任务2-2质量管理的七种工具在食品生产中的应用

1、任务任务2-2 质量管理的七种工具在食质量管理的七种工具在食品生产中的应用品生产中的应用一、质量管理工具概述一、质量管理工具概述 （一）产品质量的波动（一）产品质量的波动 产品波动产品的质量数据波动 数据的分散性：产品质量本身的差异所致，是由生产过程中条件变化和各种误差造成的。 任何一个生产过程，总存在着质量波动。任何一个生产过程，总存在着质量波动。 质量波动是客观存在的，是绝对的。质量波动是客观存在的，是绝对的。范例：范例：没有两个相同的人、树叶，对于产品也是没有两个相同的人、树叶，对于产品也是一样的，没有两件完全相同的产品。一样的，没有两件完全相同的产品。范例：范例：经验告诉我们，按照同样

2、的工艺、遵照同经验告诉我们，按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动。异，即存在变异或波动。影响过程影响过程（工序）（工序）质量主要有六个因素：质量主要有六个因素：5M1E Man 操作者（人）操作者（人）Machine设备（机）设备（机）Material原材料（料）原材料（料）Method操作方法及规范（法）操作方法及规范（法）Measure检验和测量（测）

3、检验和测量（测）Environment工作环境（环）工作环境（环）1.正常波动正常波动由随机因素由随机因素（偶然因素）（偶然因素）引起引起质量管理中允许的波动质量管理中允许的波动此时的工序处于稳定状态或受控状态此时的工序处于稳定状态或受控状态范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损范例：机器的固有振动、液体灌装机的正常磨损工人操作的微小不均匀性工人操作的微小不均匀性原材料中的微量杂质或性能上微小差异原材料中的微量杂质或性能上微小差异仪器仪表的精度误差仪器仪表的精度误差检测误差检测误差偶然因素偶然因素是固有的是固有的始终存在，始终存在，是不可避免的是不可避免的对质量的影响较小对质量的影响较小难

4、以测量，消除它们成本大，技术上难以测量，消除它们成本大，技术上也难以达到。也难以达到。范例：范例：温度或电压等生产条件的微小变化温度或电压等生产条件的微小变化2.异常波动异常波动由系统因素由系统因素（异常因素）（异常因素）引起引起质量管理中不允许的波动质量管理中不允许的波动此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必此时的工序处于不稳定状态或非受控状态。对这样的工序必须严加控制。须严加控制。范例：配方错误范例：配方错误设备故障或过度磨损设备故障或过度磨损操作工人违反操作规程操作工人违反操作规程原材料质量不合格原材料质量不合格计量仪器故障计量仪器故障异常因素异常因素非过程固有非过程固有有

5、时存在，有时不存在有时存在，有时不存在对质量波动影响大对质量波动影响大（常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险常常超出了规格范围或存在超过规格范围的危险）易于判断其产生原因并除去易于判断其产生原因并除去（在经济上是必须消除的在经济上是必须消除的）表表2-1 2-1 正常波动与异常波动正常波动与异常波动 正常波动正常波动 异常波动异常波动 产生原因产生原因偶然因素偶然因素系统因素系统因素存在情况存在情况大量存在大量存在少量存在少量存在作用大小作用大小对质量特性值影响较小对质量特性值影响较小如存在，可使产品质量发生如存在，可使产品质量发生显著变化显著变化影响因素影响因素很多，不易识别，难以确定

6、很多，不易识别，难以确定较少，容易识别较少，容易识别解决方法解决方法提高科学技术水平提高科学技术水平加强管理加强管理质量管理工作质量管理工作控制在最低限度控制在最低限度消除消除过程状态过程状态统计受控状态统计受控状态统计失控状态统计失控状态（二）产品质量数据的分布规律 数据的分布是指表示某产品某质量特性的数据的规律。 数据的分布有很多种，如正态分布、二项分布、泊松分布等。 食品工业中产品质量特性的数据多数为正态分布最常见的概率分布正态分布 连续随机变量最重要的分布正态分布,表达形式 式中，为总体的算术平均值；为总体的标准偏差； 222)(21)(xexf 如果我们令Z=(x-)/，那么我们可以

7、得到正态密度函数标准化形式为221)(2ZeZf f 3f面积是全体变量的68.26落在的范围之内；95.46的变量是落在2界限之内；99.73的变量落在3界限之内。 但是，必须特别注意，在同样的两个已知界限内，对于样本界限内所占的百分比同总体总体界线内所占的百分比可能不很一致。这个差别非常重要，它构成了假设检验的基本原理。 （三）质量管理七种工具老七种工具（老七种工具（O7O7）新七种工具（新七种工具（N7N7）O7与N7的差异理性面理性面感性面感性面大量数据资料大量数据资料大量的语言资料大量的语言资料 问题发生后的改善问题发生后的改善 问题发生前计划、构想问题发生前计划、构想 在工作中的应

