食品安全危害分析

1、欢迎大家欢迎大家食品工厂良好工程规范食品工厂良好工程规范培训课程培训课程2什么是食品安全的危害什么是食品安全的危害可以是物理的、生物的或化学的；可以是物理的、生物的或化学的；如果不被控制的话，可能导致严重如果不被控制的话，可能导致严重的伤害或疾病；的伤害或疾病；很多潜在的危害很多潜在的危害不是不是严重的健康严重的健康危害，而且应该通过危害，而且应该通过GMP来控制。来控制。食品安全危害食品安全危害 1物理危害物理危害4事故！事故！炸薯条里的金属丝炸薯条里的金属丝36,000,000公斤的土豆被销毁公斤的土豆被销毁损失超过损失超过4百万美元百万美元为什么会发生？为什么会发生？食品一定要安全食品一

2、定要安全!p金属探测器金属探测器是一个验证的工具而是一个验证的工具而不是不是控制控制措施措施!食品一定要安全食品一定要安全!p磁铁磁铁p筛网筛网/滤网滤网/过滤器过滤器是验证的工具而是验证的工具而不是不是控制措施控制措施!食品一定要安全食品一定要安全!刚才的游戏中，哪些属于刚才的游戏中，哪些属于玻璃和硬塑料危害玻璃和硬塑料危害食品一定要安全食品一定要安全!pX射线探测器射线探测器是一个验证的工具而是一个验证的工具而不是不是控制控制措施措施!食品一定要安全食品一定要安全!p筛网筛网/滤网滤网/过滤器过滤器是验证的工具而是验证的工具而不是不是控制措施控制措施!食品一定要安全食品一定要安全!10物理

3、危害物理危害玻璃、木头、金属、尖利的塑玻璃、木头、金属、尖利的塑料、石头、骨头等料、石头、骨头等物理危害导致物理危害导致 窒息窒息 伤害伤害 牙齿损害牙齿损害11以下是次要的食品安全危害以下是次要的食品安全危害 - 昆虫昆虫- 橡胶橡胶- 头发头发- 污物污物 - 木头？木头？- 塑料？塑料？大部分危害应该通过大部分危害应该通过GMP来控制来控制12物理危害物理危害原因原因 1. 原材料的污染原材料的污染/工具的污染工具的污染 2. 设备设备/机器的不适当使用机器的不适当使用 3. 维修保养程序不够有效维修保养程序不够有效 4. 操作者操作者食品安全危害食品安全危害 2生物危害生物危害14生物

4、危害生物危害 致病菌、病毒和寄生虫致病菌、病毒和寄生虫 产生的危害可能会导致疾病或健产生的危害可能会导致疾病或健康的问题康的问题 来自原材料或人员或生产过程中来自原材料或人员或生产过程中的污染的污染15水泄漏到巧克力中水泄漏到巧克力中* 超过超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌名消费者生病；发现了沙门氏菌* 用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染用于软奶酪的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染* 47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。人死于李斯特菌，公司主管被监禁。* 损失几百万美元损失几百万美元16危险的微生物危险的微生物 什么是微生物：什么是微生物： 细菌、霉菌细菌、霉菌致病菌、病毒致病菌、病毒 会导致

5、：会导致：呕吐、腹泻、生病呕吐、腹泻、生病死亡死亡17重要的致病菌：重要的致病菌：产生芽孢的：产生芽孢的： 肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌蜡样芽孢杆菌不产生芽孢的：不产生芽孢的： 沙门氏菌沙门氏菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌李斯特菌李斯特菌大肠杆菌大肠杆菌0157 : H7 （肠毒素大肠杆菌）肠毒素大肠杆菌） 志贺氏菌志贺氏菌18一些危险的致病菌：一些危险的致病菌：l可以在低温下生长可以在低温下生长；l会产生毒素；会产生毒素；l可以在缺氧的情况下生长；可以在缺氧的情况下生长；l产生的芽孢加热也无法杀死；产生的芽孢加热也无法杀死；l在人的身体里存活。在人

6、的身体里存活。19感染感染发生在吃了含有以下致病菌的食物：发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙沙门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血门氏菌、李斯特菌、肠炎弧菌（副溶血型弧菌）型弧菌）。中毒中毒发生在吃了含有以下微生物毒素的食发生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌。芽孢杆菌。 致病菌导致的食物中毒致病菌导致的食物中毒20什么是危险的细菌，什么是危险的细菌，存在于哪里？存在于哪里？l沙门氏菌沙门氏菌 生的家禽和肉、蛋生的家禽和肉、蛋 l金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 人体：鼻子、刀人体：鼻子、刀口、疮胞口、疮胞l产气荚膜杆菌产气荚膜杆菌

