第五章肉结构

1、动物食品加工学动物食品加工学 2008.10第五章第五章 原料肉的结构及性质原料肉的结构及性质第一节第一节 肉的形态结构肉的形态结构 肉的各组织占胴体重量的百分比 单位（%）组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织脂肪组织骨骼组织结缔组织血液57 -623-1617-299-120.8-139-5815-4510-186-80.6-0.849-564-187-1120-350.8-1一、肌肉组织（muscle tissue） 肌肉的宏观结构肌肉的宏观结构 肌肉的基本构造单位是肌纤维 肌内膜（肌纤维） 肌束膜（初级肌束 ） 结缔组织膜（次级肌束） 肌外膜（肌肉） 肌肉的宏观结构肌肉的微观结构1.肌纤维（mu

2、scle fiber） 呈细长的圆桶状长丝、不分支、两端渐细。直径10-100,长 度1-40最长可达100 。2.肌膜 由蛋白质和脂质组成，具有很好的韧性，承受肌纤维的伸长和收缩。3.肌原纤维 是肌纤维的主要成分，占肌纤维固形物的60-70%，是肌肉的伸缩装置。在电镜下呈圆筒状结构，其直径1-2 ，浸润在肌浆中。4.肌浆 肌纤维的细胞质称为肌浆，是细胞内的胶体物质，含水分75-80%内富含肌红蛋白、肌糖原及代谢产物、无机盐类等。5.肌细胞核 多核细胞，长度变化大，呈椭圆型，核长约5，位于肌纤维的边缘。 骨骼肌纵断面骨骼肌的纵断面肌纤维横断面电镜显微图肌原纤维的横切面 肌纤丝(myofilam

3、ent) 肌原纤维的横切面大小不同的点有序的排列: 粗丝(thick- myofilament) 细丝(thin- myofilament) 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成重叠,从而形成了在显微镜下观察时明暗相间有规律的横纹。 肌原纤维的横纹有一定周期的重复,周期的一个单位称为肌节。即两个Z线间的肌原纤维单位。 静止状态下的肌节长度约为2.3，肌节两侧是细丝状的暗条Z线，肌节的中央有1.5m宽的暗带称A带； A带与Z线之间有约0.4宽的明带称I带； A带中央有宽约0.4的稍明的H区，其中央有一褶折性发暗的的小M带。 肌节的长度取决肌肉所处的状态并不恒定。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时肌节变

4、长。 A带主要由平行排列的肌球蛋白粗丝构成，并有部分细丝插入。 I带主要由肌动蛋白细丝构成。在细丝与粗丝交错穿插的区域，粗丝上的横突分别与6条细丝相对。肌节的结构肌节的结构二、脂肪组织(adipose tissue) 第二重要组成部分：改善肉质、提高风味；动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度使其含量、大小变化较大。30-120三、结缔组织（connective tissue） 对各器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定型基质组成。 胶原纤维 主要胶原蛋白组成，是肌腱、皮肤、软骨等组织的主要成分，在沸水或弱酸中变成明胶，易被胃液消化。 弹性纤维 主要化学成分为弹

5、性蛋白，在沸水、弱酸弱碱中不溶解，可被胃酸和胰液消化。在血颈韧带等组织中含量高。 网状纤维 主要成分为网状蛋白，与胶原纤维的化学本质相同，主要起连接作用。结缔组织的特性1.是非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。2.结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。3.胶原纤维加热可转化成明胶，用以加工胶冻类食品。四、骨骼组织猪骨约占胴体的5-9%；牛占15-20%；羊占8-17%，兔占12-15%；鸡占8-17%。成分：水分占40-50%，胶原蛋白占20-30%，无机质占20%（钙和磷）食用和商用价值低，但可制成饲料添加剂的骨粉，熬成骨油、骨胶，骨泥是肉制品很好的

6、添加剂，强化钙和磷。第二节第二节 肉的化学成分肉的化学成分肉中水分存在形式 水分1.肉中水分的存在形式（1）结合水：蛋白质分子表面借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合的水分子层，在施加严重外力的条件下，也不改变这种紧密结合的状态。占肌肉总水分的5%。（2）不易流动水：存在肌纤维、肌原纤维及膜之间，其含量取决肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化，肌肉的系水力及其变化主要指这部分的水，占80%。（3）自由：水细胞外间隙中能自动流动的水。占总水重的15%左右。单位mg/100g肉中重要矿物质含量CaMgZnNaKFePCl平均2.6-2.714-31.81.2-8.334-85298-4511.5-

