肉制品加工企业产品安全风险及其防范

1、肉制品加工企业产品安全风险及其防范58 2011，Vo125,No12 专题论述 肉类研究 M EAT RESEARCH 中 国肉类 食 品综 合研 究 中心 CHINA MEATRESE RCH CENIER 肉制品加工企业产品安全风险及其防范 尹蓉学-，王 卫z一，徐文华1，周再勇 (1成都希望食品有限公司，四川 成都 61 1400；2成都大学 肉类加工四川省重点实验室，四川 成都 610106) 摘 要：食品加工已成为高风险行业，风险的关键是产品安全性。企业通过风险评估揭示可能存在的不安全因素， 并有效实施 HACCP管理和栅栏控制，可将存在的风险降低至最小限度。本文通过分析肉类加工企

2、业可能存在的风 险，对企业构建产品安全风险机制进行探讨。 关键词：肉制品；产品安全；风险防范 Safety Risks and Prevention of Processed Meat Products YIN Rongxue ，W ANG W ei 一，XU W en-hua ，ZHOU Zaiyong (1Chengdu Hope Food CoLtd，Chengdu 611400，China； 2M eat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China) Abst

3、ract：Food processing has been a high risk industryThe key to risk comes from the safety of processed products Risk assessment enables food processing enterprises to reveal potentially unsafe conditions SO that existing risks can be minimized by implementing HACCP and hurdle control measuresThis pape

4、r is intended to analyze potential risks in meat processing an d discuss how to construct an effective mechan ism for product safety contro1 Key words：meat products；product safety；risk prevention 中图分类号：TS2511 文献标识码：A 文章编号：10018123(2011)12005803 随着中国经济的不断发展，人们的生活水平不断 提高，从 21世纪 80年代提出的丰富人们菜篮子的工程 开始 ，人

5、们 已经逐渐 不被 肉、禽 、蛋、奶 的供应所 困扰。但食品安全 问题也随之突显，苏丹红鸭蛋、瘦 肉精猪 肉、毒豇豆、三聚氰胺 牛奶、空壳奶粉、地 沟油、口水油及油炸食品中的内烯酰胺 、畜禽肉中的 硝基呋喃药残、敌敌畏火腿等众多的涉及食品安全问 题的不断出现，无论是作坊式小企业还是大型肉制品 企业均难以独善其身。随着网络信息的不断发展，消 费者对食晶的关注度上升到和住房、养老、就业等同 样高度的热点关注话题?1。可 以说，食品安全管理已 经上升到国家安全的高度，从法律层面到地方各项管 理规定，食品安全工作已经上升到国家层面进行全面 整顿和法律制裁。作为肉制品加工企业 ，如何防范和 消除食品安全

6、的隐患成为企业发展的关键。本文通过 分析肉类加工企业可能存在的风险，对企业构建产品 安全风险机制进行探讨。 1 产 品风 险的来源探讨 11 原辅料及成品风险 111 原料风险 原料控制的重点在畜禽肉，原料肉风险存在的因素 受养殖、种植环节影响较大，由于各种原因造成农药 残留问题仍然突出。同时原料生产上游企业(如畜禽屠 宰企业)大多技术水平和检测能力较差，对药残的监管 和检验不到位的因素，导致下游深加工企业很难控制和 监管，所以监控和追溯 比较困难。所以对于肉制品加 工企业，原料肉中的危害残留检测将是企业风险评估的 重点【2j。 112 辅料风险 作为肉制品企业用于加工和采购的辅料非常多，主

7、要包括加工辅助原料、食品添加剂、接触及消毒化学 用品、食品用包装材料等(表 1) ，其源头是经过国家 审批的具有生产许可证的加工型企业，由于该类企业经 收稿 日期：20I1 1031 作者简介：尹蓉学(I963一)，男，工程师，研究方向为肉类加工与管理。Email：yyx57331634>>com $通信作者：王卫(1958一)，男，教授，研究方向为肉类加工与保鲜贮运。Email：wangweicdueducn 盎器惹 盏 肉类研究 MEAT RESEARCH 2011，Vo125,No12 59 专题论述 过严格审查和自身的严格管理制度，原料的风险追溯具 有可控性和较强的溯源追踪

