厨房各档口操作规程

1、一、厨师长的操作规程：（一）岗位职责1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖 惩意 见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准 菜谱卡，并惯彻实施。4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的 调整菜单和菜价。5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量， 出菜速度符合规定的要求。6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责

2、把好每一道菜点 的质量关。8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行员工手册，定期为下属员工进行业务培训。9、根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。11、完成上级布置的其他工作（二）操作规程（1）、日工作规程工作项目操作规范及质量标准参加酒店晨会总结昨大的工作，分析出现的问题和解决的办法。要求真、务实抽查昨大卫生清理情况打扫彻底，无油迹、污迹，符合质量标准要求，无死角。召开部门班前会1、部门考勤准确无误。2、仪容仪表符合员工手册要求。3、总 结昨天工作，安排当天工作，做到总结分析全面，

3、安排具体得当。批阅主管日志认真批阅，搜集好的意见和建议并予以采纳。检查原材料到货情况。按照采购单和制定的验货程序和标准验货，不符合质量要求的坚决 不接受；抽查设施设备卫生清理干净；正常运转使用，养护得当检查各档口备餐情况各档口严格按照质量标准和要求做好备餐准备了解前台预定情况检查 预定菜单是否科学，曲 养、颜色搭配、利率制）了解预定情况，做好厨房人员的合理调配；掌握好预定菜单的合理 搭配现场督导确保出品质量和上菜速度。高峰期忙不过来时亲自上阵操作掌握就餐情况关注VIP宾客，亲自把握好菜品顾客意见及信息了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况 （菜 肴剩余情况、器皿回收操作情况并

4、做详细记录 ）检查餐后卫生清理用具干净无油迹，地面无油迹、水迹，不锈钢操作台无油迹、污迹； 达到厨房卫生标准要求安全检查关闭电、气、水，节约能源，做好安全检查。检查进货单掌握库存，合理进货总结当天的工作务实、全面，对出现的问题找出原因和解决的办法(2)、周工作操作规程工作项目操作规范及质量标准每周、日组织参加酒店例会会风严谨，讲究实效性，务实求真，发现问题，分析原因， 解决问题，学习管理知识。每周日参加酒店组织的联查。认真、仔细，严格按质量检查标准执行。每天按周计划开展工作。计划性强，执行力强，工作务实，创新。完成上级交办的其他工作。事事有回首,保质保里兀成。(3)、月工作操作规程工作项目操作

5、规范及质量标准每月15日负责收集稿件严格把握稿件的质量和数量，完成计划目标每月25日前对本部门的财产进行盘点对财产损耗情况做好统计并进行分析制定保障措施。每月26号上交月培训和工作计划。务实、求新，可操作性强、可执行性强组织员工参加酒店组织的员工代表大 会及各项会议。保证会场纪律，展现员工精神面貌次月1号上交本部门的考勤准确无误，公平公正每月7号上交书口门的效益工资及各项 提成的分配准确无误，公平公正(4)、年工作操作规程工作项目操作规范及质量标准负责制定本部门的年终总结工作和制定 下一年的工作计划。务实、求新，启开创性负责审核、制定本部门的年度培训计划。有针对性、实效性和可操作性负责制定本部

6、门的年度菜品调整计划掌握市场脉搏，了解市场动态，合理，可操作性强， 实效性强做好本部门的年度绩效考核和年度技能 考核(定级)工作公平公正、严肃认真，合理明晰完成上级交办的其他工作事事有回首,保质保里兀成二、副厨师长操作规程(一)、岗位职责：1、在厨师长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作计划。4、组织调度大型宴会的菜品制作。5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部 保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好。落实货源购进的验收和储存。

7、6、定期与餐饮部经理了解市场行情，竞争形势以及宾客意见。不断开发研制、创新菜品。在保留传统菜品，保留特色不变的基础上，推陈出新，原则上每月出品四个新菜式。7、与餐厅保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平 和烹调方法。8、控制菜品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。9、做好每月的工作计划、材料领用和月工作总结。10、抓好厨师的管理和技术培训工作。11、严格执行食品卫生法，抓好厨房卫士工作。12、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。（二）、操作规程：工作项目操作规范质量标准班前卫 生检查对厨房的整体卫生进行全面检查仔细认真，严格按质 量卫生标准检查班、一， 刖会