8、用在工作中的应用二、质量管理的七种工具在食品二、质量管理的七种工具在食品生产中的应用生产中的应用1 1、因果图、因果图（Cause and Effect DiagramCause and Effect Diagram）因果图的概念和作用因果图的概念和作用又称鱼骨图又称鱼骨图（fishbone diagram）、鱼刺图、树枝图、鱼刺图、树枝图、石川图（石川罄发明）石川图（石川罄发明）用于分析质量特性用于分析质量特性（结果）（结果）与可能影响与可能影响质量特性的因素质量特性的因素（所有可能原因）（所有可能原因）老七种方法之一：因果图老七种方法之一：因果图 因果图是表示质量特性与原因的关系的图。 收

9、集各种信息，比较原因大小和主次，找出产生问题的主要原因；也就是根据反映出来的主要问题（最终结果），找出影响它的大原因、中原因、小原因、更小原因等等。作用：（1）分析因果关系；（2）表达因果关系；（3）通过识别症状、分析原因、寻找措施、促进问题解决因果图是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种工具。步骤：因果分析图法大骨小骨中骨主骨特 性因素（原因）特性（结果）影响因素（原因）影响因素（原因）质量（结果）质量（结果）特性特性大原因大原因中原因中原因小原因小原因鱼刺图鱼刺图（形如鱼刺）（形如鱼刺） 石川图石川图（石川罄发明）（石川罄发明）目的：解决.日期： 年 月 日作

10、者：.质量问题质量问题原因类别原因类别第一层原因第一层原因原因类别原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别原因类别原因类别第二层原因第二层原因第二层原因第二层原因原因原因结果结果裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作

11、服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量具不准图图5-2裱花蛋糕微生物超标的因果图裱花蛋糕微生物超标的因果图因果图的制作步骤因果图的制作步骤对对某糕点生产企业存在的某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微裱花蛋糕微生物超标生物超标的质量问题进行因果图分析的质量问题进行因果图分析确定需要分析的质量特性确定需要分析的质量特性即针对什么问题寻找因果关系即

12、针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标召集同该质量问题有关的人员参加的召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。益，把每个人的分析意见都记录在图上。画一条带箭头的主干线，箭头指向右画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。质量问题类别。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标 一般按一般按5M1E5M1E的的6 6

13、大因素分类大因素分类裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原料原料机器机器操作者操作者环境环境测量测量 然后围绕各原因类别展开，按第一层原然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。分析展开到能采取措施为止。讨论分析讨论分析主要原因主要原因，把主要的、关键，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上来，或者加上方框方框进行现场验证。进行现场验证。裱裱花花蛋蛋糕糕微微生生物物超超标标原

14、料原料果酱微生物超标果酱微生物超标色素微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标包装材料微生物超标机器机器打奶油机消毒不好打奶油机消毒不好未按时消毒未按时消毒氯浓度低氯浓度低操作者操作者卫生意识差卫生意识差培训不够培训不够人员卫生差人员卫生差手未消毒手未消毒工作服不洁工作服不洁环境环境蛋糕贮存环境差蛋糕贮存环境差未按时消毒未按时消毒温度高温度高空调制冷能力差空调制冷能力差裱花温度差裱花温度差消毒不好消毒不好温度高温度高臭氧发生器故障臭氧发生器故障空调制冷能力差空调制冷能力差测量测量检验错误检验错误抽样方法错误抽样方法错误没有校正没有校正测氯卡失败测氯卡失败量具不准量

15、具不准记录必要的有关事项，如参加讨论的记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。人员、绘制日期、绘制者等。对主要原因制订对策表对主要原因制订对策表（5W1H5W1H），落，落实改进措施。实改进措施。（三）注意事项 明确质量问题，应尽量具体，有多少待解决的质量特性，就要绘制多少张因果图，不要在一张因果图上解决几个问题。 会议应邀请所有有关人员如一线员工、技术人员等参加，通过大家集思广益，充分发扬民主，以免疏漏。 分析原因，应尽可能具体。 用因果找出质量问题的主要因素后，再使用排列图确定问题的主要原因。材料方面材料方面人为方面人为方面环境方面环境方面方法方面方法方面设备方面设备方面

16、印刷不清楚印刷不清楚字太小字太小灯光太暗灯光太暗灯光太强灯光太强桌椅高度桌椅高度书本质量书本质量常揉眼睛常揉眼睛常盯屏幕常盯屏幕坐车看书坐车看书走路看书走路看书躺着看书躺着看书看书方法不对看书方法不对距离过近距离过近长时间看书不休息长时间看书不休息分析患近视的原因分析患近视的原因课堂练习课堂练习1 1：以学校饭堂饮食质量差为问题，进行以学校饭堂饮食质量差为问题，进行因果图分析。因果图分析。2 2、排列图、排列图（Pareto DiagramPareto Diagram）排列图的概念排列图的概念又称巴雷特图（帕累托图）又称巴雷特图（帕累托图）全称主次因素排列图全称主次因素排列图将质量改进项目从最

