的有机酸有利于烟熏味的形成。机酸有利于烟熏味的形成。（四）羰基化合物（四）羰基化合物已经鉴别出已经鉴别出20多种羰基化合物。多种羰基化合物。影响产品的色泽和风味。影响产品的色泽和风味。（五）烃（五）烃 类类3,4-苯丙芘苯丙芘 benz-(a)-pyrene2-苯丙蒽苯丙蒽 dibenz-(a,b)-anthracene致癌物质致癌物质400-1000随温度的升高含量直线增加。随温度的升高含量直线增加。 400 500 600 700 800 900 mg/kg 1000800600400200燃烧温度3,4-苯并芘含量（六）气（六）气 体体主要有主要有CO2、C

18、O、N2、O2、乙炔、乙、乙炔、乙烯、丙烯等烯、丙烯等对熏制的影响不明确，大多无明显作用对熏制的影响不明确，大多无明显作用三、烟熏对营养价值的影响三、烟熏对营养价值的影响 酚和多聚酚与蛋白质的硫氨基反应，羰基酚和多聚酚与蛋白质的硫氨基反应，羰基和氨基反应，是有效氨基酸减少，降低蛋白质和氨基反应，是有效氨基酸减少，降低蛋白质的营养价值，特别是赖氨酸。的营养价值，特别是赖氨酸。 熏烟使硫氨素减少，但对尼克酸和核黄素熏烟使硫氨素减少，但对尼克酸和核黄素几乎无任何影响。烟的抗氧化性质有助于脂溶几乎无任何影响。烟的抗氧化性质有助于脂溶性维生素的稳定，防止熏肉制品表面氧化。性维生素的稳定，防止熏肉制品表面

19、氧化。四、烟的制备四、烟的制备木材是由木材是由40%60%的纤维素，的纤维素，20%30%的半纤维素和的半纤维素和30%的木质素组成。的木质素组成。温度在温度在100 时，时，CO, CO2和一些易挥发的短链有机酸如和一些易挥发的短链有机酸如乙酸，在脱水或蒸发过程中释放出来。乙酸，在脱水或蒸发过程中释放出来。温度在温度在200-260 ，气体和挥发性酸的数量急剧增加。，气体和挥发性酸的数量急剧增加。温度在温度在260-300 ，焦木液和焦油产生。，焦木液和焦油产生。温度在温度在310 以上时，木质素分解，产生酚类及其衍生物。以上时，木质素分解，产生酚类及其衍生物。1、燃烧法、燃烧法2、摩擦发烟

20、法、摩擦发烟法3、湿热分解法、湿热分解法4、流动加热法、流动加热法5、炭化法、炭化法6、二步法、二步法五、烟在肉中的贮留五、烟在肉中的贮留烟贮留数量和速率受到下列因素的影响：烟贮留数量和速率受到下列因素的影响：1、烟的密度、烟的密度2、烟熏室的空气流速、烟熏室的空气流速3、烟熏室的相对湿度、烟熏室的相对湿度4、产品的表面积、产品的表面积温度、时间、肌肉状态、烟气成分等温度、时间、肌肉状态、烟气成分等六、烟熏方法六、烟熏方法（一）明火法（一）明火法在烟熏室内使木材燃烧烟熏的方法。在烟熏室内使木材燃烧烟熏的方法。1、冷熏：、冷熏：30 2、温熏：、温熏：30-50 3、热熏：、热熏：50-80 4

21、、焙熏法：、焙熏法：90120 （二）间接烟熏（二）间接烟熏 用烟雾发生器将烟送入烟熏室对制品进行用烟雾发生器将烟送入烟熏室对制品进行熏制的方法。熏制的方法。冷熏：烟温冷熏：烟温15-25 热熏：烟温热熏：烟温55-60 （三）电熏法 制品连上电极，一边送烟，一边施加制品连上电极，一边送烟，一边施加1530KV的电压，使烟粒子急速吸附于制品的电压，使烟粒子急速吸附于制品表面。表面。（四）液熏法（四）液熏法烟熏液是以天然植物为原料，经干馏、过烟熏液是以天然植物为原料，经干馏、过滤、浓缩后制成滤、浓缩后制成 直接添加法直接添加法 浸渍法浸渍法 涂抹法涂抹法 喷淋法、注射法、肠衣着色法喷淋法、注射法

