龙虾制作4要点(附8款新派龙虾香料比例)

1、龙虾制作 4 要点（附 8 款新派龙虾香料比例）龙虾制作四要点龙虾教头青年烹饪艺术家 汉江艺术职业学院潜江龙虾学院院长 高校龙虾职教专业创始人什么样的小龙虾不能采购？ 市场上售卖的小龙虾质量良莠不齐，辨别小龙虾质量好坏的 方法有很多种，其中最简单也是最直观的方法有以下两个： 一是有黑腮、烂腮、甲壳溃烂、烂尾、纤毛虫、烂肢等病症 的小龙虾不能采购。 二是小龙虾虾壳、虾肚等部位颜色发黑的不能采购，因为这 种小龙虾是在污水中长大的， 铅、镉、汞等重金属含量超标。 如何彻底清洗小龙虾？ 清洗小龙虾有两种方式，具体可以根据小龙虾数量来进行。 如果小龙虾数量较少，可以按照一漂、二刷、三冲、四洗的 步骤进行

2、，清洗时，可使用浓度为 3% 的淡盐水（即 3 克盐 融入 100 克水中）洗涤。 但如果大批量洗涤小龙虾时，则建议使用专业洗虾机，这样 既保证了效率，又节省了人力成本。 哪些小龙虾需要剪，哪些不需要剪？ 小龙虾从幼体到成长为 30 克大的商品虾， 需蜕壳 12 次左右。 从虾壳厚度来讲，薄壳或刚蜕壳的虾不需要剪背壳，壳又硬 又厚的虾剪开背壳更容易入味。从清洁程度来讲，清水虾不用剪头部，脏虾剪开头部易于清 洗虾鳃。 从颜色来讲，灰色、青色、青红色虾不需要剪，大红色虾需 要剪。从烹调方法来讲， 蒸虾、 卤虾、十三香虾不需要剪， 油焖虾、 蒜蓉虾需要剪开入味。做小龙虾应该避开哪些误区？ 首先是采购

3、方面。在市场上，经常能看到很多人采购时，偏 爱选择个头比较大的小龙虾，其实这是错误的。 小龙虾不是越大越好，而是个头越均匀越有利于产品品质稳 定，所以分拣同一批次、同一生长周期的小龙虾很重要。 有些师傅喜欢抽了虾线再烹，抽了虾线的虾虽然干净一点， 但“抽了龙筋也伤了肉骨”，龙虾肉质不如未抽虾线的虾弹性 好。八道大厨分享龙虾菜 原创蒜椒小龙虾内容提供：仇俊这道菜对传统“蒜香小龙虾” 的调味方法进行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒酱，成 菜蒜香味浓郁，口味酸辣。原料：金湖青壳小龙虾 1.5 千克。调料：色拉油 1 千克（约耗 80 克），熟猪油、自制蒜椒料各 100 克，料酒 200 克，清汤 7

4、50 克，海鲜豉油 40 克，盐 5 克，味精 10 克，白糖 15 克，葱白蓉 30 克。制作： 1 、小龙虾放入水池内养半天，让它们吐净全身的虾 垢，逐个清洗一遍，抽去虾尾上的虾筋，入烧至六成热的色 拉油中，小火炸至壳变红，沥干油。2、炒锅上火，下熟猪油熬至油化开后放入蒜椒料煸香，倒 入龙虾翻炒三四下， 烹料酒出香， 倒入清汤、 海鲜豉油、 盐、 味精、白糖，大火烧开， 改小火炖 8 分钟使小龙虾充分入味， 放入葱白蓉，中火翻炒三四下出锅即可。自制蒜椒料：大蒜 头 500 克、泡小米辣 400 克、菜子油 250 克一起放入榨汁 机内，粉碎成中等颗粒即可。根据食客嗜辣程度的不同，可 以调整

