江苏名菜（一）实验讲义

1、江苏名菜（一）实验讲义（20112012 学年第1学期）（烹饪1001、1002班）旅游烹饪学院 刘涛第2周江苏名菜概述（ppt）一、江苏名菜概念二、江苏名菜性质三、江苏名菜组成四、江苏名菜的形成因素五、江苏名菜的特点六、江苏名菜的创新方法第3周蚝油扒鲜菇菜肴类型：大菜一、烹法：炒（扒）二、质量要求：菜形规整，色泽酱红，质感爽脆柔滑，口味咸鲜略甜。三、原料主料：鲜蘑菇150克、鲜金针菇100克、鸡腿菇100克、水发香菇60克、绿菜花1个。 配料：胡萝卜1节、绿豆芽80克、鲜笋片60克。调料：葱片25克、盐1克、鸡精3克、蚝油30克、老抽10克、黄酒15克、白糖10克、胡椒粉3克、湿淀粉50克、

2、清汤200克，植物油30克，香油10克。四、制法：1、将鲜蘑菇洗净，切成两半；鲜金针菇摘洗后，切段；鸡腿菇厚切片；水发香菇去把；胡萝卜切成象形花刀片；绿豆芽摘洗后，控去水；与鲜笋片同入沸水锅中焯水至刚熟，捞出控去水。绿菜花摘朵，用刀修整齐，单独焯水后，捞出待用。2、炒锅置火上，放油烧热，下绿菜花，加少许盐、鸡精、清汤炒片刻，勾芡，装盘，围边。3、炒锅复上火，放油烧热，下葱片炒香，下蘑菇、金针菇、鸡腿菇、水发香菇等，炒匀，加少许盐、鸡精、清汤颠炒，用湿淀粉勾芡，装在围好边的绿菜花的中间，用筷子码齐。4、炒锅复上火，放香油烧热，加清汤、蚝油、白糖、老抽调味调色，勾浓芡，浇在炒好鲜菇即成。五、操作关

3、键：1、蚝油要保证质量。调制的蚝油汁要粘稠一些。2、炒鲜菇时，放汤宜少，必须勾芡，以免菜成后出水。火腿冬瓜羹菜肴类型：汤羹菜一、烹法：煮二、质量要求：色泽洁白，汤汁粘稠，质感爽滑，口味咸鲜。三、原料主料：冬瓜500克、熟金华火腿80克、鸡蛋清2个。调料：盐3克、鸡精2克、绍酒10克、葱末6克、姜汁10克、香菜末5克、植物油30克、胡椒粉2克、清汤600克、湿淀粉50克。四、制法：1、将冬瓜洗净削去外皮，去掉瓜瓤，将冬瓜肉切成小丁。将熟火腿切成粒。2、将锅上火，放清水烧沸，放入冬瓜丁焯水，至冬瓜丁成熟时，捞出控去水。3、炒锅复上火，放清汤烧沸，下冬瓜丁、火腿粒烧沸，加盐、鸡精、绍酒、姜汁、胡椒粉

4、调味，烧沸后，用湿淀粉勾芡，锅离火，均匀地倒入鸡蛋清搅匀成絮状，下葱末、香菜末起香，淋植物油搅匀，装碗即可。五、操作关键：1、冬瓜肉必须切成小丁并要焯水。熟火腿宜切成粒。2、做羹一类的菜，最好用清汤，也可用浓汤。3、鸡蛋清要在勾芡后下锅，且汤不宜沸腾，否则难以成絮状。六、菜肴变化：蟹粉冬瓜羹、三鲜冬瓜羹等。椒盐大虾菜肴类型：热炒菜一、烹法：油爆二、质量要求：大虾色泽红亮，外脆里嫩，味香鲜浓郁。三、原料主料：大虾400克。调料：花椒盐3克、味精1克、绍酒10克、葱末6克、姜末3克、蒜末5克、香菜末5克、植物油1000克（约耗50克）。四、制法： 1、大虾洗净，去须，用刀剖开背部，抽出泥肠，洗净。

5、虾若偏小，可不去沙肠。2、炒锅上火，放入植物油烧至七成油温时（约210），放入大虾炸制，待虾壳膨起酥脆时，捞出沥油。3、炒锅留底油，复上火，下姜末，蒜末煸香，放入炸好的大虾，烹绍酒，加花椒盐、味精，撒入葱末、香菜末，快速翻炒，出锅装盘即可。五、操作关键：1、大虾油爆时要控制好时间，否则易老。2、葱末、香菜末后放，翻炒速度要快，以免焦糊。3、调味要恰当，防止过咸。六、菜肴变化： 芝士爆大虾、糖醋爆大虾、避风塘大虾等。虾的感观指标：虾体具其固有之色，外壳清晰透明，虾头与虾体连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密无异臭味。第4周蝶片炒大玉菜肴类型：热炒菜一、烹法：滑炒二、质量要求：虾仁洁白，颗粒分明，

6、鳝片质嫩红润，亮油包芡，口味咸鲜微甜。三、原料主料：大河虾仁150克，黄鳝3条。配料：红椒1个，冬笋片25克，鸡蛋清1只。调料：葱白10克，蒜瓣10克、绍酒10克，精盐1克，酱油15克，白糖8克，味精1克，干淀粉10克，湿淀粉10克，胡椒粉少许，色拉油500克（约耗50克）。四、制法：1、虾仁用水反复漂洗至洁白，捞起，控去水，再用干抹布吸干表面的水，放入碗中，加少许精盐、鸡蛋清、干淀粉上浆。葱白切小丁。蒜瓣切片。红椒切菱形片。黄鳝宰杀，初加工，批切成夹刀薄片，上浆。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至四成热（约120），下虾仁划油成熟，倒入漏勺沥油。原锅复上火，舀入色拉油烧至四成热（约120），下

7、鳝片划油成熟，倒入漏勺沥油。3、原锅复上火，放色拉油适量，入葱丁、蒜片、冬笋片、红椒片，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、用湿淀粉勾芡，倒入鳝片炒匀，下虾仁，颠锅装盘即成。五、操作关键：1、虾仁要洁白，要吸干表面的水，上浆要有劲。2、炒虾仁时勿加汤，勾芡要适当。3、鳝片要薄。六、菜肴变化：玉米炒大玉、腰果炒大玉、青瓜炒大玉等。荷包鲫鱼   菜肴类型：大菜一、烹法：红烧二、质量要求：外形完整，色泽酱红，鱼鲜肉嫩，咸甜适中。三、原料主料：大活鲫鱼2条（重约700克），净猪五花肉末250克。配料：鲜笋片50克。调料：绍酒25克、老抽15克、生抽35克、白糖35克、精盐2克、味精1克

