公司食品安全管理制度汇编（完整版）

1、目录一、从业人员安康管理制度二、从业人员食品平安知识培训制度三、从业人员个人卫生管理制度四、从业人员工作服管理制度五、食品采购索证索票管理制度六、食品采购验收登记制度七、库房管理制度八、食品添加剂使用管理制度九、粗加工管理制度 十、烹饪管理制度 十一、备餐管理制度 十二、留样管理制度 十三、餐用具清洗消毒管理制度 十四、餐厨废弃物处置管理制度 十五、有毒有害物管理制度 十六、加工经营场所环境卫生管理制度 十七、设施设备维修保养制度 十八、加工经营场所平安生产制度 十九、食品平安日常监视检查制度 二十、食物中毒应急预案从业人员安康管理制度 从业人员包括新参加和临时参加工作的人员在上岗前应取得安康

2、证明。 每年去医院进展一次安康检查，取得有效安康证，必 要时进展临时安康检查。 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及 患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平 安的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 从业人员每日应晨检。有发热、腹泻、皮肤伤口或感 染、咽部炎症等有碍食品平安病症的人员，应立即离开工作 岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重 新上岗，晨检情况应记录。 食品平安管理员要及时对本单位餐饮从业人员进展 登记造册，建立从业人员安康档案，组织从业人员每年定期 到指定体检机构进展安康检查。从业人员安康证明应随身携 带或交主管部门统一保存，以备检查

3、。从业人员食品平安知识培训制度 从业人员包括新参加和临时参加工作的人员应参 加食品平安培训，合格前方能上岗。 食品平安管理人员应认真制订培训方案，定期组织有 关管理人员和从业人员含新参加和临时人员学习食品平 安法律、法规、规章、规、标准、加工操作规程和其他食品 平安知识，加强诚信守法经营和职业道德教育，使每名从业 人员均能掌握岗位食品平安知识及要求。 从业人员应按照培训方案和要求参加培训。 建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、 培训容、考核结果等有关信息记录归档，并明细每人培训记 录，以备查验。从业人员个人卫生管理制度 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不

4、得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手 部受到污染后应及时洗手。 接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒：1处理食物前；2使用卫生间后；3接触生食物后；4接触受到污染的工具、设备后；5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6处理动物或废弃物后；7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8从事任何可能会污染双手的活动后。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进展双手清洗消毒，操作中应适时消 毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。 不得将私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其

5、他可能污染食 品的行为。从业人员工作服管理制度 所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作 服。 工作服包括衣、帽、口罩宜用白色或浅色布料制 作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。 工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的 操作人员的工作服应每天更换。 从业人员上卫生间前应在食品处理区脱去工作服。 待清洗的工作服应远离食品处理区。 每名从业人员不得少于 2 套工作服。食品采购索证索票管理制度 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合有 关食品平安标准和规定的要求，不得采购 "食品平安法 "第二 十八条规定制止生产经营的食品和 "农产品质量平安法 &q

6、uot;第三 十三条规定不得销售的食用农产品 要索取的证件包括： 有效的并有供货方盖章 或签字 的营业执照复印件、食品流通许可证复印件及相关许可证复 印件、产品合格证明文件的复印件、动物产品检疫合格证明 复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。 应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采 购，并应当索取、 留存有供货方盖章 或签字 的购物凭证。 购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货 或购置日期等容。 长期定点采购的，应当与供给商签订包括保证食品平 安容的采购供给合同。 索证索票要有专人负责管理。应按产品类别或供给商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合 格证

7、明文件和购物凭证，不得涂改、伪造，其保存期限不得 少于 2 年。食品采购验收登记制度 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合有 关食品平安标准和规定的要求，不得采购 "食品平安法 "第二 十八条规定制止生产经营的食品和 "农产品质量平安法 "第三 十三条规定不得销售的食用农产品。 采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品 采购预包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生 产日期、保存期 （保质期 ）等容。采购进口食品必须有中文标 识。 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，应当 查验所购产品外

