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文档简介

1、 n n n n n n n n n n n 三、整料、大型花刀 1.整鱼剞花 （1）多“一”字形花刀 它是用直刀推剞或将刀尖拉剞的方法加工而成的。 （2）多“十”字形花刀 它是用直刀推剞的方法在鱼体表面剞上多个十字形。 （3）菱形花刀 又称网格形花刀、交叉形花刀。它是先用直刀推剞成一排排间距均等，与鱼体方 向成一定角度的平行刀纹，再换角度，剞上一排排与原刀纹相交成约为90°的刀纹。 （4）柳叶形花刀 它是用直刀推剞或刀尖拉剞的方法在鱼体两面剞上柳叶形状。 （5）牡丹形花刀 牡丹形花刀是同时使用斜刀推剞（或拉剞）和平刀推剞（或拉剞）的方法加工而 成的。操作时，首先将刀刃放在鱼体表面，

2、刀与鱼体成45°角，用斜刀推剞或拉剞至 近鱼骨，再沿鱼骨用平刀推剞或拉剞深约2。 n n n n n 2.大型花刀 （1）松鼠形花刀 先切去鱼头，沿脊椎骨用平刀推批至离鱼尾约3处 停刀，再用同样的方法片出另一扇鱼肉。斩去脊椎骨，斜 刀片下胸肋骨，使两扇鱼肉的尾部相连。在两扇鱼肉上剞 上直刀纹，刀深至鱼皮，间距为0.30.6，再斜刀拉剞 与原刀纹相垂直。 （2）玉米形花刀 选取带皮净鱼肉350 g，修切成梯形状，皮朝下从肉 面上下刀，第一刀与梯形斜边平行，用直刀推剞，成一条 条八字形的刀纹，再用斜刀拉剞的方法剞上间隔约0.2、 与梯形下底平行的刀纹，深度至鱼皮，使鱼肉呈长方格状。 n n n n n n （3）螺丝形花刀 将经过适当烹调加工的熟猪五花肉切成 约4见方的块，再用刀顺着肉的横断面旋 转成螺丝形。 花刀的种类还有很多，在制作菜肴时， 如果再结合烹调、点缀等的艺术造型方法， 就会形成形态逼真、栩栩如生并有较强立体 感的象形菜肴，如蛙形、飞燕形、龙形、玉 米形、菠萝形、宝塔形。 问一问：

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