17、重要到次要进行将质量改进项目从最重要到次要进行排列排列老七种工具之二：排列图老七种工具之二：排列图 排列图是通过找出影响产品质量的主要问题，以便改进关键项目。 排 列 图 最 早 由 意 大 利 经 济 学 家 巴 累 特(Pareto)用于统计社会财富分布状况的。他发现少数人占有大部分财富，而大多数人却只有少量财富，即所谓“关键的少数与次要的多数”这一相当普遍的社会现象。 排列图的概念排列图的概念1897年，意大利经济学家年，意大利经济学家帕列托帕列托在对在对19世纪英国社会各阶层的财富和收益统计分世纪英国社会各阶层的财富和收益统计分析时发现：析时发现：80%的社会财富集中在的社会财富集中在

18、20%的的人手里，而人手里，而80%的人只拥有社会财富的的人只拥有社会财富的20%。这就是这就是“二八法则二八法则”。二八法则的其他例子二八法则的其他例子：20%的企业可能生产市场上的企业可能生产市场上80%的产品的产品20%的顾客可能给商家带来的顾客可能给商家带来80%的利润的利润20%的储户的可能拥有的储户的可能拥有80%的存款额的存款额20%的原因造成的原因造成80%的产品不合格的产品不合格朱兰朱兰：将：将质量问题质量问题分为分为“关键的少数关键的少数”和和“次要的多数次要的多数”排列图按下降的顺序显示出每个项目（例排列图按下降的顺序显示出每个项目（例如不合格项目）在整个结果中的相应作用

19、。如不合格项目）在整个结果中的相应作用。相应的作用可以包括发生次数、有关每个相应的作用可以包括发生次数、有关每个项目的成本或影响结果的其他指标。项目的成本或影响结果的其他指标。用矩形的高度表示每个项目相应的作用大用矩形的高度表示每个项目相应的作用大小，用累计频数表示各项目的累计作用。小，用累计频数表示各项目的累计作用。排列图排列图 排列图亦称柏拉图排列图亦称柏拉图, ,是按分类数据的大小从多到少顺次排列的柱形图是按分类数据的大小从多到少顺次排列的柱形图, ,是用以明示各类因素对最终结果影响大小的工具是用以明示各类因素对最终结果影响大小的工具, ,亦称排列各种改进亦称排列各种改进可能性的工具。可

20、能性的工具。2 2、柏拉图的制作柏拉图的制作确定数据的分类及其计量单位确定数据的分类及其计量单位. .确定数据的时间周期确定数据的时间周期. .搜集数据搜集数据. .整理数据及计算整理数据及计算. .作图作图. .将不良类型分类将不良类型分类050100150200250300350AHCDFM其它0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%80.00%90.00%100.00%频数累计百分率543211。项目轴X轴;柏拉图柏拉图1。项目轴X轴;2。频数轴主Y轴;5。累积不良率折线图形;4。累积不良率轴次Y轴;3。频数柱状图形;（最大值为所有频

21、数之和）（从左至右频数从多至少，最后 “其它”为几项之和）（最大值为100%）050100150200250300350AHCDFM其它0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%80.00%90.00%100.00%频数累计百分率按重要性顺序显示出每个质量改进项目队整个质量问题的作用。寻找主要问题或影响质量的主要原因 AHCDFM其它AHCDFM其它此3项占整个问题的80%左右，为主要控制对象。此4项以上只占整个问题的20%左右。关鍵的少数关鍵的少数501001501005000 ABCDEF（其他）（其他）帕累托曲线帕累托曲线频数频数项目项

22、目排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。累计百分比（）累计百分比（）此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。率，常用百分数来表示。横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐

23、项相加并用曲线表示。相加并用曲线表示。 累计频率在累计频率在80%80%以内的为以内的为A A类因素，即是亟待解决类因素，即是亟待解决的质量问题。的质量问题。 排列图作用：排列图作用：通过区分最重要的和其他次要的项目，就通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。可以用最少的努力获得最大的改进。“找出找出主要主要原因原因”排列图的制作案例排列图的制作案例表表2-2是某食品厂是某食品厂2005年年6月月2日至日至6月月7日菠日菠萝罐头不合格项调查表萝罐头不合格项调查表表表2-2 菠萝罐头不合格项调查表菠萝罐头不合格项调查表不合格类型不合格类型外表面外表面真空度真空度二重卷

