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1、小麦检验流程及注意问题小麦检验流程及注意问题 2014年年7月月兖州品管部兖州品管部小麦品质介绍小麦品质介绍一加工小麦分类加工小麦分类二小麦收购品质关注点小麦收购品质关注点三小麦检验流程小麦检验流程四 小麦品质是一个较为复杂的综合概念。 制粉品质 食用品质 一、小麦品质介绍一、小麦品质介绍加工加工品质品质：可分为磨粉品质（或称一次加工品质）和食品加工品质（或称二次加工品质）。一次加工品质一次加工品质：指将小麦加工成面粉的过程中对小麦籽粒的构成和物化特性的要求。一次加工品质（磨粉品质）出粉率容重角质率籽粒硬度粒色籽粒形状腹沟深浅二次加工品质二次加工品质：指在制作各种食品时对面粉物化特性的要求，包

2、括面粉品质、面团品质、焙烤品质或蒸煮品质等。二次加工品质（食品品质）面粉品质水分灰分白度面筋含量面筋指数降落数值面团品质吸水率形成时间稳定时间软化度评价值烘焙品质面包体积比容面包评分蒸煮品质按照按照用途用途不同不同, ,加工企业加工企业一般将小麦分为一般将小麦分为三三大类：大类： 一、一、普麦普麦- -中高筋中高筋，主要生产，主要生产民用民用粉如馒头、粉如馒头、包包子、子、面条等；面条等； 二、二、优质麦优质麦- -中高筋中高筋，主要生产，主要生产面包面包、饺、饺皮皮等等 三、三、低筋麦低筋麦，主要，主要生产生产面筋面筋含量含量要求低的糕点要求低的糕点粉、裹粉、春卷粉等。粉、裹粉、春卷粉等。二

3、、加工小麦分类二、加工小麦分类7三、小麦收储品质关注点三、小麦收储品质关注点 按照按照用途用途不同不同, ,加工企业对不同加工企业对不同小麦小麦的品的品质关注点有较大差异质关注点有较大差异。 共同点：水分、杂质低；共同点：水分、杂质低；容重容重高高；无异味无异味；不完善粒低（主要霉变、虫蚀粒、病斑粒；不完善粒低（主要霉变、虫蚀粒、病斑粒等），发芽粒等），发芽粒 普麦品质普麦品质关注点关注点色泽亮不完善粒霉变粒、病斑粒、虫蚀粒、水泡麦、芽麦水分、杂质色泽暗无异味霉变；熏仓味等白度、面筋、蒸煮性能面粉粉色容重优质麦品优质麦品质关注点质关注点品种及纯度品种及纯度烘焙性能烘焙性能不完善粒霉变粒、病斑粒、虫蚀粒、水泡麦、芽麦水分、容重、杂质等纯度与烘焙品质纯度与烘焙品质无异味霉变；熏仓味等面筋指数稳定时间、白度等面粉粉色优质小麦纯度优质小麦纯度影响小麦内在影响小麦内在品质，品质， 纯度越高，优纯度越高，优质小麦质量越质小麦质量越好（好（左图为优麦纯度对面

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