8、按要求列队站立，听到点自己的名字时，立即应道，说“你 好”。传达公司酒店的会议精神，听取上级对昨天或上午的工 作总结。对仪容仪表、卫生检查情况、日考核情况和劳动纪律情况进行通报。对昨天工作（或上午）出现的案例或问题进行分析总结，并 加以改进。，事一训，一日一句。朗诵企业司训”服从团队，终于事业，任劳任怨，亲情 互助，敢于竞争，不懈努力”。击掌结仪容仪表符合员工 手册的规定；积极 主动全面务实、客 观；公正；对事不对 人。班前准备对当日采购的菜品原材料进行监督验货；对分配的菜品进行备货；对各档口的准备工作进行检查、巡视； 协助砧板工作；严格按照指定的标 准进行检查，认真、 仔细，达/、到标准的

9、进行考核，做到公 平、公正、公开班中工作在炒锅进行炒菜严格按标准菜谱出 品。做到色、香、味、 形达到菜谱的要求。班后收档清理自己的灶台；检查各档口的收档工作； 检查各档口的卫生清理工作； 检查厨房的安全工作；严格按厨房的卫生 标准进行检查，认 真、仔细下班经厨师长同意后方可卜班马上离开营业场所， 不得无故逗留三、主管（一）岗位职责1、接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。2、根据客情，负责当日和隔日高档原料及其他原料的预定、调拨和领用。3、协助厨师长做好成本控制，制定菜品规格及要求，制定高档菜品和本岗位菜品标准菜谱卡。4、定时检查冰箱，对剩余的原料及时合理使用，并报

10、告厨师长5、协助厨师长研制开发新品种，加强高档菜品推销。6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。7、检查监督本岗位各种设备的安全使用和保养。工作考核标准1、根据当日菜单及其生产任务，合理分配员工工作。2、做好开餐前的准备检查工作。3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。4为特殊客人、重要客人，高档宴席亲自烹制或监督烹制。5、控制好出菜速度和装盘规格。6、开餐结束后，检查收尾工作具体内容：(1)工作区域内的卫生；(2)剩余食品存放保管；(3)剩余原料存放、保管，并做好记录；(4)煤气、电、水的关闭等。7、根据当日客情，填写明日所需原料的请购单。8、冰箱橱柜上锁。(二)操作规程工作项目

11、操作规范质量标准班前卫 生检查对厨房的整体卫生进行全面检查仔细认真，严格按质量卫生标准 检查班、一， 刖会按要求列队站立，听到点自己的名字时，立即 应道，说“你好”。传达公司酒店的会议精神， 听取上级对昨天或上午的工作总结。对昨天工作(或上午)出现的案例或问题进行 分析总结，并加以改进。，事一训，一日一句。 朗诵企业司训”服从团队，终于事业，任劳任怨， 亲情互助，敢于竞争，不懈努力”。击掌结仪容仪表符合员工手册的规 定；积极主动全面务实、客观； 公正；对事不对人。班前准备对当日采购的菜品原材料进行监督验货；对分配的菜品进行备货；对各档口的准备工作进行检查、巡视；协助砧板工作；严格按照指定的标准

12、进行检查， 认真、仔细，达/、到标准的进行 考核，做到公平、公正、公开班中工作在炒锅进行炒菜严格按标准菜谱出品。做到色、 香、味、形达到菜谱的要求。班后收档清理自己的灶台；检查本班组的收档工作； 检查本班组的卫生清理工作；检查安全工作；严格按 厨房的卫生标 准进行检 查，认真、仔细下班经厨师长同意后方可卜班马上离开营业场所，不得无故逗 留四、炒锅（一）岗位职责1、在厨师长的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助厨师长检查验收购进的货 源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保

13、管。4、遇到货源变化、时令交替时，协助厨师更换菜式。5、根据厨师长的要求设计，创新烹制新菜肴。6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。7、服从厨师长的工作、调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。10、严格执行卫生工作制度，做好各项清洁工作。11、完成上级交办的各项任务。二、操作规程：1、操作流程；班前会| 一 |餐前准备| 一 |餐中工作| 一 |餐后清理| 一 |下班2、操作细则:（一）班前会操作细则工作项目操作规范质量标准列队点名按要求列队站立，听到主管点自己的名字时，立 即应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长

14、检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则 的规定，服务用品配带齐全， 能正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安排。认真听讲，服从安AE。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企业司训 及班歌齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲 情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二）、卫生清理操作细则工作项目操作规范质量标准灶台的整体卫生按规定的卫生标准清理灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。灶台的用具卫生摆放整齐干净，有