8、性能 。但是，由于产业发 展水平及企业自身素质的制约，以及国家相关法规的完 善，对各种添加剂、新材料等安全评估的相对滞后 ， 辅料风险的问题难以完全解决。 表 1 肉制品原辅料种类 Table1 Meat rawmaterials category 序号 l 2 3 4 分类 原辅料 加工辅助原料 淀粉、白糖、鸡蛋、香辛料、食盐、大豆蛋白等 食品添加剂 色素、防腐剂等 化学用品 消毒剂类，二氧化氯、双氧水等 食品包装材料 OPP、CPP、NL等塑料或复合塑料包装材料 113 产品风险 肉制品质量风险源于产品加工、储运和营销供应的 全过程，主要可以归为化学性、物理性和生物性。化 学性危害除原料中

9、抗生素等残留外，主要存在于添加剂 的违规使用5，主要问题如复合磷酸盐、硝酸盐和亚硝 酸盐的含量超标，以及不按照规定乱加防腐剂，包括 山梨酸或山梨酸钾超标及违规使用苯 甲酸钠等，如市场 上被称为泡风爪的产品防腐剂数量就多达 5种以上。此 外，着色剂超标现象如人工合成色素胭脂红、日落黄、 柠檬黄等用于肉干、肉脯制品等的现象也较多f61。物理 性危害主要有玻璃 、金属、石头、木块 、塑料和害 虫残体等。生物性危害主要是微生物污染，也是产品 不安全的主要问题，一般常见的有腐生微生物和病原微 生物 。腐生微生物包括有细菌、酵母菌和霉菌，原料 畜禽 肉类可能带有病原菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球 菌、结核分枝

10、杆菌、炭疽杆菌和布氏杆菌等，也可能 污染产 品。 12 技术及管理营销风险 121 技术能力风险 肉制品企业的技术能力高低是规避食品安全风险的 一 个水平仪。虽然肉制品加工企业经过多年的发展，但 是自身的技术水平还比较低下，特别是在一些中小型肉 制品企业，由于其技术能力不足，设施设备水准低下， 导致配方设计、工艺设计、保质期确定等存在严重的 安全风险，食品安全问题频繁出现 。 122 加工过程风险 加工制造的风险中，最重要的是员工素质。食品 企业从业人员的风险管理，许多食品企业尚未引起高度 重视。员工风险一是食品从业人员文化水平较低，初 高中文化居多，甚至在个别地方还存在文盲的现象，对 食品安

11、全意识特别差，没有基本的卫生和安全意识；二 是食品从业的管理和技术人员职业道德和技术水平欠 缺，为追求经济利益，非法使用违禁原材料和食品添 加剂，或者未按照规程操作，如食品添加剂使用计量 不准确、混合不均匀、使用方法不得当等方面。 123 销售储运风险 销售储运环境食品的安全风险，主要存在于储存 条件，如冷链条件 、通风避光 、防尘防摔等?8。由 于我国在食品的销售及运输环节与国外发达国家相比， 还存在较大的差距，特别是冷链物流及销售卖场环境 还不能完全满足食品储存的技术条件。据成都希望食 品有限公司质量管理部 2010年度统计，投诉及退货统 计分析，全年投诉 182起中仅有 1起是由于原料中

12、的杂 质造成，其余均为运输中的破损、高温存储等恶劣条 件造 成 。 124 信息交流风险 风险信息畅通交流是现代食品安全防范中的一项重 要手段，由于肉食品加工企业主要专注于加工过程的食 品安全问题，忽略食品安全的大环境，上游原料及食 品添加剂等众多因素都会造成食品的安全问题。 2 风 险防范探讨 21 原辅料控制与技术风险的规避 211 原料检验控制体系的健全 只有利用健康的动物产品和辅料产品才能生产出优 质安全的动物性食品，必须建立检验控制体系，健全 原料检验采购制度 ，在原料进入加工环节之前进行检 验，防止不合格劣质原辅料流入加工环节。而原材料 及产品的检验计划是质量管理环节的重要环节，如

13、果没 有进行严格科学的计划，以及检验项 目的科学分析和排 查；产品的安全风险将不能得到有效的控制。每年检验 计划的制定，必须以控制食品安全风险为第一要素，根 据每年实际情况，制定普查型和专项型的检验计划，确 定和实施检控要点，例如针对上游原料、生产环节和 贮存销售三大环节实施有效安全监控(表 2)，可大大降低 食品风险 。 表2 肉品安全检查项目内容 Ta ble 2 Meat safety inspection items 60 2011，Vo125,No12 专题论述 肉类研究 M EAT RESEARCH 中 国肉类 食 品嫁合 研究 中心 CHINA MEAT RESEAR( CEI