8、、油75克、姜4片、葱段30克、葱花15克、姜末15克，湿淀粉20克。 四、制法：1、鲫鱼去鳞、去鳃，从背脊上剖开，去内脏，洗净。 2、将猪五花肉末放入碗中，加葱花、姜末，用少量老抽、精盐、绍酒、味精、湿淀粉拌和成馅，塞入鱼腹中，然后抹上酱油稍腌。 3、炒锅上火，放油50克，烧至七、八成热，将鲫鱼放入锅内，煎至两面焦黄时，下葱段、姜片，煎出香味，再下绍酒、酱油、白糖、盐、清水适量，放入鲜笋片，用旺火烧开，盖上锅盖，改用小火烧20分钟左右，再用旺火将汤汁收浓，用湿淀粉少许勾芡，淋油少许，起锅装盘，将鲜笋片码放在鱼身上即成。 五、操作关键：1、肉馅必须用猪五花肉制作，既有瘦肉又有脂油，同鲫鱼相配，

9、鲜肥入味。2、鲫鱼煎后的加水量必须吃准。只能一次加水至熟，使汁浓入味，如中途添水，必使汁淡味失。3、煎鱼时锅要热，火宜小。六、菜肴变化： 荷包桂鱼、荷包鲈鱼等。脆皮鱼条菜肴类型：热炒菜一、 烹法：炸二、质量要求：外形饱满，色泽金黄，外脆里嫩，口味咸鲜。三、原料：主料：青鱼段500克。配料：面粉100克、发酵粉1.5克。调料：绍酒10克、精盐克、葱末克、味精0.5克、葱姜汁15克、芝麻油3克、胡椒粉0.5克、花椒盐1克、精制油750克（实耗60克）。四、制法：1、将青鱼去皮、去骨，用刀切成长4.5厘米的条形，用绍酒、精盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍10分钟，待用。2、面粉与发酵粉拌匀，加清水约70

10、克调成糊状，待糊发酵后加精制油15克调匀。3、炒锅上火烧热，加入精制油烧至六成热时，将鱼条逐条拖上发酵糊入油锅炸熟捞起，待锅内油温上升到七成熟时，将鱼条再复炸一次捞出。4、炒锅复上火烧热，加入芝麻油，离火，倒入鱼条，撒上葱末、花椒盐翻锅装盘即可。脆皮鱼条特点： 五、操作关键：1、掌握好调制脆皮糊的比例和时间。2、油炸鱼条时油温不宜太高或太低。3、此菜最好选用黄鱼、桂鱼等细骨较少鱼类。4、采用此法可制脆皮肉元、脆皮大虾等菜肴。六、菜肴变化： 脆皮香蕉、脆皮凤尾虾、脆皮藕夹等。第5周酱爆鳗鱼花菜肴类型：热炒菜一、烹法：酱爆二、质量要求：色泽酱红，质感滑嫩，亮油包芡，口味咸鲜略甜。三、原料：主料：鳗

11、鱼1条（750克）配料：鲜笋30克、红椒1个调料：葱30克、姜15克、蒜瓣20克、绍酒15克，豆豉酱10克、精盐1克、老抽10克、白糖8克、味精1克、干淀粉10克、湿淀粉15克、胡椒粉少许、色拉油700克（约耗50克）。四、制法：1、鳗鱼宰杀，放血，剖腹，去内脏，洗净。将鳗鱼置案板上，用刀将其一剖为二，去脊骨和头尾，擦去皮上黏液，在肉面，剞多十字花刀至皮，剞好后，改成菱形小块，放碗内，用葱、 姜、绍酒、盐、鸡精、料酒腌渍5分钟，加干淀粉上浆。鲜笋、红椒、葱、姜、蒜瓣分别切片。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至五成热（约150），下虾仁划油成熟，倒入漏勺沥油。原锅复上火，舀入色拉油烧至四成热（约1

12、20），下鳗鱼块划油至花纹卷曲并成熟，倒入漏勺沥油。3、原锅复上火，放色拉油适量，入葱姜片、蒜片炒香，下冬笋片、红椒片，加绍酒、豆豉酱、老抽、白糖、精盐、味精、用湿淀粉勾芡，倒入鳗鱼花炒匀，撒入胡椒粉，颠锅装盘即成。五、操作关键：1、鳗鱼体表黏液很多，宰杀时要注意用刀安全。2、十字花刀要剞至皮，即刀纹要深，否则不宜花纹卷曲，影响美观与成熟。3、豆豉酱，或甜面酱，或蒜蓉辣酱均可使用，但这些酱大多味咸，调味时，其他咸味调料的使用要适量，以免成菜味重。六、菜肴变化：酱爆类的菜肴很多，如酱爆烤鸭、酱爆鸡丁、回锅肉等。脆皮藕夹菜肴类型：热炒菜一、烹法：炸二、质量要求：色泽金黄，质感爽脆，口味咸鲜。三、原

13、料：主料：嫩藕300克，肉馅150克。调料：生姜5克、葱10克、鸡蛋1个、黄酒15克、盐5克、味精2克、白糖1克、干淀粉50克、面粉100克、泡打粉2克、花生油1000克（约耗50克）。四、制法：1、嫩藕去皮，洗净，切成夹刀片；姜去皮切成米，葱切末。2、肉馅调入盐、味精、白糖、姜米、葱末、黄酒、干淀粉20克拌匀上劲，酿入藕片内。鸡蛋打散，加入干淀粉30克、面粉、泡打粉、适量清水调成蛋糊，再加小许油调匀。 3、炒锅上火烧热，放入油，待油温六成热（约180）时，将夹有肉馅的藕夹逐块挂上蛋糊，入油锅内，炸至香酥金黄，倒入漏勺沥油，装盘即成。五、操作关键：1、嫩藕去皮可用钢丝球擦洗，切成夹刀片后，藕孔

14、中若有泥，仍需再洗，洗好后，控尽水。2、肉馅调制宜干不宜稀，要上劲，否则夹不住。六、菜肴变化： 脆皮茄夹、脆皮笋夹等。清汤虾锤菜肴类型：汤菜一、烹法：汆二、质量要求： 虾肉片薄质嫩，尾红，汤清味鲜。三、原料：主料：大河虾250克配料：鲜笋30克、鸡毛菜50克、水发香菇25克。调料：葱段20克、姜片10克、绍酒15克、精盐2克、味精1克、干淀粉60克、胡椒粉少许、色拉油2克、清汤750克。四、制法：1、鲜笋切小片；鸡毛菜摘洗干净；水发香菇去把。将大河虾去头、去躯干壳，留尾壳，用水洗净，用干抹布吸去水，放碗内，加小许精盐、味精腌片刻，案板上放干淀粉，将凤尾虾粘上干淀粉，用面杖将虾肉逐一锤扁成片状。

