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文档简介

1、烤片厨师岗位描述样本第一条 管理层级关系（一） 报告上级：烤鸭领班第二条 岗位职责（一） 根据业务情况负责保证烤鸭、片鸭质量、数量的工作。第三条 工作程序与标准（一） 做好上岗前准备工作，提前从冷库中取出鸭坯晾置。（二） 严格按照操作程序烤制，确保烤鸭的质量。1. 堵塞：将高梁秸插入鸭坯肛门内，堵长约78 公分，鸭坯肛门不漏水。2. 灌汤：将开水灌至鸭坯腔内，水量适度。3. 打色：自上而下浇淋鸭坯全身 2 3 勺糖色，着色均匀，糖水比例适当。4. 入炉：鸭坯不撞炉壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分开。5. 烤制：始终保持炉温均衡，不高不低，按顺序烤制，勤看、勤转、勤燎，掌握烤制时间。6. 出炉：

2、鸭体外形美观，形态串盈饱满，全身均匀的枣红形，皮内外向反曲油淋光亮，气味浓香，肉质香嫩，热度烫手，皮脂酥脆。7. 放膛水： 清澈透明带有少许的油珠和伴有凝结的血块。（三） 烤鸭出炉时应与跑莱人员取得联系，当堂片鸭，以保烤鸭质量。（四） 严格按照操作程序片。1. 切鸭头。2. 按片鸭顺序、方法操作。3. 鸭肉片片大小均匀、薄而不碎、骨架干净，可皮肉兼片，也可皮肉分开。（五） 装盘：将片好的鸭肉分两盘上桌，脯盖切成块放入头盘（覆盖在上面） ，外形丰满美观。（六） 鸭头摆故：将鸭头一劈两半，两条里脊横摆在鸭头之上，两片鸭尾配合放好。（七） 烤鸭片制后及时让服务员端上桌。（八） 鸭架送到厨房做架汤。（九） 工作完毕后及时清洗刀、盘、用具等。（十） 下班后认真做好本岗的收尾工作，注意安全防火工作。（十一）完成上级指派的其他工作。第四条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉烤鸭制作及片片制的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭烤制、片制技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上烤鸭烤制、片制工作经历，达到XX 厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第五条 权力（一） 有对烤鸭制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权。第六条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前

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