第五章肉食用品质和评定

1、第五章肉食用品质和评定肉的颜色肉的颜色： 肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。 肉色主要取决于肌肉中的色素物质肉色主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白和血红蛋白（Hemoglobin) ，如果放血充分，如果放血充分，前者约占肉中色素的前者约占肉中色素的80%90%，占主导地位。，占主导地位。占肌肉色素的占肌肉色素的20%，大多数存在于动脉、静脉和毛细，大多数存在于动脉、静脉和毛细血管血管;绝大多数在宰杀、放血过程中流

2、失；绝大多数在宰杀、放血过程中流失；含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素。含有四个亚基，每个亚基球蛋白中间含有一个血色素。肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的肌红蛋白在宰杀放血前占色素物质的80%，充分放血，充分放血后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。后，为肌肉中主要色素物质。主要分布于肌浆中。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。肌红蛋白的含量和组成形式决定了肌肉的颜色。 正常屠宰猪肉正常屠宰猪肉急宰猪肉急宰猪肉自然事故死亡猪肉自然事故死亡猪肉MbMb7.27.27.47.47.37.3HbHb2.52.54.84.811.211.2不同状态猪肉中Mb和Hb的含量 mg/1

3、00mgl肌红蛋白（肌红蛋白（Mb）是一种复合蛋白质，分子量在）是一种复合蛋白质，分子量在17,000左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，左右，由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（铁卟啉，其中铁离子可处于还原态（Fe2+）或氧化态）或氧化态（Fe3+），处于还原态的铁离子能与），处于还原态的铁离子能与O2结合，氧化后结合，氧化后则失去则失去O2，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌，氧化和还原是可逆的，所以肌红蛋白在肌肉中起着载氧的功能。肉中起着载氧的功

4、能。（一）、肌红蛋白的构造动物的种类动物的种类, ,同种动物不同部位同种动物不同部位, ,动物年龄动物年龄, ,运动对肌肉运动对肌肉Mb, Mb, 性别性别-肌肉肌肉MbMb含量差异。含量差异。 mg/g Chicken white meat Chicken dark meat 13 Pork and veal 13 PSE pork 13 Beef (A maturity) 410 Cow beef 1520 Beef hearts 2030 Whale muscle 40 不同种属间肌红蛋白的分布（二）肌红蛋白的含量l牛羊猪兔牛羊猪兔l老年幼年老年幼年l红肌纤维白肌纤维红肌纤维白肌纤维 l

5、公畜母畜公畜母畜l运动多的肌肉运动少的肌肉运动多的肌肉运动少的肌肉 肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化 (三) 肌红蛋白的变化 高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白20%时肉仍然呈鲜红色，时肉仍然呈鲜红色， 30%时肉显示稍暗的颜色时肉显示稍暗的颜色 50%时肉就呈褐红色，时肉就呈褐红色， 70%时肉就变成褐色。时肉就变成褐色。 影响因素影响因素: 氧气压氧气压, ,细菌细菌, ,pH,温度温度, ,光线光线, ,冷冻冷冻, ,盐盐 二、影响肉色稳定的因素l氧分压在氧分压在57mmHg时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红时氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白的氧化速度最快。蛋白的氧化速度最快。l形成氧合

6、肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈形成氧合肌红蛋白需要充足的氧气，一般氧气分压愈高，愈有利于形成。高，愈有利于形成。l而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压而将其氧化成高铁肌红蛋白只需要少量的氧，氧气压越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑越低，越有利于高铁肌红蛋白形成，氧气压升高则抑制其形成。制其形成。l细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于细菌的存在使肉变色速度加倍，温度提高，则更利于这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了这种变化。细菌使肉色变化加快的原因是细菌消耗了氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋白的氧气，使肉表面氧分压下降，有利于高铁肌红蛋

7、白的生成。生成。而当细菌繁殖到一定程度时（7 log cfu/g），大量的细菌消耗了肉表面的所有氧气，使肉的表面成为缺氧层，这样高铁肌红蛋白又被还原，此时大量细菌污染的肉面反而只有很少的高铁肌红蛋白。动物肌肉动物肌肉pH在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用在宰前呈中性，宰后，由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，使乳酸在肌肉中累积，pH值下降。终值下降。终pH较高的肉呈深色，较高的肉呈深色，如如DFD肉、黑切牛肉等。一般肉、黑切牛肉等。一般pH均速下降，终均速下降，终pH为左右，为左右，肉的颜色正常。肉的颜色正常。pH下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉下降过快还会造成蛋白质变性，肌肉失水，产生失水，产