5、泡小米辣的用量。新派黑椒小龙虾内容提供：钱建祥 黑椒小龙虾由来已久，我们在传统做法的基础上，增加了自 制的黑椒卤水，经过长时间的浸泡后，黑胡椒的风味渗透到 小龙虾肉内，吃起来才能够味。原料：小龙虾 2.5 千克，青、红椒圈各 5 克。调料：黑椒卤 水料（骨头汤 5 千克，白糖、黑胡椒汁、鸡粉各 80 克，东 古一品鲜 250 克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各 25 克，黄酒 50 克，葱段、姜片、盐各 60 克）色拉油 5 千克（约耗 100 克）， 黑胡椒碎 2 克，黑胡椒粉 3 克，黑胡椒汁 5 克。制作： 1、 小龙虾清洗干净， 放入烧至七成热的色拉油中， 快速滑油 10 秒，捞出控油。2、将黑

6、椒卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关 火浸泡 30 分钟，捞出。3、客人点菜时，锅内放入色拉油 50 克，烧至五成热时，放 入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龙虾 600 克 翻炒均匀，注入黑椒卤水 150 克大火烧开，小火烧 2 3 分 钟，出锅装入容器内，撒青、红椒圈点缀。新派咖喱小龙虾 内容提供：钱建祥我们在传统做法的基础上，增加了自制的 咖喱卤水，经过浸泡后，咖喱的风味更浓香。原料：小龙虾 2.5 千克，青、红椒圈各 5 克。调料：咖喱卤水料（骨头汤 5 千克，黄咖喱粉 500 克，雀巢 三花淡奶 3 罐，白糖 50 克，盐 25 克，椰浆 800 毫升） 色拉 油5千

7、克（约耗 100 克），红油 20 克，青椒圈、红椒圈、蒜 子各 5 克，黄油 10 克，圆葱粒 25 克。制作： 1、小龙虾清洗干净，放入烧至七成热的色拉油中， 快速滑油 10 秒，捞出控油。2、将咖喱卤水料放入锅内大火烧开，放入小龙虾烧开，关 火浸泡 30 分钟，捞出。3、客人点菜时，锅内放入黄油，熬化后下入圆葱粒爆香， 倒入小龙虾 600 克翻炒均匀，注入咖喱卤水 100 克大火烧开， 小火烧 23 分钟，出锅装入容器内。4、锅内放入红油，烧至七成热时，放入青椒圈、红椒圈、 蒜子炒香，出锅浇入容器内。醇味酱汁龙虾内容提供：李加 红原料：洗净的小龙虾 3 千克。配料： A 料（白芷、白豆蔻

8、、辣椒皮、鸡粉各 15 克，生姜35 克，葱段 40 克，盐 60 克，木糖醇 3 克，复合油 10 克） 醇味酱汁 250 克，白芝麻 5 克。制作： 1 、锅中倒入水 3 千克，下入 A 料烧开，下小龙虾煮 10 分钟后关火，浸泡 10 分钟后，取出装盘。2、锅内下入醇味酱汁 250 克加热，下小龙虾翻炒至酱汁均 匀包裹，盛出装盘即可。醇味酱汁： 李锦记海鲜酱 170 克，李锦记黄豆酱 330 克，李 锦记财神蚝油 176 克，李锦记辣虾鲜 80 克，木糖醇 3 克， 鸡粉 5 克拌匀即可。龙凤冰镇飘香龙虾内容提供：金龙凤大 酒店冰镇小龙虾大家并不陌生。在调制味汁时，我们加入了 多种复合酱

9、料，泡好的小龙虾口味更加有层次。原料：金湖小龙虾 20 只（重约 1 千克），鲜柠檬、冰镇黄瓜 各 50 克。调料： A 料（冰糖 30 克，生抽、美极鲜味汁、南乳汁各50克，白酒、李锦记海鲜酱各 10 克）香料（八角、桂皮、罗 汉果、话梅各 5 克，干辣椒、花椒、陈皮各 10 克，香叶、 丁香各 2 克）花雕酒 50 克，葱段、 姜片各 10 克。制作： 1、 锅内放入清水 1 千克大火煮沸，加入 A 料和香料，熬制 20 分钟，再加入花雕酒熬制 10 分钟，冷却。2 、小龙虾洗净， 放入盘中， 加入葱段、 姜片上笼大火蒸熟， 取出冷却，泡入预制好的味汁中，浸泡 20 小时至入味。3、将鲜柠

