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文档简介

1、豆制品厂油炸豆腐加工工艺规程1. 范围本规程规定了油炸豆腐加工的工艺流程、操作要求。本规程适用于本厂生产线上制作的油炸豆腐产品。2. 工艺流程豆腐片卤水煮摊凉油炸调味初包装杀菌成品包装3. 工艺和操作要求3.1 卤水热煮先将卤水烧开温度至100，一次投入200 300 斤（ 300 片）豆腐片；盖牢锅盖，并检查锅盖的密封情况，一切正常，持续加温 100以内； 1.5 小时左右出锅，并以此类推热煮。3.2摊凉把已卤煮过的豆腐片平整摊开放于摊凉台上，注意要分散摊开，不宜重叠，有必要时要强制降温；直至豆腐片上没有温感。3.3 油炸先将新色拉油注入油炸锅，油位线低于锅面15 公分，以免高温溢出；紧接盖

2、上锅盖预热至120，打开油锅，用搅拌勺将上下油温搅拌均匀，若油低于 100，则继续加温，如油温在100之上；摊凉完豆腐片可以下锅油炸，一次下锅 100 片（ 10 斤）， 56 分钟后可以取出。3.4调味将油炸完豆腐片放入调味（不绣钢已卫生消毒）盆内；然后按配方标准分别放下各种调味料，进行上下对拌，要求拌料认真仔细均匀，静止5 分钟，取样品尝，味道适中即可。3.5内包装包装前操作工要认真做好卫生及器具的用前消毒工作，操作时戴好卫生口罩、一次性手套，包装中认真检查包装袋的质量情况，有破孔、裂缝均视不合格品，作退货处理，装袋时豆腐片放置平整，封口也要平整无皱褶漏气；完工后的产品经检查合格后一层层叠放于食品周转框内，转下关生产。3.6杀菌首先对杀菌锅内的卫生情况逐一检查，卫生良好，进行高温预热至 120停止，打开进料门，将完成上道包装工序的半成品放进杀菌锅，关上进料门，并检查其密封情况，一切正常保温 100以上， 3.5 小时后取出，高温杀菌结束。3.7成品包装先到包装材料间领出一天所需的包装箱，进行封箱；按要求将杀菌冷却后的成品

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