1HACCP体系在橘子罐头生产中的应用

1、精选优质文档-倾情为你奉上对橘子罐头生产流程制定HACCP计划目录对橘子罐头生产流程制定HACCP计划 一.编制目的是多年生植物的果实，中国也是橘树的主要发源地之一。中国古人食用橘子，并且将野生进行人工栽培，历史悠久。橘子有好几种品种，但是常见的还是，它的果实外皮肥厚，内藏瓤瓣，由汁泡和种子构成。橘子属热带作物，主要种植于中国南方，橘子色彩鲜艳、酸甜可口，是秋冬季常见的美味佳果。橘子富含丰富的，对人体有着很大的好处 由于近期食品安全问题频频出现，而在橘子罐头的生产过程中，橘子原料经常被检出二氧化硫、亚硫酸盐等国家禁止使用的物质，橘子罐头的生产安全也引起生产者的重视，考虑到HACCP体系是食品生

2、产中有效地防御安全问题的体系，现结合橘子罐头的生产工艺流程编制HACCP计划。二.基本概念HACCP （Hazard Analysis and Critical Point）是危害分析与关键控制点。它是一个国际认可保证食品免受生物性、化学性及物理性危害防御体系。HACCP从生产角度来说是安全控制系，使产品从投料至成品保证质量安全的体如果使用了HACCP的管理体系最突出的优点是使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；将安全保证的重点由对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料进行管制。HACCP作为控制食源性疾患最有效的措施得到了国际和

3、国内的认可。HACCP体系工作原理：进行危害分析并确定预防措施；确定关键控制点（CCP）；建立每个关键控制点的关键限值（CL）；建立监控程序；建立纠正措施；建立验证HACCP体系是否正确运行的程序；建立有效地记录保存和管理体系。三.HACCP小组的组成和性质姓名职务小组内职责工作岗位组长确保HACCP体系的建立、实施和保持及持续改进；向总经理报告体系的有效性和适宜性以提供其进行管理评审，并作为体系改进的基础；组织小组的工作，文件批准。品控部副组长组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动；编制相关文件；审核.验证.负责与领导层沟通。品控部副组长监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉

4、、顾客满意度测评，组织相关人员进行技能培训总经理助理兼生产部部长成员组织制定HACCP体系计划；安排和协调小组各项活动，组织相关人员进行技能培训品控部成员监控.纠偏.记录，组织相关人员进行技能培训生产部成员消费者投诉，顾客满意度调查办公室成员监控.纠偏.记录，产品追溯回收、消费者投诉、顾客满意度测评。销售部成员监视HA/CCP/M/CA/R行情况，职工技能培训行政部成员编制相关文件；收集、采用、传递相关文件，进行危害分析、确立CL采购部成员监视环境/生产/设备执行管理情况。生产厂长四.产品描述1.产品名称：橘子罐头2.主要成份：橘子、白砂糖、水3.保质期：12个月（-18冷冻保存）4.包装形式

5、：玻璃罐、马口铁5.销售方法：超市6.供应对象：普通消费者（非糖尿病患者）7.标签说明：品名、净含量、配料、生产日期、保质期、食用方法、产品标准号、厂名和厂址、电话五 橘子罐头生产工艺流程及操作要点5.1 工艺流程原料验收挑选洗果去皮挑选分级、修整、漂洗装罐注糖水排气封罐杀菌冷却擦罐金属检测检查装箱成品25.2 操作要点5.2.1 原料验收：凭原料农药残留、重金属检测合格证明收果。原料不能用二氧化硫、亚硫酸盐等处理。采果前一星期禁止使用农药。5.2.2 原料挑选：选八、九分成熟的果实，剔除病虫害果、损伤果、果皮变褐果、发育不完全果、裂果、烂果等。5.2.3 洗果：先用清水洗涤，然后用O1高锰酸

6、钾溶液浸泡5min，再用流动水漂洗5min。5.2.4 去核、去皮：先清洗，并剥去果皮。去皮、去囊衣的果肉要完整，避免破碎。果肉应立即投入清水中，不得污染，避免与任何铁制工具接触。5.2.5 挑选、分级、修整、漂洗：首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。用不锈钢剪刀修整，修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。5.2.6 装罐：根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20。5.2.7 注糖水：根据产品可