24、边二重卷边净重净重固形物固形物杂质杂质块形块形小计小计不合格数不合格骤：步骤：制作排列图数据表，计算不合格比率，制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量并按数量从大到小顺序从大到小顺序将数据填入表中。将数据填入表中。“其他其他”项的数据由许多数据很小的项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。项目合并在一起，将其列在最后。否则横坐标会变得很长。否则横坐标会变得很长。 表表2-32-3菠萝罐头排列图数据表菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格类型不合格数不合格数累计不合格数累计不合格数比率比率%累计比率累计比率%净重净重424247.247.2固形物固形物2

25、87031.578.7真空度真空度7777.986.6杂质杂质6836.793.3块形块形4874.597.8其他其他2892.2100合计合计89100画两根纵轴和一根横轴画两根纵轴和一根横轴左边纵轴，标上件数左边纵轴，标上件数（频数）（频数）的刻度，最大的刻度，最大刻度为总件数刻度为总件数（总频数）（总频数）；右边纵轴，标上比率右边纵轴，标上比率（频率）（频率）的刻度，最大的刻度，最大刻度为刻度为100%100%。左边总频数的刻度与右边总频数的刻度左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%100%）高度相等。高度相等。横轴上将频数从大到小依次列出各项。横轴上将频数从大到小依次列出各项。在

26、横轴上按频数大小画出矩形，矩形在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。高度代表各不合格项频数的大小。画累计频率曲线，用来表示各项目的画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。累计百分比。在图上记入有关必要事项在图上记入有关必要事项排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。据合计数等。图图2-12-1 菠萝罐头不合格项目排列图菠萝罐头不合格项目排列图4228764297.886.678.747.293.30204060801001234560102030405060708090100110频数（不合格项） 频率/净重固

27、形物真空度杂质块形其他排列图的使用排列图的使用为了抓住为了抓住“关键的少数关键的少数”，在排列图，在排列图上通常把累计比率分为上通常把累计比率分为3类：类：在在080%的因素为的因素为A类因素类因素（主要因素）（主要因素）（不超过三项）（不超过三项）在在80% 90%的因素为的因素为B类因素类因素（次要因素）（次要因素）在在90% 100%的因素为的因素为C类因素类因素（一般因素）（一般因素）从图从图2-1中可以看出，出现不合格品的中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低了这两个问题，不合格率就可以降低7

28、8.7%。在解决质量问题时，将排列图和因果在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效。图结合起来特别有效。先用排列图找出主要因素，再用因果图对先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。要原因。3 3、制作柏拉图时、制作柏拉图时, , 应注意以下几点应注意以下几点 重要的少数最好只12项,最多不宜超过3项,否则就失去了捕捉少数的本意,必要时可考虑重新分类. 排列图可直观表达出影响质量问题的主要因素，主次因素较明显时，可不作图只觉用统计表来代替。 用排列图找出主要问题后，可考虑进一步分层做排列图，以找出解

29、决问题的措施。 在实际应用中，将排列图与因果图结合起来更有效，先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。 课堂练习课堂练习2 2：某食品公司对某新产品进行市场调查，反某食品公司对某新产品进行市场调查，反映价格高的有映价格高的有1212条意见，风味不好的有条意见，风味不好的有5252条，色条，色泽不好的有泽不好的有1616条，包装不好的有条，包装不好的有3737条，质地不好条，质地不好的有的有6 6条，形状不好的有条，形状不好的有4 4条。请制作出调查表，条。请制作出调查表，画出排列图，并指出改进意见。画出排列图，并指出改进意见。3、散布图、散布图（S

30、catter Plot）也称相关图、分布图、散点图也称相关图、分布图、散点图研究两个变量之间的关系研究两个变量之间的关系及相关程度及相关程度温度温度硬硬度度Y=a+bx老七种工具之三：老七种工具之三：散布图散布图 散布图是通过分析研究两种因素的数据之间的关系，来控制影响产品质量的相关因素的一种有效方法。 有些变量之间有关系，但又不能由一个变量的数值精确地求出另一个变量的数值。将这两种有关的数据列出，用点子打在座标图上，然后观察这两种因素之间的关系。这种图就称为散布图。 散布图散布图可以用来发现和确认两组相关数据之可以用来发现和确认两组相关数据之间的关系间的关系并确认两组相关数据之间预期的关系并

31、确认两组相关数据之间预期的关系散布图是用来研究判断成对出现两个变量之间相关关系的图表。 散布图由一个纵坐标，一个横坐标，很多散布的数据坐标点组成。搜集数据次料.对欲进行研究的两组数据用备好的检查表搜集成对数据.画出长度大致相等的横轴与纵轴,记上组的名称、计量单位,作好尺度标记.按成对数据在图在绘点.分析各点的散布状态,考察二者是否具有相关关系及其相关程度,必要时须通过相关系数的计算或其它判定方法予以判定。曲线相关自变量弱负相关因变量因变量自变量强正相关因变量因变量不相关自变量自变量弱正相关因变量自变量强负相关因变量自变量作用：作用：通过相关分析能找到两通过相关分析能找到两个变量的相互关系，为个