8、包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证 核对是否一致，合格者入库储存，不合格者退回。 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库验收时应 建立验收登记台账。台账应当如实记录进货日期、产品的名 称、规格、数量、生产日期、保质期、供给商名称及联系方 式、验收人等容。 食品出库时应做好出库记录。库房管理制度 食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装 材料、 工具等物品除外 库房应分开设置。 洗洁用品、 药品、 杀虫剂及其它有毒有害物质不能与食品同仓库存放。 除冷冻藏库外的食品仓库应设有防鼠、防蝇、防 蟑螂、防潮、防霉、通风的设施及措施如安装排气扇 ， 并运转正常。 库房应设置足够数量的存放架，食品应

9、分类，分架， 隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上。同一库房 贮存不同类别食品和物品的应分区存放，不同区域应有明显 标识。 食品进出库有专人验收登记，做到先进先出，定期清 仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不合 格食品。 食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持枯燥和整 洁。 冷冻藏库应设可正确指示库温度的温度计，宜设 外显式温度指示计。应定期进展冷库除霜，并保持地面 清洁。食品添加剂使用管理制度 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人 登记、专柜保存。 采购食品添加剂时应认明标签上“食品添加剂"字 样，向供货商索取检验合格证或化验单。对产品标签没有生

10、 产许可证编号、厂名、厂址、使用围、使用量等容的添加剂 不能购置。 食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库台账登 记。 使用食品添加剂必须严格按 "食品添加剂使用卫生标 准"和产品说明书规定的使用量和使用围， 不得擅自加大使用 量和使用围。使用时应采用准确的计量工具称量，并有详细 记录。 食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜，标识“食品添加剂字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。 食品添加剂要分类、分开存放，以防误用。 食品中制止使用非食用添加剂。粗加工管理制度 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 食品原料在使用前应洗净

11、，动物性食品原料、植物性 食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳 进展清洗，必要时进展消毒。 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加 工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品应防止受到污染，与原料分开存放， 并应根据性质分类存放。在规定时间使用。 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食 品受到污染 . 生熟食品的加工工具及容器应分开定位存放保洁，并 有明显区分标识，严格分类使用。 加工用具刀、砧板、菜架、容器必须干净，不得积污。做到刀不锈、板不霉、整齐有序。 保持室清洁卫生，加工完毕及时清洗地面、水池、加 工台、工用具和容器。烹饪管理制度 烹饪前应认真检查待加工食品

12、，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进展烹饪加工。 不得将回收后的食品经加工后再次销售。需要熟制加 工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70C。 加工后的成品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、 碗、盘等专用容器盛装。应与半成品、原料分开存放。未经 清洗消毒的餐具、工用具、容器、抹布等不得使用。 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在 清洁操作区进展， 并标注加工时间等。 成品、 半成品与原料， 生食品与熟食品要分冰箱放置。 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即 加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。 菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质， 不得回收

13、后再使用。 工具、用具用后及时洗刷干净，定位存放；灶上、灶 下地面清理冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾备餐管理制度 备餐应在专间由专人操作，非操作人员不得擅自进入 备餐专间。专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽 并佩戴口罩，操作前应严格进展双手清洗消毒，操作中应适 时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工 作。 专间每餐 （或每次 ）使用前应进展空气和操作台的消 毒。使用紫外线灯消毒的， 应在无人工作时开启 30分钟以上， 并做好消毒记录。 供给前应认真检查待供给食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得供给。 操作时应防止食品受到污染。 分派菜肴、

14、整理造型的用具应专用，使用前应进展消 毒。用后应洗净并保持清洁。 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使 用。 在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于 60C或低于10C的条件下存放。 备餐完毕后， 清理备餐间卫生， 备餐台无油渍、 污渍、残渍，地面卫生清洁。留样管理制度 超过 100人的食堂、集体用餐配送单位、中央厨房， 重大活动餐饮效劳和超过 100人的一次性聚餐，每餐次的食 品成品应留样。 留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并在容器外面贴上标签，标明留样日

15、期、时间、餐别、食品名称。 留样食品围为每餐次供给的所有主副食品，不得缺 样。 留样食品自然冷却后应放置在专用冷藏设施中，在冷 藏条件下0-10C存放48小时以上。冷藏设备要贴有明显 的“食品留样专用标识。 留样记录应写明留样时间、留样食品名称、留样量、 留样人员、审核人员等信息。餐用具清洗消毒管理制度 设置专用的餐用具清洗、消毒、保洁设施设备，清洗 消毒保洁设施设备的大小和数量应能满足需要。 餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具 及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池应分开，并以明显标识标明其用途。 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。接 触直接入口食品的餐用具使用前应洗