7、溶性固形物要求，配制适合浓度的糖水。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1mim左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1mim左右，趁热在30mim内用完。注入的糖水温度保持80以上。糖水中加柠檬酸调5.2.8 排气封罐：在排气箱中进行，直至罐中心温度达到7376时终止。封口真空度控制在6780KPa之间。封罐后l0分钟内必须进行杀菌。5.2.9 杀菌、冷却：要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水橘子罐头杀菌。玻璃罐装糖水橘子罐头杀菌后立即分段冷却至38。5.2.10 擦罐：将附在罐表面的水擦干。5.2.11 金属检测：产品通

8、过金属检测器检测，金属探测器每隔一段时间校准一次。5.2.12 检查装葙：剔除锈蚀罐、胀罐、真空度不够的罐六罐头生产流程危害分析6.1 橘子罐头生产的危害分析危害分析是HACCP质量管理体系中的重要组成部分。其任务是审查加工过程的每一个步骤，确认可能存在的危害，评估其显著性，并确保对其实施正确的管理措施。由于橘子受生长环境影响，同时在生产加工、贮存及运输过程也可能存在威胁人类健康的潜在危害，所以对原料、容器及每一加工工序潜在的生物、化学、物理危害的种类、产生原因进行科学地分祈，确定其危害程度，根据相关技术资料和加工经酸及护色，调节糖水pH为4.04.2，加入量不超过0.25。罐口留适当顶隙，一

9、般要求68mm，果肉不能露出糖液表面、生产后、生产前检查环境卫生否达到要求，工作人员的手、脚是否进行过消毒处理，对工器具用200mg/kg的消毒液浸泡等进行逐项检查后方可进行生产。生产中对原料、空罐、水、工作服、工器具、操作者手、设备进行微生物指标抽检，如有不合格，重新清洗消毒处理。生产后对设备、工器具清洗消毒后方可离开生产现场，这样才能保证现场卫生，确保产品质量。6.1.1 由微生物引起的危害6.1.1.1 原辅材料必须选用无霉烂果、虫果率严控在标准下的橘子，这样才能保证从源头开始控制微生物的污染。如果原料变质，会造成微生物的大量繁殖，不仅影响成品的外观和口感，也会对人体建康有较大的潜在危害

10、。6.1.1.2 工艺流程工艺流程设计要顺畅，中间不得有物料长时间闲置堆积，否则会增加微生物的滋生。调酸不到位会导致致病菌、寄生虫繁殖，灌糖水不趁热会影响杀菌效果，封口不良易造成细菌二次污染内容物，杀菌不完全也会导致致病菌、寄生虫残留。6.1.1.3 现场卫生环境卫生、工作人员卫生、工器具卫生等消毒不严都会造成微生物大量繁殖。所以，对车间生产卫生分3个阶段进行控制生产前、生产中6.1.2 由化学因素引起的危害要对原料产地进行调查，看其有无空气污染和水源污染，原料中是否含有有毒的化学物质；检查原料是否使用二氧化硫、亚硫酸盐处理，这些物质都必须严格控制，否则会危害人体健康。6.1.3 由物理因素引

11、起的危害橘子罐头生产会受到原料中杂质、封罐中可能有金属屑等物理因素的影响，这要求原料验收、封罐等过程中除去可能存在的物理杂质。七橘子罐头生产危害分析工作表的制定表1橘子罐头生产的危害分析工作单工艺步骤潜在危害是否显著危害显著危害判定依据显著危害的预防措施是否关键控制点橘子验收A：致病菌、寄生虫污染是橘子霉烂，严重病虫害控制烂果率在5%以下，虫果率在2%以下；灭菌步骤控制否B：农残(甲胺磷、甲基对硫磷)、重金属超标、二氧化硫、亚硫酸盐是橘子生长过程中使用农药量超标，土壤和水中铅、砷、铜超标，原料使用二氧化硫、亚硫酸盐处理凭农药残留、重金属普查合格证明、原料合格证明收果是C：金属及玻璃碎片是橘子生

12、长过程中受金属及玻璃碎片搀杂去皮后挑选步骤剔除，金属探测步骤可有效控测否洗果A：致病菌、寄生虫污染否冲洗用水不洁可能造成交叉污染SSOP控制否B：高锰酸钾残留是果皮破裂导致高锰酸钾渗入果肉操作要仔细，并冲洗干净否C：无去核去皮A：致病菌、寄生虫污染否拣选工个人卫生状况不良导致交叉污染；控制在短时间内完成，完成后立即进入下一工序SSOP控制否B：无C：无分级、整理A：致病菌、寄生虫污染否短时间完成，微生物增长不明显SSOP控制否B：无C：无空罐及盖验收A：致病菌、寄生虫污染是玻璃瓶裂痕造成泄漏，盖密封胶热塑性及附着力差造成密封不良严格玻璃瓶耐热急变性及密封垫圈质量的把关和检验是B：无C：无装罐A

