食品卫生安全宣传资料

1、食品卫生安全宣传资料（1）食品卫生安全宣传资料一、中华人民共和国食品卫生法 （全文）二、食品卫生“五四制”1、四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务员不卖腐 败变质的食物。2、四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食 品与天然冰隔离。3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。5、四勤：勤洗手、勤俭治家、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。三、清除蔬菜上残留农药的几种简易方法1、浸泡水洗法：蔬菜污染的农药品种主要有机磷类杀虫剂，有机磷杀 虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水 果上其他污物和去除残留农

2、药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用 水冲洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于 10 分钟，果蔬清洗剂可 增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水 冲洗 2-3 篇。2、碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是 有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物 冲洗干净，浸泡到碱水中（一般 500ml 水中加入碱面 5g-10g ）5-15 分钟， 然后用清水冲洗 3-5 遍。3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，所以削去外皮是一种较好的 去除残留农药的方法。4、储存法：农药随着时间能缓慢地分解为对人体无害的物质，所以对 易于保

3、存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应 存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。5、加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一 些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹 菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染 物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。在具体处理中，可根据实际情况，将以上几种方法联合使用会起到更 好的效果。四、部分食品适宜低温贮存条件表食品名称温度（C）相对温度（%保藏期限冰肉-10 -18 C96 100数月冰鱼1-C -18 C95 98数月冰蛋-10 C

4、85 90数月鲜蛋-2 C85 88数月鲜肉1C -1-C60 8510 日 22 日鲜 鱼0 C 1C95 981 日 2 日鲜奶1C 2C70 751 日 2 日苹果0 C85 904日一6日西瓜2 C 5C85 902 日 3 日胡萝卜0 C90 954 日 5 日菠菜0 C90 9510 日 14 日西红柿0 C85 907日马铃薯3C 10 C85 905 日 7 日黄瓜7C 10 C90 9210 日 14 日五、造成食物中毒的危害因素1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、 河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。3、不卫

5、生的设备，容器或用具。4、生熟食品交叉污染。5、使用了腐败变质的原料。6、剩余食物未重新加热。7、误用有毒有害物。8、不适当的贮存。9、食品加工烹调不当。10、个人卫生素质差。11、投毒。六、食物中毒分类1、微生物性食物中毒（1 ）细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜 伏期相对于化学性的较大。（2）真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染 的食品；用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素；没有传 染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体； 真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。2、化学

6、性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关； ；发病快， 潜伏期短，多在数分钟至数小时；常有群体性，病人有相同的临床表现； 中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高；季节性和地区性均不明显， 中毒食物无特异性；剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关 化学毒物；误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物；临 床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。七、禁止采购的食品1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他 感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体 健康有害的食品；2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；3、超过保质期或

7、者不符合食品标签规定的定型包装食品；4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。八、食品的贮存 食品腐败变质的原因主要是由于食品在贮存过程中被微生物（细菌、 酵母和霉菌等）污染后，微生物大量繁殖以及食品的微生物在接近人体温 度条件下是最容易生长繁殖的，因此，食品贮存是食品生产经营活动中的 一个重要环节。食品贮存的作用不仅是存放食品及食品原料，更重要的防 止食品腐烂变质，保证食品质量。1、热贮存热贮存是指在高于60 C的温度下贮存。热贮存通常用于随时提供的熟食食品方面。 学校食堂把做好的饭菜放在有保温的装置中热浴， 俗称“保温。” 采用热贮存要时刻注意加热的温度，贮存食物的体积不能太大，并且要保 证

8、所贮存的食物受热均匀。2、低温贮存通常加工好的熟食品在室温下存放超过 4 小时，便会出现腐败现象， 尤其是蛋白质丰富的肉蛋、奶和水产品类食品。因此，大部分食品的贮藏 必须采用低温保藏。低温可以抑制细菌的生长，还能降低食品中的酶的活 性，从而减弱食物中营养成份的破坏过程。多数食源性疾病原体在10 C以下停止生产繁殖。由于温度回升时，细菌可以恢复其生理状态和生活能力， 故低温只能抑制细菌的繁殖。低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类。食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。冷藏的温度一般为0c 15C,而4C 8C则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般 为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，

9、只能减缓食品腐败变质的 过程。仪器冷冻，是指采用缓冷或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持食品冻结状态的温度下贮藏方法。常用的冷冻温度为 -12 C -23 C,而-18 C 最为适用，冷冻适用于长期贮藏，贮存期短的可以数日，长的可以以年计， 经合理冷冻和冷藏的食品在大小、形状、色泽和风味方面一般不会发生明 显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。九、食品从业人员卫生要求1 、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求2、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作 的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。患有痢病、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包

10、括病源携带者） 、活动 性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不 得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、沤吐等有碍 于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品 卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。3、食堂从业人同应有良好的个人卫生习惯，必须做到： （1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水； （2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（ 4 ）不得在食品加工和销售场所内吸烟。 十、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用

11、时应彻底加热，这是消除微生 物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存 仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。彻 底加热是指食品所有部位的温度至少达到 70 C以上。通常情况下，这样可 保证食品卫生质量。但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中 含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝 酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状， 亚硝盐还是一种致癌物质。十一、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 我们双手有很多的

12、小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄 头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互 污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在 制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻 烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾 病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。十二、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物 手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗 掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细 菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。如果这一定要用手处理食物，应该

13、戴手套（如果食物是已包好或需要 再煮的可不用戴手套） 。戴手套要注意以下要求：1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应 弃掉。2、在处理生和熟食之间要更换手套。3、手套要经常更换（至少每小时一次） 。4、用过后的手套不能再用。 十三、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素 在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生 物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不 食油炸食品。3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因

14、此蔬菜 应现洗、现切、现炒、现吃，这样既避免产生亚硝酸盐产生，也减少了营 养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物 3.4 苯 并芘，对人体有害。十四、为什么说“净、透、分、防”是搞好食品卫生的几个要素“净”就是在原料处理过程中，要剔净、掏净、摘净、洗净，通过粗加工， 保证仪器中没有杂质。“透”就是要在烹饪中，做到蒸透、煮透、炸透。通过热加工把食品深部 的细菌杀死。“分”就是粗和细加工分开；解冰用水与蔬菜洗涤分开； 生熟食品用具分 开；加工后的熟制品与半成品分开存放；半成品与未加工的原料分开存放。“防”就是加工后的熟食要注意防蝇、防尘；勿用手接触熟食，防止食品 交叉和重复污染。从一般意义来讲，搞好了以上几个方面食品卫生安全就 会得到基本保障。十五、为什么肉、奶不宜用微波炉烹煮微波炉的加热方式能很快使维生素 B12失去活性。用微波炉给肉、奶加 热 6 分钟，维生素 B12 将损失 30%-40% 。与通常法加热 25 分钟时损失量相当维生素 B12 有防止恶性贫血、 营养神经及降低患心脏病的作用， 是健康 不可缺少的营养素。所以，为减少维生素 B12 的损失，肉、奶不宜使用微波 炉来加热。十六、为什么会出现食物中毒 食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因 子，具备了这两条，即可引起食物中毒。经分析，引起