22、、肠衣着色法七、影响烟熏质量的因素七、影响烟熏质量的因素1、温度、温度 （蛋白质变性、硬度、减重、微生物）（蛋白质变性、硬度、减重、微生物）2、空气流速及风向（吸附、减重）、空气流速及风向（吸附、减重）3、烟熏时间（吸附、减重、色泽和微生物）、烟熏时间（吸附、减重、色泽和微生物）4、烟熏材料（成分、色泽）、烟熏材料（成分、色泽）烟熏材料烟熏材料 最好选择树脂含量少树脂含量少、烟味好烟味好、而且防腐成分多防腐成分多的物质作为烟熏材料，一般用硬木劈柴、锯末、木屑。树脂含量多的材料，易产生烟渣而使制品发黑，而且由于含有很多萜稀类，风味不好。常用的硬木有阔叶树木常用的硬木有阔叶树木稻壳和玉米杆也可以作

23、烟熏材料。稻壳和玉米杆也可以作烟熏材料。 熏材要预先晒干或烘干，制成木屑、小木片，便于发烟。注意的问题注意的问题1、在引进全自动烟熏室时，根据工厂生产能力，选择符合烟量和烟熏室容量的烟雾发生器。2、肠衣内灌装的原料质量不同、生产工艺不同、添加物不同，烟熏方法也不相同。3、为保证加工状态稳定，制定产品各自的烟熏时间表，并依据执行。4、为了保证原材料利用率，调节湿度是很重要的。一般来说，增加湿度，原材料利用率就会提高，但湿度过高会影响产品的质量。5、装入制品的量要符合烟熏室的容量要求。6、选择合适的烟熏材料。干燥及烟熏的温度和时间条件干燥及烟熏的温度和时间条件干燥烟熏制品名称温度 时间温度 时间带

24、骨火腿*3030* *23日23日* 202527333045405060 7日45日510日13日610小时 去骨火腿 5030* 12小时10小时* 27402025 2448小时56小时35日 * 根据湿腌或干腌情况要改变干燥烟熏制品名称温度时间温度时间通脊火腿* 3338 50 * *10h15h*405038505060510h4h1224h25h培 根*30*30*25日*12日20253045405060273335日35日510h25日45日波罗尼亚香肠385050505023h12h12h12h5065576063668534h2h3h24h干燥烟熏制品名称温度时间温度时间法

25、兰克福香肠3350*12h*5060607023h33.5h维也纳香肠33501h1h3850606040min3h里昂香肠385023h506534h肝肠50381h1.5h43495011.5h2.5h摩泰台拉香肠38501.5h50553h烟熏制品的物性变化烟熏制品的物性变化硬度硬度 受水分蒸发量和蛋白质变性影响，因此与温度、湿度和空气流速有关颜色变化颜色变化 烟熏使制品形成特有的茶褐色并带有光泽（美拉德反应、脂肪熔化以及皮膜形成）。 加工条件不适宜呈现不均匀的发色环，称为熏烟色环。第三节 蒸煮（COOKING）1 1、使肉粘着、凝固。产生与生肉完全不同的硬、使肉粘着、凝固。产生与生肉完

26、全不同的硬度、口感、弹性等物理变化，固定制品的形度、口感、弹性等物理变化，固定制品的形态使制品可以切成片状。态使制品可以切成片状。2 2、使制品产生特有的香味和风味。、使制品产生特有的香味和风味。3 3、稳定肉色。、稳定肉色。4 4、消灭细菌、微生物和寄生虫，提高制品的保、消灭细菌、微生物和寄生虫，提高制品的保藏性。藏性。 一、加热产生的肉质变化一、加热产生的肉质变化1、蛋白质的热凝固 2030 ：保水性、硬度、蛋白质可溶性都 没有发生变化。 3040 ：保水性缓慢降低，硬度增加，蛋白质可溶性下降，开始凝固。 4050 ：保水性急剧降低，硬度急剧增加，pH突升0.2个单位。 5055 ：保水性

