软饮料加工技术

1、精选优质文档-倾情为你奉上软饮料加工技术复习题一、概念解释1、饮料指以补充人体水分为主要目的，供人们直接或间接饮用的一种食品。2、软饮料指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。又称不含酒精饮料或非酒精饮料。3、运动饮料营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。4、碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料。俗称汽水。5、固体饮料指以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状，水分含量在5%（m/m）以下的制品。6、饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的

2、加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。7、饮用矿泉水从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。8、碳酸化二氧化碳在水中的溶解过程。9、冷后浑茶饮料在冷后变浑浊的一种现象。10、CIP自动化清洗过程。二、填空1、根据组织形态的不同，可以把饮料分成液态饮料 、固态饮料 和 共态饮料 3种类型。2、瓶装饮用水包括 纯净水 、 矿泉水 和 天然矿泉水3种类型。3、当今世界对饮料的总体要求可以归纳为 四化、三低 和 二高 。4、天然水中的杂质按

3、其微粒分散的程度，大致可分为3类：悬浮物、胶体、 和 溶解物质 。5、水中溶解物主要有 溶解气体 、 溶解盐类 和 杂质 。6、常用的水处理方法有： 混凝沉 、水的过滤 、和 硬水软化 。7、用于饮料生产中的无机酸是 柠檬酸 。8、碳酸饮料分为 果汁型 、 果味型 、 可乐型 和 低热量型 。9、果汁饮料中原果汁的含量不低于 10%(mV)果粒果汁饮料中果粒含量不低于 5%(mV) 。10、水的消毒方法主要有 氯消毒 、 紫外线消毒 、 臭氧消毒 。11、茶汤中主要化学成分有 茶多酚类、 生物碱 、蛋白质和氨基酸 、可溶性糖 和 色素等。12、固体饮料中的水分含量 5%(mm) 在以下。13、

4、果蔬汁浓缩的方法主要有 真空浓缩 、 冷冻浓缩法 和 反渗透浓缩法 。14、果蔬汁澄清的方法主要有 酶法澄清、超滤澄清 和 自然澄清 等。15、水是饮料生产中最重要的原料之一，主要有 地表水 、 地下水和 自来水 。16、天然矿泉水可以按照 水温 、 化学成分 用途等分类。17、碳酸饮料生产的主要方法有两种，即：一次灌装法 和 二次灌装法 。三、简答1、简述调和糖浆的投料顺序以及应遵循的原则。糖液防腐剂甜味剂酸味剂果汁乳化剂稳定剂色素香精加水定容调合糖浆的投料原则：调配量大的先加入，如糖液、水；原料间易发生化学反应的间开加入，如酸和防腐剂；黏度大的、易起泡的迟加，如乳化剂、稳定剂；挥发性的原料

5、最后加入，如香精（香料）。2、简述果蔬汁澄清的方法。答：酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清、自然澄清3、简述果蔬汁浓缩的方法。果蔬汁浓缩的方法主要有真空浓缩、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。7、简述解决冷后浑的方法。控制叶原料，要选择合适的茶叶，采收季节不同，不同品种，不同部位，不同的发酵程度都会影响茶叶热萃取的可溶成分，如采用茶粉作原料，则工艺更加简单。选择纯净水作为茶饮料配水。水中的金属离子与酚类物质起反应，易产生沉淀和冷后浑浊，如铁离子、钙离子、镁离子易使茶饮料出现浑浊和沉淀。对配料水要经过水处理达到纯净水标准。如不采用茶粉直接配料，而用茶叶进行萃取提汁，要掌握有关工艺参

6、数：茶叶浸提投放量115，茶水比1100。浸泡100，浸泡时间10分钟。尽可能地使产品达到优良。茶饮料生产中要严控灭菌工艺，由于茶饮料中富含蛋白质、糖、游离氨基酸、维生素等物质，极容易滋生细菌，使茶液料变质和浑浊。因此，茶饮料需要完全灭菌，同时，茶饮料是微酸性饮料（pH6左右），一般采用超高温瞬时灭菌，13545秒。8、简述香精在饮料中的作用。辅助作用、稳定作用、矫味作用、赋香作用9、简述果汁饮料常见的质量问题。答：一. 混浊和沉淀混浊果汁，特别是瓶装带肉果汁，要求有均匀的混浊度。混浊物质主要来源与果蔬汁中的果肉微粒、色素颗粒、细胞碎屑和胶体微粒等，要使混浊物质稳定，就应尽可能使其沉降速度为零

