实验4果酒和果醋的制作_2010.10.23

1、葡萄美酒夜光杯葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑醉卧沙场君莫笑,古来征战几人回。古来征战几人回。凉州词 -唐.王翰 发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制造菌体或代谢产物的过程。1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋杆菌醋杆菌1 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落是怎样的？及菌落是怎样的？2 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？反应式如何？3 3、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸、什么叫发酵？发酵等同于无氧呼吸吗？酵母菌有何实际应用？吗？酵母菌有何实际应用？4 4

2、、果酒的制作原理？、果酒的制作原理？一、果酒制作的原理菌种菌种生物学分类生物学分类代谢类型代谢类型适宜温度适宜温度酵母菌酵母菌真核生物真核生物醋酸菌醋酸菌原核生物原核生物异养异养兼性厌氧兼性厌氧异养异养需氧需氧最适最适202030353035（5.05.0左右）左右）（6.06.0左右）左右） 前期：需氧前期：需氧 (酵母菌繁殖酵母菌繁殖)需充足氧需充足氧后期：不需氧后期：不需氧 注意:一、基础知识一、基础知识（一）、果酒制作（一）、果酒制作1 1、发酵菌种：、发酵菌种： （1 1）分类地位：单细胞）分类地位：单细胞 生物生物 （真菌）（真菌）（2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3

3、）发酵条件：）发酵条件： 温度：是酵母菌温度：是酵母菌 和和 的重要条件。酵的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为母菌生长繁殖的最适温度为 左右，酒精发左右，酒精发酵时将温度严格控制在酵时将温度严格控制在 。氧气：前期需氧气：前期需O O2 2，后期，后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH：呈：呈 。（。（5.05.06.06.0）真核真核异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型生长生长 发酵发酵202018182525不需不需O O2 2酸性酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌种：、菌种： （1 1）分类地位：单细胞）

4、分类地位：单细胞 生物生物 （2 2）代谢类型：）代谢类型： . . （3 3）发酵条件：）发酵条件：温度：醋酸菌的最适生长温度为温度：醋酸菌的最适生长温度为 ，醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。醋酸发酵时将温度严格控制在此范围内。氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要氧气：醋酸菌是好氧细菌，要供应充足，要 不断通入氧气。不断通入氧气。PHPH：呈：呈 。原核原核异养需氧型异养需氧型30303535酸性酸性2)2)糖源不足：糖源不足： 醋杆菌将醋杆菌将 。 1)1)氧气、糖源都氧气、糖源都 ：醋杆菌将葡萄汁中：醋杆菌将葡萄汁中的的 分解成分解成 。（糖制醋）（糖制醋）充足充足糖醋酸乙醇醋酸C

5、 C2 2H H5 5OH OH O O2 2 CHCH3 3COOH COOH H H2 2O OC6H12O6 6O26CO2 6H2O 能量能量C6H12O62C2H5OH 2CO2 能量能量反应式为反应式为: :酒制醋酒制醋乙醛 选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 (） 想：想：你认为该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？你认为该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？再在高锰酸钾溶液总浸泡再在高锰酸钾溶液总浸泡5min5min，用清水冲洗。，用清水冲洗。沥去水后，用榨汁机低速将葡萄打成浆沥去水后，用榨汁机低速将葡萄打成浆。注意冲洗次数不宜太多。注

6、意冲洗次数不宜太多。可加极少蔗糖促使酵母菌迅速发生作用。可加极少蔗糖促使酵母菌迅速发生作用。2.2.将适量干酵母放在小烧杯内用少量温水溶解成糊状。将适量干酵母放在小烧杯内用少量温水溶解成糊状。混匀，放置片刻。待酵母悬液中出现气泡即可。混匀，放置片刻。待酵母悬液中出现气泡即可。3.3.将葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过将葡萄浆放入发酵瓶中，装量不超过2/32/3，然后加，然后加入酵母悬液，搅拌均匀。入酵母悬液，搅拌均匀。瓶上有软木塞或橡胶塞，塞上有瓶上有软木塞或橡胶塞，塞上有孔，孔中插一有弯曲的玻璃管。孔，孔中插一有弯曲的玻璃管。4.4.在在25-3025-30条件下条件下2-32-3天。当无天。

