食物蛋白质氨基酸评分实验讲义

1、食物蛋白质氨基酸评分实验讲 义（编写人:南方医科大学公共卫生与热带医学学院甘露）（一）实验目的进行是、丄1.掌握食物蛋白质氨基酸评分的计算方 法； 卄毎2/通过对膳食中不同食物的蛋旦质进 基酸评分，评价膳食中蛋白质的营养价值， 出膳食改进建议。（二）实验原理1. 事基酸模式和限制氨基酸）:指某计算方、 1，这一系列氨基酸模式（ami no acid pattern 种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 法为将该种食物蛋白质中的色氨酸含量定为 分别计算其他必需氨基酸的相应比值， 的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式优质蛋白质（High Quality Protein）:当、.J=L。 这种蛋食物蛋白质

2、的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸 模式相近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越_ 高，食物蛋白质的营养价值也相对越高'、i i白质也被称为优质蛋白质，如动物性蛋白质中 蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白，均属于优质蛋 白参考蛋白（referenee protein ）:鸡蛋蛋白 质与人体蛋白质氨基酸模式最为接近，在实验中常以它作为参考蛋白 表1人体氨基酸模式和鸡蛋蛋白质必需氨基酸含量（mq/q）必需氨基 酸人体氨基 酸模式鸡蛋蛋白 质（mq/q）（mq/q）异亮氨酸4049亮氨酸70厂81 n赖氨酸5566蛋+胱氨 酸3547苯丙+酪6086氨酸 苏氨酸 色氨酸缬氨酸401050451754制氨

3、基酸（ limiti ngamino acid , LAA):限 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量 较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分 利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸为限制氨基酸。 其中 含量最低的为第一限制氨基酸，余者以此类推2. 氨基酸评分（Ami no Acid Score，AAS）: 是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较， 计算 出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。即为该 食物蛋白质的氨基酸评分。3. 蛋白质的互补作用：将不同的食物适当 混合，这些食物蛋白质之间可以取长补短， 使其 必需氨基酸

4、的构成更加接近人体氨基酸需要量 模式，从而提高蛋白质在体内的利用率 此为蛋 白质互补作用。食物蛋白质互补作用原则：生物 学种属越远越好，搭配种类越多越好，同时食用 最好。实验器材中国食物营养成分表，中国疾病预防控 制中心营养与食品安全所编著，北京大学医学出 版社，2002。（四）操作步骤U善食摄入记录：记录实验前一天三餐摄 入的食物，填入表2。表2.每人每餐所吃食物登记表2.比较食物蛋白质含量和确定必需氨基酸含量：在中国食物营养成分表中查找以上食 物中每100g可食部的蛋白质含量以及每种必需 氨基酸的含量，然后计算出每g食物的蛋白质所 含每种必需氨基酸的含量，填入表 3。氨基酸含量（mg/g蛋

5、蛋白质）被%食物蛋白质每克氮（蛋白质）中氨基酸含量(mg)'%想模式中每克氮（蛋白质）中氨基酸含量（mg)、AAS3.食物氨基酸评分的计算：将每 g食物蛋 白质中所含的氨基酸量（mg除以理想模式（或 参考模式）中每g蛋白质氨基酸的量（mg，则 可得到不同来源食物蛋白质的每种必需氨基酸 的评分值，填入表4。酸列评各值物蛋最氐的 必 1、需 氨基酸夂第帀y氨即为该食物蛋白质的氨基酸评分， 白质的氨基酸评分值。5.评价：通过以上计算出的氨基酸评分对 每种食物氨基酸组成的缺陷进行评价， 并提出合最低的必在氨述计算结白质的氨基酸评分值。5-评价；理的膳食改进建议。（五）注意事项、食物蛋白质中氨基

6、酸含量的获得除通过查 找食物成分表获得外，也可以通过氨基酸自动分 析仪来直接分析获得。其基本原理是，食物蛋白 质经盐酸水解成为游离氨基酸，一经氨基酸分析仪 的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反 应，再通过分光光度计比色测定氨基酸含量。（六）思考题1. 氨基酸评分的计算方法是怎样的？2. 请用氨基酸评分法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价，并给出可能的建议。表3.不同食物及不同食物蛋白质必需氨基酸的含量必需氨 基酸例：面粉食物：食物：一 J食物：一 一食物：一食物：mg/10Og 可食 部mg/罄白质mg/1 oOa 可食 部mg/罄白质mg/1 oOa 可食 部蛋白a质mg/1 oOa 可食部蛋白g质mg/1 oOa 可食部蛋白a质mg/1 oOa 可食 部mg/罄白质异亮氨 酸41437亮氨酸78970赖氨酸28826蛋+胱氨 酸40536苯丙+酪 氨酸87778苏氨酸31828色氨酸13912缬氨酸52847蛋白质11.2/表4.人体氨基酸模式和几种食物蛋白质必须氨基酸的评分值()必需氨 基酸人体 氨基 酸模 式1例：面粉 蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质亍蛋白质mg/gm g/ g评分(%)m g/ g评分(%)mg/g评 分 (%)mg/g评分(%)m g/ g