清料法营养皮蛋加工技术

1、精选优质文档-倾情为你奉上清料法营养皮蛋加工技术         11-03-30 15:47:00     作者：陈兴玉，孙瑜，渠媛媛    编辑：studa20【关键词】  清料法 营养皮蛋 加工技术皮蛋生产是蛋品深加工的重要组成部分，然而我省绝大部分地区尚不掌握此项加工技术，很少形成批量生产，造成蛋品资源不能合理利用，消费渠道少，产品流通不畅，将影响养鸭业的可持续发展。由于传统的皮蛋配方及工艺存在着许多弊端，如铅含量超标

2、、泥料包装等，在追求绿色、营养饮食的今天，皮蛋的加工受到了严重的束缚。针对上述情况，我们对传统皮蛋的配方及工艺进行了改进，成功地研制出了无铅营养皮蛋，并将产品的保质期延长到90天以上。本加工技术操作方便、工艺简单，既适合规模化加工的大企业，同时也适合作坊式生产的小厂家。具体做法如下。    1  加工材料、场地与设备    1.1  原料蛋的选择及要求    鲜鸭蛋：要求鸭蛋要新鲜、蛋壳要完整、大小要一致、内容物要正常、清洁卫生。    1.2 

3、 辅料的选择及要求    纯碱(NaCO3)  纯碱是加工皮蛋的主要辅料，要求色白、粉细，碳酸钠含量在96%以上。    生石灰(CaO)  生石灰主要与纯碱、水起反应生成氢氧化钠。加工皮蛋用的生石灰品质要求是白色、体轻、块大、无杂质，有效氧化钙的含量不低于75%。    食盐  加工皮蛋用的食盐要求纯度在96%以上的海盐或精盐。    红茶末  要求红茶末品质新鲜，不得使用发霉变质的和有异味的茶叶。   

4、 硫酸锌(ZnSO4·7H2O)  用锌盐取代铅盐，是氧化铅的替代品，食品级硫酸锌主要用于食品作营养增补剂。还可缩短皮蛋成熟期约1/4。    水、黄土、谷糠或锯末、涂膜剂  这些原料必须要求清洁、干燥、无杂质，不能受潮或被污染。    1.3  加工场地的要求    1.3.1  鲜蛋检验场地的技术要求  检验场所要求干燥，宽敞、地面平整、场地清洁阴凉，既能避免阳光直射，又要通风透气，不受雨淋水湿，室温宜控制在1015。相对湿度维持在80%85

5、%。    1.3.2  辅料贮存场地的要求  各种辅料的特点，有专用的容器，在适应各种辅料不同性质要求的地方存放。辅料要避免日晒雨淋，以防辅料发生变化甚至失去作用。    1.3.3  配料间和料液贮存场地的要求  配料间房屋要高大宽敞，内墙壁要有较高的水泥墙裙，以适应多水性作业的需要。料液贮存间的主要任务是暂存配制好的料液，要最大限度地保持料液不变质，浓度不降低，并能适当地控制空气流通。    1.3.4  加工车间的技术要求  要求加工车间

6、温度控制在2025。有条件的可以建设地下浸泡间，利用地下温度低、温差变化不大的条件泡制皮蛋，也可利用城市防空地道中相对稳定的温度作浸泡加工场地，达到了常年加工皮蛋的目的。    1.4  加工及设备的要求    拌料机  拌料机又称打料机，用于这种搅拌料液。    吸料机  吸料机又名料液泵。这种泵可以吸取黏稠度大的皮蛋料液，适用于料液转缸、过滤和灌料等工序，降低了料液转运的劳动强度提高了工效。    打浆机  打浆机是配制浓稠涂料的机