16、净并消毒。餐用具宜用 热力方法进展消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁的 顺序操作。使用化学消毒剂消毒的严格按照“除残渣、洗涤 剂洗、清水冲、消毒液泡、清水冲、保洁的顺序操作，并 注意要彻底清洗干净，防止药物残留。 消毒后的餐饮具应符合 GB14934"食（饮）具消毒卫生标 准 " 规定。 消毒后的餐用具应贮存在专用密闭保洁设施备用，保 洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持干 净。保洁设施不得存放其他物品。不得重复使用一次性餐用 具。 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用 化学消毒的，应定时测量有

17、效消毒浓度。使用的洗涤剂和消 毒剂等必须符合有关卫生标准和要求。 采购使用集中消毒企业供给的餐饮具，应当查验其经 营资质，索取其营业执照及相关证照的复印件、消毒合格凭 证。餐厨废弃物处置管理制度 餐厨废弃物应分类放置，存放在有盖的容器中，做到 日产日清。 餐饮效劳提供者应与处置单位或个人签订处置合同， 并索取其相关证件或 * 复印件。 应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的 种类、数量、处置时间、收购单位、用途、联系人、 、地址、 收货人签字等情况，并长期保存备查。 严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，制止将餐厨废弃物直接排 入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。有毒有害物管理制度 杀虫剂、

18、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定 的场所或橱柜并上锁，有明显的警示标识，并有专人保 管。 使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人按照规定的使用 方法进展。 各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，采购 应记录购置时间、 品名、 数量、 供货商名称、 验收人等信息， 使用时应记录使用时间、使用人、使用目的、使用区域、使 用量、配制浓度等信息。使用后应进展复核，并按规定进展 存放、保管。加工经营场所环境卫生管理制度 保持厨房外环境整洁。地面干净无积水，排水沟干净畅通，墙壁、天花板、门窗等应保持清洁，无污垢。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。炉台、水池必须经常擦洗， 保持干净。废弃物盛放容器必须密

19、闭，外观清洁。 各类加工用具和容器用后及时洗净，定位存放，保持清洁。 清洗拖布、抹布应在指定专池进展，不得在厨房餐具 洗涤池和洗菜池清洗。 配备完善的防蝇、防鼠、防虫、防尘设施。定期进展除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进展，实施时对各种食品包括原料应有保护措 施。 使用杀虫剂进展除虫灭害，应由专人按照规定的使用 方法进展；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料， 使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。设施设备维修保养制度 地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板定期检查， 确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑， 屋顶与天花板无霉变、脱落。 配备与就餐人

20、数相适应的冷藏、 冷冻设施， 烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消 毒设施， 清洗设施， 通风排烟设施， 废弃物存放设施， 防蝇、 防鼠、防尘设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。 配备与就餐人数相适应的刀具、刀架、墩板、墩架、 餐具、容器、用具，定点定位存放使用，并有明显生熟分开 标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。 定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关 员工的平安操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。加工经营场所平安生产制度 加工经营场所及其设备应符合消防和劳动防护规，并 配备足够的消防器材。 加强火源管理，油灶、煤气灶、电器设备及电源

21、控制 机房有专人负责，下班前，应将所有的电源切断。 及时消除油渍污垢，将易燃物品置于远离火源的地 方，厨房和仓库制止吸烟。 加强对有关员工的平安操作规程培训，定期组织对电 气设备、机械设备的检查。 加强对员工消防知识的培训，定期组织对所有消防设 施的检查。 未经食堂等食品经营场所经理批准，制止一切非工作 人员进入操作场所。食品平安日常监视检查制度 应设立食品平安管理组织机构或部门，单位的法定代 表人为食品平安的第一责任人员，设有食品平安专职管理人 员。 食品平安管理员应认真学习相关的法律法规，制定详 细的食品平安检查方案，明确日常检查工程及考核标准，制 作检查表格。 食品平安管理员应按食品平安