15、2、将锅置旺火上烧热，放清水烧沸，下凤尾虾锤、鸡毛菜、笋片、水发香菇焯水后，倒出沥水。3、将锅刷净后置旺火上，放清汤、葱段、姜片烧沸，加绍酒、精盐、味精、胡椒粉调味，捞出葱姜，下凤尾虾锤、鸡毛菜、笋片、水发香菇烧沸，装入汤碗，淋小许油即可。五、操作关键：1、一定要选用鲜活的大河虾。2、锤虾肉时，干淀粉要适当多些，以免虾肉与面杖粘粘。3、主配料要先行焯水，既是预熟处理，也可去除虾的腥味。第6周大烧马鞍桥菜肴类型：大菜一、烹法：红烧二、质量要求：色泽红亮，质感酥烂，咸鲜微甜。三、原料：主料：粗活鳝鱼500克，带皮猪五花肉150克。 调料：蒜瓣40克、葱15克、姜10克、香醋10克、黄酒2

16、5克、生抽酱油20克、老抽酱油10克、盐2克、白糖15克、芝麻油5克、胡椒粉1克、青蒜花10克、色拉油750克（约耗50克）。四、制法：1、将鳝鱼宰杀，去内脏，斩去头、尾，洗净，在鳝鱼脊背上每隔5毫米，横剞平行花刀，再切成6厘米长的段。在带皮猪五花肉的皮面，横剞平行花刀，入沸水锅内煮至断生，取出，切成长方形厚片，俗称“鸡冠肉”。葱切段；姜切片。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至六成热（约180），下鳝鱼段略炸，倒入漏勺沥油。原锅复上火，舀入色拉油烧热，下蒜瓣、葱段、姜片炒香，放入五花肉片略煸，烹黄酒，下鳝鱼段，加适量清水、老抽、生抽、盐、糖、香醋，用旺火烧沸，加盖，再改用小火烧至鳝鱼、五花肉片快

17、酥烂时，旺火收稠汤汁，撒入胡椒粉、青蒜花，淋入芝麻油，起锅装盘即成。五、操作关键：1、鳝鱼易熟，肉难熟，故要将五花肉先行煮至断生，也可以煮至七成烂。 2、鳝鱼必须选用活的，要粗大一些。3、鳝鱼烧制前，既可以入油略炸，也可以焯水，以去除腥味。素炒蟹粉菜肴类型：热炒菜一、烹法：煸炒二、质量要求：色泽桔红，口味咸鲜，香气浓郁，酷似真蟹粉。三、原料主料：胡萝卜200克，土豆75克。 配料：水发香菇40克，熟冬笋30克，皮鸡75克，香菜50克，鸡蛋1只。调料：姜米5克，葱末5克，绍酒15克，白胡椒粉1.5克，精盐2克，味精1克，香醋5克，酱油5克，色拉油100克。四、制法1、将胡萝卜、土豆去皮，洗净，切

18、成片，放盘内，上笼蒸烂，取出，塌成泥，放大碗内。将水发香菇去把，与熟冬笋、皮鸡分别切成3cm长的粗丝。香菜切成小段。2、将香菇丝、笋丝、皮鸡丝、香菜段20克放入盛有胡萝卜、土豆泥的大碗内，磕入鸡蛋，加姜米、葱末、绍酒、白胡椒粉、精盐、味精、酱油搅拌均匀成素蟹粉。3、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧热，倒入素蟹粉反复颠锅搅炒至起香，烹香醋，再淋少许油炒匀，离火。将剩余的香菜段堆放在盘内，装上素蟹粉即成。五、操作关键1、胡萝卜、土豆片一定要上笼蒸烂。2、掌握好主、配料的比例。3、炒制时要热锅辣（热）油。要炒烫炒香。六、思考题 制作仿荤素菜（以素托荤），要注意哪些问题？贵妃鸡翅菜肴类型：大菜一、烹法：红烧

19、二、质量要求：色泽呈玫瑰红色，质感酥烂，咸甜适中。三、原料：主料：鸡中翅10-12个调料：南乳汁40克、葱段25克、姜片10克、绍酒15克、生抽酱油20克、精盐1克、白糖25克、色拉油750克（约耗50克）。四、制法：1、将鸡中翅摘光细毛，洗净，用小许精盐、生抽、葱段、姜片、绍酒略腌。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至七成热（约210），下鸡翅略炸，倒入漏勺沥油。3、原锅复上火，舀入色拉油烧热，下葱段、姜片炒香，放入南乳汁、绍酒、生抽、白糖，下鸡中翅，加适量清水用旺火烧沸，加盖，再改用小火烧至鸡翅酥烂时，旺火收稠汤汁，起锅装盘即成。五、操作关键：1、鸡翅易熟，不可久烧。2、南乳汁色红味咸，要注意

20、使用的量，不可一味求色使菜过咸。若不用南乳汁，也可使用红葡萄酒烧制。第7周松仁素炒鳝丝菜肴类型：热炒菜一、烹法：红炒二、质量要求：素鳝丝软润、柔滑，色泽红亮，口味咸鲜香浓。三、原料：主料：大的干香菇50克配料：冬笋50克、红椒1个、蒜苗50克。调料：香菜10克、蒜瓣15克、葱15克、姜10克、香醋10克、黄酒25克、生抽酱油20克、老抽酱油5克、盐1克、味精1克、白糖15克、芝麻油10克、胡椒粉1克、鸡蛋1个、干淀粉15克、色拉油750克（约耗50克）。四、制法：1、将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10 分钟，捞出后用剪刀沿香菇边剪成长条状，再剪成8厘米左右

21、的条，放碗内，磕入鸡蛋，加盐、味精、少许黄酒、干淀粉拌匀。2、冬笋、红椒分别切成细条；蒜苗切段；香菜切小段；蒜瓣、葱、姜切末。3、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至六成热（约180），下香菇条略炸成素鳝丝，倒入漏勺沥油。4、原锅复上火，舀入色拉油烧热，下葱、姜、蒜末、蒜苗段炒香，再放入冬笋条、红椒条，烹黄酒，加适量清水、老抽、生抽、糖、味精略炒，倒入素鳝丝炒匀，待锅中汤汁被素鳝丝吸干时，撒入香菜段、胡椒粉，淋入香醋和芝麻油，颠锅炒匀，装盘即成。五、操作关键：1、干香菇要用热水发透，要洗净，防止皱摺中夹杂泥沙。2、剪香菇时，要顺着香菇的边将整只香菇先剪成长条，勿过粗，然后再剪成8厘米左右的条。3、此菜