8、生PSE肉肉PSEnormalDFDPorkBeefDFDnormall温度温度 温度升高有利于细菌繁殖从而加快温度升高有利于细菌繁殖从而加快Mb氧化，所氧化，所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。l光线光线 长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖长期光线照射使肉的表面温度上升，细菌繁殖加快，肉色变暗。加快，肉色变暗。l冷冻冷冻 快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光快速冷冻的肉色较浅，因为形成的冰晶小，光线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。线透过率低，故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。l盐盐 盐促进肉色素的氧化，不利于肉色保持。盐促进肉色素的

9、氧化，不利于肉色保持。l脂质氧化脂质氧化促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了促进肉色素的氧化。脂质氧化过程产生了一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。一些物质促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。保持肉色措施：保持肉色措施：真空包装真空包装充气包装充气包装低温存贮低温存贮抑菌和添加抗氧化剂。抑菌和添加抗氧化剂。 真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。真空包装是目前肉品保鲜的最常用措施。（1）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；）可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；（2）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋）限制或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，呈紫红色，在打开

10、包装后能象新白保持在还原状态，呈紫红色，在打开包装后能象新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。 真空包装肉表面色素的变化1.真空包装l通过调节包装袋里的气体组成通过调节包装袋里的气体组成 （1）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。）抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。（2）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调）控制肌红蛋白的氧合和氧化，从而对肉的颜色有调节作用。节作用。l没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫没有氧气，肉的肌红蛋白是以还原状态存在的，呈紫（红）色，低氧（红）色，低氧（1%）有利于褐色的高铁肌红蛋白形）有

11、利于褐色的高铁肌红蛋白形成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。成，而高氧有利于鲜红色的氧合肌红蛋白形成。l气调包装的气体组成有纯气调包装的气体组成有纯CO2、CO2与与O2和和CO2与与N2几几种。种。l在在CO2达到达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在作用，在40%60%时效果最佳。但纯时效果最佳。但纯CO2包装对肉包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用CO2抑抑制细菌，用制细菌，用O2来保持肉色。来保持肉色。2.充气包装时间(d)图 日粮中添加维生素E及用维生素C浸泡对肉色变化的影响3.抗氧

12、化剂(1) 维生素维生素E 维生素维生素E是一种抗氧化剂，试验表明在饲料是一种抗氧化剂，试验表明在饲料中添加维生素中添加维生素E能有效地延长肉色的保持时间，这主要能有效地延长肉色的保持时间，这主要是因为维生素是因为维生素E可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时可降低氧合肌红蛋白的氧化速度，同时促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。促进高铁肌红蛋白向氧合肌红蛋白转变。(2) 维生素维生素C 既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色既能抗氧化，又有抑菌作用，还能延长肉色保持期。在动物屠宰前注射维生素保持期。在动物屠宰前注射维生素C也有同样的效果。也有同样的效果。 u灰白色的灰白色的PSE肉肉u黑色的黑色的

13、DFD肉和黑切牛肉肉和黑切牛肉 三、异质肉色黑切牛肉（黑切牛肉（dark cutting beef）及）及DFD肉肉 黑切牛肉除肉色发黑外，还有黑切牛肉除肉色发黑外，还有pH值高、质地硬、系水值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征。力高、氧的穿透能力差等特征。应激动物肌肉只能产生少量（应激动物肌肉只能产生少量（40mol）的乳酸，只能）的乳酸，只能使使pH值降到左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有值降到左右，这样肌肉中的线粒体摄氧功能没有被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合被抑制，大量的氧被线粒体摄去，在肉的表面能氧合肌红蛋白的氧气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白的氧

14、气就很少，抑制了氧合肌红蛋白的形成，肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在，使肉色发黑。 PSE肉肉 （pale, soft and exudative）l灰白、柔软和多渗出水的意思，灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉首先在丹麦发肉首先在丹麦发现和命名（现和命名（1954年）。应激的结果，但其机理与年）。应激的结果，但其机理与DFD肉相反，是因为肌肉肉相反，是因为肌肉pH值下降过快造成。值下降过快造成。lPSE肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，肉常发生在一种对应激敏感并产生综合症的猪上，即即PSS（PSS为为porcine stress sy