32、变量的相互关系，为分析品质问题提供便利，分析品质问题提供便利，从而查出问题的本质之从而查出问题的本质之所在；直观判断有无异所在；直观判断有无异常点。常点。 适应范围：适应范围：计量型数据分析 。散布图散布图范例：范例：某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和某酒厂为了研究中间产品酒醅中的酸度和酒度酒度2 2个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进个变量之间存在什么关系，对酒醅样品进行了化验分析，结果如表行了化验分析，结果如表2-42-4所示。所示。现利用散布图对数据进行分析、研究和判现利用散布图对数据进行分析、研究和判断。断。序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度10.56.390.76.0

33、20.95.8100.96.131.24.8111.25.341.04.6120.85.950.95.4131.24.760.75.8141.63.871.43.8151.53.480.85.7161.43.8表表2-42-4 酒醅中酸度和酒度分析数据表酒醅中酸度和酒度分析数据表序号序号酸度酸度酒度酒度序号序号酸度酸度酒度酒度170.95.0251.05.3180.76.3261.54.4190.66.4270.76.6200.56.4281.34.6210.56.6291.04.8221.24.7301.24.1230.66.5241.34.30123456700.250.50.7511.2

34、51.51.752酒度/酸度/%图图2-22-2 酒度与酸度散布图酒度与酸度散布图散布图的判断分析 对照经典图法。可知酒醅中的酸度和酒度酒醅中的酸度和酒度2个个变量之间存在负相关性。变量之间存在负相关性。 简单象限法。在散布图上分别画一条平行于Y轴和X轴的直线，使直线两边的点数分别相等，如课本图2-10所示，然后分别计算四个象限、的点数。 当：n1+n3 n2+n4时，为正相关；n1+n3n2+n4时，为负相关，当n1+n3n2+n4时，为不相关。 以差别大小确定强弱。 本例,n1+n3n2+n4，所以酒醅中的酒醅中的酸度和酒度酸度和酒度关系为负相关。 注意事项：注意事项：相关的判定只限于作图

35、所用数据的范围内，不相关的判定只限于作图所用数据的范围内，不能随意延伸判定范围。能随意延伸判定范围。应将不同性质的数据分层作图，否则将会导致应将不同性质的数据分层作图，否则将会导致不真实的判定结论。不真实的判定结论。若散布图中出现个别偏离分布趋势的异常点，若散布图中出现个别偏离分布趋势的异常点，判明原因后，予以剔除。判明原因后，予以剔除。要应用专业技术队相关分析的结果加以鉴别，要应用专业技术队相关分析的结果加以鉴别，因为可能出现伪相关的现象。因为可能出现伪相关的现象。4、直方图、直方图（Histogram）又称频数分布图又称频数分布图老七种工具之四：直方图老七种工具之四：直方图 直方图法是适用

36、于对大量计量值数据进行整理加工，找出其统计规律，即分析数据分布的形态，以便对其总体的分布特征进行推断，对工序或批量产品的质量水平及其均匀程度进行分析的方法。直方图的概念与作用直方图的概念与作用直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获直方图是从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的得的数据进行整理后，用一系列宽度相等、高度不等的矩形表示数据分布的图。矩形表示数据分布的图。矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表矩形的宽度表示数据范围的间隔，矩形的高度表示在给定间隔内的数据频数。示在给定间隔内的数据频数。036912151821242730频数 -0.

37、5 5.5 11.5 17.5 23.5 29.5 35.5 41.5 47.5 53.5 59.5TLTUN125Xbar29.86s11.33Xbar/g重量/g直方图的作用：直方图的作用：较直观地传递有关过程质量状况的信息，较直观地传递有关过程质量状况的信息，显示质量波动分布的状态；显示质量波动分布的状态；判断生产过程是否稳定判断生产过程是否稳定通过对数据分布与公差的相对位置的研究，通过对数据分布与公差的相对位置的研究，可以对过程能力进行判断。可以对过程能力进行判断。一般适用于计量值数据一般适用于计量值数据直方图的制作案例直方图的制作案例市场销售的带有包装的产品所给出的标称市场销售的带有

38、包装的产品所给出的标称重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多重量，法律规定其实际重量只允许比标称重量多而不允许少。而不允许少。而为了降低成本，灌装量又不能超出标称而为了降低成本，灌装量又不能超出标称重量太多。重量太多。某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重某植物油生产厂使用灌装机，灌装标称重量为量为5000g5000g的瓶装色拉油，要求溢出量为的瓶装色拉油，要求溢出量为0 050g50g。现应用直方图对灌装过程进行分析。现应用直方图对灌装过程进行分析。1.收集数据收集数据作直方图要求收集的数据作直方图要求收集的数据一般为一般为50个以上个以上最少不得少于最少不得少于30个个数据太少时所反映的

