食堂承包现场各项工作管理制度.docx

1、工人食堂、小卖部承包投标方案2021年目录（一）现场各项工作管理制度21、质量管理制度22、食堂工作管理制度23、餐厅操作间卫生制度34、卫生管理制度35、餐具消毒制度7（一）现场各项工作管理制度1、质量管理制度一、配备专职或者兼职食品安全管理人员，负责日常食品安全监督检查。二、食品安全管理人员坚持落实每天检查各部门，各岗位的卫生状况和岗位责任制的执行情况，并作好登记。三、每日组织一次检查，单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。四、每次检查都必须有记录。五、发现问题，应有人跟踪改正。六、检查内容应包括食品储存、销售过程；陈列的各种防护设施设备、冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。七、对损坏

2、的卫生设施设备、工具应有维护记录，确保正常运转。八、各类检查记录必需完整、齐全，并存档。2、食堂工作管理制度一、食堂负责人对卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。对生产出售菜肴食品有直接责任。二、必须认真对待每一个细节，保证没有意外发生。三、出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦干净，清除杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止让手直接触摸。五、加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子,虫子等。六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面,争取不留痕迹，为下一餐的工

3、作做好准备。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。八、搞好环境卫生工作。(1) 距离食堂外墙2米以内为环境卫生区(因工作需要在区外产生的垃圾应及时清除)。(2) 卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐后复查；大厅、烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次(餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫)；操作间玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫2次，做到看不到污渍和纸屑、杂草。(3) 卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。3、餐厅操作间卫生制度一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物和油渍。二、就餐后要及时清理所制物品，座椅和餐桌必须

4、保持整洁、干净、无渣、无污物。三、必须做好就餐前的保洁工作，对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。四、服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、防鼠情况。4、卫生管理制度一、环境卫生(如地面、墙壁、桌椅等)良好，设备设施整洁、光亮，餐厅无虫害；二、餐、茶、酒具“光、洁、干”，无异味，存放的容器清洁,密闭保存，防止二次污染。各种调料容器清洁卫生，调味品需每日更换。三、备餐时至闭餐前要求员工佩带帽子、口罩、手套佩戴齐全。四、室内不能放有个人物品，严禁存放有毒有害物品。五、食品需存放在有温度控制的保温池/柜内（布菲炉需用固体酒精或电加热），监控保温设施温度，并填写记录。示例杭州岳隆餐饮管理有限公厨房各加工间“无水作业”范例操作间5、餐具消毒制度消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具等。二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作人员手必须消毒后才