15、ndrome的缩写）。的缩写）。PSS猪对氟烷敏感。猪对氟烷敏感。PSE porknormal嫩度（嫩度（Tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地（用时口感的老嫩，反映了肉的质地（TextureTexture），由肌），由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。肉中各种蛋白质结构特性决定。 Tender; WBS = 2.8 kgTough; WBS = 9.0 kg第二节 肉的嫩度 （一）、宰前因素（一）、宰前因素物种、品种及性别物种、品种

16、及性别l畜禽体格越大，肉越老l公畜肌较母畜肉粗糙年龄年龄l年龄越老，肉的嫩度下降肌肉部位肌肉部位l运动越多，肌肉负荷越大的肌肉因其有强壮的致密的结缔组织支持，肌肉则老。一、影响肉嫩度的因素因因 素素影影 响响年年 龄龄年龄愈大，肉亦愈老年龄愈大，肉亦愈老运运 动动一般运动多的肉较老一般运动多的肉较老性性 别别公畜肉一般较母畜和腌畜肉老公畜肉一般较母畜和腌畜肉老大理石纹大理石纹与肉的嫩度有一定程度的正相关与肉的嫩度有一定程度的正相关成熟成熟改善嫩度改善嫩度品品 种种不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异电刺激电刺激可改善嫩度可改善嫩度肌肌 肉肉肌肉不同，嫩度差异很大

17、，源于其中的结缔组织的量和质肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同所致不同所致僵僵 直直动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成熟肉的嫩度得到回复成熟肉的嫩度得到回复解冻僵直解冻僵直导致嫩度下降，损失大量水分导致嫩度下降，损失大量水分表不同部位牛肉烹调后的剪切力值和嫩度宰后因素宰后因素：动物被屠宰后，由于供氧终断，肌动物被屠宰后，由于供氧终断，肌细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由细胞内能量产生剧减。肌动蛋白和肌球蛋白由于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量于屠宰刺激形成结合的肌动球蛋白因缺乏能量而不能象活

18、体那样分开，肌肉自身的收缩和延而不能象活体那样分开，肌肉自身的收缩和延伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处伸性丧失，导致肌肉僵直。僵直期许多肌肉处于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负于收缩状态，而肌肉收缩程度与肉的嫩度呈负相关。相关。原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量原因：肌纤维粗细，质地，以及结缔组织质量和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结和数量有着明显的差异，而肌纤维的粗细及结缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。缔组织的质地是影响肉嫩度的主要内在因素。 （二）、宰后因素正常状态下，僵直期的肉嫩度最差正常状态下，僵直期的肉嫩度最差。温度温度l15 以上，与温度呈正相关，

19、温度越高，收缩越剧烈。l15 以下，与温度呈负相关，温度越低收缩程度越大，即冷收缩。l应控制在15 左右的温度，不宜过高或过低。成熟成熟l肉成熟后，嫩度改善l熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散。烹调加热烹调加热l40 50 之间，肉硬度增加。肌动蛋白凝聚；l60 75 之间，切割力进一步增加。肌内膜和肌束膜变性而引起收缩； l75 以上，肉的硬度下降。肽腱的水解，胶原蛋白交联的破裂，纤维蛋白的水解。1.酶酶木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶等多种酶制剂；技术l将肉浸渍在含酶溶液中；l将含酶溶液直接泵入肌肉的血管系统。2.电刺激电刺激由于电刺激引起肌肉痉孪性收缩，导致肌纤维结

20、构的破坏；加速尸僵的发展，防止冷收缩，并使成熟时间缩短。（3）醋渍法）醋渍法酸性溶液可以改善肉的嫩度，pH值时最佳，且可增加肉的风味；酸性红酒和醋浸泡。（4）压力法）压力法高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，使组织蛋白酶活性增强。（5）钙盐嫩化法）钙盐嫩化法理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙激活酶。嫩化剂：CaCL2注意CaCL2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，并且存放过程中肉色容易加深。（6）碱嫩化法）碱嫩化法可以显著提高肉的PH值和保水能力，使结缔组织的热变性提高，并使PSS型猪转变为正常品质的猪肉；用碳酸氢钠或碳酸钠溶液