10、檬和黄瓜切薄片，放在制好的碎冰山上点缀，将 浸泡好的龙虾取出装盘即可。卤煮麻辣小龙虾内容提供：马 伟以前用作卤料的多是禽畜肉类原料，现在我们以小龙虾为 食材，经过卤煮和浸泡后，小龙虾麻辣味浓郁，肉质也格外 细嫩。原料：小龙虾 5 千克。调料：色拉油 10 千克（约耗 1 千克），麻辣卤水 8 千克。制作： 1、将小龙虾洗净，放入烧 至七八成热的色拉油中，快速浸炸至壳红亮，捞出控油。 2、锅内放入麻辣卤水烧开，放入小龙虾，大火烧开，改小 火卤煮 15 分钟左右，关火，让小龙虾继续浸泡 15 分钟，捞 出。3、客人点菜时，取出小龙虾和一手勺卤水，放入锅内大火 烧开，持续大火烧 2-3 分钟即可上菜

11、。麻辣卤水：1、干青花椒、干红花椒各 40 克用清水略微浸泡。2、锅内放入菜子油 500 克，中火加热至油开始冒烟，关火 冷却至油温大概五成热， 放入熟猪油 300 克、熟鸡油 200 克， 小火加热至油全部融化，放入大蒜子、大葱段各 120 克，生 姜 100 克，小火炸香。3、捞出料渣，放入干辣椒 120 克、香料粉和两种泡水后的 花椒，小火炒出麻辣味。4、放入郫县豆瓣酱 240 克、糍粑辣椒 400 克，小火炒干水 分。5、倒入清水 8 千克、啤酒 600 克，大火烧开，放入盐 60 克，味精、 鸡精各 50 克，冰糖 80 克，改小火熬制 15 分钟， 过滤料渣，淋入芝麻油 50 克、

12、花椒油 40 克即可 香料粉：肉豆蔻 15 克，白芷、小茴香、孜然各 12 克；干香茅草 8 克， 甘草、草果、荜拨各 6 克；山楂、金桂各 5 克；小毛桃、砂 仁、肉果、黑胡椒、香叶、丁香、八角各 3 克；陈皮 1 克， 千里香 2 克。以上香料混合后打成粉。 麦香烤龙虾内容提供： 嵇正卫这是纯中式的烤香型龙虾，用芳香型小料入烤箱提取 香味，龙虾烤时需翻身一次， 上桌时需加快速度， 保证温度， 香脆风味更佳。原料：小龙虾 1250 克，玉米片 50 克，小葱 20 克，姜片、蒜子各 30 克。调料： A 料（盐 25 克，鸡精 20 克，黄酒 5 克） B 料（色拉 油 100 克，圆葱 3

13、00 克，香葱 120 克，京葱 200 克，蒜子 150 克，西芹、香菜各 50 克）椒盐 2 克，熟猪油 100 克， 色拉油 1 千克（约耗 50 克）。制作： 1、把龙虾清洗干净，水中静养一天。 2、锅内放入色拉油，烧至六成油温时，下入玉米片炸至酥 脆取出，把洗好的龙虾入色拉油中，炸至颜色红亮（约 10 秒）捞出。3、锅中放入熟猪油，五成油温时下入葱、姜、蒜煸香，加 清水 1.6 千克、 A 料、龙虾，烧沸 23 分钟，离火浸泡 25 分钟取出龙虾。4、将龙虾、B料均匀放入烤盘中，入烤箱面火220C,底火180 C烤12分钟，装盘，撒上拌好椒盐的玉米片即可。桑拿 龙虾内容提供：金龙凤大酒店这道菜的创意源自“桑拿菜”， 小龙虾先烧后蒸，能更好地吸收调料的风味；用野山椒和黄 灯笼辣椒酱调味，鲜中酸辣。原料：金湖小龙虾 20 只（重 约1 千克），青椒 150 克，鲜花椒 30 克。调料：小料（干辣椒、 大蒜各 25 克，姜、葱各 10 克）黄油、 白糖、四川野山椒、黄灯笼辣椒酱各 10 克，色拉油 2 千克 （约耗 100 克），辣油、精盐各 20 克，花雕酒 100 克