果酒果醋的制作(37张PPT)(1)

1、专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作选修一.生物技术实践 自学目标：自学目标： 1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产物等物等 ）3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？发酵过程

2、中应注意什么问题？ 一、基础知识一、基础知识1. 1.发酵发酵: :利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵 3 3 、发酵所需的适宜条件：发酵所需的适宜条件： 温度：温度：1825 ，20 左右是最适宜温度左右是最适宜温度 pHpH值：值：4.05.8为最适为最适pH值，在最低值，在最低pH=2.5，最高最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢

3、而且容时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易易死亡。死亡。2、果醋的制作原理、果醋的制作原理当糖源充足时：当糖源充足时：缺少糖源时：缺少糖源时：C6H12O6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶酶酶酶二、果酒和果醋实验流程示意图。挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果酒果醋果醋简述果酒、果醋制作的基本过程。简述果酒、果醋制作的基本过程。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g，用清水冲洗葡萄用清水冲洗葡萄12次除去污物。次除去污

4、物。（注意冲洗次数不宜太多）（注意冲洗次数不宜太多）去除枝梗和腐烂的叶子。去除枝梗和腐烂的叶子。榨汁后装入发酵瓶。榨汁后装入发酵瓶。将发酵瓶置于适宜的温度（将发酵瓶置于适宜的温度（1825）下）下发酵。发酵。10天后天后，取样检验。，取样检验。加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，条件下发酵，时间时间控制控制7-8d左右，左右，适时充气。适时充气。简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）空气空气甲甲乙乙丙丙发酵液的出口发酵液的出口棉花棉花（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）

5、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的的空间。空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制时将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d左右，可通左右，可通过过 对发酵的情况进行及时的监测。对发酵的情况进行及时的监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制的过程中，将温度严格控制在在 ，时间控制在，时间控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口一

6、、基础知识一、基础知识（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件： 温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发左右，酒精发酵时将温度严格控制在酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵20

7、2018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵 在在 、 的发酵液中，酵母菌能大的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，萄酒的过程中，不需要进行灭菌不需要进行灭菌。2 2、制作原理：（用反应式表示）、制作原理：（用反应式表示）（1 1） ；（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2

8、 （二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌种：、菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。不断通入氧气。PHPH：呈：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性2 2、原理：（用反应式表示）、原理：（用反应式表示）（1 1）氧气、糖源都）氧气、糖源都 ：醋酸菌将

9、葡萄：醋酸菌将葡萄汁中的汁中的 分解成分解成 。 （糖制醋）（糖制醋）（2 2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将 乙醛乙醛 。 （酒变醋）（酒变醋） 果酒制作果醋的反应式为果酒制作果醋的反应式为: : 。充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O O课题延伸： 1、关于酵母菌的叙述，正确的是（、关于酵母菌的叙述，正确的是（ ） A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存生存 A2、食醋生产不具有协同作用的菌是（、食醋生产不