7、人体和动物排泄物人体和动物排泄物l肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌 土壤、生的或土壤、生的或罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛子酱子酱l蜡样芽孢菌蜡样芽孢菌 谷物（米饭），土壤谷物（米饭），土壤21什么是危险的细菌，什么是危险的细菌，存在于哪里？存在于哪里？l空肠弯曲菌空肠弯曲菌 生的禽类和肉、奶生的禽类和肉、奶l李斯特菌李斯特菌 奶制品、蔬菜奶制品、蔬菜l志贺氏菌志贺氏菌 水、沙拉蔬菜水、沙拉蔬菜l大肠杆菌大肠杆菌O157 人类和动物的人类和动物的肠道污物肠道污物22微生物微生物- 存在存在- - 生长生长- - 污染污染- - 残存残存生物危害生物危害23 微生物

8、微生物 存在存在 细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、细菌是无处不在的（水、空气、蔬菜、水果、肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和土壤）土壤） 生物危害生物危害24微生物微生物 生长生长 细菌要求细菌要求 食物食物 水分水分 温度温度 pH 酸性酸性 空气空气 时间时间25微生物微生物 污染污染 不当的消毒不当的消毒- 人员人员/服装服装/手套手套- 容器容器/设备设备- 空气空气- 水水- 包装包装生物危害生物危害26微生物微生物 残存残存经过加工的食品经过加工的食品生物危害生物危害271. 不当的产品储存不当的产品储存2. 不当的热加工不当的

9、热加工 3. 交叉污染交叉污染 （如：水）（如：水）4. 不当的操作者个人卫生不当的操作者个人卫生5. 食用前不正确的热加工食用前不正确的热加工招致疾病或食物中毒的因素招致疾病或食物中毒的因素生物危害生物危害28 生物危害生物危害生物危害的防止生物危害的防止 1. 正确的热加工正确的热加工 2. 防止被加热后的食品被再次污染防止被加热后的食品被再次污染 3. 操作和操作者个人卫生的控制操作和操作者个人卫生的控制确保符合确保符合GMP 4. 工厂环境的控制工厂环境的控制29发生在我们身边的事故？发生在我们身边的事故？食品一定要安全食品一定要安全!p产品微生物检测产品微生物检测p环境微生物检测环境

10、微生物检测是验证的方法而是验证的方法而不是不是控制措施控制措施!食品一定要安全食品一定要安全!食品安全危害食品安全危害 3化学危害化学危害32事故！事故！1 橄榄油中的苯胺染料橄榄油中的苯胺染料600人死亡，人死亡，25,000人入院人入院2 矿泉水中发现了苯矿泉水中发现了苯召回召回1亿亿6千万桶千万桶损失超过美元损失超过美元7千万千万糟糕的过滤器维护保养糟糕的过滤器维护保养3 过敏物质没有声明过敏物质没有声明发现了痕量的榛子发现了痕量的榛子导致顾客休克导致顾客休克33化学危害化学危害 会导致死亡会导致死亡消毒用化学品消毒用化学品错误的浓度、错误的使错误的浓度、错误的使用用原材料中的杀虫剂原材

11、料中的杀虫剂工厂附近工厂附近/内部使用内部使用的杀虫剂的杀虫剂原材料中的抗生素原材料中的抗生素润滑油润滑油过敏物质过敏物质34潜在的化学危害原材料原材料杀虫剂杀虫剂重金属重金属天然毒素天然毒素微生物毒素微生物毒素过敏物质过敏物质包装物包装物塑料添加剂塑料添加剂墨水墨水/胶胶金属金属35潜在的化学危害在生产中在生产中清洁剂清洁剂润滑油润滑油制冷机制冷机杀虫剂杀虫剂微生物毒素微生物毒素过敏物质过敏物质烟烟/灰尘灰尘36化学危害化学危害化学危害的防止化学危害的防止 1. 回顾原材料、半成品和包装材料的标准。回顾原材料、半成品和包装材料的标准。2. 操作控制和培训操作控制和培训3. 工厂工厂/GMP审

12、核审核4. 回顾维修保养的计划回顾维修保养的计划p产品检测产品检测p原料检测原料检测是验证的方法而是验证的方法而不是不是控制措施控制措施!食品一定要安全食品一定要安全!化学危害控制：化学危害控制：管理和监控化学品，例如用在设管理和监控化学品，例如用在设备上的润滑油，最重要的控制备上的润滑油，最重要的控制方法是润滑油管理计划。方法是润滑油管理计划。食品一定要安全食品一定要安全!食品安全危害食品安全危害 4特殊的食品安全危害：特殊的食品安全危害：过敏源过敏源40过敏性食物是过敏性食物是1. 天然存在的蛋白质天然存在的蛋白质少量可导致过敏性反应少量可导致过敏性反应- 牛奶蛋白（牛奶蛋白（0.5ppm）一些反应是致命的一些反应是致命的 坚果过敏坚果过敏4. 常见的实际食物过敏：常见的实际食物过敏：婴幼儿婴幼儿-4-6%的人口的人口成人成人 -1%的人口的人口41食物