7、（P.125）。生产上一般从以下三方面入手：一是减小颗粒体积；二是增加分散介质粘度；三是减小颗粒与液体之间的密度差。二. 变色以苹果汁最为突出，主要是有效防止酶褐变、非酶褐变。同时应注意绿色蔬菜汁的护绿。三. 变 味四. 以柑桔汁的苦味最为突出，可以从选择苦味物质含量少的种类、品种；改善取汁方法；应用脱苦酶处理；添加隐蔽剂（如ß-环状糊精）等方面入手解决。四、工艺流程试用箭头简示花生乳饮料的生产工艺流程图。（略）试用箭头简示粒粒橙饮料的生产工艺流程图。（略）试用箭头简示山楂果茶饮料的生产工艺流程图。（略）试用箭头简示核桃露饮料的生产工艺流程图。（略）五、综述1、试述豆乳生产中产生豆腥

8、味的原因，在生产中采取哪些措施去除或减轻之。原因；脂肪氧化酶存在于多种植物中，以大豆中活性为最高。可催化氧分子氧化脂肪中顺，顺1、4戊二烯成氢过氧化物。这种酶的活性很高，当大豆的细胞壁破碎后，只要有少量水分存在，就可与大豆中的亚油酸、亚麻酸反应，产生明显的豆腥味。去除或减轻方法；豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为80-850C，生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。目前常用的方法有：（1）远红外线加热法（2）热磨豆浆法（3）磨浆后超高温瞬时杀菌法（UHT）（4）调整pH法（5）酶

9、处理法2、试述豆乳生产中产生苦涩味的原因，在生产中采取哪些措施去除或减轻之。答：豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工过程中卵磷脂氧化生成磷脂胆碱，蛋白质水解产生苦味肽、苦涩味氨基酸，有机酸、不饱和脂肪酸氧化产生的黄酮类物质等。这些物质能否产生苦涩味，取决于其结构中是否含有疏水基团，尤其是环状疏水基团。生产中常用的防止方法有：（1）控制蛋白质水解；（2）添加葡萄糖酸内酯；（3）控制加热温度；（4）控制溶液pH值近中性；（5）生产调制豆乳，添加隐蔽剂，改善口感。1、原糖浆制备-间歇式（1）冷溶法在室温条件下不经加热，把砂糖加入水中不断进行搅拌溶解的方法。优点：设备简单，省去了加热和冷却过程，减少了费

10、用。缺点 ：但是溶解时间长，设备大，利用率低。由于完全不经加热，缺少杀菌工序。对于防止糖液的污染是不利的。冷溶法制得的糖液必须马上用完。冷溶法成本最低，在美国一般采用此法。由于这种工艺对卫生管理要求特别严格，从配浆室到装瓶的整个过程，必须充分保证清洁卫生，美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产，专门搞卫生，从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒。1、原糖浆制备-间歇式 （2）热溶法 蒸汽加热溶解法 优点：溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少。 缺点：直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入冷凝水，糖液浓度和质量受到影响;若用夹层锅加热，则因锅壁温度较高，搅拌出现死角时，容易粘结，影响传热效

11、果和糖液质量;有凝固杂质浮于液面，一般需要进行过滤;蒸汽会影响操作环境 “一次灌装”法的优点（1）由于预先使用配比器， 灌装时糖浆和水的比例准确。 （2）容器容量变化时，不需改变糖浆量，产品质量稳定，而“二次灌装”法需要重新调整糖浆定量。（3）糖浆和水的温度一致，避免了由于温差而造成起泡现象，引起风味、2的损失。而“二次灌装”法中糖浆和碳酸水的温度不一致，灌装碳酸水时，容易产生大量的泡沫，造成2的损失和灌装量不足。（4）自动化程度高，生产速度快。“一次灌装”法的缺点生产不同风味产品时，每次必须全部清洗混合器和灌装机。而“二次灌装”法则由于糖浆和碳酸水各自有自己的管路分别灌装，清洗比较容易。采用

12、配比器不利于带果肉的产品生产。一般都需要排气设备除去水中的空气，否则如采用水和糖浆混合，再碳酸化时，空气更难分离出来，对生产过程和产品质量都有很大影响。压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用虹吸原理。缺点：灌装速度较慢，液面较难控制，含气量高的产品不宜采用，因而先进的灌装机已不采用这种方式。等压式灌装：碳酸饮料的一次灌装法多采用等压方式。等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力0.5MPa以下的含气或不含气饮料的灌装。负压式灌装：主要用在非碳酸饮料的灌装，如啤酒等。灌装质量要求（1）达到预期的碳酸化水平（二氧化碳含量）（

13、2）保证糖浆和水的正确比例（3）保持合理和一致的灌装高度（灌的太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增加，产生漏气和爆瓶等现象）；（4）容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用，导致产品变味变质）（5）密封严密有效（6）保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象。 变味原因： 微生物污染/污染了产酸酵母，会有一种不愉快的乙醛味和酸味；污染了醋酸菌，则会产生强烈的醋酸味。 操作不当/配料时容器设备没有洗净会产生酸败味或双乙酰味；柠檬酸用量过多造成涩味；糖精钠用量过多造成苦味；香精质量差、使用量不当形成异味；回收瓶洗涤