22、可以不勾芡。因为油炸后的香菇较干，能吸收锅内的汤汁。4、锅内汤汁的调味宜偏淡一些，以免香菇吸汤后味重。白玉虾饼菜肴类型：大菜一、烹法：白烩二、质量要求：虾饼色白、质嫩，口味咸鲜。三、原料：主料：虾仁500克配料：笋片40克、水发木耳40克、菜心3颗(一剖为四)、鸡蛋清3个、猪肥膘肉100克。调料：盐3克、味精1克、黄酒15克、白胡椒粉5克、葱片10克、姜片10克、高汤250克、干淀粉30克、湿淀粉25克、色拉油500克(实耗50克)。四、制法：1、2、炒锅置小火上烧热，冷油滑锅，留底油将虾蓉挤成虾丸，逐一入锅，用手铲按扁，煎成虾饼待用。笋片、水发木耳、菜心焯水，捞起。3、另起锅，放油，下葱姜片

23、煸香，放高汤，下笋片、水发木耳、菜心、虾饼，放调料调味，用湿淀粉勾芡，装入盆中即可。五、操作关键：1、虾仁不吃水，故只用鸡蛋清。虾蓉宜厚不宜稀。加猪肥膘肉既便于虾蓉上劲，也可使虾蓉滋润。2、油煎虾饼宜用小火。六、菜肴变化：烩鱼饼、翡翠虾饼等。菠萝虾球菜肴类型：热炒菜一、烹法：炸二、质量要求：色泽金黄，外脆里嫩，味香鲜。三、原料：主料：虾仁500克。配料：菠萝罐头1罐、猪肥膘肉100克、鸡蛋清2个、面包丁300克。调料：盐3克、味精1克、黄酒15克、干淀粉30克、葱姜汁15克、色拉油1000克(实耗60克)。四、制法：1、菠萝罐头打开，取出菠萝片、切成小丁；将虾仁、肥膘肉洗净，分别剁细成泥状，加

24、蛋清、菠萝丁、调料、干淀粉搅拌上劲，做成虾蓉。2、将虾蓉挤成大虾丸放在面包丁中，滚粘上面包丁，用手团紧，放盘内。3、炒锅上火烧热，放入油，待油温五成热（约150）时，将虾球放入油锅内，炸至定型，降低油温，将虾球养熟取出，再升高油温至六成热（约180）时，将虾球放入油锅内复炸至金黄色，倒入漏勺沥油，装盘即成。五、操作关键：1、虾球油炸时，外面的面包丁易焦，要控制好油温，避免外焦内生。2、虾蓉宜厚不宜稀，否则难以成型。第8周蟹粉狮子头菜肴类型：大菜一、烹法：清炖二、质量要求：质嫩味鲜。三、原料：主料：猪肋条肉800克。配料：蟹肉125克、蟹黄50克、虾籽1克、大白菜叶6片、油菜心10颗、鸡蛋清3只

25、。调料：黄酒100克、葱末50克、姜末30克、盐15克、清汤1000克、干淀粉30克。四、制法：1、将油菜菜心洗净，菜头用刀剖十字刀纹，切去菜叶尖，与大白菜叶用沸水焯熟，捞起。2、将猪肋条肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜末、蟹肉、虾子、精盐、黄酒、鸡蛋清、适量清水、干淀粉搅拌上劲，再做成10-12个肉丸，顶端嵌入蟹黄，在手上掼圆。 3、取砂锅1只，舀入清汤，置中火上烧沸，将肉丸逐份放在手掌中，用双手来回翻动45下，掼成光滑的肉圆，放入汤中，加调料，盖上大白菜叶，用微火炖约2小时，去大白菜叶，放入油菜心再炖5分钟即可。五、操作关键：1、此菜要求选料精严，制肉馅的肉要选用猪肋条肉。而肥瘦之比

26、也要恰当。这样，做出的狮子头才嫩。 2、在刀工上要细切粗斩，分别将肥肉、瘦肉切成细丝，然后再各切成细丁，继而分别粗斩成石榴米状，再混和起来粗略地斩一斩，使肥、瘦肉丁均匀地粘合在一起。 3、肉馅加入调料后，要在钵中搅拌至上劲。 4、肉圆要做得圆而光滑，大小一致。5、要重视火功，在烹制肉圆时要区别情况，恰当用火。将狮子头放入砂锅的沸汤之中烧煮片刻，待汤再次沸腾后，再改用微火炖约2小时。这样，烹制出的狮子头肥而不腻，入口即化。六、菜肴变化：回鱼狮子头、冬笋狮子头、河蚌狮子头等。醋熘鳜鱼菜肴类型：大菜一、烹法：脆熘二、质量要求： 三、原料：主料：鲜活鳜鱼750克,韭黄段70克。调料：葱25克,姜片20

27、克,酱油25克,绍酒25克,米醋25克,白糖50克,湿淀粉15克，花生油1500克（约耗90克）。四、制法：1、将鳜鱼治净，在鱼身两面剞上牡丹花刀，用刀将鱼头、鱼身拍松。2、炒锅上火、舀入花生油烧至五成热（约150）时，将鱼在水粉糊中均匀地涂抹一层糊，一手提鱼尾，一手抓住鱼头，轻轻地将其放入油锅中，待炸至淡黄色时捞起，略凉后再将鱼放入七成热（约210）的油锅中复炸至金黄色时捞出，装盘。3、锅上火，放油烧热，下葱、姜末煸香，加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黄段，即成糖醋卤汁。4、炒锅上火，烧至锅底灼热时，舀入熟花生油，及时将卤汁倒入，趁热将卤汁浇至鱼

28、身上即成。五、操作关键：1、鳜鱼剞上牡丹花刀深浅一致，间距均匀。2、要2次复炸至鳜鱼外脆里嫩。3、要掌握好糖醋卤汁的稠粘度和甜酸味。文楼涨蛋菜肴类型：热炒菜一、烹法：涨二、质量要求：色泽金黄，鸡蛋渲松，口味咸鲜。三、原料：主料：鸡蛋6个，熟猪肥膘肉50克。调料：盐10克,味精1克,葱白3克,面包糠10克,色拉油100克。四、制法：1、打开鸡蛋，蛋清、蛋黄分碗盛放。蛋清打成发蛋，蛋黄搅匀待用；熟猪肥膘肉先切成细丝，再切成细粒；面包粉用鸡清汤泡开；2、将发蛋、蛋黄、猪肥膘、葱末、面包粉一起放入碗内，加入盐、味精拌匀；3、炒锅置中火上烧热，放入油，烧至四成热时，将蛋糊倒入锅内并用手勺推动，待蛋糊外层