15、顺序；容器内及用具上干净 无油迹由地面、墙间、烟罩 的卫生地面光光、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头；墙面 光亮清洁，无水渍油泥，不粘手；烟罩内外光亮，罩内 灯光明亮，无油迹。油盐架的卫生干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。（三）、班前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准检查灶具清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备燃运转正常后，关上引风和 煤气井天。吊制汤类根据业务需要吊制清汤、奶汤、浓汤选用制汤原料要新鲜、无异 味，按f比例进行吊制。准备调味准备需经过加热处理的调味品如：葱油、五香油、花椒油、 红油辣酱等。热处理将需煮制的和走红的原料进行处理如白肉、白鸡、鸭宴会前落桌根据宴会菜单将不

16、易入味和需焯水断生的原料 进行提前处理（包括蒸制菜品）。掌握预定情况检查宴会单对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味 特点在开旻前要了解掌握预定情况检查配菜原料根据菜单检查配出的菜品是否齐全配菜的原料要准确，以确保 准确无误。加热前准备落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到f 稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具，到位。仔细认真，准备齐全（四）班中工作操作细节:工作项目操作规范质量标准烹制调味根据菜肴的口味要求进行加热和调味火候适宜，调味准确。装盘按标准规定装盘干净利落，造型美观大方烹调后调 昧补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘 干净汁欠明亮、均匀菜肴成形菜肴的成形根据菜品的烹制方法

17、，掌握 /、同的出菜标准，要保持阳 回在上，采品明兄启光泽。（五）、餐后清理的操作细节:工作项目操作规范质量标准灶台的整体卫 生将炉灶上剩余的菜肴交予配菜 组收藏；按指定的卫生标准清 理灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。灶台的用具卫 生摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上 无油。地面、墙面、烟清理地面、墙面和油盐架的卫地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头；罩的卫生生墙面光亮清洁，无水渍油泥，不粘手；烟罩内外光 亮，罩内灯光明亮，无油迹。油盐架的卫生干净无杂物，调料之间不混 杂，料罐光亮。安全检查检查本区域的安全情况；无明 火、烟头；关闭各类电器设备 电源、气阀、水龙头；需要上 锁的要锁死；与

18、保安交接完毕 签字后，方可卜班认真负责，检查细致（六）、下班工作项目操作规范质量标准下班经主管检查合格同意后，方可卜班须马上离开营业场所，不得无故逗留五、砧板（一）岗位职责1、服从主管督导，完成砧板岗位的各项出品工作。2、负责出品的日常切配工作及宴会、零点的切配。3、负责厨房各种原材料的保管和使用。4、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。5、掌握蔬菜像生雕刻的技巧和生动新鲜的雕刻要求。6、掌握凉菜的拌法，拼切造型，能快速地制作出多种熟食。（二）操作规程1、操作流程；班前会| 一 |餐前准备| 一 |餐中工作| 一 |餐后清理| 一 |下班 2、操作细则:（一）班前会操作细则工作项目操

19、作规范质量标准列队点名按要求列队站立，听到主管点自己的名字时，立 即应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则 的规定，服务用品配带齐全， 能正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安排。认真听讲，服从安AE。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企业司训 及班歌齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲 情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二）、卫生清理操作细则工作项目操作规范

20、质量标准卫生清理（餐前、 后）清洁工作区域及用具 （刀、砧板、料盒等），妥善收藏用剩原料，清 运垃圾。摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干地面、墙间、操作 台的卫生地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头； 墙间光亮清洁，无水渍油泥，不粘手；干净（三）、餐前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准领取原料对所有原料进行质量检验。根据预定情况和营业规律备 足当日所用原料了解预定情况与订餐台进行联系。了解当日宴会、团体接待人 数、就餐标准及特点要求解冻处理取出没有加工的冷冻原料，进行解冻处理；准备充足用具准备准备好各种加工用具及盛器；准备齐全、卫生符合标准对原料进行切 割处理根据/、同菜肴的烹调

21、要求，分别对畜、禽、水产 品、蔬菜类等原料进行切割处理；根据菜品质量标准要求操作原料盛放区别不同用途和领用时间，将已切割的原料分别 盛于专用的料盒内，摆放在原料架上按照菜品标准制作按菜单要求，适时取去冰箱内加工好的原料，摆 放于货架上；原料利用于开餐前30分钟，将个供餐时剩余的加工 原料取出，经检验后确认没有质量问题摆放在料 架上，并在料盒进行标识合理利用（四）班中工作操作细节:工作项目操作规范质量标准菜单的确 定按照点菜员传递过来的点菜单，首确认 菜单上的名称、种类、数量与桌号标识；清楚无误切、配按标准菜谱规定的各菜肴所需的原 料种类、重量、规格等进行配份，配成 一份完整的菜；需要现场切制的