7、械，这种机器每58 min，能打出可供20个人包涂4 h的涂料。    包料机  这种机器用于包涂皮蛋，较手工操作提高功效5倍。使用这种机器后，操作人员不再直接接触盐、碱等，对身体健康大有好处。    验蛋机  验蛋机又名照蛋机，用于拣出黑贴皮、红贴皮、臭蛋、裂纹、硌窝等次劣蛋。    电子分级机  用于自动运输、自动计量、自动分级。    简易加工工具  缸、罐桶、盆、瓢、勺称量用具、捞蛋、洗蛋用具、包涂工具、压蛋网盖、清洁工具、劳保

8、用品、口罩、纱手套、乳胶手套、橡皮围腰、长统胶鞋等保护用具。    2  传统溏心皮蛋加工方法      溏心皮蛋加工工艺流程如下：配料熬料(冲料)    验料    照蛋敲蛋分级下缸灌料泡蛋质检出缸洗蛋晾蛋检验包蛋装箱成品    2.1  料液的配制    2.1.1  料液配方    表1  溏心皮蛋的料液配方(以浸泡100kg鸭蛋汁

9、) (kg)开水纯碱生石灰食盐红茶末硫酸锌.43.60.250.15    2.1.2  配料方法  常用冲料法，即先将纯碱、茶叶末放在缸底后将开水倒水缸中，随即放入硫酸锌或硫酸铜，充分搅拌后再逐渐放入石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，冷晾待用。    陈兴玉，等：清料法营养皮蛋加工技术辽宁医学院学报  2008年10月，29(5)2.1.3  验料  用5 mL吸管量取澄清料液4 mL，注入300 mL三角烧瓶中，加蒸馏水100 mL，加10%氯化钡溶液10 mL，摇匀静置片刻，加0.5

10、%酚酞指示剂3滴，用1 mol/L标准溶液滴定至溶液粉红色恰好消褪为止，料液中NaOH含量要求达到45 55 mg/g，碱度过低或过高可用 NaOH或茶水调整。    简易验料法：在烧杯或碗中加入34 mL料液上清液，再加入鲜蛋蛋白34 mL，不须搅拌，经15 min左右，观察蛋白是否呈凝固体。如蛋白已凝固并有弹性，再经60 min左右，蛋白化成稀水，表示该料液碱度合适，如在30 min前即化成稀水样物质，表示料液的碱度过大，不宜使用。当蛋白放在料液中经15 min左右不凝固，表示料液中的碱度过低，也不宜使用。    2.2 

11、; 装缸与灌料     装缸前应在缸底铺一层洁净的麦秸以防蛋被压破。蛋要一层一层地横放摆实，最上层的蛋应离缸口15 cm，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹蔑，压上适当重物，防止灌料时鸭蛋上浮。鲜蛋装缸后，将冷凉至20 的料液充分拌搅，徐徐地灌入缸内，直至鸭蛋全部被料液淹没为止。灌料后要记录缸号、蛋数、级别、泡蛋日期、料液碱度、预计出缸日期等，每缸作好标记，以便检查。    2.3  成熟期的管理     成熟期的管理对皮蛋的质量有很大的影响，一般要经过4次检查。每次检查时，应在

12、同批次中选择有代表性的蛋缸，在第34层的蛋中取出3枚蛋作为供检蛋样。    第一次检查  鲜蛋下缸后710 d进行检查，这时蛋白已基本凝固，色黄透明，有固定形状，蛋黄呈黄色偏向一侧，蛋黄外围成胶状内成半流体，这段称为凝固期。    第二次检查  鲜蛋下缸浸泡后1520 d，将蛋样剥壳检查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐黄中带青色，表面光洁，透明或半透明，蛋白不黏手或略黏手，蛋黄部分凝固，呈绿色或墨绿色，从外至里有明显的不同层色的3圈，蛋黄中心为橙黄色黏胶状的溏心，有时还有鲜蛋样生心，说明料液正常。    第三次检查  鲜蛋下缸后2530 d，剥壳后，如发现蛋白烂头黏壳、发红，灯光透视小头呈深红色，说明料液碱性太强，需要提前出缸。如果蛋白软化，不坚实，蛋黄溏心较大，灯光透视时，小头呈淡黄色，说明料液碱性太轻，需要延长浸泡时间。