29、凝固时，加入油，晃动炒锅，将蛋翻面；4、再次放入少许油，不断晃动炒锅，待蛋膨胀时，即离火盖盖，焖约3分钟左右，去余油装盘即成。五、操作关键：1、涨蛋时要控制好火候；即时将蛋翻面，以免焦糊。2、蛋清、蛋黄分开打。3、要加面包糠和熟猪肥膘肉粒。六、菜肴变化：虾仁涨蛋、银鱼涨蛋、蘑菇涨蛋等。第9周扁大枯酥菜肴类型：大菜一、烹法：煎二、质量要求：形扁，个大，色枯，质酥，口味咸鲜。三、原料：主料：猪肋条肉375克，鸡蛋黄150克。配料：肥膘肉60克,豌豆苗125克,粳米粉30克。调料：料酒15克,酱油30克,味精2克,姜50克,淀粉15克,盐2克,白砂糖10克,色拉油80克,小葱30克。四、制法：1、猪

30、肥膘洗净，煮熟，剁成米粒大小；豌豆苗择洗干净；姜、葱切末； 2、将肋条剁成米粒大小的肉馅，与猪肥膘粒同放碗内，加鸡蛋黄、粳米粉、葱末、姜末、精盐、味精搅拌均匀；3、搅拌均匀的肉馅分成6份，用手做成直径约7 厘米的圆饼6块； 4、炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油烧至七成热时，将肉饼逐个放入，边煎边用铁勺按扁，煎到色黄起软壳时，用漏勺捞起沥去油，凉1分钟； 5、再放入八成热的油锅中，用铁勺不断移动，炸至金黄色时，将锅端离火3分钟，再置旺火上炸约1分钟，直至肉饼变成枯黄色，倒入漏勺沥去油，盛入长盘中；6、在炸肉饼的同时，炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油25 克，放入豌豆苗，加精盐适量、白糖、味精，炒至翠绿色

31、起锅，装入长盘两端；7、炒锅再置旺火上，舀入鸡清汤300克，加酱油、白糖烧沸，再加料酒、味精少许，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉饼上即成。五、操作关键：1、肉饼大小、厚薄要一致。2、油煎或油炸的油温要控制好，以免肉饼焦糊。3、也可以做成小糖醋的味道。清炖鸡孚菜肴类型：大菜一、烹法：炖二、质量要求：色泽洁白，质感软嫩，口味咸鲜。三、原料：主料：鸡腿肉2只（重约400克）调料：蛋清6个,净猪肉100克,熟火腿片25克,水发冬菇15克,干淀粉30克,绍酒25克,精盐7.5克,花生油750克（实耗油50克）。四、制法：1、将猪肉剁成米粒状，放碗内，加调料拌匀。鸡腿去骨皮朝下，平摊在砧板上，用

32、刀轻轻横竖排剁，拍一层干淀粉，将肉茸均匀地平铺在鸡肉上，仍用刀排剁几遍，使肉茸与鸡肉粘合，再将其切成3厘米宽的菱形状。2、将蛋清打成发蛋，加干淀粉调匀成发蛋糊，再将鸡块放入裹上发蛋糊。3、将锅上火烧热放油，烧至五成热（约125）时，将鸡块下油中炸约1分钟，待鸡块稍起软壳，呈白色时，用漏勺捞出沥油。 4、将炸好鸡孚放入砂锅内，加鸡清汤、火腿片、绍酒、精盐，加盖上旺火烧沸后，移微火上炖半小时至酥烂，放入冬菇，稍焖即成。五、操作关键：1、鸡孚油炸的温度不宜高，以免其发黄。2、炖制时间不宜长，以免外壳破损。锅搨鲈鱼菜肴类型：大菜一、烹法：搨二、质量要求：色泽浅红，质感软嫩，口味咸鲜微甜。三、原料：主料

33、：鲈鱼1条，鸡蛋黄1个。调料：白糖、黄酒、精盐、酱油、姜末、葱花、鲜汤、香油、湿淀粉、色拉油各适量。四、制法：1、将鲈鱼去鳞，去腮鳍，从腹部开刀，开成双头单尾状的鱼。去内脏，剔出脊骨和胸刺，在肉面上剞十字花刀。将鸡蛋黄放碗中，加精盐，湿淀粉搅匀后，抹在鱼肉上。 2、锅置火上，倒入少量油，将鱼肉朝下放入，两面煎至金黄色，倒入漏勺中沥去油。 3、锅复置火上，倒入油，放入葱段，姜片炸香，加入鲜汤，黄酒， 酱油，白糖和适量清水烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约5分钟，转大火收稠卤汁淋入香油，装入腰盘中即成。五、操作关键：1、鲈鱼要剔出脊骨和胸刺，要先行腌制入味。2、鲈鱼要两面煎，两面黄。3、调料下

34、锅后要收稠卤汁。六、菜肴变化：锅搨黄鱼、锅搨桂鱼等。第10周蛋烧卖菜肴类型：大菜一、烹法：蒸二、质量要求：形似烧卖，色泽金黄，质嫩味鲜。三、原料：主料：鸡蛋4个、虾仁200克。调料：鸡汤、味精、淀粉、黄油、香葱末、精盐、熟猪油各适量。四、制法：1、鸡蛋打开搅匀。取炒勺在小火上烧热，放入一点猪油，并用净布 轻轻擦一遍，使炒勺内均匀分布少量油将调好的蛋汁倒一汤匙于炒勺 内，在火上撩，边撩边将勺子转动，摊成圆形蛋皮。 2、将洗净的虾仁沥干水分略剁碎，并用黄酒、精盐、 香葱、淀粉、味精各少许拌入虾蓉内做成馅子。 3、用蛋皮包虾蓉馅，制成烧卖形，放在抹过少许油的盘内。4、放入蒸笼内蒸8分钟左右至熟，盛入

35、盘内。5、炒锅上火，倒入鸡汤，加精盐、味精调味，用湿淀粉勾芡，淋少许油，浇在但蛋烧卖上即成。五、操作关键：1、烙蛋皮要用小火，手勺要抹油。2、蛋皮不要烙得太厚，以免难包。3、制成蛋烧卖要放在抹过少许油的盘内，然后再蒸，防止粘底。肉末烧茄子菜肴类型：大菜一、烹法：红烧二、质量要求：柔润软烂，鲜咸味香。三、原料：主料：茄子500克,肉末100克调料：蒜蓉辣酱50克,葱姜末各10克,酱油25克,糖15克,绍酒,鸡精适量，色拉油800克（约耗90克）、湿淀粉15克。四、制法：1、将茄子剖开，2面剞兰花刀，再切成段；2、炒锅烧热，放入油，下兰花茄子焐油至熟。3、炒锅烧热放油，放入肉末煸炒至变白，下葱姜末