22、原料立 即通知切制厨师切料严格按照标准菜谱进行配份A刀工应精细，刀法应用适当，出品应 规格今且能保持TLB腌制食物应适当掌握同，做到成品 感、质地、昧型致。C备货要充足，能保证供应，但/、能因过 多而造成浪费。D配菜要熟练且份量标准、料头要今， 投料要准确。配份完成 装盘将各种菜料放置菜肴生料配料盘内，然 后夹上菜单夹，标清楚桌号与菜名，按准确、迅速，要求在1-2分钟之内完成（单 个菜肴）顺序传给打荷厨师（五）、安全检查操作细节:工作项目操作规范质量标准安全检查检查本区域的安全情况；无明火、烟头；关闭各类电器设备电源、气 阀、水龙头；需要上锁的要锁死 ；与保安交接完毕签字后，方可下班认真负 责

23、，检查 细致（六）、下班工作项目操作规范质量标准下班经主管检查合格同意后，方可卜班须马上离开营业场所，不得无故逗留六、打荷（一）岗位职责1、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。2、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。3、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。4、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。5、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。6、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。7、随时保持工作区域卫生和个人卫生。（二）操作规程1、操作流程；班前会| 一 |餐前准备| 一 |餐中工作| 一 |餐后清理| 一 |下班 2、操作细则:（一）班前会操作细则工作项目操作规范质量标准列队点名按要求列

24、队站立，听到主管点自己的名字时，立 即应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则 的规定，服务用品配带齐全， 能正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安AE。认真听讲，服从安AE。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企业司训 及班歌齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲 情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二）、卫生清理操作细则工作项目操作规范质量标准卫生清理（餐前、 后

25、）清理环境卫生：弗荷的 环境卫生包括热菜、厨 房、灶台上下、台案以 及四周墙壁、地沟等。摆放整齐干净，有顺序；容器内及用具上干净 无油迹；地向尢油迹、水迹，荷台无油迹、 水迹清理调料车全部调料均要过箜清去 杂物、淀粉、用清水冲 净，调料罐均清洗干净， 调料车上下均擦洁净， 再将调料补齐。调料车、瓶、盒干净无污迹、油迹（三）、餐前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准物品准备将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具 放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子 的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。所有用具、工具必须符合卫生标 准；检查调料按原料质量规格书中规定的质量标准，对领 取的当日所需要的各种

26、调味料进行质量检验； 并配合占灶厨师添加、补充各种调料准备齐全、充足，符合标准填写提料单根据业务情况，增补调味品，首先填写好提料单。认真、仔细、齐全提库根据所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需 全部调料。准时齐全准备装饰原料根据宴会和莱肴的要求，准备所需的装点原料。 如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。准备齐全准备各种餐具将营业前需要的消过毒的各种餐具放置打荷台 上或储存柜内，以取用方便为准进行加热处理。准备料头按料头切制规格规定的标准和要求切制料头， 并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头 的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头。要求大小、粗细、长短、厚 薄TL协助吊汤每天灶上厨师按投

27、料标准，将汤烧开后，转交打 荷人员，打有人员要根据不同汤种的不同火候要 求进行。吊制要及时撇去血沫，保持 汤的清凫。（四）班中工作操作细节:工作项目操作规范质量标准核对菜单 的配菜接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、 烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码准确无误及时提供 灶上所需 物品打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品；能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务；眼疾手快、眼中有活做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适 当，并能根据营业情况做好各项协调工作；按标准菜谱规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的 预

28、制；餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理， 盘饰 花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方； 台面清洁，调味品种齐全，摆放有序，会吊制清汤、奶汤； 符合出菜顺序，出菜速度适当，节荷台面干爽，剩余用品收 藏及时，符合卫生要求提供餐具根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要 保持干燥且无水污。清理盘边菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清 理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）不允许用抹布，以防 交叉污染装点出品菜品定型后需装饰的要进行装饰要求简单明了，不可 喧宾夺主移交传莱 部移交传菜部要经常叮嘱注意事项，属于催要与更换的菜肴， 应特别告知传菜员。如“小心别烫