14、不净而带入各种杂味。果蔬汁常见质量问题1、混浊与沉淀2、变色3、 变味4、农药残留5、果蔬汁掺假1、混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。如果胶、淀粉、明胶、酚类物质、蛋白质、助滤剂、微生物、阿拉伯聚糖、右旋糖酐都会引起混浊与沉淀。措施：严格澄清检验和杀菌质量。 果蔬浊汁和果肉饮料的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。2、变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要

15、由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。3、变味果蔬的变味如酸味、酒精味、臭味、霉味等。主要由微生物生长繁殖引起腐败，包括由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。 措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。4、农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。原因：由于果园或田间管理不善，滥用农药或违禁使用一些剧毒、高残留农药造成的。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。5、果蔬汁掺假掺假是指生产企业为了降低生产成本

16、，果蔬汁或果蔬汁饮料产品含量没有达到规定的标准，为了弥补其中各种成分的不足而添加一些相应的化学成分使其达到含量，实际上就是将低果蔬汁含量的产品采取一定措施使其成为貌似高果汁含量的产品。1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.10.3mg/L，小于0.1mg/L时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.52.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7

17、%成为乳酸菌饮料3.固体饮料是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯

18、消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离

19、带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使

20、用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用12.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？（P134）混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？原料挑选清洗破碎调整预煮打浆取汁灭酶粗滤均质杀菌脱气浓缩杀菌澄清调整粗滤过滤杀菌浸提热罐装无菌灌装冷罐装澄清汁带肉饮料浑浊汁浓缩汁（浆）混浊汁：需要均质和脱气 澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与混浊汁一样 13.豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-内酯，可以明显抑制-葡萄苷

21、酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味14.碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。甜味剂：应配成50%的水溶液再加入；酸味剂：一般先陪衬50%的溶液；色素：一般先将色素配成5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀，配好的色素溶液许经过过滤，再加

22、入到糖液中。溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒，一避免色素与这些金属发生化学反应。色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，应尽量做到随配随用；防腐剂：一般先把防腐剂溶解成20%30%的水溶液，然后在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，失去防腐作用15.纯净水生产中使用反渗透进行硬水软化时应注意哪些问题？由于反渗透处理装置对进水水质有严格要求，因此水的预处理过程非常重要。一般纯净水的预处理过程包括三道过滤工序，先通过多介质过滤器结截留水中的较大的悬浮物和一些胶体物质等，此过滤器需定期进行反冲洗，然后通过活性炭

23、过滤器进行吸附脱臭和进一步截留水中的一些微粒物、重金属离子、小分子有机物等，次过滤器需定期进行反冲洗，最后通过保安过滤，是一道精密过滤，进一步除水中的细小胶体及其他污染物，确保水质达到反渗透膜的进水指标。另外还必须根据需要添加如碱式氯化铝（PAC）或聚丙烯酰胺（PAM）等加速絮凝，添加还原剂亚硫酸氢钠(NaHS03)还原水中多余的氯，添加六偏磷酸钠螯合一些铁、铝、钙、镁等离子等，提高预处理的效果，减少或消除对反渗透膜的污染影响。另外水在进入反渗透系统前，为了保证反渗透过程中使水温恒定在25，往往需要将水先通过热交换器16.简述麦乳精的生产工艺流程（P279）麦乳精真空干燥法流程为：炼乳蛋粉乳粉

24、乳油砂糖麦精配浆化糖混合乳化贮存脱气装盘干燥成品检验包装贮存轧碎葡萄糖17.鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用有哪些？增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响（1）氨基酸：含量增大（2）茶多酚类：略有下降，但品质影响不大（3）蛋白质：含量降低（4）果胶：浓度降低18.矿泉水理化特征的表示方法矿泉水的主要理化特征可以采用库尔洛夫数学公式表示，按含量递减的顺序将主要的阴离子排列于横线上，以毫克当量的百分比表示离子含量，列于该离子符号的右下角，主要的阳离子排于横线下。凡是含量少于10%的离子都不在式中表示，其形式如下式中：SP为所含气体或微量元素，g/L；M为溶解性

25、总固体，即总矿化度，g/L；pH为酸碱度；T为泉温，；Q为泉水涌出量，L/s或t/24h19.咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但在技术上尚有一定难度。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离。在采用的条件中，以液体的pH影响最大。当pH值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大，糖在受热时，pH就会降低。白砂糖在加热的情况下pH变化最小。因此，咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握20.饮料生产中香精使用的注意事项用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果均与性：香精在食品中必须分散均匀，才能是产品香味一致其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦有一定的影响甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用温度：饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精，避免其挥发21.饮料生产用水为什么要进行硬水软化？过硬的水配制饮料是回影响成品饮料的外观质量，洗瓶用水硬度过高会与洗瓶所用的苛性碱溶液起反应