14、IER 212 原辅料供应商资质 肉制品加工企业在选择原辅料供应商时，一般要根 据 自身的质量管理体系，如 ISO9000、ISO22000、 HACCP等相关要求对供应商进行评估和审核，大多注 重营业执照、卫生许可证、检验报告等相关证件。但 是，为了更加完善食品安全风险机制， 目前大型肉制 品企业质量管理及风险控制根据多年的实际经验，为保 证原料质量 ，一般选择国内大型供应商，一般要求注 册资本在500万元以上的大中型企业，或行业排名处于 行业前 10名，有和国内外著名大型企业合作和供应的业 务关系作为首选供应商。 21_3 关键控制点风险控制 加工制造的风险控制主要集中在关键控制点上，其

15、中，最重要的食品添加剂的规范使用和监管问题。在 企业质量管理中，食品添加剂出现的主要问题表现在计 量不准确、混合不均匀、使用方法不得当等方面。所 以，企业必须对计量器具的内部管理和鉴定作为日常工 作长期开展，此外，对于微量和限量使用的添加剂必 须采用水溶、混合、搅拌等预处理的手段进行控制， 包括添加原料的分散性能，确保检测指标的合格【加。加 强食品添加剂每 日盘点工作，对亚硝酸盐、防腐剂、 色素、磷酸盐等限量使用的添加剂进行产量与配料每日 及时盘点综合检查，保证产品安全。 21-4 技术风险的规避 提高肉制品企业的技术能力是规避食品安全风险的 重要环节。在不断进行技术提升和技术改造的同时，应

16、严格按照政府制定的相关规定，相应的食品从业技术人 员、研发人 员上 岗证 书，如同锅炉工、电工 、焊工 等特殊行业岗位证书；以保证食品企业技术水平和管理 能力的基础。此外，必须按照国家已经制定的相关标 准制定严格的产品标准，对自身特色食品标准制定，按 照科学方法和国际惯例标准进行评估风险。同时必须建 立企业内部的质量检测部门，包括 肉制品原料、半成 品、成品的检验，及时发现问题解决问题。防止不符 合产品质量要求的产品流入市场101。 2I2 管理与营销风险的防止 221 员工风险管理 员工的风险管理必须作为肉制品企业一个重要环节 进行监控和管理，为了防范此类风险的发生，根据企业 的管理经验，首

17、先加强员工入职培训工作以及员工文化 水平提高；通过企业的行政管理手段，结合企业工会、 基层党组织等加强员工的思想教育，树立食品从业人员 的基本道德水平，加强员工福利待遇，提高员工的企业 归属感，避免此类食品安全风险的出现和发生。 222 风险信息交流 风险信息畅通交流是现代食品安全防范中的一项重要 手段，由于肉食品加工企业主要专注于加工过程的食品安 全问题，忽略食品安全的大环境，上游原料及食品添加 剂等众多因素都会造成食品的安全问题。所以，企业必 须建立专门的信息收集系统，参加各种会议、学术交流、 网络每日浏览查阅等各种工作，最大限度收集有关食品安 全信息，及时把有潜在风险的因素进行分析，根据

18、企业 的实际情况进行临时性的专项检查，排除安全风险。 223 销售储运风险的减少 销售储运环境食品的安全风险，更多环节是取决于 加工企业之外。此类风险一是通过企业自身更多切入销 售储运环节，并不断提高营销人员管理水平和素养，同 时在地方政府以及国家制定更为完善的法律、法规来约 束经销商和商场销售条件，避免风险的发生1 。 3 结 语 在现代食品加 工中，企业如何按照 食品安全 法和其他法律法规有关规定严格执行，政府部门如 何有效制定政策和技术标准，以及监督企业相关情况， 科学研究机构如何针对不断出现的安全风险进行科学的 评估，为企业和政府提供科学防范方法，是产业发展 所必须面对的。随着食品工业的不断发展，潜在的食 品安全风险也越来越多，企业作为食品安全的第一责任 人，已经被推上风 口浪尖，食品企业从业者已经逐步成 为一个风险职业。风险的抗衡不仅仅是企业 自身能够承 担和解决，必须是企业、政府、科学研究机构等三方 如何共同面临的问题。但企业通过风险评估揭示可能存 在的不安全因素的关键点，并有效实施 HACCP管