《烹饪化学》(第三版)全套教学课件(第18讲)

1、天然色素的分类来源植物色素动物色素微生物色素化学结构溶解度水溶性脂溶性（1 1）物理性质）物理性质叶绿素绿色镁卟啉结构叶绿素绿色镁卟啉结构叶绿素是脂溶性色素叶绿酸是水溶性的叶绿素是脂溶性色素叶绿酸是水溶性的（2 2）化学性质）化学性质叶绿素与酸的反应：叶绿素与酸的反应：氢离子易进入叶绿体，置换镁原氢离子易进入叶绿体，置换镁原子形成去镁叶绿素，使叶片呈褐色。子形成去镁叶绿素，使叶片呈褐色。叶绿素与碱的反应：叶绿素与碱的反应：在室温下，叶绿素在弱碱中尚能在室温下，叶绿素在弱碱中尚能够稳定，若加热则会部分水解呈鲜绿色，使蔬菜显得更绿，够稳定，若加热则会部分水解呈鲜绿色，使蔬菜显得更绿，行业称之为行业

2、称之为“定绿定绿”。叶绿素与金属的置换反应：叶绿素与金属的置换反应：叶绿素中镁离子被铜离叶绿素中镁离子被铜离子置换，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常根子置换，形成铜代叶绿素，颜色比原来更稳定。人们常根据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本，在食品工据这一原理用醋酸铜处理来保存绿色植物标本，在食品工业中也被用作染色剂。业中也被用作染色剂。1. 1. 绿色蔬菜贮藏中变色：绿色蔬菜贮藏中变色：贮贮藏过程中容易发生藏过程中容易发生“黄化黄化”作用作用变色变色 叶绿素叶绿素 降解为无色产物和黄降解为无色产物和黄色的脱镁产物色的脱镁产物 蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝蔬菜中原有的呈黄色的类胡萝卜素则

3、露出来的缘故卜素则露出来的缘故2 2绿色蔬菜烹饪加热中变色绿色蔬菜烹饪加热中变色 短时间的快速加工：发生蛋白质变性、短时间的快速加工：发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜的绿色组织破坏而释出叶绿素，所以蔬菜的绿色更加明显；这个现象是烹饪中加工蔬菜时更加明显；这个现象是烹饪中加工蔬菜时判断制熟程度的主要标志判断制熟程度的主要标志长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐长时间的加热：发生脱镁反应，生成褐色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。色脱镁叶绿素。这时蔬菜久煮变化的原因。同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产同时，叶绿素加热还会发生水解反应，产生水溶性成分生水溶性成分2. 2. 烹饪中绿色

4、蔬菜护绿方法烹饪中绿色蔬菜护绿方法中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物中和酸而护绿：中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质，所以要长期保内部不断产生的酸性物质，所以要长期保持体系中持体系中pHpH接近中性，要采取一些特殊的接近中性，要采取一些特殊的方法，如缓慢释放的碱等方法，如缓慢释放的碱等高温瞬时加热高温瞬时加热绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方绿色再生：绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌法将叶绿素中的镁置换为锌变化条件血红素变化的原因肌肉颜色的变化动物刚屠宰后刚屠宰放血后，由于对肌肉组织供氧停止，所以新鲜肉中肌红蛋白保持为还原状暗紫红色鲜肉短时间存放在空气中肌红蛋白

5、和血红蛋白与氧结合形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白鲜红色鲜肉常见存放在空气中亚铁血红素能被氧化成高铁血红素棕褐色腐败变质的肉类肌红蛋白及血红蛋白还能与一氧化氮作用，生产亚硝基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白鲜红色添加适量亚硝酸盐肌红蛋白及血红蛋白与一氧化氮作用，生成亚硝酰基肌红蛋白及亚硝酰基血红蛋白鲜红色添加过量的亚硝酸盐血红素被强烈氧化绿色肉类色素的稳定性及护色肉类色素的稳定性及护色采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂采用低透气性材料、抽真空和加除氧剂高氧压护色高氧压护色采用采用100%CO2条件，若配合使用除氧剂，效果更好条件，若配合使用除氧剂，效果更好腌肉制品的护色一般采用避光、除氧腌肉制品的护色

6、一般采用避光、除氧 根据其分子的组成，类胡萝卜素可分为含氧类根据其分子的组成，类胡萝卜素可分为含氧类胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝胡萝卜素及不含氧类胡萝卜素两类。含氧类胡萝卜素被称为叶黄素，如：类胡萝卜素酯和类胡萝卜素被称为叶黄素，如：类胡萝卜素酯和类胡萝卜素酸等；不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或卜素酸等；不含氧类胡萝卜素被称为胡萝卜素或类胡萝卜素碳氢化合物。类胡萝卜素碳氢化合物。类胡萝卜素分类类胡萝卜素分类花青素属于酚类化合物中的类黄花青素属于酚类化合物中的类黄酮类。基本结构包含二个苯环，酮类。基本结构包含二个苯环，并由并由 3 3碳的单位连结碳的单位连结(C(C6 6-C-C3