29、着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等周到、细心（五）、安全检查操作细节:工作项目操作规范质量标准安全检查检查本区域的安全情况；无明 火、烟头；关闭各类电器设备电 源、气阀、水龙头；需要上锁的 要锁死；与保安交接完毕签字 后，方可卜班认真负责，检查细致（六）、下班工作项目操作规范质量标准下班经主管检查合格同意后，方可卜班须马上离开营业场所，不得无故逗留七、凉菜（一）岗位职责一、负责各种凉菜、熟食的加工、制作、改刀、装盘。二、负责水果拼盘的制作。三、严格执行凉菜类制品的投料定额；负责计算熟食的出成率；掌握各种凉菜的投料定额 和凉菜类成本、毛利率、销售价格的核算。四、负责凉菜类各种原材料的鉴别

30、、保存；负责核算凉菜类制品的成本。五、负责凉菜间、操作台及加工用品、用具、设备的保养、保管、清洗、卫生；负责凉菜 类制品的食品卫生。（二）操作规程1、操作流程；班前会 一 I餐前准备 一 I餐中工作 一 餐后清理 一 下班2、操作细则：（一）班前会操作细则工作项目操作规范质量标准列队点名按要求列队站立，听到主管点自己的名字时，立 即应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则 的规定，服务用品配带齐全， 能正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安AE。认真听讲，服从安AE。反映问题

31、向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企业司训 及班歌齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨；亲 情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二）、卫生清理操作细则工作项目操作规范质量标准卫生清理 （餐前、后）进入凉菜间前要二次更衣，并认真进行手、 墩、刀具消毒。冰箱把手要用消毒毛巾扎好 （每天都要换一次），无人时，紫外线消毒二小 时，确保室内无菌。厨房人员坚持更换消毒 池中消毒水，并用消毒毛巾擦试冰箱内部、 案子、墙壁等。装食品的用具每天要用消毒 水刷洗后用清水冲净。对手、墩、刀具等用具进行消毒 杜绝存放

32、杂物，药物和生食品。 地面等室内室外保证清洁，干净整齐 码放用具、食品。（三）、餐前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准检查冰箱认真检查冰箱食品（凡超过24小时的熟食品均需 加热后再出售），如发现过期、变味和隔夜拌菜要 及时处理，食品盘要洗消更换， 冰箱内摆放整齐无异味。用具消毒所用冷荤食品盘、盒、刀、墩子、小毛巾均需消 毒（刀、墩用酒精消毒）严格按照规定消毒验收原料使用的原料亲自验收，符合制做凉菜要求按照标准验收配制各种 调味配汁根据各种不同菜品的要求，将各种味形的调味汁 合理的配制完毕，以备营业中使用。准备到位（四）餐中工作操作细节:工作项目操作规范质量标准宴会品种 制作接到宴会菜单要按

33、照宴会的具体要求。花色拼盘要求：口味、色泽、 原料、技法、荤素搭配合理， 花色拼盘形象逼真，上菜及时。零点凉菜零点凉菜，要及时快速的完成，不得拖延或影响 上菜时间，每一道菜品都要符合成本核算的质量 要求，刀工、刀面整齐一致，装盘美观。符合成本核算的质量要求，刀 工、刀面整齐一致，装盘美观。果盘制作按客人习惯制作/、同的果盘，要求色泽搭配艳丽、果品新鲜、品 种配合得当、干净美观。检查食品 库存冷菜不同于具它菜品，需要绝对不受交叉污染， 存放的成品要随时检查、加热，每天营业即将结 束时，要彻底检查成品存量情况，并对明天所需 加工的原料提出数据。仔细、认真装点出品菜品定型后需装饰的要进行装饰要求简单

34、明了，不可喧宾夺主移交传莱 部移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“请带调味 汁”、“此菜需快些上桌”等周到、细心（五）、班后检查操作细节:工作项目操作规范质量标准检查食品库存检查食品、成品是否全部下箱保存，水浸成品半成品是否全部换清水浸泡。检查电、水、气是否全部关闭。认真负责，检 查细致安全检查检查本区域的安全情况；无明火、烟头；关闭各类电器设备电源、煤气阀、水龙头；需要上锁的要锁死 ；与保安交接完毕签字后，方可卜班认真负责， 检查细致（六）、下班工作项目操作规范质量标准下班经主管检查合格同意后，方可卜班须马上离开营业场所，不得无故逗留八、粗加工（一）岗位职责1、要讲究技术，要求加工，提高原料的