27、、硬度、pH暂时停止变化5580：保水性降低，硬度增加，pH上升。但是变化程度不如4050 时剧烈，尤其是硬度增加和可溶性减少不大。到6070 时肉的热变性基本结束。80以上：开始形成硫化氢，直接影响肉制品的风味。 20 30 40 50 60 70 80 5040302010温度肉挤压后的扩展面积(cm2)60加热温度对肉硬度的影响加热温度对肉硬度的影响10080604020温度肉结合水120 20 30 40 50 60 70 80 00.10.20.30.40.5pH变动值加热温度对保水性和加热温度对保水性和pH值的影响值的影响30几乎没有变化，几乎没有变化，5070 时在时在10分钟内

28、发分钟内发生显著变化，生显著变化，90 瞬间产生变化。加盐的肉保瞬间产生变化。加盐的肉保水性变化轻微。水性变化轻微。除了分离水减少和除了分离水减少和5060的弯曲点有些移动外，曲线形的弯曲点有些移动外，曲线形状无大的变化状无大的变化图图 温度、温度、pH对保水性的影响对保水性的影响加热时酸性基团减少，等电点随着加热温度的升高而加热时酸性基团减少，等电点随着加热温度的升高而向碱性方向移动向碱性方向移动2、结缔组织的热变化、结缔组织的热变化 胶原蛋白受热出现收缩，温度为胶原蛋白受热出现收缩，温度为65时缩短时缩短1/3，温度，温度升高到升高到70100 就会变成明胶。弹性蛋白变化很小。就会变成明胶

29、。弹性蛋白变化很小。 引起胶原蛋白急剧收缩的温度为热收缩温度（引起胶原蛋白急剧收缩的温度为热收缩温度（Ts），），是衡量胶原蛋白稳定性的一个指标。例如：牛肉的是衡量胶原蛋白稳定性的一个指标。例如：牛肉的Ts是是63，低温海域的鳕鱼，低温海域的鳕鱼Ts在在4040以下。以下。60加热几乎没变化，加热几乎没变化，65加热加热16min结缔组织变软，结缔组织变软，75以上只需以上只需1min就变软，以后断裂力缓慢下降。就变软，以后断裂力缓慢下降。生肉（生肉（0.86cm3/g）用）用6090温度加热，温度加热，比体积将上升到比体积将上升到0.910.91cm3/g胶原变成明胶的速度取决于胶原的性质、

30、结缔组织结构、胶原变成明胶的速度取决于胶原的性质、结缔组织结构、热加工温度和时间。热加工温度和时间。不同部位的肉胶原转变成明胶的程度也不一样。不同部位的肉胶原转变成明胶的程度也不一样。部位和煮制时间对胶原转化率的影响部位和煮制时间对胶原转化率的影响注：煮制温度为100。 肉类工业手册，P25220min40min60min腰部肌肉腰部肌肉12.926.348.3背部肌肉背部肌肉10.423.943.5后腿肌肉后腿肌肉9.015.629.5前臂肌肉前臂肌肉5.316.722.7半腱肌半腱肌4.39.913.8胸肌胸肌3.38.317.13、脂肪组织的热变化、脂肪组织的热变化 细胞膜收缩，与内部脂

31、肪融化膨胀的压力相互细胞膜收缩，与内部脂肪融化膨胀的压力相互作用，易使脂肪细胞破裂，而部分流出。作用，易使脂肪细胞破裂，而部分流出。 脂肪流出的程度由结缔组织膜的厚度和脂肪的脂肪流出的程度由结缔组织膜的厚度和脂肪的熔点决定（品种、部位、饲料）熔点决定（品种、部位、饲料） 增加香气；但加热水解生产脂肪酸，发生氧化增加香气；但加热水解生产脂肪酸，发生氧化等，造成不良气味。等，造成不良气味。4、风味的变化、风味的变化 肉经过加热会出现熟肉的香味肉经过加热会出现熟肉的香味 在在3小时之内，加热时间越长，味道越浓厚，如小时之内，加热时间越长，味道越浓厚，如果继续加热，香味降低。果继续加热，香味降低。 主