7、5.510.9-21.334-914.021.14.238.5 3952.720.151.4水分活度概念 肉的 水分活度（water activity）反映了水分与肉结合的强弱及被微生物利用有效性。 aw =p/p0 把食品在密闭器内测得的蒸汽压力（ p ）与同温下的纯水蒸汽压力（ p0 ）之比表示。二、蛋白质 肌原纤维蛋白质1. 肌球蛋白 8. -肌动蛋白素2. 肌动蛋白 9. -肌动蛋白素3. 肌动球蛋白 10. -肌动蛋白素4. 原肌球蛋白 11. I-蛋白5. 肌原蛋白 12. 联合蛋白6. M蛋白 13. 肌间蛋白7. C-蛋白 肌浆蛋白质1. 肌溶蛋白2. 肌红蛋白3. 肌浆酶4.

8、 肌粒蛋白5. 肌质网蛋白 肉肌质蛋白质1. 胶原蛋白2. 弹性蛋白3. 网状蛋白三 、脂肪 蓄积脂肪：皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉间脂肪等。 组织脂肪：肌肉及脏器内的脂肪 组成：90%中性脂肪、7-8%水分、3-4%的蛋白质、少量的磷脂和固醇脂。 中性脂肪的结构：影响脂肪含量变化的因素的因素动物体内脂肪含量变化最大1-20%变化幅度。1.动物的种类、品种。2.性别3.畜龄4.肥育程度5.身体部位四、浸出物 除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质。 含氮浸出物：游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。非蛋白质含氮物质。为香气的主要来源。

9、 无氮浸出物：糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精、乳酸、甲酸、乙酸、丁酸、等糖类化合物和有机酸五、矿物质 表 肉中主要矿物质含量 mg/100gCaMgZnNaKFePCl平均2.6-7.24.014-31.821.11.2-8.34.236-8538.5297-4513951.5-5.52.710.9-21.320.134-9151.4六、维生素七、影响因素 动物的种类 性别 畜龄 营养状况 部位第三节 肉的食用品质及物理性质 肉的食用品质包括肉的颜色、风味、保水性、酸度、嫩度等。肉的物化性状主要有体积质量（kg/m3）、比热容、热导率和冰点。它们在肉的加工贮藏中直接影响肉品的质量。 一.肉的

10、颜色（食用品质之一）1.形成肉色的物质 肌红蛋白（myoglobin,Mb） 血红蛋白（hemoglobin,Hb）2.肌红蛋白的结构与性质 Mb为复合蛋白质,由一条多肽链构成的珠蛋白和带氧的血红素基组成。后者则由一个铁原子和卟啉环组成3.影响肌肉颜色变化的因素 环境中氧的含量 湿度 温度 ph值 微生物二. 肉的风味(flavor) 指的是生鲜肉的气味和熟肉食品香气和滋味,是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化,产生各种有机化合物所致. 呈味物质具有各种发香基团:羟基-OH、羧基-COOH、醛基-CHO、羰基-CO、硫氢基-SH、酯基-COOR、氨基NH2、酰氨基-CONH、亚硝基-NO2、苯

11、基-C6H5等1.气味化合物特性来源产生途径羟基化合物(醛、酮脂溶挥发性鸡肉、羊肉、水煮猪肉脂肪氧化、美拉德含氧杂环化合物（呋喃类）水溶挥发性煮猪、牛肉、炸鸡、烤肉B1、C、碳水化合物的热降解含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉美拉德、通过加热含氧、氮杂环化合物（噻唑、恶唑）水溶挥发性浅烤猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿氨基酸与硫化氢的分解含硫化合物水溶挥发性鸡肉、鸡汤、煮牛猪肉、烤鸡含硫化合物热降解，美拉德游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）水溶肉鲜味、风味增强剂氨基酸衍生物脂肪酸酯、内酯脂溶挥发性种间特有味甘油酯、磷脂水解、羟基脂肪酸环化滋味 呈味物质的强弱表现

12、谷氨酸钠氨基酸酰胺肌苷酸鸟苷酸虎珀酸畜肉禽肉贝类虾类乳类+三.肉的保水性 1.保水性（water holding capacity）的概念 当肌肉受外力作用时，如压力、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持原有水分与添加水分的能力。对肉的风味、颜色、质地、嫩度、黏着力有很大的影响，是肉评定时重要的指标。 2.肌肉系水力的理化基础 系水力主要指不活动的自由水 蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，系水力高。反之处于紧缩状态时，网状空间小，系水率低。3.影响肌肉系水力的因素影响肉保水性的因素 pH值值 静电荷是蛋白质分子吸引水分子强有力的中心 静电荷增加蛋白质分子间的静电排斥力，使其网络结构松弛，系水力提高。 肌肉pH