36、、蒜蓉辣酱煸香，下兰花茄子，加清水、酱油、绍酒、糖、鸡精烧沸，待茄子软烂时，用湿淀粉勾芡，炒匀即可装盘。五、操作关键：1、茄子一定要烧烂。2、烧好的茄子，汤汁不宜过多。炖生敲菜肴类型：大菜一、烹法：焖二、质量要求：色泽酱红，质感酥烂，口味咸鲜。三、原料：主料：鳝鱼 1250克、猪肋条肉100克。调料：小葱10克、大蒜50克、料酒30克、姜10克、白糖10克、酱油40克、清汤500克、胡椒粉3克、色拉油700克（约耗70克）。四、制法：1、葱切段；蒜瓣剥去外皮；姜切片； 2、将鳝鱼放砧板上，用刀在头部剁一刀，立即用刀尖顺鳝鱼腹部剖开，去掉内脏，洗净沥干；斩去鳝鱼头，用刀尖沿脊背骨向下划开，用刀铲

37、去掉脊骨，用木棒排敲鳝鱼肉，改刀成6厘米长斜块，洗净沥干；3、用刀在猪肉上直剞几刀，再横切成片，使之成为鸡冠形； 4、炒锅上火，舀入色拉油，烧至六成热，将鳝鱼放入，炸至呈银炭色，起麻花时，捞出；将蒜瓣放于油锅略炸，见色黄立即捞出沥油；5、砂锅置于火上，将鳝块、肉片、蒜瓣放入，加葱段、姜片、清汤，上旺火烧沸后，撇去浮沫，用微火炖至鳝肉发松时，加酱油、料酒、白糖，继续炖至鳝块酥烂，离火，拣去葱、姜；6、炒锅上火，舀入色拉油烧热，放人葱姜炸出香味后捞出，将油倒入砂锅内即成。五、操作关键：1、鳝鱼去脊骨后，鳝鱼肉面要完整。2、炖制时要用小火。要防止焦底。第11周瓢儿鸽蛋菜肴类型：大菜一、烹法：蒸二、质

38、量要求：色泽洁白，质感滑嫩，口味咸鲜。三、原料： 主料：鸽蛋6个，虾仁125克。配料：水发冬菇末5克，鸡蛋清2个， 熟火腿末5克，绿菜叶10克。调料：绍酒25克，精盐2.5克，味精1.5 克，干淀粉25克，鸡清汤100克，水淀粉10克，熟猪油30克。四、制法：1、将鸽蛋煮熟，经凉水浸后，轻轻剥壳，用刀从中切成两片成12个。绿菜叶切成1厘米长的细丝。 2、将虾仁斩茸，鸡蛋清打成发蛋，同干淀粉（15克）、味精（0.5克）、精盐（0.5克）、绍酒（15克）一起调成虾茸。3、取汤匙12只，匙内抹上一层油，抹入虾糊，抹平，每个鸽蛋在切口上蘸上干淀粉，再将鸽蛋放入汤匙的虾糊中间，鸽蛋上用火腿末和绿 菜叶丝

39、分别点缀成花草，水发冬菇做成草根，上笼蒸1分钟取出，去掉汤匙，装入盘内。 4、将锅置火上，舀入熟猪油、鸡清汤，加入绍酒、味精、精盐烧沸，用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油，均匀地浇在鸽蛋上即成。五、操作关键：1、虾茸不宜调得过厚，要上劲。2、鸽蛋煮熟后剥壳时，动作要轻。3、瓢儿鸽蛋蒸制时间不宜过长，刚熟即可。六、菜肴变化：瓢儿鸭舌等。桶子油鸡菜肴类型：大菜一、烹法：焖、煮二、质量要求：质嫩味鲜，香味浓郁。三、原料：主料：光鸡1个（1200克）调料：香油20克,精盐25克，味精3克,八角5克,桂皮3克,陈皮3克,丁香3克, 肉豆蔻3克,姜5克,花椒 5克,砂仁3克。四、制法：六、菜肴变化：1、光鸡清理干

40、净，在鸡尾部插一个小竹筒。 2、卤料（大料、桂皮、陈皮、丁香、豆蔻、姜、花椒、砂仁）装入纱布袋中封紧，放入锅中加水，放入精盐、味精烧沸至出卤味时，捞出卤包，把鸡放入卤水中浸煮15分钟，离火。 3、当鸡眼突起，腿肉松软时，捞出，放凉，并在鸡身涂上芝麻油。 4、食用时浇上卤汁、芝麻油就即可。五、操作关键：1、可以选用三黄鸡制作。2、煮鸡时，要少煮多焖，时间不宜过长。虾仁锅粑菜肴类型：大菜一、烹法：炸二、质量要求：锅粑色泽金黄，质感酥脆，汤汁浓稠，口味酸甜。三、原料主料：锅粑150克。配料：虾仁80克，熟鸡丝800克。调料：葱白10克，绍酒15克，番茄沙司100克，精盐1克，糖50克，湿淀粉30克，

41、清汤500克，色拉油750克（约耗75克）。四、制法1、虾仁用水反复漂洗至洁白，捞起，控去水，再用干抹布吸干表面的水，放入碗中，加少许精盐、干淀粉上浆。葱白斜切成片。2、炒锅上火烧热，舀入色拉油烧至四成热（约120），下虾仁划油成熟，倒入漏勺沥油。3、原锅上火，放油少许，下葱片煸香，加番茄沙司、清汤、绍酒、糖、精盐烧沸，用湿淀粉勾芡，倒入虾仁、熟鸡丝搅匀，装入碗中，成沙司浇头。4、炒锅上火，舀入色拉油加热至七成热（约2410），下锅粑炸至金黄色，倒入漏勺沥油后装碗，浇上沙司浇头即成。五、操作关键1、油炸锅粑要掌握好油温和炸的时间，避免炸焦。2、锅粑的浇头，汤汁要稍多些，要稍稠些。六、菜肴变化