22、检查方案，定期开展食 品平安检查，并做好检查记录。 食品平安管理员应指导从业人员做好食品平安相关 工作，对日常检查中发现的问题，催促相关人员进展整改。食物中毒应急预案一办公室职责： 负责抢救食物中毒人员的组织指挥、 通讯联络、值班等综合工作。二后勤保障组职责：负责抢救食物中毒人员的后勤保障工作。三外围戒备组职责：设置事故现场戒备区域，制止 所有人员除救护人员外入。三、应急处置工作程序一报警： 发生食物中毒事件，在场人员应立即向公安报警中心或 指挥中心报警。并拨打相关人员。公安机关： 110医院急救： 120指挥中心办公室： 7二接警1、一般食物中毒事故指挥部办公室接到报警后，负责启动应急处置预

23、案，立 即组织、指挥相关人员奔赴事发现场救助食物中毒人员，并 及时向指挥部领导汇报事故应急处理情况。2、重大食物中毒事故 发生重大食物中毒事故，指挥部领导进岗工作，听取指挥部办公室关于事故性质、发生地点、时间及各项救援工作 安排情况汇报。立即组织、指挥相关人员奔赴事发现场抢救食物中毒人员，同时向上级机关 和当地政府领导汇报事故情况，请求支援。总指挥根据事故 性质可亲自或委托分管领导奔赴事发现场指挥协调工作。三食物中毒的临床表现。 食物中毒通常会引起腹痛、 恶心、呕吐、腹泻等，一般餐后少则半小时、多则 48 小时 就可发病。患者除有上述急性胃肠炎病症外，还有神经系统 病症，如头痛、怕冷、发热、乏

24、力、瞠孔散大、视力模糊、 吞咽及呼吸困难等，中毒严重者可因腹泻造成脱水性休克或 因衰竭而死亡。我国对食物中毒制定了详细诊断标准，主要 是以病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据。最明显的特征 有：中毒病人在相近的时间均食用过 *种共同的中毒食品， 未 食用者不中毒：在停顿食用中毒食品后，发病很快停顿：潜 伏期较短，发病急剧，病程亦较短：所有中毒病人的临床表 现根本相似：一般无人与人之间的直接传染。四发生食物中毒事件，在场人员报警后，要立即进 展自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部帮助催吐，尽快排 出毒物，同时制止在场所有人员就餐。五救援组赶到现场后，负责组织、指挥食物中毒事 件的应急处置措施。现场救

25、援组人员应冷静分析中毒原因， 针对引起中毒的食物以及吃下去的时间长短，及时采取如下 三点应急措施：1 、催吐。如果进食的时间在 1 至 2 小时前，可使用 催吐的方法。立即取食盐 20 克，加开水 200 毫升，冷却后 一次喝下。如果无效，可多喝几次，迅速促使呕吐。亦可用 鲜生姜 100 克，捣碎取汁用 200 毫升温水冲服。如果吃下 去的是变质的食物，则可服用十滴水来促使迅速呕吐。2、导泻。如果病人进食受污染的食物时间己超过2 至 3小时，但精神仍较好，则可服用泻药，促使受污染的食物尽 快排出体外。一般用大黄 30 克一次煎服，老年患者可选用 元明粉 20 克，用开水冲服， 即可缓泻。 体质

26、较好的老年人， 也可采用番泻叶 15 克，一次煎服或用开水冲服，也能到达 导泻的目的。3 、解毒。如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物 中毒，可取食醋 100 毫升，加水 200 毫升，稀释后一次服 下。此外，还可采用紫苏 30 克、生甘草 10 克一次煎服。 假设是误食了变质的防腐剂或饮料，最好的急救方法是用鲜 牛奶或其他含蛋白质的饮料灌服。救援过程中要给病人以良 好的护理， 尽量使其安静， 防止精神紧 :注意休息， 防止受凉， 同时补充足量的淡盐开水。六后勤保障组负责根据现场实际情况，请求、接待 社会救援部门帮助， 准备好急救药品等物资。 拨打 120 急救， 应讲清楚单位街道、门牌号等详细地址；事故性质 （ 最好能 讲清引起食物中毒原因 ）；涉及围；伤亡人数；前救援情况； 拨打人 *、所在单位和；然后派专人在路口等候急救车的到 来，指引急救车到现场的道路，以便迅速、准确到达事发现 场。七外围工作组负责 :1、立即划定戒备区，疏散现场人员，