13、：无B：无C：无注糖水A：微生物残留是糖水温度过低，导致罐头初温低，影响杀菌效果用温度计测量糖水温度否B：无C：无排气封罐A：致病菌、寄生虫污染是封口不良导致致病菌、寄生虫再次污染内容物封口迭接率60，紧密度60，接缝盖钩完整率60是B：无C：金属屑是机械老化可能发生有效的机械保养措施，金属探测步骤可有效控制否杀菌A：致病菌、寄生虫残留是杀菌不完全造成致病菌、寄生虫残留严格执行杀菌规程是B：无C：无冷却A：致病菌、寄生虫污染是冷却水质不卫生控制冷却水余氯含量0.5mg/kg否B：无C：无擦罐A：无B：无C：无金属探测A：无B：无C：金属是原料及加工带来金属探测器探测是注：A为生物性危害；B为化

14、学性危害；C为物理性危害关键控制点显著危害关键限值监控纠偏行动验证记录对象方法频率人员CCP1橘子验收农药残留、重金属、二氧化硫、亚硫酸盐农药残留、重金属普查合格证明，腐烂果率在5%以下，虫果率在2%以下，二氧化硫、亚硫酸盐不得检出农药残留量、重金属含量，二氧化硫量，腐烂果、虫果量查验合格证明；控制腐烂果、虫果量；要求提供供应商证明每车质检员拒绝接收无农药残留重金属普查合格证明的原料果；拒收烂果数、虫果数超标的原料；拒收使用二氧化硫、亚硫酸盐处理的原料每天捡测半成品、成品中的农药、重金属等是否超标，是否使用二氧化硫、亚硫酸盐处理监控记录；纠偏记录；原料果质量检验记录；成品质量检测记录CCP2空

15、罐及盖验收玻璃瓶裂痕造成泄漏，盖密封胶热塑性及附着力差造成密封不良，从而导致致病菌、寄生虫污染玻璃瓶急热60、急冷40及密封圈100水加热30min，冷却至室温垫圈不断裂；垫圈与盖应粘接牢固不移位玻璃瓶急热急冷温度；密封垫圈塑性及附着力物理测试法每批一次质检员拒收非合格方提供的空罐及盖；拒收没有检验合格证明的空罐及盖；拒收经检验不合格的空罐及盖查检每批玻璃瓶是否有损坏；密封垫圈质量是否合格监控记录；纠偏记录；玻璃瓶、密封垫圈验收记录CCP3排气、封罐细菌通过二重卷边不良再次污染内容物封口迭接率60，紧密度60，接缝盖钩完整率60；玻璃瓶拧紧位置为6mm以下，密封安全值密封盖后检测为5-8mm，

16、杀菌冷却后检查为3-8mm罐头的二重卷边；拧紧位置；密封安全值用游标卡尺或投影仪检查；目测；启盖检测游标卡尺或投影仪检查3h一次；目测30min一次；启盖4h一次检验员对产品进行复检，若复检合格则正常生产；若不合格则校正，并扣留所有从上次检查到此时的产品，经评审后再处理审核记录监控记录；纠偏记录；罐头的二重卷边检验记录；封罐记录CCP4杀菌致病菌、寄生虫残留500ml玻璃罐（8-10）-15-10/100，567g玻璃罐10-20-10/100杀菌温度、时间自动温度记录仪每锅操作人员发生偏差，按纠偏措施程序进行纠偏，正确设定杀菌温度、时间审核记录监控记录；纠偏记录；设备校准记录；杀菌记录；成品

17、微生物检测记录CCP5金属探测金属在黑色金属1.5mm和有色金属物2.5mm的灵敏度下不得检出金属金属探测器连续检测检验员每件检出金属的产品重新测试三次，如仍有一次测出，视为金属超标；超标产品贴上标签，记录后集中处理；每日检出超过10件，对超标原因作出评估主管人员每日复核金属检出记录；每日开工记录；每2h用标准样校准金属探测器金属检出记录；报废记录；金属超标记录；金属探测器校准记录八文件记录的保持a)生产加工过程记录由车间保存，检测报告品管品控部经理审核后由品管品控部保存； b)记录至少保存两年。c)全部记录必须能够提供官方复查或复制。d)可采用计算机保存记录，但需做好文件的加密和备份工作，防止数据丢失和随意更改。九其他说明HACCP是一种控制食品安全危害的工具，它强调危害识别，是可能的潜在危害得以发现，通过关