35、利用率，降低成本，避免浪费。2、掌握原料的验收、保管的标准，检查鉴别原料是否符合质量标准，并拒收不符合标准的 原料。3、严格按照原料初加工的要求（附后），进行工作，厨师长每日检查落实责任与工作标准。4、加工好的原料要及时投入使用。5、要掌握熟悉标准菜谱，并根据不同技法要求进行分档加工，对每种原料从购进到初加工 都要分别称量算出原料的净量成本，每天做好记录，以备厨师长查阅。6、所有购进与加工好的原料都要分类摆放，妥善保管，（如冷藏、冲水、包装等）避免浪费，有腐烂变质的原料，追究责任人的责任。7、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。8、负责厨房的卫生工作。9、按照厨师长的安排，完成临时性工作。（二）、操

36、作细则：1、操作流程；班前会 一 餐前准备 一 餐中工作 一 餐后清理 一 下班 2、操作细则（一）、班前会操作细则工作项目操作规范质量标准列队点名按要求列队站立，听到主管点自己的名字时，立 即应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则 的规定，服务用品配带齐全， 能正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安AE。认真听讲，服从安AE。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企业司训 及班歌齐声朗诵“服从

37、团队，忠于事业，任劳任怨；亲 情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二）、卫生清理操作细则工作项目操作规范质量标准卫生清理 （餐前、后）检查净菜间、货架的原料是否有干、 黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污 泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、 刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西 整齐，无过期食品，墙面干净。（三）、餐前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准验收所用 原料验收蔬菜类。根据所下的米购单品种依次验收， 杜绝假冒质次的商品进入厨房。根据所下的采购单品种依次验 收，杜绝假冒质次的原材料进 入厨房。初步粗加工原料验收完毕要对原料进行

38、粗加工，一般蔬菜去 残叶、老叶、根部，；高档蔬菜要摘净上架摆放整齐按每份200克的 标准，用保鲜膜包好，入保鲜 箱储存。按质分档动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按/、同部位分 档取料并根据菜品要求分档保存按量分例按菜品要求准备f数量。以量为例以适应营业需求（四）、餐中操作细则:工作项目操作规范质量标准餐中根据营业情况，随时准备及时、负责按量分例r零点菜品要按菜品要求f数量。以量为例以适应营业需求入库储存分档、分例的原料要及时入库。以防变质，并将昨日剩余的菜品 原料清出。推陈储新以防艾质并将昨日剩余的菜品原料清出。一般原料 泡发对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲籽、竹 苏均由粗加工涨发。涨发应按原

39、料的性质掌握/、同 的水温和方法。涨发原料 换水涨发的原料要摘去老根、杂质、洗净。每日要换水两次（早、晚）夏季要 四次（早、中午、晚）保证原料不 腐不烂。刀工处理对一些原料进行刀工处理。根据菜品要求对一般蔬菜进行 切制。一般蔬菜 的保管凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。先入先用的原则（四卜班后检查操作细节:工作项目操作规范质量标准清理卫生 垃圾要按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净菜品存放整齐，无烂叶、黄叶。 垃圾要及时清理，垃圾桶干净 无味，并配有墨色垃圾带。采购计划按照业务情况做出明日蔬菜计划合理、周到安全检查检查本区域的安全情况；无明火、烟头；关闭各 类电器设备电源、煤气阀、水龙头；需要

40、上锁的 要锁死；与保安交接完毕签字后，方可吓班。认真负责，检查细致（五）、下班工作项目操作规范质量标准下班经主管检查合格同意后，方可卜班须马上离开营业场所，不得无故逗留九、上什、（一）岗位职责1、从水台处领取吊汤所用的原材料，负责上汤和掌握蒸、煲、炖、扣的操作，开餐前准备 好各个炉头所需的上汤和二汤。2、负责浸发高级干货（鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、干贝等）。3、从打荷厨师处接受客人的点菜单，烹饪各种食品。4、每天向厨师长汇报当日炖品，扣品等扣剩余量。5、负责打扫本部位区域卫生，下班后关好本部门所有的水、电、气、油等开关。（二）操作细则1、操作流程；班前会| 一 |餐前准备| 一 |餐中工作| 一