39、分布及随后的各种推算结果数据太少时所反映的分布及随后的各种推算结果的误差会增大。的误差会增大。本例收集本例收集100100个数据，列于表个数据，列于表2-62-6中。中。测量单位（测量单位（g）43402828272826123330344222323034292022282429291835213646301428283228222025383612383036202124203526202931183024263228144724342220282448271243410142142223834622393224191830282816192028182482412323740表表2-6

40、2-6 溢出量数据表溢出量数据表2.计算数据的极差计算数据的极差极差极差 反映了样本数据的分布范围反映了样本数据的分布范围在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。在直方图应用中，极差的计算用于确定分组范围。47148minmaxXXRR3.确定组距确定组距先确定直方图的组数，然后以此组数先确定直方图的组数，然后以此组数去除极差，可得直方图每组的宽度，即组去除极差，可得直方图每组的宽度，即组距（距（h）。）。组数的确定要适当，组数组数的确定要适当，组数k的确定可的确定可参见表参见表2-7。样本量样本量/n推荐组数推荐组数/k50100610100250712250以上以上1020表表2-7

41、组数选用表组数选用表 该例取该例取57 . 41047kRh10k组距一般取测量单位的整数倍，以便组距一般取测量单位的整数倍，以便分组。分组。4.确定各组的边界值确定各组的边界值为避免出现数据在组的边界上，并保为避免出现数据在组的边界上，并保证数据中最大值和最小值包括在组内证数据中最大值和最小值包括在组内组的边界值单位应取为最小测量值减组的边界值单位应取为最小测量值减去最小测量单位的一半作为第去最小测量单位的一半作为第1组的下界限组的下界限之后再按所计算的组距推算各组的分之后再按所计算的组距推算各组的分组界限。组界限。本例：本例：第第1 1组下界限组下界限Xmin-最小测量单位最小测量单位/2

42、=1-1/2=0.5 （精度）（精度）第第1 1组上界限组上界限第第1组下界限加组距：组下界限加组距：0.5+5=5.5第第2 2组下界限组下界限与第与第1组上界限相同：组上界限相同：5.5第第2 2组上界限组上界限第第2组下界限加组距：组下界限加组距：5.5+5=10.5其他以此类推其他以此类推5.编制频数分布表编制频数分布表组号组号组界组界组中值组中值频数统计频数统计频率频率10.5 5.5310.0125.5 10.5830.03310.5 15.51360.06415.5 20.518140.14520.5 25.523190.19625.5 30.528270.27730.5 35.

43、533140.14835.5 40.538100.10940.545.54330.031045.5 50.54830.03合计合计1001.006.画直方图画直方图建立平面直角坐标系。建立平面直角坐标系。横坐标表示质量特性值横坐标表示质量特性值纵坐标表示频数纵坐标表示频数以组距为底、各组的频数为高，分别以组距为底、各组的频数为高，分别画出所有各组的长方形，即构成直方图。画出所有各组的长方形，即构成直方图。在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、在直方图上标出公差范围、规格上限、规格下限、样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置样本量、样本平均值、样本标准差和样本平均值的位置等。等。

44、图图2-32-3 植物油溢出量直方图植物油溢出量直方图XX直方图的分析直方图的分析1.对图形形状的观察分析对图形形状的观察分析根据直方图的形状，可以对总体进行根据直方图的形状，可以对总体进行初步分析。初步分析。2.2.直方图与公差限的比较直方图与公差限的比较直方图为正常型时，还需判断过程满直方图为正常型时，还需判断过程满足规范要求足规范要求（标准要求）（标准要求）的程度。的程度。 直方图的形状分析与判断直方图的形状分析与判断根据直方图的形状，可以对总体进行初根据直方图的形状，可以对总体进行初步分析。步分析。标准型（对称型）标准型（对称型）数据的平均值与最大数据的平均值与最大值和最小值的中间值值

45、和最小值的中间值相同或接近相同或接近，平均值，平均值附近的数据的附近的数据的频数最频数最多多，频数在中间值向，频数在中间值向两边两边缓慢下降缓慢下降，以平，以平均值均值左右对称左右对称。这种。这种形状也是最常见的。形状也是最常见的。 1010 2020 3030 4040 505060607070 8080 9090 1001001101101 1 2 2 5 5 8 8 12 12 16 16 13 13 9 9 6 6 3 3 2 2 作频数分布表时，如作频数分布表时，如分组过多分组过多，会出现此，会出现此种形状。另外，当测种形状。另外，当测量方量方法有误法有误或或读错测读错测量数据量数据

46、时，也会出现时，也会出现这种形状。这种形状。 锯齿型锯齿型10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1103 5 10 9 14 9 12 6 8 2 3 20 40 60 80 100 110 8 19 23 18 10 3 减少分组减少分组：偏峰型偏峰型平均值位于中间值的平均值位于中间值的左侧左侧(或右侧或右侧)，从左，从左至右至右(或从右至左或从右至左)，数据分布的数据分布的频数增加频数增加后突然减少后突然减少，形状不，形状不对称。当下限对称。当下限(或上或上限限)受到公差等因素受到公差等因素限制时，由于限制时，由于心理因心理因素素往往出现这种形状。往往出现这种形状。