21、对牛肉等进行注射或浸泡腌渍处理。（1）评定内容）评定内容柔软性l舌头和颊接触肉时产生的感觉易碎性l指牙齿咬断肌纤维的容易程度可咽性l咀嚼后肉残渣剩余的多少及吞咽的容易程度（2）客观评定指标）客观评定指标切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等。主要用剪切力。大于4千克时即较老。为什么？肉品风味：今不如昔。肉品风味研究品种选育饲养管理肉品加工第三节 肉的风味风味气味滋味主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级产物主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物分类和特点l甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨甜味：葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、

22、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸l咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠咸味：无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠l酸味：天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸味：天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸l苦味：肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其苦味：肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸l鲜味：谷氨酸钠、鲜味：谷氨酸钠、5-5-肌苷酸、肌苷酸、5-

23、5-鸟苷酸、其他肽鸟苷酸、其他肽类类l各种肉品各有特色，牛肉各种肉品各有特色，牛肉(硫化物硫化物)、羊肉、羊肉(羟羟酸酸)、禽肉、禽肉(醛和酮醛和酮)、腌猪肉、腌猪肉(醇和醚醇和醚)；l肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导肉品香味物质可列出上千种，但对那些起主导作用的一直缺乏共识；作用的一直缺乏共识；l近年来发现近年来发现2-甲基甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫醇、呋喃硫醇、糠基硫醇、3-巯基巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质物质美拉德反应肉品风味大分子降解脂质水解氧化微生物作用蛋白质、氨基酸分解醇、醛、酮、烷烃肽、游离氨基酸醛和酮酸臭味硫胺素的降

24、解N、S、O的杂环游离脂肪酸等硫胺素的降解l反应复杂，产物众多；反应复杂，产物众多；l中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙中间产物多为醛和酮，如羟基丙酮、二羟丙酮、羟乙酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛；酰、乙二醛、丙酮醛、羟乙醛、甘油醛；l最终产物为含最终产物为含N、S、O的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻的杂环，如糠醛、呋喃酮、噻吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑；吩、吡咯、吡啶、吡嗪、噻唑；l通常含量低通常含量低,但阈值也低，对肉品风味有重要影响；但阈值也低，对肉品风味有重要影响；l可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬可产生焦香味、甜味、果香味、干果味、烧烤味、蔬菜味菜味脂肪三酰甘油

25、酯磷 脂游离脂肪酸过氧化物挥发性氧化产物脂酶磷脂酶肉品风味物质 一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成一些脂肪分解产物还参与美拉德反应生成更多的芳香物质：更多的芳香物质：l醛：醛：3-43-4个个C:C:刺激；刺激；5-95-9个个C:C:清香、奶香、果香；清香、奶香、果香；l醇：醇：脂肪香、木香、清香；脂肪香、木香、清香；l酮：酮：清香。清香。 3 蛋白质、氨基酸分解蛋白质组织蛋白酶钙激活蛋白酶多肽肽 酶 水溶性短肽滋味化合物挥发性风味物质游离氨基酸l主要是硫氨素（主要是硫氨素（VBVB1 1）降解；）降解；lVBVB1 1 含硫杂环化合物；含硫杂环化合物；l阈值通常较低；阈值通常较低；l在牛

26、肉中是风味形成的主要物质；在牛肉中是风味形成的主要物质；l在猪肉火腿中产生不愉快的臭味。在猪肉火腿中产生不愉快的臭味。降解化合物化合物特性特性来源来源产生途径产生途径羰基化合物羰基化合物脂溶、挥脂溶、挥发发鸡、羊肉、水煮猪肉的特香味鸡、羊肉、水煮猪肉的特香味脂肪氧化、美拉德反应脂肪氧化、美拉德反应含氧杂环化合物（呋喃和呋含氧杂环化合物（呋喃和呋喃类）喃类）水溶、挥水溶、挥发发煮猪、牛肉，炸鸡、烤鸡、烤牛煮猪、牛肉，炸鸡、烤鸡、烤牛肉肉碳水化合物热降解、美拉德反应碳水化合物热降解、美拉德反应含氮杂环化合物（吡嗪、吡含氮杂环化合物（吡嗪、吡啶、吡咯）啶、吡咯）水溶、挥水溶、挥发发浅烤猪肉、炸鸡、高