7、 3-C-C6 6) )。 自然界有超过自然界有超过300300种不同的花青素。种不同的花青素。他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、他们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、越橘、酸果蔓、蓝莓、黑枸杞、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、接骨木红、黑加仑、紫胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞颜色从红到蓝。这些花青素主要包含飞燕草素、矢车菊素、牵牛花色素、芍药燕草素、矢车菊素、牵牛花色素、芍药花色素。花色素。 其中蓝莓所含花青素量最大最其中蓝莓所含花青素量最大最多最有营养价值。多最有营养价值。1 1有助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心有

8、助于预防多种与自由基有关的疾病，包括癌症、心脏病、过早衰老和关节炎脏病、过早衰老和关节炎2 2通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心通过防止应激反应和吸烟引起的血小板凝集来减少心脏病和中风的发生；脏病和中风的发生；3 3增强免疫系统能力来抵御致癌物质增强免疫系统能力来抵御致癌物质4 4降低感冒的次数和缩短持续时间；降低感冒的次数和缩短持续时间；5 5具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成具有抗突变的功能从而减少致癌因子的形成6 6具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内具有抗炎功效，因而可以预防包括关节炎和肿胀在内的炎症；的炎症；7 7缓解花粉病和其它过敏症缓解花粉病和其它过敏症

9、8 8增强动脉、静脉和毛细血管弹性；增强动脉、静脉和毛细血管弹性；9 9保护动脉血管内壁保护动脉血管内壁1010保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的保持血细胞正常的柔韧性从而帮助血红细胞通过细小的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的毛细血管，因此增强了全身的血液循环、为身体各个部分的器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力器官和系统带来直接的益处，并增强细胞活力11 11松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；松弛血管从而促进血流和防上高血压（降血压功效）；1313防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升高防止肾脏释放出的血管紧张素转化酶所造成的血压升

10、高（另一个降血压功效）（另一个降血压功效）1414作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样作为保护脑细胞的一道屏障，防止淀粉样蛋白的形蛋白的形成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海成、谷氨酸盐的毒性和自由基的攻击，从而预防阿尔茨海默氏病默氏病1515通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光通过对弹性蛋白酶和胶原蛋白酶的抑制使皮肤变得光滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导滑而富有弹性，从内部和外部同时防止由于过度日晒所导致的皮肤损伤等等。致的皮肤损伤等等。1616、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因、花青素还具有抗辐射的作用，花青素颜色因PHPH值不同值不同会发生

11、变化，大部分花青素具有良好的光、热、会发生变化，大部分花青素具有良好的光、热、PHPH值稳定值稳定性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群，性，对于白领或是长期处于日晒、电辐射环境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的。花青素的功效可是不可或缺的。1717、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近、花青素可以促进视网膜细胞中的视紫质再生，预防近视，增进视力。视，增进视力。 鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构鞣质又称单宁。是存在于植物体内的一类结构比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结比较复杂的多元酚类化合物。鞣质能与蛋白质结合形成不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽合形成

12、不溶于水的沉淀，故可用来鞣皮，即与兽皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难皮中的蛋白质相结合，使皮成为致密、柔韧、难于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。于透水且不易腐败的革，因此称为鞣质。根据鞣质的化学结构可分为三大类根据鞣质的化学结构可分为三大类: :1 1、可水解鞣质、可水解鞣质2 2、缩合鞣质、缩合鞣质3 3、复合鞣质、复合鞣质 鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，鞣质具收敛性，内服可用于治疗胃肠道出血，溃疡和水泻等症溃疡和水泻等症; ;外用于创伤、灼伤，可使创伤后外用于创伤、灼伤，可使创伤后渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防渗出物中蛋白质凝固，形成痂膜，可减少分泌和防

13、止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血止感染，鞣质能使创面的微血管收缩，有局部止血作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用。鞣质能凝固微生物体内的原生质，故有抑菌作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种作用，有些鞣质具抗病毒作用，如贯众能抑制多种流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时流感病毒。鞣质可用作生物碱及某些重金属中毒时的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的解毒剂。鞣质具较强的还原性，可清除生物体内的超氧自由基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态的超氧自由基，延缓衰老。此外，鞣质还有抗变态反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。反应、抗炎、驱虫、降血压等作用。红曲色素

14、是多种色素的混合物，主要有红色红曲色素是多种色素的混合物，主要有红色系和黄色系系和黄色系2 2大类，这些色素都是聚酮类化合物。大类，这些色素都是聚酮类化合物。 红曲色素呈深紫红色粉末，略带异臭，熔点为红曲色素呈深紫红色粉末，略带异臭，熔点为165192165192，一般红曲色素在，一般红曲色素在pHpH呈中性时比较稳定，呈中性时比较稳定，红曲色素的热稳定性较好，不受常见金属离子与氧红曲色素的热稳定性较好，不受常见金属离子与氧化剂和还原剂的影响。红曲色素含量低时其溶液呈化剂和还原剂的影响。红曲色素含量低时其溶液呈鲜红色，含量高时呈带黑褐色并伴有荧光产生。对鲜红色，含量高时呈带黑褐色并伴有荧光产生。对蛋白质的着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦蛋白质的着色性能极好，一旦染着，虽经水洗，亦不掉色。不掉色。 由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已菌作用，可替代亚硝酸盐