41、 |餐后清理| 一 |下班2、操作细则（一）、班前会操作细则工作项目操作规范质量标准列队点名按要求列队站立，听到主管点自己的名字时， 立即应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则的 规定，服务用品配带齐全，能正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安AE。认真听讲，服从安AE。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企司训及 班歌齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨； 亲情互助，敢于竞争，不懈努力。”

42、及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二）、卫生清理操作细则工作项目操作规范质量标准卫生清理（餐前、后）做好所辖区域的卫生清理工作符合厨房卫生质量标准。（三）、餐前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准餐前准备每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品。确保制作时间以达到质量标准负责炉头每天所需上汤、二汤。保证供应。发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货。妥善保管。清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。保证数量、质量（四）、餐中准备操作细则:工作项目操作规范质量标准检查炉具、 检查阀门、 检查蒸车 拉门、拉手检查炉具是否正常，检查阀门，换掉蒸车积水，清理污 物，检查蒸车拉门、拉手是否正常，以及清洁保养。达到厨

43、房卫生质量标准 要求，按照蒸牛使用说 明进行操作准备好餐 具、调料备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种浇鱼所用 的汁是含新邮、充足。按照标准菜谱的质量标 准原料准备将所蒸制的原料进行刀功处理、腌制，做好开餐准备。准备充足，符合要求开启蒸车开烝车门时，身体应站在烝车门后面，杜绝面对烝车门 开蒸车，防止蒸车灼伤，在取菜品时戴好防护毛套，以 免烫伤。规范操作、注意安全蒸制菜品开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。蒸制过程中，注意因叠压导致菜品窜味或交叉感染。需 要造型的菜品，要用保鲜膜罩好再蒸，防止进水破坏造 型蒸制时，火力要大，气要足，使各种原料达到最佳效果。 将蒸好的菜品按要求放上配料及调料，送到

44、炒锅进行二 次烹调。严格按照各种鱼蟹类 的蒸制时间及加工过程 标准和标准菜谱 执行，蒸制时间/、准私 自调动，以确保菜品的 质量。餐后将原料按原料货品存放管理规定按制定的标准严格执行（五卜班后检查操作细节:工作项目操作规范质量标准清理卫生 垃圾按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净符合厨房卫生质量标 准。安全检查检查本区域的安全情况；无明火、烟头；关闭各类电器设备电源、煤气阀、水龙头；需要上锁的要锁死 ；与值班人 员交接完毕签字认可。认真负责，检查细致（六）、下班工作项目操作规范质量标准下班到规定的地点打卡卜班须马上离开营业场所，不得无故逗留十、烤鸭、（一）岗位职责1、严格遵守工作程序和规章

45、制度。2、负责烧烤鸭的食品供应，保证杂料质量和食品质量，了解各种菜肴的特点。3、懂得食品核算、制度；食品和货源地规格作为验收标准。6、与餐厅沟通，保证食品正常供应。7、严格执行食品卫生法规及有关政策，讲究个人卫生，搞好刀具及砧板的清洁卫生。8、保持本岗位区域的清洁卫生，下班后关所有的水、电、气、油等开关。9、当天所剩的熟食品需用保鲜纸密封后，整齐的放入冰箱，将冰箱调整到所要求的温度 （二）操作细则1、操作流程；班前会| 一 |餐前准备| 一 |餐中工作| 一 |餐后清理| 一 |下班2、操作细则（一）、班前会操作细则工作项目操作规范质量标准列队点名按要求列队站立，听到主管点自己的名字时， 立即

46、应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则的 规定，服务用品配带齐全，能 正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安AE。认真听讲，服从安排。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企司训及 班歌齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨； 亲情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二）、卫生清理操作细则工作项目操作规范质量标准卫生清理（餐前、后）做好所辖区域的卫生清理工作符合厨房卫生质量

47、标准。（三）、餐前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准检查烤鸭 炉是否正常使用，以及清洁保养。达到厨房卫生质量标准要求，按 照规范的程序进行操作准备好餐 具、调料备好餐具、盘饰点缀，检查调料、小料，各种 浇鱼所用的汁是台新邮、充足。按照标准菜谱的质量标准原料准备将所需的原料进行刀功处理，做好开餐准备。准备充足，符合要求烤鸭炉操 作与前厅沟通好。保证供应规范操作、注意安全；严格按照 标准菜谱制定的制作时间进行烤 制，保障出品的质量。烤鸭片制进房间为客人片制，每只烤鸭片制 128片。鸭 架按照客人的要求为宾客制作。刀工精细，数量准确（四）、餐中准备操作细则:工作项目操作规范质量标准烤鸭炉操 作根