27、压煮牛肉、浅烤猪肉、炸鸡、高压煮牛肉、煮猪肝煮猪肝美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸美拉德反应、游离氨基酸和核苷酸加热形成加热形成含氧、氮杂环化合物（噻唑、含氧、氮杂环化合物（噻唑、噁唑）噁唑）水溶、挥水溶、挥发发浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、浅烤猪肉、煮猪肉、炸鸡、烤鸡、腌火腿腌火腿氨基酸和硫化氢的分解氨基酸和硫化氢的分解含硫化合物含硫化合物水溶、挥水溶、挥发发鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮鸡肉基本味、鸡汤、煮牛肉、煮猪肉、烤鸡猪肉、烤鸡含硫氨基酸热降解、美拉德反应含硫氨基酸热降解、美拉德反应游离氨基酸、单核苷酸（肌游离氨基酸、单核苷酸（肌苷酸和鸟苷酸）苷酸和鸟苷酸）水溶水溶肉鲜味、风味增强剂肉鲜

28、味、风味增强剂蛋白质降解、蛋白质降解、ATP水解水解脂肪酸脂、内酯脂肪酸脂、内酯脂溶、挥脂溶、挥发发烤牛肉汁、煮牛肉烤牛肉汁、煮牛肉甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环甘油酯和磷脂水解、羟基脂肪酸环化化年龄：年龄越大，风味越浓；年龄：年龄越大，风味越浓；种属：种间风味差异很大，主要由脂肪种属：种间风味差异很大，主要由脂肪 酸组成上的差异造成。特殊性异酸组成上的差异造成。特殊性异 味，如羊膻味、猪味、鱼腥味；味，如羊膻味、猪味、鱼腥味；脂肪：风味主要来源之一；脂肪：风味主要来源之一；氧化：产生风味或酸败味；氧化：产生风味或酸败味；性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较性别：公猪有强烈异味，公羊膻腥味较 重

29、，牛肉受性别影响较小；重，牛肉受性别影响较小；腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化，腌制：食盐和亚硝酸盐抑制脂肪氧化， 有利于保持原味；有利于保持原味；微生物：腐败味。微生物：腐败味。肉类风味的影响因素前处理前处理 气质联用气质联用 定性定量定性定量l前处理即风味物质的提取；前处理即风味物质的提取；l气质联用（气质联用（GC-MSGC-MS），风味物质通过气相色谱逐一分离，），风味物质通过气相色谱逐一分离，再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱图；再进入质谱检测器检测得到总离子流图和质谱图；l总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），总离子流图通过归一化法用于定量（相对百分含量），质谱图通

30、过与标准谱库比对或与标准物对照而定性。质谱图通过与标准谱库比对或与标准物对照而定性。五、肉品风味的仪器测定方法方法优点优点缺点缺点同时蒸馏萃取同时蒸馏萃取对肉品的熟化作用，对肉品的熟化作用，可表征熟肉的风味可表征熟肉的风味费时、费力且会造成费时、费力且会造成风味物质较大损失风味物质较大损失吹扫捕集吹扫捕集速度快，吸收完全，速度快，吸收完全，特别对于含量低的风特别对于含量低的风味物质味物质冷阱捕集时易发生结冷阱捕集时易发生结冰现象，因此不宜用冰现象，因此不宜用于含水量大的肉品，于含水量大的肉品，只能用于干腌肉品只能用于干腌肉品动态顶空动态顶空速度较快，吸收较完速度较快，吸收较完全，特别对于含量低

31、全，特别对于含量低的风味物质的风味物质萃取头对风味物质的萃取头对风味物质的选择性问题选择性问题固相微萃取固相微萃取速度较快，吸收较完速度较快，吸收较完全，比动态顶空简便全，比动态顶空简便萃取头对风味物质的萃取头对风味物质的选择性问题选择性问题溶剂萃取溶剂萃取经济经济费时、费力且会造成费时、费力且会造成风味物质很大损失，风味物质很大损失，结果很不准确结果很不准确肌肉样品切碎SPME萃取GC分离、MS鉴定检索与鉴定风味物质不稳定性肉品风味风味特征可变性主导成分定性困难影响因素的复杂性各种成分的交互性l风味化合物总多，不同成分阈值相差很大；风味化合物总多，不同成分阈值相差很大；l目前的仪器分析方法多建立在相对百分含量