42、三鲜锅粑、鱿鱼锅粑等。第12周炸仔鸡菜肴类型：大菜一、烹法：炸二、质量要求： 三、原料：主料：童子鸡1只（750克）调料：香菜50克、花生油、花椒、大葱、姜、黄酒、味精、盐、胡椒粉、香油各适量。四、制法：1、将童子鸡初加工后用清水洗净、滤干、从背脊剖开，用黄酒、精盐、葱、姜、花椒、味精腌制入味；2、将腌制入味的鸡放盆内，上笼用旺火蒸18分钟，取出；挑去葱姜、花椒等，待炸； 3、炒锅放火上烧热，放入少量生油，油热后下葱末煸炒；再放入胡椒粉，熬成胡椒油，盛入小碗内待用； 4、炒锅复上火，放入花生油烧至七成热时，将鸡下锅油炸；炸至鸡皮脆，呈金黄色时捞出； 5、稍冷却斩块装盘，摆成原鸡形状，淋入胡椒油

43、和麻油，鸡身两侧用香菜装饰即可。五、操作关键：1、鸡要提前腌制入味。2、蒸制时间以刚熟为宜，如果蒸得过烂，则成了香酥鸡。3、调制好的胡椒油和麻油，既可以浇在鸡上，也可以用碟盛装，供蘸食。锅贴凤尾虾菜肴类型：大菜一、烹法：锅贴二、质量要求：色泽鲜艳、咸鲜味美。三、原料：主料：大河虾12个、咸面包1个。配料：青菜叶12片、虾仁150克、鸡蛋2个、猪肥膘肉50克。调料：盐3克、味精1克、黄酒15克、干淀粉30克、葱姜汁15克、淀粉50克、色拉油800克(实耗60克)。四、制法：1、将大河虾去头，去躯干壳，留尾壳，洗净，剖开虾肉，用刀略排，上浆。将虾仁、猪肥膘肉洗净，分别剁细成泥状，加蛋清、盐、味精、

44、葱姜汁、黄酒、干淀粉搅拌上劲，做成虾蓉。青菜叶用沸水烫熟，切成长方片。咸面包去皮，切成长方形薄片，放上凤尾虾，抹上虾蓉，盖上长方形的青菜叶，放盘内。2、鸡蛋液放碗内，加淀粉调成糊。3、炒锅上火烧热，放入油，待油温五成热（约150）时，将生胚拖上蛋糊，下锅煎黄底面，再加油适量，将其养熟，倒入漏勺沥油，再回锅略煎，装盘即成。五、操作关键：1、煎制时要掌握好火候和油温。2、虾蓉宜厚不宜稀，否则难以成型。炸虾球菜肴类型：大菜一、烹法：炸二、质量要求：色白，质嫩，味鲜，略带荸荠的脆感。三、原料：主料：虾仁350克，荸荠100克，猪肥膘肉80克。调料：盐3克、味精1克、黄酒15克、干淀粉30克、蛋清1个、

45、葱姜汁15克、色拉油1000克(实耗60克)。四、制法：1、将虾仁、猪肥膘肉、荸荠洗净，分别剁细成泥状，加蛋清、盐、味精、葱姜汁、黄酒、干淀粉搅拌上劲，做成虾蓉。2、炒锅上火烧热，放入油，待油温五成热（约150）时，将虾蓉挤成球状，放入油锅内，炸至成熟，倒入漏勺沥油，装盘即成。五、操作关键：1、虾蓉宜厚不宜稀，否则难以成型。2、虾球油炸时，要控制好油温，避免炸黄。第13周拆烩鲢鱼头菜肴类型：大菜一、烹法：烩二、质量要求：鱼头无骨而且形状完整，质感嫩滑、肥美，口味咸鲜。三、原料：主料：大花鲢鱼头1只（2000克）配料：蟹肉75克、笋片30克、熟火腿片30克、青菜心10棵、水发香菇6个。调料：熟猪

46、油150克、清汤350克、料酒50克、白糖少许、虾籽少许、葱段50克、姜片25克、醋10克、白胡椒粉、味精少许、湿淀粉适量。四、制法：1、将鱼头劈开不断，去鳃，洗净，放水锅内，上中小火养至鱼肉离骨时，捞起，用冷水浸凉，放盘内，摸去鱼骨。菜心焯水后备用。 2、炒锅上火，放熟猪油75克，烧热，投入葱段、姜片略炸后，捞去。放入蟹肉略煽，再放入笋片、香菇、拆骨后的鱼头，加清汤、料酒、盐、虾籽、糖、醋等调料，烧沸，下青菜心烧约4分钟， 加味精、白胡椒粉，用湿淀粉水勾芡，起锅装盘，将火腿片、笋片、香菇码在鱼头的一边，青菜心围于四周即可。五、操作关键：1、鱼头在水锅内要养熟，否则无法拆骨。2、养熟的鱼头必须

47、要用冷水浸凉，使鱼头上的皮冷却收缩。3、烩制时要用好汤，但汤不宜过多。无锡排骨菜肴类型：大菜一、烹法：红烧二、质量要求：色泽红亮，质感酥烂，口味甜咸，香气浓郁。三、原料：主料：猪仔排600克调料：葱段30克、姜片15克、八角2个、桂皮1片、丁香20粒、红曲粉少许、酱油25克、 料酒40克、冰糖60克、盐2克、色拉油40克。四、制法：1、排骨洗净，剁成大块，焯水至断生，捞起。2、炒锅上火，放入油，加姜片、葱段、桂皮、八角、丁香煸香，放入排骨，加酱油、盐、料酒、冰糖、红曲粉及适量清水，要能没过排骨的水，大火烧开后转小火焖煮至排骨肉酥烂，再用旺火收稠汤汁，起锅装盘即可。五、操作关键：1、排骨剁块要用

48、砍刀，块要大。2、必须使用香料。3、排骨肉酥烂后要收稠汤汁。镜箱豆腐菜肴类型：大菜一、烹法：茄汁烧二、质量要求：色呈桔红，鲜嫩味醇。三、原料：主料：小箱豆腐1块（约重500克），猪肉末250克；大虾仁（留尾壳）12只， 配料：水发香菇20克，青豆5克；调料：绍酒50克，精盐4克，酱油20克，白糖25克，番茄酱 25克，味精1.5克，葱末15 克，水淀粉25克，猪肉汤150克，熟猪油15克，芝麻油10克，豆油1000 克（约耗100克）。四、制法：1、将肉末放入碗内，加绍酒（25克）、精盐（1.5克）拌和成肉馅。将豆腐对切成4块后，每块再均匀地切成长方形的3小块（每块约长4.5厘米、宽3厘米、厚