48、据前厅客人人所点的菜品进行烤制规范操作、注意安全；严格按照 标准菜谱制定的制作时间进行烤 制，保障出品的质量。烤鸭片制进房间为客人片制，每只烤鸭片制 108片。鸭 架按照客人的要求为宾客制作。刀工精细，数量准确（五）、班后检查操作细节:工作项目操作规范质量标准清理卫生 垃圾按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净符合厨房卫生质量标 准。安全检查检查本区域的安全情况；无明火、烟头；关闭各类电器设备电源、煤气阀、水龙头；需要上锁的要锁死 ；与值班人 员交接签字认可。认真负责，检查细致（六）、下班工作项目操作规范质量标准下班到规定的地点打卡卜班须马上离开营业场所，不得无故逗留H一、水台（一）岗位职责

49、1、负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每天所需的家禽、水产品、时等原料进行宰杀、拨洗、去鳞、去内脏、冲洗干净。3、根据菜肴要求对原料进行规范加工。4、负责本岗位设备工具的保养和维修。5、负责将初加工的原料及时送下道工序或入加保鲜。6、随时保持本岗位及卫生包干区的清洁卫生。（二）操作细则1、操作流程；班前会 一 |餐前准备 一 |餐中工作 一 餐后会理 一 下班2、操作细则（一）、班前会操作细则工作项目操作规范质量标准列队点名按要求列队站立，听到主管点自己的名字时， 立即应到。精神饱满，声音洪亮。接厨师长检查接受厨师长对仪容仪表的检查。仪容仪表符合员工守则的 规定，服务用品配带齐全

50、，能 正常使用。听取工作安排听取上级的工作总结及酒店晨会内容。认真听讲，做好记录。接受工作安排听取客情介绍，接受工作安AE。认真听讲，服从安AE。反映问题向上级反映顾客意见和自己合理化建议。积极、主动、全面、务实。短培训一事一训，一日一句。认真领会，积极实践。朗诵企司训及 班歌齐声朗诵“服从团队，忠于事业，任劳任怨； 亲情互助，敢于竞争，不懈努力。”及唱班歌声音洪亮，士气高昂。（二）、卫生清理操作细则工作项目操作规范质量标准卫生清理（餐前、后）做好所辖区域的卫生清理工作符合厨房卫生质量标准。（三）、餐前准备操作细则:工作项目操作规范质量标准班前准备整理刀具，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物 拿出

51、来解冻。节约能耗（四）、餐中准备操作细则:工作项目操作规范质量标准宰杀海鲜宰杀客人所需的海鲜符合质量标准要求（五）、班后检查操作细节:工作项目操作规范质量标准清理卫生 垃圾按规定清理本部位的卫生，保持环境卫生干净；冰柜中物 品摆放整齐；将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒 溶液浸泡；刀具磨利抹干后备用。符合厨房卫生质量标 准和物品摆放标准；垃 圾分类放于指定位置安全检查检查本区域的安全情况；无明火、烟头；关闭各类电器设备电源、煤气阀、水龙头；需要上锁的要锁死 ；与值班人 员交接完毕签字认可。认真负责，检查细致（六）、下班工作项目操作规范质量标准下班到给定的地点打卡卜班须马上离开营业场所，不得

52、无故逗留十二、火锅（一）岗位职责1、按规定着装上班，保持个人卫生和仪容仪表的端正。2、根据客情负责当日和隔日原料（各种羊肉坯，各种羊肉调料）的预定，调拨和领用。3、按手续领取原料，按照切羊肉规格质量要求进行加工和合理装盘，并且要注意碎羊肉头的使用，提高羊肉的使用率，下脚料最高不准超过 3%降低原料的成本开支。4、检查切肉的质量和数量是否符合标准。具体检查的内容如下：（1）羊肉刀工、刀法是否正确运行；（2）羊肉形状是否大小一致、厚薄均匀；（3）羊肉装盘最顶层是否刀工全部向下；（4）羊肉的装盘数量是否全部一致。5、开餐过程中，严格按照羊肉单的数量、顺序上菜，掌握好速度，负责收集好菜肴的销售 凭证。6、开餐结束后，妥善保管剩余的羊肉和成品，并做好卫生清扫工作，如：羊肉机、切片机 机带的擦洗，羊肉机刀具的磨擦，工作台、冰箱的整理和清洁，水池和地面的冲洗等。（二）操作细则1、操作流程；班