47、 10 20 30 40 50 60 70 80 90 1001104 7 12 15 13 11 9 7 5 3 1 陡壁型陡壁型平均值远左离平均值远左离(或右离或右离)直方图的中间值，频数直方图的中间值，频数自左至右减少自左至右减少(或增加或增加)，直方图不对称。当直方图不对称。当工序工序能力不足能力不足，为找出符合，为找出符合要求的产品经过全数检要求的产品经过全数检查，或查，或过程中存在自动过程中存在自动反馈调整时反馈调整时，常出现这，常出现这种形状。种形状。 10 20 30 40 50 60 70 80 90 10011015 17 13 9 7 5 3 5 2 4 1 当几种平均值

48、不同当几种平均值不同的分布混在一起，的分布混在一起，或过程中或过程中某种要素某种要素缓慢劣化缓慢劣化时，常出时，常出现这种形状。现这种形状。平顶型平顶型10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1104 5 7 8 9 8 9 8 7 5 4 双峰型双峰型 靠近直方图中间值靠近直方图中间值的频数较少，两侧的频数较少，两侧各有一个各有一个“峰峰”。当有两种不同的平当有两种不同的平均值相差大的分布均值相差大的分布混在一起时，常出混在一起时，常出现这种形状。现这种形状。10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1103 5 11 8 7 7 5 7 9 5 2

49、 孤岛型孤岛型在标准型的直方图在标准型的直方图的一侧有一个的一侧有一个“小小岛岛”。出现这种情。出现这种情况是夹杂了其他分况是夹杂了其他分布的少量数据，比布的少量数据，比如工如工序异常、测量序异常、测量错误或混有另一个错误或混有另一个分布的少量数据分布的少量数据。 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 801 2 3 6 7 13 10 4 2 3 1 0 1 3 2 与规范界限（公差）的比较分析与规范界限（公差）的比较分析直方图的定量描述注意事项课堂练习课堂练习3 3：课本课本P71 P71 实训实训2-2 2-2 直方图在食品生产中的应用直方图

50、在食品生产中的应用5、调查表、调查表（Check Sheet）调查表的概念和作用调查表的概念和作用又称检查表、核对表、统计分析表又称检查表、核对表、统计分析表用来检查有关项目的表格用来检查有关项目的表格作用：作用：收集、积累数据收集、积累数据比较容易；比较容易；数据使用、处理起来也比较方便数据使用、处理起来也比较方便可对数据进行粗略的整理和分析可对数据进行粗略的整理和分析对顾客满意度和市场调查一般也采用调查表对顾客满意度和市场调查一般也采用调查表常用于检测质量缺陷位置调查、不合格及原因调查和常用于检测质量缺陷位置调查、不合格及原因调查和质量分布调查等质量分布调查等老七种工具之五：调查表老七种工

51、具之五：调查表 调查表是为了调查客观事物、产品和工作质量，或为了分层收集数据而设计的图表。即把产品可能出现的情况及其分类预先列成调查表，则检查产品时只需在相应分类中进行统计。 为了能够获得良好的效果、可比性、全面性和准确性，调查表格设计应简单明了，突出重点；应填写方便，符号好记；调查、加工和检查的程序与调查表填写次序应基本一致，填写好的调查表要定时、准时更换并保存，数据要便于加工整理，分析整理后及时反馈。 调查表调查表 系统地系统地收集资料收集资料和和累积资料累积资料，确认事实并对资料进行粗，确认事实并对资料进行粗略的整理和简单分析的统计图表略的整理和简单分析的统计图表 。2、用途：、用途：用

52、在对现状的调查，用在对现状的调查，以备今后作分析以备今后作分析；3、制作步骤、制作步骤确定搜集资料的具体目的确定搜集资料的具体目的. .列举所需数据数据的项目列举所需数据数据的项目. .确立对数据数据的分析方法、所釆用的统计工具确立对数据数据的分析方法、所釆用的统计工具. .绘制检查表绘制检查表. .评审与试用评审与试用. .明确目的明确目的收集资料收集资料确定方法确定方法设计调查表设计调查表预调查预调查预评审预评审修改调查表修改调查表调查应用调查应用调查表的种类调查表的种类1.工序分布调查表工序分布调查表又称质量分布检查表又称质量分布检查表对计量值数据进行对计量值数据进行现场调查现场调查根据