49、3厘米），共12块，排放在漏勺中，沥去水。 2、把锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至八成热时，将漏勺内豆腐滑入，炸至豆腐外表起软壳、呈金黄色时，用漏勺捞出沥去油。用汤匙柄在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐（底不能挖穿，四边不能破），然后填满肉馅，再在肉馅上面横嵌一只大虾仁，做成镜箱豆腐牛坯。 3、将锅置旺火上烧热，舀入豆油（25克），放入葱末炸香后，再放入香菇、青豆，锅端离火口，将镜箱豆腐生坯（虾仁朝下）整齐排入锅中，再移至旺火上，加绍酒（25克）、酱油、白糖、番茄酱、猪肉汤、精盐（2.5克）、味精，晃动炒锅，使调料溶和。 4、烧沸后，盖上锅盖，移小火上烧约6分钟至肉馅熟后，揭去锅盖，再置旺火上，晃动

50、炒锅，收稠汤汁，用水淀粉勾荧，沿锅边淋入熟猪油，颠锅将豆腐翻身，虾仁朝上（保持块形完整，排列整齐），再淋入芝麻油，滑入盘中即成。五、操作关键：1、用汤匙柄挖豆腐时，注意底不能挖穿，四边不能挖破。 2、在勾芡、将豆腐翻身时，要注意保持块形完整，排列整齐。 六、菜肴变化：皮箱豆腐、口袋豆腐等。 第14周海蛎烧豆腐菜肴类型：大菜一、烹法：白烧二、质量要求：色泽洁白，质嫩味鲜。三、原料：主料：豆腐300克、200克。配料：水发香菇40克,冬笋40克。调料：清汤200克、料酒30克、白糖少许、葱花20克、姜末15克、白胡椒粉2克、精盐3克、味精1克、湿淀粉20克、色拉油40克。四、制法：1、海蛎洗净，拣

51、净贝壳，控去水；豆腐切成1.5厘米见方的块； 香菇、冬笋切菱形厚片；2、锅置小火上，放入水，烧沸，下豆腐块煮烫。下水发香菇、冬笋片略煮。3、另起一锅，放油烧热，下姜末、葱花，加清汤烧沸，放精盐、味精，捞出豆腐块、香菇、冬笋片、鲜牡蛎放入汤中烧3分钟，用湿淀粉勾芡，撒入胡椒粉即成。五、操作关键：1、豆腐易碎，在烧制过程中少用手勺搅动。2、豆腐一定要烧得很烫。3、勾芡要浓稠一些，使汤汁可以裹在豆腐的外面方有滋味。六、菜肴变化：虾仁烧豆腐、蘑菇烧豆腐、竹蛏烧豆腐等。彭城鱼丸菜肴类型：大菜一、烹法：烩二、质量要求：色泽洁白，质嫩味鲜。三、原料：主料：活鲤鱼1条（1000克）配料：猪肥膘50克、水发粉丝

52、100克、青菜心3个（一剖为四）、熟火腿片15克、鸡蛋清2个、水发冬菇25克、熟猪油30克。调料：清汤200克、绍酒20克、葱段20克、姜片15克、白胡椒粉2克、精盐3克、味精1克、湿淀粉20克、色拉油40克。四、制法：1、将鲤鱼治净，去头尾，取净鱼肉，洗净后，漂去血水，捞起，同猪肥膘一起斩成细茸， 放入钵内，加绍酒、葱姜汁、鸡蛋清、清汤、精盐搅拌上劲后，加入斩碎的粉丝和干淀粉，调成糊状。 2、将锅置火上，放入水，将鱼糊挤成大桂圆形状的丸子放入水锅中，养熟，捞出。放入青菜心、熟火腿片、水发冬菇焯水，捞出。3、锅置火上，放熟猪油，放入葱段、姜片炸香，捞出，加入清汤，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片

53、，加入绍酒、精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾芡，装盘即成。五、操作关键：1、鱼茸搅拌要上劲。汆鱼丸时，火要小，水勿沸。2、烩制时间不宜长。爆墨鱼花菜肴类型：热炒菜一、烹法：爆二、质量要求：色泽洁白，质感滑嫩，口味咸鲜。三、原料：主料：墨鱼500克调料：蒜瓣10克、姜片10克、葱片10克、胡椒粉2克、香油10克、绍酒10克、味精1克、盐1克、清汤50克、干淀粉20克、湿淀粉10克、色拉油800 克（约耗70克）。四、制法：1、将墨鱼肉从中间切开成2片，剞十字花刀。 2、将蒜、姜、葱白均切茸，放碗中，加入盐、绍酒、味精、清汤、湿淀粉调成芡汁。 3、取炒锅2只同时放火上。1只加水烧滚，1只加油烧热。先将

54、墨鱼投入滚水略烫，即捞出滤去水，然后投入七成熟的油锅中炸至八成熟滤出。 4、锅中留底油，倒入墨鱼，冲入调好的芡汁，不断翻炒，使卤汁紧包墨鱼，浇上香油，即可装碟。五、操作关键：1、墨鱼肉要新鲜，否则腥味太重。2、十字花刀要剞得深浅一致，间距均匀。3、要事先调好兑汁芡。第15周黄焖鳗鱼菜肴类型：大菜一、烹法：红焖二、质量要求：色泽红亮，鳗鱼酥烂肥美，咸甜适口。三、原料：主料：活鳗鱼750克、生猪油丁12克。调料：菜油35克，熟猪油60克，麻油10克，绍酒100克，精盐3?克，酱油45?0克，葱15克，姜片5克，大蒜头15克，红曲米水10克，水淀粉15克，猪肉白汤750克，白糖10克，冰糖25?0克

55、，麻油5克。四、制法：1、鳗鱼宰杀，放尽血，放入盛器内，用60热水泡烫洗去鱼身上的粘液及污物，剪去鳍，斩下头尾，切约5厘米长的段，去肠脏，洗净。2、旺火热锅，加菜油烧热，投入葱结、姜片煸香，将鱼段竖立排于锅底，加绍酒，盖盖焖片刻，加汤、猪油、红米水、酱油、冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁等，烧至鳗鱼上色时转小火烧约1小时，至鱼熟烂，即转旺火再加猪油收稠汤汁，去葱、姜，用筷夹出鳗鱼段，玛在盘中。 3、另取一锅烧热，加猪油，烧热入葱末，熬香，倒入鳗鱼汤汁，加水淀粉勾芡，淋麻油，浇在鳗鱼段即可。五、操作关键：1、掌握泡鳗鱼的水温，切勿过高，否则去粘液时会捋掉皮，影响美观。 2、鳗胶质丰富，且用小火长期加热，故须用锅衬，以免沾底焦糊。 3、焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。南林香鸭菜肴类型：大菜一、烹法：炸二、质量要求：色泽金黄，外酥里嫩，口味咸鲜，香气浓