32、要是由于肌肉蛋白质中的氨基酸变化分解，主要是由于肌肉蛋白质中的氨基酸变化分解，以及与碳水化合物结合产生的。以及与碳水化合物结合产生的。 不同种类的动物产生的香味差异，是脂肪和脂不同种类的动物产生的香味差异，是脂肪和脂溶性物质的差别。溶性物质的差别。肉的风味在一定程度上因加热方式、温度和时肉的风味在一定程度上因加热方式、温度和时间的不同而发生变化间的不同而发生变化5、肉色的热变化、肉色的热变化 一般的肉在加热到一般的肉在加热到65 后，颜色从红色变成桃后，颜色从红色变成桃红色，并随温度的上升而逐渐呈灰色。红色，并随温度的上升而逐渐呈灰色。 温度达到温度达到75 左右时，完全变成灰色。左右时，完全

33、变成灰色。 主要是肌红蛋白热变性引起，血红素中的铁由主要是肌红蛋白热变性引起，血红素中的铁由2价变成价变成3价，生产灰褐色的高铁血色素价，生产灰褐色的高铁血色素 加热肉色变化还与焦糖化和美拉德反应有关。加热肉色变化还与焦糖化和美拉德反应有关。二、肉制品的加热杀菌二、肉制品的加热杀菌举例：香肠配方牛肉 40.9% 猪背膘 27.6%水 22.7% 土豆粉 5.4%乳粉 1.0% 食盐 2.0%聚磷酸盐 0.3% 亚硝酸钠 0.02%香辛料0.08% 玻璃纸肠衣直径 65mm，每个平均充填1240 g。加工工序和细菌数持续时间中心温度细菌数 /g25 37 充填-1826,000,0002,600

34、,000干燥结束252930,100,0005,400,000烟熏结束454126,000,0004,400,000蒸煮初期15285610,400,0003,750,000蒸煮中期314665109,00077,00060分钟蒸煮结束607022,00013,000持续时间 中心温度细菌数 /g25 37 水急冷后155620,00023,00075分钟蒸煮后7571.5 15,85010,00090分钟蒸煮后907212,5002,000水急冷后15544,4501,850主要食物中毒菌杀菌条件毒素灭活条件沙门氏菌100 ，瞬间100 ，30min葡萄球菌62 ，30min65 ，19mi

35、n100 ，30min芽孢梭菌90100 ，30240min肉毒杆菌80 ，30min(菌)100 ，330min80 ，630min三、影响加热杀菌效果的因素三、影响加热杀菌效果的因素 初始菌数初始菌数 pH 盐类盐类 蛋白质、脂肪和香辛料蛋白质、脂肪和香辛料四、加热方法四、加热方法 水煮水煮 汽蒸汽蒸 其它加热方法（油炸、烘烤、电阻加热）其它加热方法（油炸、烘烤、电阻加热）第四节 干燥（DRYING）1、抑制微生物和酶的活动，延长肉制品的保存期、抑制微生物和酶的活动，延长肉制品的保存期2、使产品体积缩小，重量减轻，便于携带、运输、使产品体积缩小，重量减轻，便于携带、运输和贮藏和贮藏3、改善

36、产品的风味和特性，提高适口性，方便食、改善产品的风味和特性，提高适口性，方便食用用4、造成蛋白质和、造成蛋白质和B族维生素的损失；部分芳香物族维生素的损失；部分芳香物质挥发；容易吸潮；不易恢复到原来状态等质挥发；容易吸潮；不易恢复到原来状态等干燥方法1、自然干燥、自然干燥 晒干、风干和阴干，受自然条件的限制。产品晒干、风干和阴干，受自然条件的限制。产品有肉干、干吧肉、香肠、火腿、鱼片等有肉干、干吧肉、香肠、火腿、鱼片等2、人工干燥、人工干燥 接触干燥；空气对流干燥；辐射干燥；冷冻干接触干燥；空气对流干燥；辐射干燥；冷冻干燥等燥等干燥过程中的变化1、物理变化、物理变化 常出现干缩、干裂、表面硬化和多孔性形成等常出现干缩、干裂、表面硬