53、以往的资料，将某一质量特性项目的数据分根据以往的资料，将某一质量特性项目的数据分布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每布范围分为若干区间而制成的表格，用以记录和统计每一质量特性数据落在某一区间的频数。一质量特性数据落在某一区间的频数。重量重量/g频数频数小计小计 5 10 15 20 25 30 35495.5500.5500.5505.5/1505.5510.5/2510.5515.5/8515.5520.5/10520.5525.5/21525.5530.5/29530.5535.5/15535.5540.5/8540.5545.5/4545.5550.5/2550.5555.5

54、合计合计100表表2-82-8 产品重量实测值分布调查表产品重量实测值分布调查表产品名称：糖水菠萝罐头产品名称：糖水菠萝罐头 生产线：生产线：A A 调查者：张三调查者：张三 日期：日期：2005-2-22005-2-2范例：范例：从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数从表格形式看，质量分布调查表与直方图的频数分布表相似。分布表相似。所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据所不同的是，质量分布调查表的区间范围是根据以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现以往资料，首先划分区间范围，然后制成表格，以供现场调查记录数据；而频数分布表则是首先收集数据，再场调查记录数据；而频数分布表则是

55、首先收集数据，再适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布适当划分区间，然后制成图表，以供分析现场质量分布状况之用。状况之用。2.不合格项调查表不合格项调查表主要用来调查生产现场不合格项目频主要用来调查生产现场不合格项目频数和不合格品率，以便继而用于排列图等数和不合格品率，以便继而用于排列图等分析研究。分析研究。范例：范例：表表2-92-9是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验是某食品企业在某月玻璃瓶装酱油抽样检验中外观不合格项目调查记录表。中外观不合格项目调查记录表。从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问从外观不合格项目的频次可以看出，标签歪和标签擦伤的问题较为突出，说明

56、贴标机工作不正常，需要调整、修理。题较为突出，说明贴标机工作不正常，需要调整、修理。批次批次产品产品规格规格批量批量/箱箱抽样数抽样数/瓶瓶不不合合格格品品数数/瓶瓶不合不合格品格品率率/%外观不合格项目外观不合格项目封口封口不严不严液高液高不符不符标签标签歪歪标签标签擦伤擦伤沉淀沉淀批号批号模糊模糊1生抽生抽1005012112生抽生抽10050003生抽生抽1005024214生抽生抽1005000250生抽生抽100501211合计合计25000125001751.451075651010表表2-92-9 玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表玻璃瓶装酱油外观不合格项目调查表调查者：李四调查者

57、：李四 地点：包装车间地点：包装车间 日期：日期： 年年 月月3.不合格位置调查表不合格位置调查表又称缺陷位置调查表又称缺陷位置调查表就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干就是先画出产品平面示意图，把画面划分成若干小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。小区域，并规定不同外观质量缺陷的表示符号。调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小调查时，按照产品的缺陷位置在平面图的相应小区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较区域内打记号，最后统计记号，可以得出某一缺陷比较集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找集中在哪一个部位上的规律，这就能为进一步调查或找出解决办法提供可靠的依

58、据。出解决办法提供可靠的依据。色斑尘埃流漆例：课本P74 表2-124.矩阵调查表矩阵调查表又称不合格原因调查表又称不合格原因调查表是一种多因素调查表是一种多因素调查表要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，要求把生产问题的对应因素分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。在其交叉点上标出调查到的各种缺陷和问题以及数量。范例：范例：表表2-10是某饮料厂是某饮料厂PET瓶生产车间对两台瓶生产车间对两台注塑机生产的注塑机生产的PET瓶制品的外观质量的调查表。瓶制品的外观质量的调查表。从表中可以看出：从表中可以看出：1#机发生的外观质量缺陷较多，操作工机发生的外观质量缺陷

59、较多，操作工B生产出的产品不合格最多。生产出的产品不合格最多。设备设备操作操作者者2月月1日日2月月2日日2月月3日日2月月4日日2月月5日日上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午上午上午下午下午1#A X X X X X X X X X X X B X X X XX X X X X X X X X X X X X X X 2#A X X X X XB X X X注：注：气孔气孔 裂纹裂纹 疵点疵点 X变形变形 其他其他 表表2-102-10PETPET瓶外观不合格原因调查表瓶外观不合格原因调查表对原因进行分析表明，对原因进行分析表明，1#注塑机维护保养注塑机维护保养

60、较差，而且操作工较差，而且操作工B不按规定及时更换模具。不按规定及时更换模具。从从2月月3日日两台注塑机所生产的产品的外观两台注塑机所生产的产品的外观看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，看质量缺陷都比较多，而且气孔缺陷尤为严重，经调查分析是当天的原料湿度较大所致。经调查分析是当天的原料湿度较大所致。6 6、分层法、分层法（StratificationStratification）分层法的概念和分层方法分层法的概念和分层方法又叫分类法、分组法又叫分类法、分组法按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定按照一定的标志，把搜集到的大量有关某一特定主题的统计数据加以归类、整理和汇总的一种方法。主