7、当无气泡产生时，发酵完毕。气泡产生时，发酵完毕。5.5.发酵液过滤，用洗干净的手挤发酵液过滤，用洗干净的手挤压滤渣，获得尽可能多的葡萄酒。压滤渣，获得尽可能多的葡萄酒。6.6.将滤液分装到细口瓶中，加盖密封，静置。待将滤液分装到细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为葡萄糖。沉淀后，上清液即为葡萄糖。简易装置简易装置24天排气一次。（天排气一次。（拧松瓶盖拧松瓶盖）5.10天后，取样检验。天后，取样检验。6.加入醋酸菌或醋曲，然后移至加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035条件下发酵，条件下发酵，适时充气。适时充气。某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）3.3.当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上

8、一层纱当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是布，原因是4.4.分析此发酵装置不足之处分析此发酵装置不足之处 防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶1.1.发酵过程中，每隔发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）？松一次（注意不是打开瓶盖）？ 酒精发酵产生酒精发酵产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2

9、22.2.此后再将瓶盖拧紧，目的是？此后再将瓶盖拧紧，目的是？1 1、将酒、将酒- -水混合物倒入发酵瓶中水混合物倒入发酵瓶中. .2 2、将醋化粗杆菌的培养物或醋曲悬液加入到发酵瓶、将醋化粗杆菌的培养物或醋曲悬液加入到发酵瓶中，混匀，调整好中，混匀，调整好PHPH后，塞上塞子后，塞上塞子. .3 3、打开进气口的夹子，缓慢通入、打开进气口的夹子，缓慢通入无菌空气。（或用塞棉花球的玻无菌空气。（或用塞棉花球的玻璃直管代替）璃直管代替）4 4、放在适宜条件下，、放在适宜条件下，7-87-8天后，天后，用用PHPH试纸检测溶液，监控发酵情试纸检测溶液，监控发酵情况。况。注意：课本P49-50的装置

10、和步骤6 1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？果酒和果醋果酒和果醋的发酵装置的发酵装置 出料口出料口排气口排气口充气口充气口 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；行充气的； 出料口是用来取样的。出料口是用来取样的。3. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？使用这个发酵装置？ 使用该装置制酒时，应

11、该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 A.B. C. D.第二步：用第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。如何检验果酒、果醋的制作是否成功？如何检验果酒、果醋的制作是否成功？果酒的制作是否成功的鉴定方法是：果酒的制作是否成功的鉴定方法是：嗅味和品尝嗅味和品尝、显微镜观察显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在果醋的制作是否成功的鉴定方法是：果醋的制作是否成功的鉴定方

12、法是：观察菌膜的形成观察菌膜的形成、嗅味和品尝嗅味和品尝、比较发酵前后的比较发酵前后的PH值值显微镜观察显微镜观察如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？哪些问题？大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：a: 原料的来源和选择原料的来源和选择b: 菌种的培养菌种的培养c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制发酵设备、发酵条件的自动化控制d：严格控制杂菌污染等：严格控制杂菌污染等e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味色泽等课题课题3 泡菜

13、制作泡菜制作C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）（乳酸）+少量能量少量能量酶酶名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与与N-1-N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物比色比色将标准比色液与显色液（实验液）进行比将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量较，以确定显色液中亚硝酸盐的含量 测定以后，在测定以后，在1.2.31.2.3号坛中再分别取号坛中再分别取40ml40ml滤液滤液（方法同前

14、），置于酒精灯上加热煮沸半小时，（方法同前），置于酒精灯上加热煮沸半小时，再重新用再重新用目测比色法测定目测比色法测定（方法同前）。观察在（方法同前）。观察在加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。加热情况下的亚硝酸盐含量是否变化。 随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加，取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每隔隔3 34 4天测定天测定1 1次。次。 A.B. C. D.第二步：用第二步：用 菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是 。例例1 下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的下列对生物技术在实践中应用的叙述，错误的 A.在沸水浴的条件下，在沸水浴的条件下，DNA遇二苯胺会被染成蓝色遇二苯胺会被染成蓝色 B.普通洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境普通洗衣粉只是缺少酶，不会污染环境 C.制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些制葡萄醋所需的温度要比制葡萄酒所需的温度高些 D.凝胶色谱法是根据相对分子质